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Sonntag, 19. April 2020

#ichkochemirdenTagschoen - asiatisch angehauchtes Lachstatar mit Avocado und fermentiertem Kampotpfeffer

#ichkochemirdenTagschoen - Lachstatar, Avocado und ein ganz besonderer Wein



ein ganz einfaches schnelles Rezept, Wildlachs in kleinste Würfel schneiden, mit Salz, 1 EL Savora-Senf, 1 EL Öl, Frühlingszwiebel und 1 EL Sojasauce anmachen. 1 EL Ingwer fein reiben und darunter mischen.

Avocado ebenfalls in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Limetten (Zitronen-) Saft würzen.

Auf einem Servierring anrichten, zuerst den Lachs, darauf die Avocado, kurz andrücken, mit gehacktem fermentiertem Kampotpfeffer und feinen Streifen von Frühlingszwiebeln garnieren.

In diesen Zeiten merke ich, dass sich meine Bereitschaft, mal ein besseres Fläschchen Wein aus unserem Weinschrank zu holen, verändert hat. Weine, die in den hinteren Rängen versteckt liegen und die ich höchstens öffnen würde, wenn Weihnachten und Ostern zusammen fallen, rücken plötzlich in den Focus meiner Aufmerksamkeit, so auch dieser ganz besondere Wein, der ein wunderbarer Begleiter zum Lachstatar war


Ein ganz besonderer Wein des Weingutes Friedrich Becker in der Südpfalz. Die Deutsche Wein-Entdeckungs-Gesellschaft schreibt hierzu (und ich zitiere ausnahmsweise mal den kompletten Text, denn darin ist dieser ganz besondere Wein perfekt beschrieben


2011
Entdeckung Nummer 3
"Ein Rosé ist ein Rosé ist ein Rosé"
Weingut Friedrich Becker / Pfalz

(29.80 € / ausverkauft)
Im Jahr 1913 schrieb die amerikanische Schriftstellerin Gertrude Stein ihr Gedicht "Sacred Emily" mit der berühmten Zeile „Rose is a rose is a rose is a rose“. Der Interpretationen gibt es viele, mir gefällt die am besten, dass eine Rose am Ende des Abends einfach das ist: eine Rose.

Beim diesjährigen Fund der „Deutschen Wein - Entdeckungs - Gesellschaft“ verhält es sich ganz anders: „Ein Rosé ist ein Rosé ist ein Rosé ist ein Rosé“. Dieser Rosé ist am Ende des Abends etwas ganz anderes – vor allem etwas anderes, als man es aus Deutschland kennt. Rosé war häufig Resteverwertung für Trauben, die zum Beispiel wegen Botrytis nicht zur Rotweinerzeugung genutzt werden konnten. Die Weine sahen entsprechend aus, nämlich bräunlich, und der Geschmack war dementsprechend. Nur wenige Winzer, wie Salwey einst mit seinen Glottertälern, gaben sich wirklich Mühe damit. Heute ist der Standard - Rosé ein leicht dropsig schmeckender, nicht ganz trockener Wein ohne Tiefe. Kann im Sommer richtig Spaß machen, aber Komplexität sieht anders aus. Es gibt mittlerweile zwar einige Winzer, die begriffen haben, dass man auch aus guten Trauben Rosé keltern kann, doch den Versuch, die Franzosen von ihrem Thron zu stürzen, hat noch keiner unternommen.

Bis jetzt.

Für den diesjährigen Fund habe ich das Weingut Friedrich Becker in Schweigen ausgewählt, denn die Basis des Rosés sollte Spätburgunder sein, für die Würze war aber auch Cabernet Sauvignon nötig, und vielleicht ein Hauch Portugieser. Alle Rebsorten haben die Beckers in ihren Weinbergen, und keltern daraus mit dem „Petit Rosé“ einen der schönsten, leichten Rosés des Landes. Aber ich spürte, dass noch mehr drin ist. Und die Beckers hatten sofort Lust es anzugehen.
Dieses Projekt startete schon deutlich vor dem abgefüllten Jahrgang. Vom 2009er wurden Testcuvées erstellt und noch früher haben wir eine Probe mit den höchstbewerteten Rosés der Welt durchgeführt, um zu wissen, wo der Hammer hängt.

Dann wurden die Lagen ausgewählt, mit deren Trauben wir den Kreszenzen Paroli bieten wollten. Der Spätburgunder - Anteil des Rosés stammt von den Südhängen des Schweigener Sonnenbergs. Die Rebstöcke sind hier zwischen 30 - 45 Jahre alt – also bereits „Vieilles Vignes“. Die Lage befindet sich unmittelbar an der deutsch - französischen Grenze. Historisch bekannt sind die Weinberge an der Grenze als „Wechsellagen“, da sie im Laufe der Geschichte immer wieder ihre „Nationalität“ wechselten. Die Kalkmergelböden sind tiefgründig, halten das Wasser gut und erwärmen sich rasch, was zu einer optimalen Reife der Trauben führt.

Zum Teil kommen die Trauben aber auch vom Kammerberg, und zwar von denen, die für das „Große Gewächs“ Verwendung finden. Saignée (wörtlich „Aderlass“) heißt die Methode, bei der man aus dem Gärbehälter mit der Rotwein - Maische ohne Pressung 10–20 % des Mostes abzieht – der dann eine nur leicht rötliche Farbe hat. Der Kammerberg ist ursprünglich eine Einzellage, die 1971 in den Schweigener Sonnenberg eingegliedert wurde. Er befindet sich bereits auf französischem Boden. Es handelt sich um einen stark geneigten Hang mit direkter Südausrichtung. Mit der Gründung des berühmten Klosters im benachbarten Wissembourg im 8. Jahrhundert erstarkte der Weinbau im heutigen Grenzgebiet. Die Weine aus dem Kammerberg avancierten aufgrund ihrer hervorragenden Qualität zu den bevorzugten Gewächsen der Äbte und wurden deshalb als "Kammerweine" bezeichnet. Der Boden im Kammerberg besteht aus Kalkmergel und Ton, wobei sich im Untergrund reiner Kalkstein befindet. Aufgrund der intensiven Sonneneinstrahlung erwärmt er sich schnell und hat sich so als ideale Burgunderlage erwiesen.

So weit, so gut. Oder besser: sehr gut. Doch wir wollten neue Wege gehen, um dem Rosé zusätzlich Statur und Komplexität zu verleihen. Also beschlossen wir ein Abenteuer: Ausbau im gebrauchten Barrique. Aber nicht irgendwelche Fässer. Nein, Legenden-Ware. Ein Fass der Domaine des Comtes Lafon, eines der Domaine de la Romanée-Conti. Der Spätburgunder-Anteil wurde komplett darin vergoren. Mit Batonage (Aufrühren der Hefe) von Oktober bis Mai – und zwar von der Voll- und nicht bloß der Feinhefe. Das stand dem säurestarken 2010er gut an.

Um die Leichtigkeit des fertigen Rosés zu bewahren, die Frische und Spritzigkeit, gelangte der Cabernet Sauvignon in den Stahltank. Er duftete nach der Gärung fast wie ein Sauvignon Blanc – was uns faszinierte.

Dann kam das Cuvéetieren, dafür holten Fritz Becker junior (dem sämtliches Lob für diesen genialen Wein gebührt) und ich uns gleich eine ganze Gruppe von Experten dazu, es wurde diskutiert und ausprobiert, bis schließlich die perfekte Vermählung gefunden war. Und wir entschieden spontan: wir wollen alles an Aromen erhalten, nichts von den wertvollen Inhaltsstoffen verlieren. Also füllen wir ihn unfiltriert ab, also nicht ganz klar (besonders wenn man die Flasche schüttelt). Bei Apfelsaft sagt man: naturtrüb. Ist das überhaupt jemals bei einem Rosé gemacht worden? Egal!

Doch ein unfiltrierter Rosé kommt nicht durch die AP-Nummer-Prüfung.

Aber wir dachten uns nur: Na und? Schmecken soll der Wein! Dann ist es jetzt halt ein ganz einfacher „Deutscher Wein“. Aber was für einer! Der Wein ist fordernd, säurestark, er braucht Luft, ein Wein zum Diskutieren, zum Philosophieren, ein echtes Unikat.

Die Abfüllnummer konnten wir uns aussuchen, jetzt trägt der Wein stolz die Nummer 42 - schließlich ist diese laut dem Buch „Per Anhalter durch die Galaxis“ von Douglas Adams, die Antwort auf die Frage nach dem Leben, dem Universum und dem ganzen Rest.

Wenn man nur genug von unserem diesjährigen Fund trinkt, weiß man auch wieso.



Kommentare:

  1. WOW! Ihr habt ein schönes Leben: fantastischer Wein mit Lachstartar, klasse Kombi!

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  2. ein guter Wein gehört dazu - besonders in diesen Zeiten ;-)

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