erfrischender Krautsalat = Spitzkohlsalat mit dem i-Tüpfelchen

SALZ FETT SÄURE HITZE sind für die Köchin Samin Nosrat die vier Elemente guten Kochens.

Als mir Christine dieses Kochbuch empfahl, habe ich nicht lange gezögert und es mir bestellt. Mittlerweile habe ich schon vieles daraus nachgekocht und bin noch immer begeistert. Die Tipps vom richtigen Umgang mit dem Salzen z.B. sind das i-Tüpfelchen für diesen Salat aus Weisskohl oder Spitzkohl, der dann ein weiteres Highlight durch in Zitronensaft mazerierte Zwiebelringe bekommt.

ich nehme:

• 1/2 mittelgrosser Kopf Spitzkohl oder Weisskohl
• 1/2 kleine rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 4 EL Zitronensaft
• Salz
• 1 Handvoll Petersilienblätter, fein gehackt
• 3 EL Rotweinessig
• 6 EL Olivenöl, extra vergine

und los gehts:

Den Kohl durch den Strunk vierteln, diesen dann herausschneiden. Anschliessend den Kohl quer in feine Streifen schneiden, am besten geht das mit einer guten Aufschnittmaschine.

Die Kohlstreifen dann in ein Salatsieb geben und über eine grosse Schüssel hängen. Mit zwei grosszügigen Prisen Salz (bei mir war das 1 glatt gestrichener Esslöffel) würzen, um das Wasser herauszuziehen, gründlich wenden und beiseitestellen.

Die Zwiebelringe in einer kleinen Schale mit dem Zitronensaft vermengen und 20 Min. mazerieren.

Nach 20 min das Wasser, dass der Kohl evtl. gezogen hat, abgiessen und in eine Salatschüssel geben. Die mazerierten Zwiebeln (aber ohne den Zitronensaft) und die gehackte Petersilie zugeben. Den Salat mit Essig und Olivenöl anmachen.

Abschmecken und evtl. nachsalzen bzw. den vom Mazerieren übrigen Zitronensaft in kleinen Mengen zugeben, immer wieder probieren.

Kann gut gekühlt oder zimmerwarm serviert werden.

Thunfisch-Tatar, Spitzkohl, Gurke - Knaller-Rezept voller i-Tüpfelchen

Wie fange ich diesen Post jetzt an und bringe meine Begeisterung für diese Vorspeise aus unserem österlichen Menu rüber? Wie bringe ich euch dazu, jetzt sofort loszusausen, alle Zutaten zu besorgen und es nachzukochen? Bzw. gekocht habe ich es ja nicht, sondern zubereitet als ersten Gang unseres österlichen Menus. Das ist sooo gut gelungen, wir hätten uns da alle reinknieen können. Wer Thunfisch-Tatar mag, muss das unbedingt nachmachen - DER KNALLER!!! Interessant waren die drei unterschiedlichen Komponenten vom intensiv nach Sesam schmeckenden Spitzkohl mit der cremigen Vinaigrette, darauf angerichtet das erfrischende Gurken-Tatar mit der scharfen Chili-Note, zu dem passte dann ausgleichend das Thunfisch-Tatar mit dem dezenten Zitrusgeschmack. (Naaa? Seid ihr schon in der Küche gelandet oder muss ich noch weiter schwärmen?)

Okay, es geht weiter:

Dieses Rezept beeinhaltet nicht nur ein einziges i-Tüpfelchen, sondern steckt voll davon: der Spitzkohl-Salat wurde zur geschmacklichen Abrundung mit etwas von meinem Kumquat-Chutney verfeinert, ausserdem habe ich ihn diesmal mit der Aufschnittmaschine geschnitten. Dies hat solch wunderbare hauchdünne Streifen ergeben, wie ich sie selbst mit meiner Profi-Mandoline nicht hinbekommen hätte. Das Gurken-Tatar bekam zur geschmacklichen Abrundung ein Löffelchen Holunderblüten-Sirup und der Thunfisch durfte ein paar klitzekleine Würfel meiner selbst eingelegten Salzzitrone naschen. 

Ich habe so etwas Ähnliches vor einiger Zeit in einem Bistro gegessen und mir zu Hause überlegt, wie ich es umsetzen könnte. Inspiration war dann zusätzlich noch der Chef Hansen, der von einem Kohlsalat schwärmte, von ihm habe ich DIE KNALLER-VINAIGRETTE. 

So, nun seid ihr sicherlich alle in der Küche und wir können loslegen:

wir nehmen (für 4 Personen):

Thunfisch-Tatar:

• 250 g Thunfisch (in Sushi-Qualität), in feinste Würfel geschnitten
• 1 - 2 EL feinst gehackte Frühlingszwiebeln
• 1 kleiner TL Salzzitrone, klein gewürfelt, Rezept hier (klick)
• 1 - 2 TL Olivenöl, kräftig
• Salz, Pfeffer

Gurken-Tatar:

• 1/3 Salatgurke, halb geschält, feinst gewürfelt
• 1/2 Chilischote, rot, feinst gewürfelt
• 1 - 2 EL Ingwer, in kleinste Würfel geschnitten (m: selbst eingelegter Ingwer, in Streifen geschnitten)
• 1 -2 TL Sesamöl
• 1 EL Weissweinessig
• 1 - 2 TL Holunderblütensirup
• Salz

Spitzkohl-Salat:

• 1 kleiner Spitzkohl (Weisskohl geht auch) so fein wie möglich geschnitten
• Salz, Pfeffer
• 1 - 2 EL Sesam
• 5 Stiele Koriander
• 1 superreife Avocada (ich kaufe nur noch 'Hass-Avocado')
• Saft und abgerieb. Schale einer Limette
• 3 EL Mayonnaise (moi: meine eifreie selbstgemachte)
• 1 EL Joghurt
• 1 - 2 TL Kumquat-Chutney (moi: selbstgemacht - klick hier), ansonsten Orangenkonfitüre nehmen
• 1 TL Agaven-Sirup
• Salz, Pfeffer

und los gehts:

Wir beginnen mit dem Thunfisch-Tatar - ganz einfach alle Zutaten klein gewürfelt mischen, abschmecken und in den Kühlschrank stellen.

Das gleiche gilt für das Gurken-Tatar - alle Zutaten mischen und abschmecken. Es sollte deutlich scharf nach Chili schmecken, das passt sich später durch den milden Spitzkohlsalat wieder an.

Für den Spitzkohlsalat diesen feinst gehobelt in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Bei der Verwendung von Weisskohl sollte dieser anschliesend mit den Händen fest geknetet werden und danach ca. 1 Stunde ziehen. Die sich bildende Flüssigkeit dann abgiessen.

Den Sesam in einer Pfanne fettfrei anrösten bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen.

Den Koriander von den Stielen zupfen, die Blättchen in feine Streifen schneiden (die Stiele aufheben) und zur Seite stellen. In einen Mixbecher die in Stücke geschnittenen Korianderstiele, die geschälte, grob gewürfelte Avocado, Saft und Schale der Limette, Kumquat-Chutney, Agavensirup, Mayonnaise, Joghurt, Salz und Pfeffer geben und mit dem Mixstab pürieren. 

Mit dem Spitzkohl und dem Sesam mischen, das Koriandergrün hinzu, ein paar Minuten durchziehen lassen und nochmals abschmecken.

Auf vier Tellern zunächst den Spitzkohl anrichten, darauf das Gurken-Tatar und auf diesem Nocken vom Thunfisch-Tatar - voilà! Das ist soooo wunderbar!

Wir haben dazu diesen Weisswein getrunken, den ich bei Eline entdeckt hatte:

ganz einfach, ganz klassische: Kohlrouladen

Für diese deutsche Hausmannskost ist bei uns Monsieur zuständig, ich assistiere lediglich bei der Zubereitung. Wir bereiten gleich eine grössere Menge davon zu, die wir dann portionsweise einfrieren. Auch nach einem langen Arbeitstag sind schnell ein paar Kartoffeln gekocht, ein frischer grüner Salat zubereitet und die Rouladen in ihrer Sauce aufgetaut und erwärmt.

Gerhard nimmt:

1 Kopf Weisskohl
1 kg Hackfleisch gemischt
1 Brötchen, eingeweicht
1 Ei
1 Zwiebel, geschält, in feine Würfel geschnitten
1 EL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer, Muskat
Rinderfond (selbst gekocht), ca. 1 Liter
1 EL Speisestärke

und los gehts:

Für die Hackfleisch-Füllung das Brötchen ein paar Minuten einweichen, gut ausdrücken, mit dem Hack, Ei, Zwiebeln und Gewürzen vermischen.

Die einzelnen Weisskohl-Blätter auslösen, dies geht am besten, indem man den kompletten Kohlkopf in einen Topf mit gesalzenem Wasser gibt (moi: Dampfgarer), dann sind sie auch leicht blanchiert und besser formbar.

Den Strunk herausschneiden. Entweder sind die einzelnen Blätter gross genug oder man legt zwei oder drei Blätter zusammen. Mit der Hackfleischmasse füllen, aufwickeln, mit Küchengarn verschnüren.

In Öl bei starker Hitze anbraten - die Kohlrouladen sollen Farbe annehmen, evtl. noch ein paar Zwiebelspalten mitbraten, die aber später wieder entfernt werden müssen. Mit Rinderfond auffüllen und schmoren lassen, bis der Weisskohl weich ist (ca. 45 min) Abschmecken, vielleicht mit Speisestärke (2 TL) binden und servieren.