ein köstliches Advents- oder Weihnachts-Menu mit Ente

Für uns war das heute ein wunderbares Adventsmenu

Als Vorspeise gab es den letzten Rapunzel-Salat aus eigener Ernte mit kleinen Würfeln von knusprig gebratenem Speck und hartgekochtem Ei

Dann Canette Rôtie - knusprig gebratene Ente mit winterlichen Gemüsen und Tagliatelle. 

Zum zweiten Mal bereits haben wir die Ente nach einem Rezept, das wir in den Halles de Lyon Paul Bocuse bei der Metzgerei Trolliet beim Kauf einer Bresse-Ente bekommen hatten, zubereitet. 

Das Rezept liest sich einfach und unkompliziert - vielleicht ist gerade deshalb der Erfolg so umwerfend: knusprige Haut, saftige Schenkel, superzarte Brust - besser geht es nicht mehr! Wir hatten dazu Tagliatelle und Rosenkohl, sowie Paksoi-Fenchel-Gemüse. Den Bratfond der Ente habe ich mit etwas Wein losgekocht, einreduziert, mit Orangensaft abgeschmeckt und mit 2 EL Caramell-Butter abgebunden.

Doch nun endlich zu dem einfachen Rezept für die gebratene Ente:

ich nehme:

1 schöne Freiland-Ente
30 g Butter, zimmerwarm
Salz, Pfeffer

und los gehts:

Den Backofen auf 200 ° Umluft vorheizen. Die Ente mit der zimmerwarmen Butter schön einmassieren, salzen, etwas pfeffern, in den Ofen geben und ca. 30 min auf dem Gitterrost (mit darunter geschobenem Bräter) braten.

Die Hitze auf 140 ° reduzieren und für weitere 60 min braten.

Den Backofen ausschalten und die Ente bei leicht geöffneter Tür 15 min ruhen lassen.

Voilà! Das wars!

Zu einem solch köstlichen Essen muss natürlich auch der Wein passen. Wir hatten Le Grand Mont 2008 von der Domaine du Bel Air, ein reinsortiger Cabernet franc aus dem Loire-Tal. Wunderbar!

Domaine Jean-Paul Schmitt, Scherwiller - Bas Rhin

Domaine Jean-Paul Schmitt, Huhnelmuhle, 67750 Scherwiller

Tél. 0033 3 88 82 34 74

Auf unserer kleinen Elsass-Tour haben wir die Domaine Jean-Paul Schmitt in Scherwiller besucht. Regelmässige Leser meines Blogs wissen, dass es am Ende eines Posts bei mir häufig ein Fazit gibt - diesmal nehme ich es gleich vorweg, denn: Ich MUSS da wieder hin!!!

Dieses Weingut steht schon länger auf meiner Liste der unbedingt zu besuchenden Winzer. Zum ersten Mal las ich darüber beim von mir sehr geschätzten Blogger-Kollegen Günter Klotz (klick hier), dessen Posts für mich immer wieder nicht nur Lebenslust, sondern Leselust bedeuten. Irgendwann bekam ich dann eine Mail von Bernd Koppenhöfer, der zufällig meinen Blog entdeckt hatte, weil ihm sein Neffe eines meiner Rezepte weitergeleitet hatte. Er ist in der Domaine Schmitt u.a. zuständig für das Marketing und lud mich ein, ihn doch einmal zu besuchen. Es dauerte dann doch etwas über ein Jahr, bis wir den Weg nach Scherwiller endlich fanden. Warum nicht schon früher! Diese Entdeckung ist ein Glücksfall! Die beiden charmanten Herren Jean-Paul Schmitt und Bernd Kofpenhöfer empfingen uns aufs herzlichste.

Klassische Musik und der wunderbare Duft von Pfingstrosen beeindruckten mich bereits beim Betreten. Jean-Paul begrüsste mich so herzlich wie eine gute alte Bekannte. Eigentlich wollte ich nur ein paar Flaschen Crémant mitnehmen, doch dann begannen wir zu probieren und was soll ich sagen? Alle Weine, die ich verkosten durfte, begeisterten mich und so durfte eine etwas grössere Auswahl als ursprünglich beabsichtigt mit mir nach Hause reisen.

Seit 2009 wird die Domaine biologisch bewirtschaftet und seit 2015 biodynamisch. Die 8 Hektar zusammenhängende Rebfläche befindet sich an den oberen Hängen des Ritterbergs in Scherwiller unterhalb der Burg Ortenbourg:

Lieber Jean-Paul Schmitt, lieber Bernd Koppenhöfer, vielen Dank für dieses wunderbare Erlebnis bei euch - ich komme wieder!

Txogitxu Strip Loin Extra - das Steak mit dem unaussprechlichen Namen

Ein Steak, dessen Namen man noch nicht mal aussprechen kann (ganz vereinfacht: probiert es mal mit Tschogitschu)? Ein Stück Fleisch, das nach Gänseleber riecht und dann soll das auch noch schmecken? Jaaa! Es schmeckt grandios! 

In Deutschland kann man es übrigens in wunderbarer Qualität bei den Genusshandwerkern bestellen (klick hier). Dort habe auch ich es gekauft und nach deren Rezept auch zubereitet - nun ja, halbwegs ;-)

Schaut doch schon reinbeissungswürdig aus, oder? Da geht das Herz eines jeden Carnivoren auf. Als Beilage braucht man auch nicht viel, ein Stück knuspriges Baguette ist zwingend notwendig. Bei uns gab es noch einen schönen grünen Salat als Alibi Vorspeise.

So habe ich es zubereitet:

Das Fleisch mindestens 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. 

In einer Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 2 - 3 min. in hocherhitzbarem Öl kräftig anbraten. Von beiden Seiten mit Fleur de Sel bestreuen und eine grosszügige Scheibe Salz-Butter darauf legen. Dann in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen legen, dafür unerlässlich ist ein Kerntemperaturmesser. Bis auf höchstens 55 Grad im Ofen lassen (das hat bei mir ca. 15 - 20min gedauert). Dann bei geöffneter Backofentür noch ein paar Minuten ruhen lassen. 

Mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Das Fleisch war eine Wucht - dazu passt ein Wein mit Wucht:

Die vorgezogene Weihnachtsgans

Dieses Jahr fiel wegen unserer diversen Kurzreisen die traditionelle Martinsgans aus; in unser Weihnachtsprogramm passt die Gans auch nicht,  doch so gans ganz konnte und wollte Gerhard nicht auf seinen Festtagsbraten verzichten, daher hatte ich bereits vorab eine wunderbare Freilandgans bestellt, die es am letzten Wochenende gab. Wir servierten dazu Rotkohl und Kartoffelklösse, die ich bei Eva kürzlich entdeckt hatte.

Für das Braten und Tranchieren der Gans ist Gerhard zuständig, ich für die Beilagen, wobei ich das Rotkraut und die dazu servierte Pflaumensauce schon am Vortag zubereitet habe, man könnte es allerdings auch wunderbar einfrieren und hat so an den Weihnachtstagen ein entspannteres Kochen. 

ich nehme (für 4 Personen):

• 1 kleine Gans (m: 2,7 kg) muss rechtzeitig vorbestellt werden, die kleinsten sind am schnellsten ausverkauft
• 2 EL Butter 
• 1L dunkler Geflügelfond (selbstgekocht, halb Gänse- halb Hühnerfond)
• 2 Tassen Pflaumenmus
• 2 EL Salzbutter in Flöckchen im Tiefkühler bereitstellen
• 2 EL Portwein
• Salz, schwarzer Kampot-Pfeffer

und los gehts:

Die Gans mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter/Geflügelfond unter häufigem Wenden bei 240°C (Ober - und Unterhitze) anbraten und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 Grad senken. Gar und goldbraun braten (Bratzeit: ca. 2 Stunden, dabei häufig wenden und begiessen).

Während die Gans ruht bzw. tranchiert wird, den Gefügelfond aufheben, in einer Kanne entfetten, auf etwa 2 Tassen einreduzieren, das Pflaumenmus und den Portwein zugeben, nochmals etwas reduzieren, durch ein Haarsieb passieren, die eiskalten Salzbutterflöckchen einschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Festtagsessen braucht bei uns auch einen Festtagswein: Duemani Suisassi 2006. Dieser biodynamische Traumwein aus der Toscana hat hervorragend zu Gans und Pflaumensauce gepasst.

Unsere Reise in die Champagne: Champagne Pierre Gerbais, Celles s/Ource

Kaum waren wir von unserem Besuch bei Yannick und Caro in Wien zurückgekehrt, ging es schon wieder auf Reisen. Diesmal in den südlichsten Zipfel der Champagne, zu unseren Freunden Véronique und Pascal Gerbais.

Mein Lieblings-Champagner! Champagne Pierre Gerbais im südlichsten Zipfel der Champagne gelegen ist ein reiner Familienbetrieb. Das traditionelle Champagnerhaus wird mittlerweile von Pierres Sohn Pascal geführt. Der Nachfolger, nämlich Pascals Sohn Aurélien, ist ebenfalls bereits im Unternehmen tätig und hat gerade begonnen seine eigene Linie auf Flaschen abzufüllen. 
Und in diesen Flaschen steht zwar (noch..) nicht Bio darauf, aber da ist Bio drin.

Uns verbindet mit Véronique und Pascal Gerbais schon eine langjährige Freundschaft. Ein Besuch bei den Beiden war mal wieder längst überfällig und so sind wir endlich einmal deren wiederholter Einladung sehr gerne gefolgt.

Als wir am frühen Nachmittag ankamen, starteten wir erstmal mit einer kleinen Champagnerprobe, um uns anschliessend durch die Keller führen zu lassen.

Danach durften wir bei Véronique und Pascal zu Hause noch eine Köstlichkeit aus Pascals Weinkeller probieren:

Einen biodynamisch ausgebauten Weisswein aus dem Jura, dazu - was könnte besser passen: Stückchen vom köstlichen Comté, einem Käse aus der Region, aus der auch der Wein kommt, dies war schon mal ein vielversprechender Auftakt.

Abends ging es dann nach Villemoyenne ins Restaurant Caffè Cosi de Bruno Caironi, einem der grossen Küchenchefs, der bereits mit Alain Ducasse gekocht hat und dies zu besonderen Anlässen, wie z.B. der Hochzeit von Prince Albert in Monaco, noch immer tut.

Wir haben uns so angeregt unterhalten, dass es leider nicht viele Fotos gibt, doch diese grandiose Terrine aus Ente und Foie Gras mit Zwiebelconfit hat es zumindest mal geschafft, fotografiert zu werden

Unter diesen hauchdünnen Mortadella-Scheiben verstecken sich in Balsamico gebratene mediterrane, lauwarme Gemüse, dazu Hobel von jungem Parmesan:

Der Rest des köstlichen Menus sowie die von Pascal ausgesuchten begleitenden Weine gingen in angeregten Gesprächen unter, was aber nicht heissen soll, dass wir die wunderbaren Gerichte von Monsieur Caironi nicht gebührend gewürdigt hätten.

Es war ein wundervolles Wochenende. Köstlicher Champagner, köstliche Weine, wunderbare Gespräche, ein herrliches Frühstück bei euch zu Hause. Danke, dass wir bei euch zu Gast sein durften.
Merci pour votre hospitalité. Nous avons été ravi de vous revoir. Merci beaucoup vous deux.

Nachtrag: Felix war schnell und hat diese Vorspeise schon auf eine wunderbare Art interpretiert, zu seiner Variation geht es hier (klick)

Kalbskotelette mit Morcheln und eine Weinempfehlung

Geht euch das auch so? Immer wenn ich in einem von mir geschätzten Blog eine Empfehlung lese, sei es für ein Buch, eine Musik oder ein bestimmtes Lebensmittel oder Restaurant setzt bei mir der Pawlowsche Reflex ein. Haben will! Ganz besonders schlimm ist es, wenn es sich bei dem Blog auch noch um einen von mir ganz besonders geschätzten Blog handelt und wenn es sich bei dem beschriebenen Produkt dann noch um Wein handelt, bin ich restlos verloren. Dann heisst es sogar Haben MUSS!

Robert hat an einer Veranstaltung teilgenommen, bei der es die Weine des renommierten Winzers Hans Schwarz aus dem Burgenland zu verkosten gab. Über diese offensichtlich wunderbare Veranstaltung könnt ihr hier bei ihm nachlesen. Was österreichische Weine betrifft, muss ich ohnehin noch eine kleine Bildungslücke schliessen, daher eilte ich sofort zur sehr informativen Homepage des Winzers, MIT Online-Shop natürlich. Gleich bestellt, prompt geliefert und nun beginne ich mich durchzuprobieren. Robert meint, sein Favorit sei der Schwarz Rot 2011, gut, damit starte ich dann auch heute. Lieber Robert, ich kenne zwar die anderen Sorten noch nicht, aber ich glaube, dass ich dank deiner Empfehlung schon mal beim besten Fläschchen begonnen habe.

Seht es mir bitte nach, ich musste die Rückseite fotografieren, die Vorderseite gibt keine Infos her und war zu dunkel ;-)

Zu essen gab es dazu selbstverständlich auch etwas - doch diesmal nur mit Foto und ohne Rezept, Kalbskotelettes könnt ihr ja braten und im Backofen nachziehen lassen. Dazu frische Morcheln (bei mir aus dem Tiefkühler, die neue Saison beginnt bald und die Reste mussten noch weg), in Butter und Schalotten gebraten, mit Portwein abgelöscht und das wars. Wir hatten Spinat für mich und für die Messieurs Schwarzwurzeln und selbstgemachte Pommes Frites dazu.