Semmelknödel-Soufflé

Semmelknödel-Soufflé

Diese Köstlichkeit habe ich bei Petra entdeckt. Wir haben es genau wie sie zu Rehragout serviert, das ich gestern bereits vorgestellt habe (klick hier).  Mir hat an diesem Rezept besonders gut gefallen, dass ich es in kleinen Cocottes vorbereiten kann und dann einfach nur noch rechtzeitig in den Ofen stellen muss, um diese feinen kleinen, sehr knusprigen Dinger zum passenden Zeitpunkt zu servieren. Anfangs wollten sie nicht richtig aufgehen, doch dann dachte ich mir, wenn Petra 'Soufflé' schreibt, dann meint sie auch 'Soufflé', also habe ich sie noch ein paar Minuten bei höherer Hitze im Backofen gelassen und schwups - die kleinen Dinger schwebten souffléartig nach oben - so sollte es sein. Wir waren begeistert!

ich nehme: (bei uns für 4 Mini-Cocottes à 200 ml, bis etwas über die Hälfte gefüllt)

• 125 ml Milch
• 300 g Brötchen vom Vortag in Würfel geschnitten
• 1 EL Butterschmalz
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• 2 Eigelb
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 2 Eiweiss
• evtl. Speckstreifen zum Auslegen der Cocottes

und los gehts:

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Milch aufkochen. Die Brötchen mit der heissen Milch begiessen und etwa 20 Minuten einweichen.

In einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Die Eigelbe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.

Die Speckscheiben halbieren, und den Boden von vier Souffléformen (Durchmesser ca. 10 cm) damit auslegen (m: ich habe die Förmchen wie petra auch einfach gebuttert) und die Knödelmasse eingefüllt. Achtung: Die Oberfläche nicht glatt streichen, zusätzliche 'Spitzchen' sind ausdrücklich erwünscht! Auf ein Backblech geben und im heissen Ofen etwa 20 Minuten garen. Eventuell noch zusätzlich etwas Zeit und Hitze zugeben.

Rehragout und Calvados-Kastanien

Rehragout mit Calvados-Kastanien

Braucht ihr noch eine Idee für ein festliches Weihnachtsessen? Vielleicht einen Hauptgang mit Wild? Voilà! Hier ist es!

Schon länger wünscht sich Monsieur ein Wildragout - das ja gerade jetzt sehr gut in die Jahreszeit passt - aber trotzdem nicht gerade zu den von mir favorisierten Gerichten gehört. Doch entsprechend aufgepeppt, hat es sogar mich veranlasst, ein paar Gabeln davon zu probieren. 

Das Rezept habe ich (wie so oft) mal wieder bei Petra gefunden, für mich eine Garantin von gelingsicheren Rezepten. Sie servierte dazu ein Semmelknödel-Soufflé, das mich begeisterte - und das es dann morgen in einem Extra-Beitrag geben wird. 

Ein wenig habe ich das Rezept abgewandelt, Petras Original-Rezept gibt es hier (klick). Wir haben noch zusätzlich Wintergemüse (allen voran Wirsing, in Salzbutter karamellisiert) serviert. Und Kastanien, die mit Schalotten und Calvados verfeinert wurden - grandios!

Ich nehme (für 4 Personen):

für das Rehragout:

700 g Rehschulter (pariert, in ca. 4cm grosse Würfel geschnitten)

30	g		geräucherter Speck; fein gewürfelt
1			Zwiebel; fein gewürfelt
1			Möhre; fein gewürfelt
60	g		Sellerie; fein gewürfelt
1	EL		Tomatenmark
1	EL		Mehl
2	EL		Balsamico
200	ml		Rotwein + 200 ml Portwein
1			Lorbeerblatt
1	TL		Wacholderbeeren
1	TL		Pfefferkörner
300	ml		Rehfond; ersatzweise Fleischbrühe
1	EL		kalte Butter zum Montieren

für die Calvados-Kastanien:

• 300 Kastanien
• 1 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten
• 25 g Salzbutter
• 25 g Honig
• Calvados nach Belieben

und los gehts:

In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Den Speck hineingeben und ebenfalls anbraten, dann das Gemüse einrühren, es soll leicht Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Balsamico, Rotwein und Porto ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das angebratene Fleisch zugeben und alles etwa 1-1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben.

Während das Ragout schmort, die Kastanien zubereiten: 

Die Kastanien einritzen und für ca. 30 min bei 210 Grad im Backofen garen, wer kann, nimmt die Dampfgarfunktion dazu, je weicher später die Schale, umso besser lässt sie sich abziehen.
Schalotte in Salzbutter weich dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen, geschälte Kastanien dazu, ebenfalls den Honig, noch ein paar Minuten schwenken, dann einen guten Schluck Calvados angiessen und leicht durchschwenken. 
Übrigens: Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit halte ich Ausschau nach dem Maronimann - am ehesten auf den Weihnachtsmärkten gesichtet, der sich bereits von weitem durch den köstlichen Duft gebratener Kastanien/Maronen ankündigt. Das sind für mich die feinsten und spart mir zusätzlich ein bisschen Zeit.

Ist das Ragout fertig geschmort, das Fleisch herausnehmen und den Rest der Sauce etwas einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben, erwärmen und mit den Kastanien servieren.