Ein köstlicher winterlicher Salat: Feldsalat, Chicorée, Radicchio mit Granat-Apfel-Vinaigrette

 Ein köstlicher winterlicher Salat: Feldsalat, Chicorée, Radicchio mit Granatapfel-Vinaigrettte

Ich bin eine treue und begeisterte Leserin der Zeitschrift Essen & Trinken, vermeide es aber, Rezepte aus der aktuellen, noch im Handel erhältlichen Ausgabe zu veröffentlichen. Doch diesmal mache ich eine Ausnahme: die Saison für Bittersalate und Granatapfel ist kurz und meine Begeisterung für diese Vinaigrette ist gross, also diesmal kommt dieser Salat schon jetzt.

ich nehme: für 2 Personen:

• 2 handvoll Feldsalat
• 1 Chicorée - in lange Stifte geschnitten
• ein paar Blätter Radicchio in Stücke geschnitten
• für die Vinaigrette:
• 50m ml Granatapfelsaft
• 1 TL Honig (moi: Akazienhonig)
• 1 TL Salz (moi 1/2 TL)
• 2 EL Weisswein-Essig (moi: Riesling-Essig)
• 2 El Traubenkern-Essig (moi:Jordan Olivenöl)
• kräftig frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL frisch gemörserter rosa Pfeffer
• Kerne 1/2 Granatapfel (so lange mit dem Holzlöffel geklopft, bis alle Kerne rausgefallen sind)

und los gehts:

Salat in mundgerechte Stücke zerteilen. Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren, mit dem Salat mischen und Granatapfelkernen darüber streuen.

Voilà! Das war es schon!

#ichkochemirdenTagschoen - Chicorée Salat, Mango, gebratene Champignons, gehackte Mandeln

#ichkochemirdenTagschoen - Chicorée-Salat, Mango, gebratene Champignons, gehackte geröstete Mandeln, Schnittlauch oder Kresse

Ich liebe Chicorée. Nun endet die Saison leider bald - dann nehmt einfach feingeschnittenen Fenchel und lasst ihn vorab in der Vinaigrette marinieren.
Dieser Salat passt wunderbar als kleines Abendessen, als kleine Vorspeise oder Beilage zum Grillen, ganz wie es beliebt.

Gefüllter Chicorée mit Hack und Gemüse

Dieses Rezept habe ich im Essen & Trinken Sonderheft "Gesunde Küche 2019" entdeckt. 

Da ich ein grosser Fan von Bittergemüsen und - salaten bin, sprach mich dieser gefüllte Chicorée sofort an. Das Gericht lässt sich einfach und schnell zubereiten bzw. es kann auch wunderbar vorbereitet werden.

Sogar Monsieur war begeistert und wir haben beschlossen, dass es dieses Chicorée-Gratin in das Repertoire unserer Lieblingsessen schafft.

ich nehme (für 4 Personen):

Hackfüllung:

• 2 Karotten, geschält, klein gewürfelt
• 1 Stange Lauch, in feine Ringe geschnitten
• 1 grosse Petersilienwurzel, geschält, fein gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, in feine Ringe geschnitten
• 1 Zwiebel, geschält, klein gewürfelt,
• 2 Knoblauchzehen. geschält, klein gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 350 g gemischtes Hack (ich: halb Kalb, halb Rind)
• Salz, Pfeffer,
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Dose stückige Tomaten (400 g Füllmenge)
• 6 Stiele Oregano (ersatzweise glatte Petersilie + 1 EL getrockneter Oregano)
• 1 TL Honig

Béchamel und Chicorée:

• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 200 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 3 - 4 grosse Chicorée
• 8 Scheiben Bacon
• 50 g Alpkäse, grob gerieben

und los gehts:

• Für die Hackfüllung das Gemüse einschliesslich Zwiebeln und Knoblauch vorbereiten und im Olivenöl bei kräftiger Hitze anbraten, Hack dazu, Tomatenmark, evtl. Hitze erhöhen, salzen, pfeffern und mit Honig würzen.

• Stückige Tomaten zugiessen und alles bei mittlerer Hitze offen ca. 20 min offen köcheln lassen. Oreganoblätter von den Stielen zupfen, 2/3 davon zum Hack geben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und etwas abkühlen lassen.

• Für die Béchamel Butter im Topf zerlassen, das Mehl auf einmal zugeben und etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Brühe und Milch nach und nach zugiessen, dabei mit dem Schneebesen kräftig unterrühren. Die Sauce ca. 10 Min bei kleiner Hitze kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vom Herd nehmen.

• Chicorée putzen, waschen und 32 grössere Blätter vorsichtig abtrennen. Restl. Chicorée anderweitig verwenden (ich habe einen Salat als Beilage daraus gemacht, der allerdings nur für zwei Personen reicht, evtl. mit Karotten oder einem anderen Blattsalat ergänzen). Jeweils 2 Blätter Chicorée aufeinanderlegen, etwas Füllung hineingeben, dann jeweils 2 Blätter als Deckel darauflegen und vorsichtig mit je 1 Scheibe Bacon umwickeln. die Hälfte der Béchamel in eine Auflaufform giessen und gefüllten Chicorée hineinlegen.

• Restl. Sauce in breiten Streifen über den Chicorée giessen. Käse fein reiben und darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 30 Min. überbacken. herausnehmen und mit den restl. Oreganoblättern garniert servieren.

Tipp: Wir haben zu zweit tatsächlich auch nur die Hälfte geschafft, den Rest haben wir am nächsten Tag mit etwas Fond begossen und wieder kurz gratiniert, es hat fast noch besser geschmeckt, d.h. das Rezept lässt sich auch wunderbar vorbereiten.

Entenbrust mit Orangenchicorée und Himbeerstaub

Entenbrust mit Orangen-Chicorée und Himbeerstaub - das besondere i-Tüpfelchen

Hierbei handelt es sich um ein Rezept von Douce Steiner, deren ganz besondere Küche wir bereits im vorletzten Jahr geniessen durften (klick hier).

Von mir ist lediglich die Idee mit dem i-Tüpfelchen, in diesem Fall Himbeerstaub aus gefriergetrockneten Himbeeren, die nicht nur optisch ein Highlight waren, sondern auch durch die dezent säuerliche Note perfekt gepasst haben.

Wir haben dazu ein Kartoffel-Gratin gegessen, Rezept gibt es hier (klick).

Die Entenbrust habe ich nicht, wie von Douce Steiner im Rezept beschrieben gebraten, sondern auf unsere altbewährte Art: auf der Haut bei mittlerer Hitze fettfrei anbraten, dann Hitze hochdrehen, wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Anschliessend im Backofen bis zur Kerntemperatur von 62 Grad ziehen lassen. Doch beim nächsten Mal werde ich Douce Steiners Methode ausprobieren, denn eine Wiederholung wird es sicherlich geben, da es hervorragend geschmeckt hat.

So, nun geht es aber endlich looos:

ich nehme (für 4 Personen):

für den Hibiskushonig:

30 g getrocknete Hibiskusblüten (Apotheke)
40 g Akazienhonig

für die Entenbrust:

1 l Erdnussöl
4 Entenbrustfilets (am besten von weiblichen Jungtieren, diese sind kleiner und zarter)
Salz, Pfeffer

für die Orangenjus:

2 Schalotten, geschält, feinst gewürfelt
3 EL kalte Butter
100 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
Saft und Schale einer Orange (bio, ist klar, oder?)
400 ml Geflügelfond (moi: selbstgemachter Fasanenfond - ich mag diese Fertigfonds aus dem Glas nicht!)

für den Chicorée:

4 Stauden Chicorée
250 ml frisch gepresster Orangensaft
250 ml Geflügelfond
10 Korianderkörner
Salz, Zucker (moi: Honig)
1 EL Butter

zum Anrichten:

15 g gefriergetrocknete Himbeeren mit dem Mixstab oder in der Moulinette zu feinem Staub zermahlen

und los gehts:

Für die Entenbrust das Öl auf 70 Grad erhitzen. Das Fleisch von den Sehnen befreien, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Filets im erhitzen Öl ca. 10 Minuten ziehen lassen. Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Filets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf der Hautseite diagonal über Kreuz einschneiden, dann auf der Hautseite knusprig braten und für 1 - 2 Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen, an einem warmen Ort ruhen lassen. Zum Servieren mit Hibiskushonig bestreichen.

Für die Orangenjus Schalottenwürfel in 1 EL Butter dünsten, mit Port- und Rotwein ablöschen. Orangensaft zugeben und sirupartig einkochen lassen. Mit Fond aufgiessen und nochmal einkochen. Mit der übrigen Butter (2 EL) leicht binden und mit dem Orangensaft abschmecken.

Für den Chicorée die Stauden putzen und halbieren. Die Hälften mit der Schnittseite nach unten in einen Topf legen. Mit Orangensaft und Brühe auffüllen. Koriander zufügen, mit Salz und Zucker (oder Honig) würzen. Chicorée zugedeckt 3 minuten weich kochen. Herausnehmen und den Fond einkochen lassen. Vorm Servieren auf der Schnittfläche in Butter leicht anbraten.

Entenbrust mit Chicorée, Fond und Orangenjus anrichten, leicht mit dem Himbeerstaub bepudern.