Freitag ist Markttag bei uns. Der Biostand hatte ein üppiges Angebot, das uns anlachte. Die wunderbar saftigen Bundmöhren, die ersten Kohlrabi, Broccoli, Frühlingskräuter - da muss ich mich beherrschen, dass ich nicht in einen Gemüse-Kaufrausch gerate und mehr kaufe, als wir während der Woche verarbeiten können.
Zuckerschoten hätte ich noch gerne gehabt oder die ersten Palerbsen, da es diese nicht gab, musste etwas anderes Grünes in den Korb wandern: Broccoli.
Man könnte das Gemüse auch mit etwas geschmolzener Salz-Butter beträufeln, doch ich hatte vom letzten Spargelessen noch einen Rest selbstgemachte Hollandaise (klick hier), das passte perfekt dazu und machte unser Essen zu einem Festmahl.
ich nehme (für 2 Personen):
4 kleine Kalbs-Medaillons à 80 g
8 Scheiben Bacon, dünn geschnitten
Salz, grober Pfeffer
Butterschmalz (moi: Ghee, selbstgemacht)
3 Handvoll Gemüse nach Geschmack und Marktangebot
2 EL frisch gehackte Kräuter
Sauce Hollandaise oder 2 EL Salz-Butter
und los gehts:
Die Kalbsmedaillons von beiden Seiten mit grobem Salz würzen und in geschrotetem schwarzem Pfeffer wenden, leicht andrücken. Mit jeweils zwei Scheiben Bacon umwickeln und mit Küchengarn festbinden.
Von jeder Seite kräftig in Butterschmalz anbraten, ca. 1 Min. pro Seite, dann in den auf 90 Grad O/U-Hitze vorgeheizten Ofen geben und ca. 20 min drin lassen. Danach sollten die Medaillons zart rosa und wunderbar saftig sein.
Mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit jeweils 1 EL Kräutern bestreuen und mit ein paar Tupfen Hollandaise anrichten.
Ein Plädoyer für die alten Spargelsorten
Habt ihr euch nicht auch schon gefragt, wo der gute intensive Spargelgeschmack geblieben ist? Schon seit Jahren hole ich den frischesten Spargel direkt beim Spargelbauern vom Feld - schliesslich ist direkt bei uns in der Nähe ein Spargelanbaugebiet - koche ich Spargelfond, gare darin die perfekt geformten weissen Stangen mit perfektem Garpunkt. Probiere diverse Methoden im Dampfgarer, in der Pfanne, im Ofen - esse ihn im Restaurant und doch trotzdem... irgendetwas fehlt mir.
Wo ist der Spargelgeschmack von früher? Dieser leicht bittere, leicht süssliche Geschmack nach richtigem Spargel? Oder verkläre ich den Geschmack in meiner Erinnerung?
Da wird mir für dieses Wochenende frisch gestochener Schwetzinger Spargel angeboten - genau den habe ich früher geliebt. Das sind Jugenderinnerungen. Mittags nach der Schule bin ich manchmal mit meiner Schulfreundin nach Hause. Wir sassen mit ihrer grossen Familie an der langen Tafel vor grossen Platten mit göttlichem Spargel mit göttlicher Sauce.
Spargel der alten Sorte "Schwetzinger Meisterschuss" gab es letzten Sonntag bei uns und ich war glücklich. Endlich wieder Spargel, der wie Spargel schmeckt. Keine Sorte, die verfrüht unter Folie angebaut wird und schon Anfang April in den Verkauf gelangt. Keine perfekte Form, nicht reinweiss - aaaber dafür mit DEM perfekten Geschmack. Ich werde - zumindest während der Spargelsaison - nach Schwetzingen auswandern ;-)
Doch diese alten Spargelsorten gibt es sicherlich auch anderswo, man muss nur danach suchen und diese geschmacklosen hybriden Sorten mit dem perfekten Aussehen links liegen lassen.
Kennt ihr Quellen? Spargelhöfe, wo man solche alten Sorten noch finden kann? Lasst es uns alle wissen.
Solcher Spargel muss bei uns nach klassischem Rezept zubereitet werden - aus den Schalen einen Fond gekocht, darin den Spargel gegart, mit Sauce Hollandaise, Schinken und Kartoffeln, so einfach, sooo köstlich!
Seht ihr die Sauce Hollandaise auf dem Foto oben? Schaut sie nicht grandios aus? Genau so grandios hat sie auch geschmeckt. Einfach stressfrei zubereitet, ohne Gerinnungsgefahr, irgendwann entspannt vorbereitet, zum Mittagessen gewärmt und nur die Hälfte Fett wie die sonst übliche Hollandaise? Geht das? Jaaa, und wie das geht!
Bei Claus (klick hier) habe ich diese grandiose Basic Textur entdeckt und sofort ist dieser Pawlowsche Reflex eingesetzt und ich musste in den Besitz dieser Textur gelangen (was im übrigen gar nicht so schwer war).
Absolut naturrein, lediglich aus dem Weissen der Zitrone und Wasser bestehend, ohne Konservierungsstoffe (daher habe ich sie auch gleich portionsweise eingefroren), ohne sonstige Zusatzstoffe, keine Chemie, nur Natur - die Zauber-Textur.
Auf der Homepage der Firma habe ich dann das Rezept für die fettreduzierte Blitz-Hollandaise entdeckt, die für vier Personen ausreichend war:
ich nehme:
125 g zerlassene, lauwarme Butter
125 g lauwarmer Spargelfond
90 g Basic Textur
4 - 5 Eigelb
10 g Zitronensaft
1 TL feines Salz
1/2 TL weisser Pfeffer (moi: Mélange Blanc)
und los gehts:
Alle Zutaten bis auf die Gewürze mit dem Pürierstab auf höchster Stufe kurz durchmixen, nun sehr kräftig mit den Gewürzen abschmecken (auch wenn es leicht überwürzt schmeckt und 1 TL Salz sehr viel erscheint, die Textur schluckt einiges an Würze).
In einen Sahnesyphon füllen, eine Kapsel aufschrauben (eine ist auch wirklich für diese Menge ausreichend), ein paar Mal schütteln und dann in einem Topf bei ca. 60 Grad warm halten - evtl. zwischendurch immer mal wieder kurz schütteln.
Et voilà!
Fazit: Erster Versuch war schon mal grandios, weitere werden folgen.
