Kalbskotelette mit Morcheln und eine Weinempfehlung

Geht euch das auch so? Immer wenn ich in einem von mir geschätzten Blog eine Empfehlung lese, sei es für ein Buch, eine Musik oder ein bestimmtes Lebensmittel oder Restaurant setzt bei mir der Pawlowsche Reflex ein. Haben will! Ganz besonders schlimm ist es, wenn es sich bei dem Blog auch noch um einen von mir ganz besonders geschätzten Blog handelt und wenn es sich bei dem beschriebenen Produkt dann noch um Wein handelt, bin ich restlos verloren. Dann heisst es sogar Haben MUSS!

Robert hat an einer Veranstaltung teilgenommen, bei der es die Weine des renommierten Winzers Hans Schwarz aus dem Burgenland zu verkosten gab. Über diese offensichtlich wunderbare Veranstaltung könnt ihr hier bei ihm nachlesen. Was österreichische Weine betrifft, muss ich ohnehin noch eine kleine Bildungslücke schliessen, daher eilte ich sofort zur sehr informativen Homepage des Winzers, MIT Online-Shop natürlich. Gleich bestellt, prompt geliefert und nun beginne ich mich durchzuprobieren. Robert meint, sein Favorit sei der Schwarz Rot 2011, gut, damit starte ich dann auch heute. Lieber Robert, ich kenne zwar die anderen Sorten noch nicht, aber ich glaube, dass ich dank deiner Empfehlung schon mal beim besten Fläschchen begonnen habe.

Seht es mir bitte nach, ich musste die Rückseite fotografieren, die Vorderseite gibt keine Infos her und war zu dunkel ;-)

Zu essen gab es dazu selbstverständlich auch etwas - doch diesmal nur mit Foto und ohne Rezept, Kalbskotelettes könnt ihr ja braten und im Backofen nachziehen lassen. Dazu frische Morcheln (bei mir aus dem Tiefkühler, die neue Saison beginnt bald und die Reste mussten noch weg), in Butter und Schalotten gebraten, mit Portwein abgelöscht und das wars. Wir hatten Spinat für mich und für die Messieurs Schwarzwurzeln und selbstgemachte Pommes Frites dazu.

Kalbskotelette mit Morchelrahmsauce

Doppeltes Kalbskotelette mit Morchelrahmsauce

Das ist eines unserer Lieblings-Sonntagsessen. Hier zubereitet mit frischen Morcheln (eine Portion schlummert noch im Tiefkühler), doch auch wenn man nicht auf einen solchen Vorrat zurückgreifen kann, bzw. wenn die Saison für Morcheln beendet ist, kann man sich mit ein paar getrockneten behelfen. Das gibt zwar ein völlig anderes Geschmackserlebnis -  getrocknete Morcheln sind intensiver im Geschmack - aber schmecken auf andere Art grandios. Eine Sauce mit getrockneten Exemplaren zubereitet gibt es hier (klick).

Wann immer möglich kaufe ich für uns beide ein doppeltes Kotelette. Am Stück gebraten lässt es sich schön saftig und rosa zubereiten. Nach dem Ruhen schneiden wir es auf und richten es mit der Morchelrahmsauce an.

Wir haben dazu Gemüse aus frisch ausgepalten Erbsen und Möhren gegessen, sehr gut passt dazu aber auch weisser oder grüner Spargel in der Pfanne gebraten.

ich nehme (für 2 Personen):

1 doppeltes Kalbskotelette
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Schalotte, geschält und in kleinste Würfel geschnitten
1 Handvoll frische Morcheln, grosse Exemplare halbieren oder vierteln
1 guter Schluck Noilly Prat
ca. 150 g Sahne oder Crème fraîche 

und los gehts:

Das Kalbskotelette mind. 1 Stunde vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen. Salzen, pfeffern und in der Butter-Öl-Mischung in einer Pfanne auf dem Herd ca. 10 min gründlich bei mittlerer Hitze anbraten. Anschliessend im Backofen bei 140 Grad ca. 30 min bis zur Kerntemperatur von 60 Grad fertig braten. Vor dem Anschneiden mind. 10 min ruhen lassen.

In der Bratpfanne die Schalottenwürfel andünsten, dann die Morcheln zugeben, mit etwas Noilly Prat (oder Weisswein) ablöschen, dabei den Bratensatz, der noch von dem Kotelette in der Pfanne geblieben ist,  mit einem Spatel lösen und die Sahne angiessen und sämig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer und evtl. noch einem weiteren Schlückchen Noilly Prat abschmecken. 

Pintade aux morilles - Perlhuhn mit Morcheln - ein Frühlingsklassiker

Es gibt für mich so viele Köstlichkeiten, die untrennbar mit dem Frühling verbunden sind, das beginnt mit dem von mir heiss geliebten Löwenzahn, dann kommen Bärlauch, der erste Spargel und vor allem: frische Morcheln (diese Liste liesse sich endlos fortsetzen). Zu frischen Morcheln gehört für mich dann auch unbedingt Perlhuhn.

Zutaten (ausreichend für 4 Personen, wenn es eine Vorspeise gibt):

1 Perlhuhn (unseres hatte 1,3 kg, in 8 Teile zerlegt)
Salzbutter, ca. 50 g
3 Schalotten geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Pfeffer, Salz
1/2 l trockener Riesling
1/4 l Sahne

150 g frische Morcheln, putzen, gründlich waschen, abtrocknen und evtl. halbieren
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
1 EL Salzbutter


Zubereitung:

Die Perlhuhnteile salzen, pfeffern und in einem Bräter in der Salzbutter leicht anbräunen. Vorsicht, nicht zu heftig, die Butter darf nicht verbrennen.

Dann die Schalottenscheiben zugeben, kurz anrösten und mit dem Riesling ablöschen. Etwas einkochen lassen, Sahne zugiessen, Deckel drauf und für ca. 30 Minuten mit geschlossenen Deckel in den Ofen, In der Zwischenzeit die Morcheln in den Schalottenwürfeln anbraten, salzen und peffern.

Nach 30 Minuten die Perlhuhnstücke aus dem Ofen nehmen. Weil wir gerne Haut, aber keine labbrige Haut mögen, auf eine feuerfeste Platte oder Gratinform geben und nochmal zurück in den Ofen unter dem vorgeheizten Grill bei 220 Grad für ca. 5 Minuten die Haut leicht knusprig braten. Diese tolle Idee mit dem Übergrillen habe ich mir bei Petra von Chili und Ciabatta abgeschaut.

In der Zwischenzeit die Morcheln in die Sahne-Riesling-Sauce geben und cremig einkochen. Abschmecken und mit breiten Bandnudeln servieren. Bei uns gab es Möhren/Zuckerschoten und geschmorte Artischocken dazu.

Der gewindelte Serviettenknödel mit Morchelragout

Seit ich bei Alex von mein i tüpfelchen das Foto von ihr mit dem Riesen-Knödel im schönen Geschirrtuch entdeckt habe und sie mir dann auch noch grosszügig so ein tolles Tuch geschenkt hat, wollte ich einen Serviettenklos zubereiten. Mein schönes neues Geschirrtuch ist dafür viel zu schade, liebe Alex, das hüte ich. Die Serviettenknödel werden gewindelt und das kostbare Tuch bleibt in der Schublade.

Das Rezept für die Serviettenknödel mit Morchelragout hat Gerhard in der März-Ausgabe der Essen & Trinken entdeckt und wir haben auch gleich die dreifache Menge zubereitet und werden Knödel Nr. 2 und Knödel Nr. 3 einfrieren. (Aus der übrig gebliebenen Hälfte von Knödel Nr. 1 werden wir auch noch etwas Köstliches zaubern) Hier das Rezept in der von uns leicht abgewandelten Form:

Zutaten für 3 Serviettenknödel à ca. 30 cm Länge:

460 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
2 Bund glatte Petersilie, von den Stilen gezupft und fein gehackt
3 EL Öl
15 Brötchen, 1 Kastenweissbrot, beides 2 Tage alt, in feine Würfel geschnitten (insgesamt waren das 950 g)
ca. 650 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat
9 Eier
150 g weiche Butter

Die Zwiebel in dem Öl leicht andünsten. In der Zwischenzeit die Petersilie hacken und Brot und Brötchen in feine Würfel (von ca. 1 cm) schneiden. In eine Riiiesengroße Schüssel geben, die angedünsteten Zwiebel hinzu. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und über die Brotwürfel geben. Diese Masse abdecken und ca. 20 min durchziehen lassen.

Die Eier trennen. Butter mit den Quirlen des Handrührers 4 - 5 min schaumig aufschlagen, die Eigelb dazu. Butter-Eigelb-Creme unter die Brotmischung und mit den Händen kräftig durchkneten.

Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und locker unter die Brötchenmasse heben. Nochmals mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken (Wer diese Masse nicht roh probieren kann, sollte einen Probeklos kurz in einer kleine Pfanne anbraten und probieren).

Die Masse dritteln, jeweils auf der unteren Seite von drei feuchten (NICHT nassen!) Tüchern verteilen. Wir haben dazu Windeln genommen (vorher bei 95 Grad ohne Waschpulver waschen, damit die Knödel nicht nach Waschmittel schmecken). Schön fest zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen und die Enden wie eine Wurst zusammenbinden.

In einem genügend großen Bräter (bei uns im Backofen um Multibräter) leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Serviettenknödel einlegen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel in siedendem Wasser ca. 30 - 40 Minuten garen (bei uns 200 Grad Umluft 45 min), dabei einmal wenden.

Die Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in ca. 10 Scheiben schneiden. Für uns war das Morchelragout der Knaller dazu. Das Rezept folgt jetzt:

Zutaten Morchelragout für 3 Portionen:

250 ml Geflügelfond (bei mir Rinderfond)
20 g getrocknete Morcheln
50 g Schalotten, fein gewürfelt
30 g Butter
50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
250 ml Schlagsahne
200 g frische Champignons, am besten braune
Salz, Pfeffer
1 - 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Fond erwärmen, die Morcheln ca. 20 min darin einweichen. Fond durch ein feines Sieb gießen (das Sieb habe ich zusätzlich noch mit einem Mulltuch ausgelegt, um den Sand aufzufangen). Achtung, den Fond auffangen, den brauchen wir noch. Anschliessend die Morcheln trotzdem nochmals unter fließendem Wasser waschen und gut ausdrücken. In ca. 3 - 4 Stücke schneiden, die kleineren Morcheln ganz lassen.

Schalotten fein würfeln, in einer Sauteuse in 20 g Butter andünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Mit dem gefilterten Morchelfond und der Sahne auffüllen und ca. 20 min. cremig einkochen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in grobe Würfel schneiden, in ein bisschen Butter andünsten und die Morcheln dazu geben, salzen und pfeffern.

Die Morchelsauce mit einem Schneidstab pürieren, die Champignons-Morchelmischung zugeben und nochmals 10 min bei milder Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Crème fraîche unterrühren (habe ich nicht gehabt).