Die perfekt gebratene Gans

Hoffentlich noch rechtzeitig vor Weihnachten präsentiere ich euch mein Rezept für die perfekt gebratene Gans. Bereits im letzten Jahr hatten wir sie nach diesem Rezept unseres Lieferanten zubereitet.

Meine war tiefgekühlt, weil wir noch nicht so genau wussten, wann sie bei uns im Backofen landen sollte. Rechtzeitig vor der geplantenZubereitung, d.h. zwei Tage zuvor, habe ich sie im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Einen Tag vor der Zubereitung die Gans auspacken. Hals, Fett und Innereien im Inneren der Gans herausnehmen und für die Zubereitung der Sauce aufheben. Gans gründlich innen und aussen abwaschen. Verpackung ebenfalls auswaschen und aufheben. Die trocken getupfte Gans von innen und aussen grosszügig mit Salz einreiben und in die Verpackung zurückgeben. 24 Stunden ziehen lassen. 
Am Tag der Zubereitung Salz abwaschen, trockentupfen und ggfls füllen (moi: nur mit Beifuss!).

Die Gans kommt mit der Brust nach unten auf den Rost bei 120 Grad Umluft.
4 kg Gans: ca. 6 Stunden
5 kg Gans: ca 8 Stunden

Durch die extrem niedrige Temperatur und die lange Bratdauer bleibt das Fleisch besonders zart. Erst am Ende der Bratzeit den Grill zuschalten und die Gans bei 250 Grad kurz grillen.

Wir hatten ja bereits letztes Jahr gezweifelt, ob dies so seine Richtigkeit hat: Die Gans übersalzen, zwei Tage im eigenen Saft, ähm Salz schmoren lassen, dann alles wieder abwaschen und im Ofen nur mal so stundenlang, ohne dass sie anfangs wesentlich Farbe annimmt, vor sich hin braten lassen. Nicht begiessen? NEIN! Nicht begiessen! Das spart Zeit, man kann sich in Ruhe anderen Dingen widmen (wir waren zwischenzeitlich einen Crémant trinken).

Nach dem Crémant-Trinken die Beilagen zubereiten, wir hatten ganz klassisch Rotkohl mit Granatapfel (klick hier) und nach einem Rezept von Uschi, österreichische, d.h. Waldviertler feine Kartoffelklösse (klick hier)

Es gibt diesmal weder ein Foto der fertigen Gans (nicht sehr fotogen), noch Fotos der angerichteten Teller. Leider fiel die Fotografin mal wieder zu gierig über die angerichteten Köstlichkeiten her und vergass ihre Pflicht bzw. erinnerte sich erst wieder an die neben ihr liegende Kamera, als die Finger nach dem Abknabbern eines Gänseflügels nicht mehr in dem Zustand waren, den man einem Fotoapparat hätte zumuten mögen.

Daher müsst ihr mir einfach so glauben, dass es grandios geschmeckt hat und es für uns das ultimative Rezept für eine Weihnachtsgans ist.

Kugelrunde Kartoffelklösse mit Stoppelgans und Pflaumensauce

Meine Mutter erzählte mir vor vielen Jahren, dass sie Gästen zu einem Essen selbstgemachte Klösse serviert habe. Alle äusserten sich begeistert über das Essen, ein Gast machte allerdings die Bemerkung: " Es schmeckt köstlich, aber wir machen die Klösse immer rund ...."

Daran erinnerte ich mich gestern und musste laut lachen, als mir mein Mann diese halbrunden, halbeckigen und irgendwie schrägen Dinger abnahm und sie nachformte. Mein Vater, der bei uns zum Essen eingeladen war, lachte mit mir, kannte er doch die beliebte Familien-Anekdote: "Bei uns sind sie immer rund" Irgendwelche Gene müssen sich da von der Mutter auf die Tochter übertragen haben ;-)

Wolfgang von kaquus Hausmannskost darf diesmal Gastgeber bei zorras Kochtopf-Event sein und wünscht sich "Alles was rund ist" Na gut, dann will ich mich mal anstrengen. Die Klösse sind nach einem Rezept von Johann Lafer - vielleicht macht er auch mal einen Workshop "Wie forme ich Knödel"....

ich nehme:

• 900 g mehlig kochende Kartoffeln
• 3 Eigelb (Kl. M)
• 75 g Speisestärke
• 50 g flüssige Butter
• Salz, Muskatnuss
• 
  

und los gehts:

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgiessen und etwas abkühlen lassen.

Noch warm schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
Eier, Speisestärke und zerlassene Butter dazu geben, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Den Teig nun gut mischen/verkneten – entweder mit den Fingern oder mit einem Holz- oder Plastikkochlöffel!! Kein Metall verwenden!!

Hände leicht bemehlen (m: mit Speisestärke) und aus dem Teig Knödel formen.

In kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und die Knödel 10-12 Min. ziehen lassen.

Wer die Stoppelgans mit Pflaumensauce kosten möchte, muss wesentlich früher beginnen, nämlich damit, die Stoppelgans dann zu bestellen, wenn sie zur Verfügung steht und evtl. bis zum grossen Ereignis einfrieren. Stoppelgänse heissen so, weil man sie auf abgeernteten Felder, den Stoppeln, ihr Futter suchen lässt, damit sie nicht zusätzlich gefüttert werden müssen. Sie sind im Gegensatz zu den wesentlich später zur Verfügung stehenden Weihnachtsgänsen wunderbar mager und haben ein köstliches Aroma. Nächstes Jahr werde ich mindestens zwei Gänse bestellen. 

ich nehme für 3 - 4 Personen:

• 1 Stoppelgans
• 2 EL Butter 
• 1L dunklen Geflügelfond 
• 2 Tassen Pflaumenmus
• 1 EL Salzbutter
• 2 EL Portwein

und los gehts:

Die Gans mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter/Geflügelfond unter häufigem Wenden bei 180°C (Ober - und Unterhitze) gar und goldbraun braten (Bratzeit 1,5- 2 Stunden, dabei häufig wenden und begiessen) 

Den Gefügelfond aufheben, in einer Kanne entfetten, das Pflaumenmus zugeben, etwas reduzieren, abschmecken, durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.