Rehfilet, Burgundersauce, Schneebällchen, Rotkohl, Rosenkohl, Kastanien

Die Wildsaison ist bereits in vollem Gange und es ist Zeit, endlich ein Wild-Rezept zu posten. Die einzelnen Komponenten unseres Tellers machen schon ein bisschen Arbeit, lassen sich aber teilweise gut am Vortag vorbereiten bzw. das Rotkraut kann man schon vorher kochen und eingefrieren. Maronen kaufe ich geschält vakuumiert oder glaciert und bereite sie ebenfalls am Vortag zu. Die Sauce zum Reh lässt sich auch im voraus köcheln, dann müssen am eigentlichen Tag lediglich das Rehfilet, die Schneebällchen und der Rosenkohl zubereitet werden.

ich nehme (für 4 Personen):

• 12 Rehfilets (beim Metzger vorbestellen)
• Ghee oder Butterschmalz zum Braten
• Salz, Pfeffer

für die Sauce (Rezept Essen & Trinken 10/2013) Kann vorab zubereitet werden

• 1 kg Rehknochen, kleingehackt! und Abschnitte (ebenfalls beim Metzger vorbestellen)
• 3 El Ghee oder Butterschmalz
• 700 g Schmorgemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie)
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein guter Qualität, ich habe französischen Burgunder genommen
• 1 Lorbeerblatt
• 5 zerdrückte Wacholderbeeren
• Salz
• 2 TL Speisestärke
• evtl. Orangen-Confiture oder Quittengelee

und los gehts:

Rehknochen und Abschnitte in einem Bräter im Ghee oder Butterschmalz anbraten. Im  vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft 45 Minuten braun rösten.

Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen in den Backofen geben und 30 Minuten mitrösten, ebenso das Tomatenmark. Bräter aus dem Backofen nehmen, in einen grossen Topf füllen und erhitzen. Den Rotwein und 2,5 Liter  kaltes Wasser zugeben, ebenso Lorbeer und Wachholderbeeren. Aufkochen, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.

Durch ein feinmaschiges Sieb giessen, ergibt ca. 800 ml Fond. Diesen Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Salzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrührern und die Sauce damit leicht binden. Salzen und abschmecken. Evtl. Orangen-Confiture oder Quitten-Gelee als dezente Süsse zugeben.

für den Rotkohl (kann vorab zubereitet und eingefroren werden):

ich nehme:

• 1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)
• Salz, 1 EL Honig
• 6 EL Rotweinessig
• Saft eines frisch ausgepressten Granatapfels
• 80 g Enten- oder Gänseschmalz
• 3 Nelken
• 3 Pimentkörner (mit dem Messerrücken leicht angedrückt)
• 1 kleines Glas Quittengelee (225 g)

und los gehts:

Falls notwendig vom Rotkohl die äusseren Blätter entfernen, vierteln, den weissen Strunk herausschneiden und in sehr sehr feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit dem Salz, Zucker (oder Honig) und Essig kräftig verkneten. 

Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, den Rotkohl darin andünsten. Mit Granatapfelsaft ablöschen. Nelken, Piment und Quittengelee zugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde garen (mir war das zu al dente, ich habe den Kohl insgesamt 1:20 Stunden gegart). Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. verbliebene Flüssigkeit einkochen lassen.

für die Schneebällchen (natürlich könnt ihr auch Gnocchi zubereiten):

• ca. 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
• 2 kleine Eier
• ca. 150 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
• Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen (moi: Dampfgarer). Noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. (Am besten werden die Schneebällchen, wenn man sie schon am Vortag bzw. Vorabend kocht und durchpresst.) Sobald der Teig vollständig abgekühlt ist, die Eier und nach und nach das Mehl darunter mischen, NICHT kneten! Man kann dazu einen Gummispatel verwenden, besser geht es jedoch mit den Händen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 

Mit bemehlten Händen zu kleinen Bällchen formen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen, sobald das Wasser leicht simmert, die Schneebällchen hineingeben, NICHT kochen lassen! Wenn alle nach oben gestiegen sind, noch 2 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, abtropfen und servieren.

für den Rosenkohl:

500 g Rosenkohl

1 EL Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Den Rosenkohl putzen, blanchieren (ich habe ihn im Dampfgarer bissfest gegart), in einen Topf mit der geschmolzenen Butter geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

für die Kastanien (Maroni):

Während der Saison gibt es im Elsass die glacierten Maronen, davon nehme ich 8 Stück, erwärme sie leicht im Topf, einen Klecks Butter dazu und einen guten Schluck Cognac.

Wer die nicht bekommt, nimmt einfach die vakuumierten Kastanien.

So, nun geht es endlich an die Zubereitung des Rehfilets:

Nicht vergessen: 

• 4 Teller vorwärmen!
• die Rehfilets 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen

Eine schwere gusseiserne Pfanne erhitzen (beschichtete Pfannen sind hierfür ungeeignet), Ghee oder Butterschmalz hinein geben und gut heiss werden lassen.

Die Rehfilets hineingeben und schnell und gründlich von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Achtung! Nicht zu lange! Die Filets sind sehr klein. Salzen und Pfeffern.

2 Minuten im Backofen ruhen lassen.

Anrichten

Den Rotkohl in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, darauf die halbierten Rehfilets.

Schneebällchen, Maronen und Rosenkohl darauf anrichten (siehe Foto oben). Das Reh mit etwas Sauce beträufeln - nicht ertränken.

Etwas Sauce getrennt dazu reichen.

Dazu einen schönen Burgunder trinken.

ofengerösteter Rosenkohl mit dem gewissen Knusper-Etwas

Bevor nun der Frühling sich tatsächlich durchsetzt muss ich euch noch unbedingt dieses Rezept vorstellen. Vielleicht habt ihr ja noch Reste von Rosenkohl im Tiefkühler bzw. vielleicht müssen sogar noch Reste aus dem Garten aufgebraucht werden. Auf jeden Fall lohnt sich das Nachkochen unbedingt, denn es schmeckt einfach genial. Ich habe das Rezept bei Susanne entdeckt und habe gleich noch den Knusper, den ich ebenfalls als Zutat für ein anderes Rezept bei ihr gesehen habe, mit kombiniert.

Da wir nur noch 200 g Rosenkohl im Tiefkühler hatten, Susanne allerdings im Rezept 500 g notierte, habe ich den Rest mit Kastanien ergänzt, was eine wunderbare Komposition ergab.

Bestreut habe ich das Ganze kurz vor dem Servieren mit dieser Knuspermischung, die perfekt dazu gepasst hat.

Ich beginne mal mit der Knuspermischung, die sich auch für Salate bzw. andere Kombinationen eignet:

• 1 EL Fenchelsaat
• 1/2 TL Salz
• 1 1/2 TL Agavensirup oder Honig
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 25 g gehackte Walnüsse
• 25 g Sesam
• 1 EL Olivenöl

Den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Fenchelsaat mit Honig und Salz im Mörser zerstoßen. Kernemischung in eine Schüssel geben, die Fenchelmischung hinzufügen. Dann 1 EL Wasser und das Öl unterrühren. Die Mischung auf dem Blech verteilen und im heißen Ofen ca. 6-8 min rösten (ich wollte es besonders knusprig und etwas gebräunter, daher habe ich insgesamt ca. 20 min geröstet). Herausnehmen, abkühlen lassen und in einem Schraubglas aufbewahren.

für den Rosenkohl:

• 250 g Rosenkohl
• 200 g Kastanien
• Saft und Schale einer kleinen Bio-Orange
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Honig
• Salz, Pfeffer

und los gehts:

Für den Rosenkohl den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Röschen waschen, putzen und längs (also von Stielansatz zu Spitze) halbieren. Röschen mit den Kastanien in eine Auflaufform geben. Mit Orangensaft und -schale, Olivenöl und Honig gründlich vermengen, salzen und in den heißen Ofen geben. Ca. 30 min backen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Kernenmischung bestreut servieren.

Gefüllte Wachtel, Kastanien, Weintrauben und Pancetta

Wachtelschenkel gibt es bei uns häufig auf einem Salat als kleines Abendessen. Als ich bei den Genusshandwerkern entbeinte Wachteln entdeckt habe, entstand gleich die Idee, sie als Ganzes mit Kastanien und einer Fleischfarce zu füllen. Wer keine Möglichkeit hat, auf entbeinte Wachteln zuzugreifen oder nicht selbst Hand anlegen möchte, füllt sie einfach so, dann passt halt ein bisschen weniger Füllung rein, doch das ist auch kein Problem. 

Wir haben dazu den Rest Buwespitzle, den ich von diesem Essen hier (klick) noch eingefroren hatte, in etwas Butter geschwenkt und Karotten, in etwas Butter und Marsala gegart, als Beilage serviert. Ein köstliches Essen, das uns begeistert hat. Ich kann es mir auch gut als Teil eines festlichen Menus, z.B. für Weihnachten, vorstellen.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Wachteln, entbeint

500 g Farce, bestehend aus:
Kalbshack, 1 EL fein gehackte Schalotten, 1 Ei, 1 halbes, in Sehne eingeweichtes Brötchen, 1 EL feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

4 - 6 glacierte Kastanien (wer die nicht bekommt, nimmt einfach die geschälten Kastanien, die es mittlerweile vakuumiert gibt)

Butterschmalz

pro Wachtel ca. 5 Weintrauben, enthäutet, entkernt und halbiert
ca. 50 g Pancetta oder anderer Speck, in Streifen geschnitten
1 Glas Portwein
1 grosser Schluck Cognac
Salz, Pfeffer, 1 - 2 EL eiskalte Butterflöckchen zum Abbinden der Sauce

und los gehts:

Zuerst die Farce zubereiten und mit den in kleinen Stückchen zerbrochenen Kastanien mischen. In die Wachtel füllen und zunähen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Butterflöckchen in den Tiefkühler stellen.

Die Wachteln salzen und pfeffern, in Butterschmalz von allen Seiten kurz und kräftig in der Pfanne anbräunen, in eine Gratinform umfüllen und 35 Min im Backofen braten. In der Zwischenzeit das Bratfett abschütten und den verbliebenen Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, mit dem Cognac über die Wachteln giessen und in der Pfanne dann die Pancetta anbraten, ebenfalls zu den Wachteln in den Backofen geben.

Nach der Garzeit die Wachteln herausnehmen und im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. 

Den Fond in eine Sauteuse umgiessen, die Butterflöckchen zum Binden einschwenken und abschmecken. Die Trauben darin erwämen und sofort servieren.

Fazit: festlich - kööööstlich!