Confierte Tomaten - den Sommer im Glas einfangen

 So wie man bemerkt, dass sich der Sommer langsam dem Ende zuneigt, wird auch die Tomaten-Ernte immer weniger. Meine diesjährige Ernte war ohnehin nicht so ergiebig, die Tomaten waren kleiner als üblich und von der Menge wollen wir erst gar nicht reden. Trotzdem hat meine Ausbeute gereicht für ein paar Gläser confierte Tomaten, denn einen kleinen Wintervorrat brauche ich doch.

Diese grandiose Tomaten-Vorratshaltung habe ich euch schon einmal vorgestellt http://bonjouralsace.blogspot.com/2012/08/tomaten-und-zucchinischwemme-da-hilft.html, aber ich muss es euch immer und immer wieder in Erinnerung rufen - das ist wie Sommer im Glas.

Und los gehts ganz einfach:

Ungeschälte Tomaten (oder Zucchini) halbieren oder vierteln, Kirschtomaten kann man auch ganz lassen, auf einem leicht eingeölten Backblech verteilen, salzen, pfeffern, mit wenig Puderzucker, Honig oder Holunderblütensirup beträufeln, frischer Thymian (oder Rosmarin oder Oregano, je nach Lust und Laune), etwas Olivenöl darüber gießen und ein bis zwei geschälte, in dünne Scheiben gehobelte Knoblauchzehen dazu geben. Für ca. 1 Stunde bei 100 Grad Umluft in den Backofen.

Am besten schmecken sie mir mit Pasta vermischt oder als Pizzabelag:

Confierte Gänsekeulen, Brotauflauf und Rahmwirsing mit Steinpilzen

Köstliche Confierte Gänsekeulen, Brotauflauf und Rahmwirsing mit Steinpilzen

Das war ein richtiges Sonntagsessen vorgestern, confierte Gänsekeulen, dazu gab es Brotauflauf und Rahmwirsing mit Steinpilzaroma (pulverisierte getrocknete Steinpilze).
Achtung, ihr müsst spätestens am Vortag mit dem Confieren der Keulen beginnen, dürft das gerne aber auch 1 - 2 Wochen vorher bereits erledigen, denn durch das Einschliessen im Gänsefett bleiben die Keulen haltbar. Nur sollte man dann darauf achten, dass das Schmalz alle Zutaten komplett bedeckt.

Gefunden habe ich diese Köstlichkeit im Weihnachts-Extra-Heft 2019 des Feinschmeckers.

ich nehme (für 4 Personen):

confierte Gänsekeulen:

• 4 Gänsekeulen à 350 g
• 15 g grobes Meersalz
• 5 grosse Knoblauchzehen
• 1 Bio-Orange
• 750 g Gänse- oder Entenschmalz
• 8 Pimentkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 5 Nelken
• 20 weisse Pfefferkörner
• 2 Thymianzweige
• 3 Lorbeerblätter

und los gehts:

Spätestens am Vortag:

• Die Gänsekeulen von losem Fett befreien, mit dem Meersalz in eine Schüssel geben und gut vermengen, damit die Keulen gleichzeitig mit Salz bedeckt sind. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
• Am nächsten Tag die Keulen kurz abspülen und trocken tupfen. Dabei sicherstellen, dass alles Salz entfernt wurde.
• Knoblauch pellen und die Zehen halbieren. Die Orange heiss abspülen, trocknen und mit einem Sparschäler schälen. Schmalz in einem grossen schweren Topf langsam schmelzen. Die Keulen mit dem Knoblauch, der Orangenschale und allen restlichen Gewürzen zugeben. Das Schmalz muss alle Zutaten komplett bedecken, notfalls etwas mehr Schmalz zugeben. 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln. Das Fleisch darf nicht braten. Die Keulen sind gar, wenn beim Anstechen mit einem Zahnstocher kein Saft mehr austritt.
• Keulen aus dem Topf nehmen. Das Schmalz durch ein Passiertuch giessen. Keulen in ein Glas oder einen Steinguttopf schichten und mit dem passierten Schmalz auffüllen. Vollständig mit dem Fett bedecken.
• Zum Servieren die Keulen im eigenen Fett langsam anbraten und anschliessend bei 160 Grad im Ofen vollständig erhitzen. Mit dem Rahmwirsing und dem Brotauflauf servieren.

Brotauflauf:

• 300 g Brötchen vom Vortag (ich: Dinkelbrötchen)
• weiche Butter zum Einfetten
• 1 Zwiebel, 
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Bund glatte Petersilie
• 40 g Butter
• 3 Eier
• 250 ml Milch
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• 4 hohe Weck-Sturzgläser à 160 ml
• (ich habe meine Mini-Cocottes  genommen)

• Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Brötchen würfeln und im heissen Ofen 5 min backen. In eine Schüssel geben. 4 Sturzgläser oder Cocottes gründlich mit Butter einfetten.
• Zwiebel pellen, fein würfeln, Staudensellerie entfädeln und ebenfalls fein würfeln.
• Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebel- und Selleriewürfel dann bei mittlerer Hitze 3 - 4 min anschwitzen. Gehackte Petersilie zugeben und unter die Brotwürfel mischen.
• Die Eier trennen. Eigelbe und Milch in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Über das Brot geben und mischen.
• Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Brotmischung heben.
• Das ganze in gefettete Förmchen geben und im heissen Backofen bei 200 30 - 40 min backen. 5 min in der Form abkühlen lassen und stürzen oder in der Form servieren.

Rahmwirsing mit Steinpilzaroma

• 1.2 kg Wirsing
• 200 g Zwiebeln
• 50 g Butter
• 300 ml Schlagsahne
• 2 EL Steinpilzpulver (habe ich hergestellt aus ca. 20 g getrockneten Steinpilzen)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss

• Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl quer zur Rippe in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Spalten schneiden.
• Den Wirsing 1 min in kräftig gesalzenem Wasser kochen, abgiessen, gründlich abtropfen lassen und ausdrücken.
• Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Schlagsahne und Steinpilzpulver dazu und cremig einkochen lassen. Kohl dazu geben und bei schwacher Hitze noch ca. 8 min unter Rühren leicht köcheln lassen. Würzen.

Confit de Canard - confierte Entenkeulen mit pommes de terre sarladaises

Heute stelle ich euch wieder einen Klassiker aus der französischen Bistro-Küche vor: Confit de Canard - confierte Entenkeule. Eine Köstlichkeit, die ihr unbedingt ausprobieren müsst - wunderbar zartes, intensiv nach Ente schmeckendes Fleisch, das fast vom Knochen fällt, dazu eine herrlich knusprige Kruste. Besser geht es nicht!

Auch wenn man ein wenig Vorbereitungszeit benötigt und man sich dieses Gericht nicht mal so eben zwischendurch aus dem Ärmel schüttelt, lohnt sich der Zeitaufwand. Liegen die Keulen erstmal in ihrem Fett schön umhüllt, kann man sie gut und gerne ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wer sich damit einen Wintervorrat anlegen möchte, sterilisiert sie und hat dann das ganze Jahr über ein köstliches schnelles Essen zur Hand, das sich auch wunderbar als Gästeessen eignet. Das übrig gebliebene Entenfett lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren und später für Bratkartoffeln etc. verbrauchen. Aus evtl. Entenconfit-Resten lässt sich auch ein Enten-Rillette (nach diesem Rezept (klick hier) zubereiten.

Wir haben es mit den klassischen Beilagen serviert: pommes de terre sarladaises, dies sind im Entenfett gebratene Kartoffeln mit Knoblauch und Petersilie - sowie einem grünen Salat mit einer schön säuerlich abgeschmeckten Schalotten-Rotweinessig-Vinaigrette. 

ich nehme (für 4 Personen):

4 Entenkeulen
600 - 800 g grobes Meersalz (beste Qualität ist Voraussetzung, ich verwende das graue Sel de Guérande)
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
etwas abgeriebene Orangenschale
ca. 600 - 800 g Entenfett (evtl. mehr - die Keulen müssen später komplett bedeckt sein)
nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale


und los gehts:

Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine Porzellanschale geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag alles Salz abstreifen, anschliessend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste zu entfernen. Das solltet ihr wirklich sorgfältig tun, damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken. 

Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu. Das Entenfett schmelzen und damit bedecken. Für ca. 2,5 Stunden bei 160 Grad im Backofen confieren.

Anschliessend leicht abkühlen lassen, in Gläser füllen, gut mit dem Entenfett bedecken und ab damit in den Kühlschrank.

Am Tag des Verzehrs das Glas im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt. Die Keulen heraus nehmen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben. NIIICHT salzen!!!

Bei ca. 220 Grad ca. 15 Minuten im Backofen bei eingeschaltetem Grill auf der 2. Einschubleiste von unten knusprig braten, dabei ständig überwachen.

Mit Kartoffeln und Salat servieren.

Madame ist mal wieder schuld oder Tarte mit ofenconfierten Tomaten und Zucchini

Tarte mit ofenconfierten Tomaten und einem Pesto aus ofenconfierten Zucchini

Madame Micha hat mich schon zu vielem angestiftet. Sie beschreibt ihre Kreationen so hinreißend, dass ich, obwohl bekanntermaßen kein Fan von Süßkram, mich dazu verleiten lasse, ein Granatapfel-Elixier zu köcheln, Käsekuchen zu backen (erfolgreich absolviert, nur noch nicht verbloggt) und Obst-Tartes am laufenden Band zu produzieren, so dass sogar Robert in einem Kommentar bei mir befürchtet, dass die letzte Bastion der Süßkost-Verächter wanke. Ich backe mittlerweile Brot, das hätte ich vor einem Jahr noch nicht glauben können, und nun hält hier ein weiterer Teigling (zwar herzhaft, aber halt ein Teigling) Einzug, nämlich diese köstliche Tarte mit Tomaten und Zucchini-Pesto.

Dass ihr hier schon zum dritten Mal hintereinander von ofenconfierten Tomaten und Zucchini lesen müsst, ist ausschließlich ihre Schuld. Zur Strafe habe ich mal wieder an ihrem Rezept herumgeändert und nicht den ursprünglich vorgesehenen Blätterteig, sondern meinen bewährten Tarte-Teig genommen.

Wie das mit den confierten Tomaten und Zucchini geht, könnt ihr (klick) hier nachlesen.

Zutaten für die Tarte (26 cm Durchmesser):

250 g Mehl

125 g Salzbutter

etwas eiskaltes Wasser

1 TL Weißweinessig

1 - 2 EL Olivenöl

weitere Zutaten:

2 mittelgroße confierte Zucchini

ca. 500 g Kirschtomaten 

ca. 70 g Frischkäse oder Ziegenfrischkäse

Salz, Pfeffer

etwas Olivenöl

Basilikum oder frischer Thymian

Zubereitung:

Einen Tarteteig kneten (moi: alle Zutaten in die Kitchen Aid, auf mittlerer Stufe zu einem Teig kneten, zu einem Ballen formen und in Klarsichtfolie in den Kühlschrank geben für ca. 30 min. Eine Tarteform ausbuttern, den Teig ausrollen und in die gebutterte Form geben, mit der Gabel mehrere Male einstechen und für ca. 30 min in den Tiefkühler. Das mache ich auch manchmal schon am Vortag.

Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. Die Hälfte der confierten Zucchini zusammen mit dem Frischkäse pürieren, evtl. etwas Olivenöl dazu, damit eine schön cremige Konsistenz entsteht (moi: weggelassen), würzen und auf den (tiefgekühlten) Tarteteig streichen. Die restlichen Zucchini abwechselnd mit den Tomaten auf das Zucchini-Pesto arrangieren, salzen, pfeffern und evtl. vorab schon mal ein wenig mit Basilikum bestreuen. Für ca. 40 bis 45 min backen. Vor dem Servieren nochmals mit etwas kleinblättrigem Basilikum und Basilikumblüten bestreuen.

Gegen Ende des Abends war auch dieser Teil verschwunden... 

Mein schnellstes Pastagericht: Linguine mit confierten Tomaten und Zucchini

Linguine mit confierten Tomaten und Zucchini sind so was von schnell und köstlich, das gibt es bei uns mittlerweile mindestens einmal pro Woche. Eine wichtige Voraussetzung muss allerdings erfüllt sein: Man muss diese confierten Tomaten und Zucchini (klick hier) im Vorrat haben.

Zutaten für zwei Personen:

1 kleines Glas confierte Tomaten
1 kleines Glas confierte Zucchini

250 g Pasta (moi: Linguine)
frisch geriebener Parmesan

Die Pasta nur ganz knapp al dente kochen, d.h. mindestens zwei Minuten vor dem eigentlichen Ende der Garzeit aus dem Topf nehmen, abschütten und dabei ca. 1/2 Tasse von dem Kochwasser aufbewahren. Die kaum abgetropften Pasta wieder zurück in den Kochtopf geben, Tomaten und Zucchini dazu und mit dem Kochwasser verrühren, so dass eine fast cremige Konsistenz entsteht, evtl. nachsalzen und pfeffern, mit Parmesan bestreuen und unbedingt ein Glässchen Vino dazu genießen.

Das ist das schnellste, köstlichste Pasta-Gericht das ich kenne und ein passender Beitrag für cucina rapida.

Tomaten- und Zucchinischwemme - da hilft nur confieren

Seit ich bei Micha zum ersten Mal dieses Rezept entdeckt habe, kann mich eine Tomaten- und/oder Zucchinischwemme nicht mehr erschrecken. Im Gegenteil, ich kann gar nicht genug von diesen beiden Köstlichkeiten bekommen und kaufe sogar noch dazu, wenn ich schöne Bioqualität auf dem Markt entdecke. 

Im Backofen confierte Tomaten (und Zucchini) schmecken wunderbar aromatisch und sind vor allem vielseitig ohne Ende. Wenns schnell gehen muss, einfach kurz mit frisch gekochter Pasta mischen oder als Pizzabelag und Beilage zu Fleisch oder Fisch passen sie sich wunderbar an.

Ungeschälte Tomaten (oder Zucchini) halbieren oder vierteln, Kirschtomaten kann man auch ganz lassen, auf einem leicht eingeölten Backblech verteilen, salzen, pfeffern, mit wenig Puderzucker, Honig oder Holunderblütensirup beträufeln, frischer Thymian (oder Rosmarin oder Oregano, je nach Lust und Laune), etwas Olivenöl darüber gießen und ein bis zwei geschälte, in dünne Scheiben gehobelte Knoblauchzehen und für ca. 1 Stunde bei 100 Grad Umluft in den Backofen.

Anschließend noch heiß in saubere Gläser füllen, die man nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahrt. Bei einer größeren Menge lohnt sich auch das Sterilisieren. Ich mache das anschließend im Backofen:

Möglichst gleich große Gläser auf die zur Hälfte mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne des Backofens stellen, die Gläser sollten sich nicht berühren. Bei ca. 180 Grad Ober-Unter-Hitze so lange warten, bis Bläschen aufsteigen, dann im Backofen abkühlen lassen.