Tajine mit Lammkeule und Kichererbsen

 

Das auf dem Foto oben ist eine Tajine. Bezeichnet damit wird sowohl das Tongefäss, in dem das Gericht zubereitet wird, als auch das Gericht an sich. Angebraten wird in der runden Schüssel. Anschliessend gibt man den konisch geformten Deckel darauf und schmort auf dem Herd bzw. im Backofen weiter. Diese Art der Zubereitung kommt aus dem Maghreb. Es gibt viele Varianten von Tajine, wie z.B. mit Lamm, Rind, Kalb, Geflügel, aber auch Fisch oder die vegetarische Variante sind sehr beliebt.

Ich habe sie diesmal mit Lammkeule zubereitet. Weitere Rezepte mit Tajine findet ihr hier (klick) und hier (klick)

Dazu passen am besten Couscous oder Bulgur.

ich nehme (für 4 Personen):

• ca. 400 g Lammkeule, gewürfelt
• 1 Gemüsezwiebel, geschält und in Spalten geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt
• 2 - 3 EL Olivenöl
• je 1 rote und 1 grüne Paprikaschote, geschält und in Streifen geschnitten
• 2 Zucchini, gewürfelt
• 6 Tomaten, gehäutet und in grobe Spalten geschnitten
• 1 Dose Kichererbsen (ich habe immer einen Vorrat selbstgekochte im Tiefkühler)
• Salz, Pfeffer
• 1 - 2 EL Raz el Hanout
• 1 EL Harissa
• ca. 300 ml Gemüsebrühe
• Couscous oder Bulgur

und los gehts:

Lammwürfel salzen, im Olivenöl anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu und kräftig pfeffern.

Alle restlichen Zutaten einschliesslich der Gewürze zugeben, kurz braten, mit der Gemüsebrühe auffüllen, so dass alles knapp bedeckt ist. Den konischen Deckel darauf geben und in den Ofen stellen. Achtung: den Ofen nicht vorheizen, die Form könnte kaputt gehen je nach Material.

Backen of 180 Grad Ober-/Unterhitze einstellen und ca. 1 Stunden schmoren. 

Abschmecken, es sollte schon deutlich scharf schmecken. Hat sich genügend Sud gebildet? Evtl. muss noch etwas Gemüsebrühe angegossen werden? Oder zuviel Brühe? Dann einfach auf dem Herd einreduzieren lassen.

Mit Couscous oder Bulgur servieren.

Lammkeule mit Kräutern, Kartoffeln, Schalotten und Karotten

Nun kommen wir zum Hauptgericht unseres österlichen Menus: die traditionelle Lammkeule. An Ostern gibt es in Frankreich Lamm, was sonst! (Nun ja, für Monsieur gibt es noch Zicklein, da er kein Lamm mag und für mich gibt es Lamm, weil ich kein Zicklein mag)

Dafür braucht man kein besonderes Rezept, das geht immer auf die gleiche einfache Art und heraus kommt ein wunderbar zartes, nach Kräutern schmeckendes Lamm, das sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Die Beilagen hat man ganz praktisch schon mit im Ofen.

Ich kaufe eine schöne Lammkeule mit Knochen, reibe sie mit einer Mischung aus klein gehackten frischen Kräutern (was ich gerade schon im Garten finde, z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano), 2 geschälten und gepressten Knoblauchzehen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ein, gebe vielleicht noch etwas Senf dazu und lasse das ganze marinieren, am besten über Nacht. 

Am nächsten Morgen das Lamm rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, die Marinade und Kräuter so gut es geht abstreifen (aber nicht wegwerfen, die werden noch gebraucht), mit grobem Meersalz würzen und in etwas Olivenöl in einem genügend grossen Bräter (da sollen später noch die Kartoffeln und das Gemüse rein passen) kräftig anbraten. Dann mit einem ordentlichen Schluck Weisswein ablöschen, die abgestreifte Marinade und Kräuter wieder dazu geben und ab damit in den Ofen. Ca. 140 Grad für den Anfang sind gut. Einen Deckel braucht es nicht, wenn genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Während das Lamm vor sich hinbrät werden die Kartoffeln geschält, Karotten und Schalotten ebenfalls und dann zusammen in den Bräter um das Lamm herum verteilt. Eventuell noch ein Schlückchen Weisswein (für Köchin und Lamm) und dann für ca. 2 Stunden braten, zwischendurch immer mal wieder mit dem Sud begiessen und kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Abschmecken und servieren. Wir hatten als zusätzliche Beilage noch den ersten kleinen hauchzarten Spinat, nur ganz kurz in Olivenöl und Zitrone angedünstet. Dazu gab es ausnahmsweise mal einen Roten, der mich vor einiger Zeit begeistert hatte und den ich mir rechtzeitig zu Ostern bestellt habe.

Sechs-Stunden-Lammkeule mit Bohnen

Ich bin, seit die erste Essen & Trinken erschienen ist, Abonnentin dieser Zeitschrift und sammele sämtliche Ausgaben. Sortiert sind sie nicht nach Jahrgang, sondern nach Monaten, so kann ich z.B. im November sämtliche Jahrgänge mit Plätzchen-Rezepten durchsuchen und im Dezember nach Ideen fürs Weihnachts-Menü schauen. Dieses Rezept für eine Lammkeule habe ich in der Dezember-Ausgabe von 1983!!! entdeckt. Ist das nicht "Ein altes Schätzchen"? Stellt Euch mal vor: 1983!!! Hach, vor fast 30 Jahren... erinnert ihr euch noch, was vor 30 Jahren war? Was bzw. vor allem wie habt ihr vor dreißig Jahren gekocht?

Dieses Rezept eignet sich wunderbar zum Vorbereiten, sei es am Vorabend oder gleich morgens, wenn am Abend Gäste eingeladen sind. Ist der Bräter erstmal im Ofen, muss man sich um nichts mehr kümmern. Man kann auch abends beginnen und am nächsten Tag noch eine Stunde nachbraten. Mir schmeckt am besten ganz schlicht ein  Stück Baguette zum Auftunken des köstlichen Fonds dazu

ich nehme (für 4 - 6 Personen):

375 g weiße Bohnen, getrocknet
250 g Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
5 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
1,5 kg Lammkeule
Salz, Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, 6 Stiele Thymian
4 EL Olivenöl
1 große Dose geschälte Tomaten (830 g EW)

im Sommer, wenn es frische grüne Bohnen gibt:
375 g grüne Bohnen, in 2 - 3 Stücke gebrochen

und los geht's:

Den Backofen rechtzeitig auf 120 Grad Umluft einschalten. Die weißen Bohnen für 10 min. in kochendes, ungesalzenes Wasser geben (bei älteren Bohnen sollten es etwa 15 min sein). Sie sollen dabei nicht weich werden. Die Lammkeule pfeffern und salzen, im heißen Öl von allen Seiten anbraten. Sämtliche andere Zutaten dazu geben und zum Kochen bringen. Den Bräter fest verschließen und in den Backofen schieben. Temperatur auf 100 Grad herunter schalten und etwa 6 Stunden garen (m: 4 Stunden am Vorabend, am nächsten Tag dann nochmals 2 Stunden). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Original-Rezept sieht grüne Bohnen vor, die gleich zu Anfang mit allen anderen Zutaten mit in den Bräter gegeben werden, mir hat es jetzt im Herbst so besser gefallen, zumal die Zeit für frische Bohnen vorbei ist. Im Sommer kann ich es mir allerdings sehr gut mit den grünen Dingern vorstellen.

Wichtig: 

- NICHT umrühren!

- fertig ist die Lammkeule dann, wenn die weißen Bohnen weich sind, das kann unter Umständen auch länger als 6 Stunden dauern.

Alles hat sich zu einem köstlichen Sud und Aroma verbunden und das Lamm ist so zart, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Abschmecken, ganz bestimmt fehlen noch ein bisschen Salz und Pfeffer, und auf vorgewärmten Teller mit knusprigem Baguette servieren.


Dorothée von bushcooks kitchen darf die Gastgeberin des aktuellen Events in zorras Kochtopf sein und wünscht sich "Alte Schätzchen". Damit meint sie eigentlich Kochbücher. Da ich allerdings meine E&T-Ausgaben hüte wie meinen Augapfel - insbesondere die älteren Ausgaben sind oft Quelle und Inspiration beim Kochen für mich - sind dies für mich meine alten Schätzchen und so ist diese Lammkeule mein Beitrag für Dorothée und ihr Event bei zorra.