Rehfilet, Burgundersauce, Schneebällchen, Rotkohl, Rosenkohl, Kastanien

Die Wildsaison ist bereits in vollem Gange und es ist Zeit, endlich ein Wild-Rezept zu posten. Die einzelnen Komponenten unseres Tellers machen schon ein bisschen Arbeit, lassen sich aber teilweise gut am Vortag vorbereiten bzw. das Rotkraut kann man schon vorher kochen und eingefrieren. Maronen kaufe ich geschält vakuumiert oder glaciert und bereite sie ebenfalls am Vortag zu. Die Sauce zum Reh lässt sich auch im voraus köcheln, dann müssen am eigentlichen Tag lediglich das Rehfilet, die Schneebällchen und der Rosenkohl zubereitet werden.

ich nehme (für 4 Personen):

• 12 Rehfilets (beim Metzger vorbestellen)
• Ghee oder Butterschmalz zum Braten
• Salz, Pfeffer

für die Sauce (Rezept Essen & Trinken 10/2013) Kann vorab zubereitet werden

• 1 kg Rehknochen, kleingehackt! und Abschnitte (ebenfalls beim Metzger vorbestellen)
• 3 El Ghee oder Butterschmalz
• 700 g Schmorgemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie)
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein guter Qualität, ich habe französischen Burgunder genommen
• 1 Lorbeerblatt
• 5 zerdrückte Wacholderbeeren
• Salz
• 2 TL Speisestärke
• evtl. Orangen-Confiture oder Quittengelee

und los gehts:

Rehknochen und Abschnitte in einem Bräter im Ghee oder Butterschmalz anbraten. Im  vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft 45 Minuten braun rösten.

Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen in den Backofen geben und 30 Minuten mitrösten, ebenso das Tomatenmark. Bräter aus dem Backofen nehmen, in einen grossen Topf füllen und erhitzen. Den Rotwein und 2,5 Liter  kaltes Wasser zugeben, ebenso Lorbeer und Wachholderbeeren. Aufkochen, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.

Durch ein feinmaschiges Sieb giessen, ergibt ca. 800 ml Fond. Diesen Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Salzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrührern und die Sauce damit leicht binden. Salzen und abschmecken. Evtl. Orangen-Confiture oder Quitten-Gelee als dezente Süsse zugeben.

für den Rotkohl (kann vorab zubereitet und eingefroren werden):

ich nehme:

• 1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)
• Salz, 1 EL Honig
• 6 EL Rotweinessig
• Saft eines frisch ausgepressten Granatapfels
• 80 g Enten- oder Gänseschmalz
• 3 Nelken
• 3 Pimentkörner (mit dem Messerrücken leicht angedrückt)
• 1 kleines Glas Quittengelee (225 g)

und los gehts:

Falls notwendig vom Rotkohl die äusseren Blätter entfernen, vierteln, den weissen Strunk herausschneiden und in sehr sehr feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit dem Salz, Zucker (oder Honig) und Essig kräftig verkneten. 

Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, den Rotkohl darin andünsten. Mit Granatapfelsaft ablöschen. Nelken, Piment und Quittengelee zugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde garen (mir war das zu al dente, ich habe den Kohl insgesamt 1:20 Stunden gegart). Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. verbliebene Flüssigkeit einkochen lassen.

für die Schneebällchen (natürlich könnt ihr auch Gnocchi zubereiten):

• ca. 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
• 2 kleine Eier
• ca. 150 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
• Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen (moi: Dampfgarer). Noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. (Am besten werden die Schneebällchen, wenn man sie schon am Vortag bzw. Vorabend kocht und durchpresst.) Sobald der Teig vollständig abgekühlt ist, die Eier und nach und nach das Mehl darunter mischen, NICHT kneten! Man kann dazu einen Gummispatel verwenden, besser geht es jedoch mit den Händen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 

Mit bemehlten Händen zu kleinen Bällchen formen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen, sobald das Wasser leicht simmert, die Schneebällchen hineingeben, NICHT kochen lassen! Wenn alle nach oben gestiegen sind, noch 2 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, abtropfen und servieren.

für den Rosenkohl:

500 g Rosenkohl

1 EL Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Den Rosenkohl putzen, blanchieren (ich habe ihn im Dampfgarer bissfest gegart), in einen Topf mit der geschmolzenen Butter geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

für die Kastanien (Maroni):

Während der Saison gibt es im Elsass die glacierten Maronen, davon nehme ich 8 Stück, erwärme sie leicht im Topf, einen Klecks Butter dazu und einen guten Schluck Cognac.

Wer die nicht bekommt, nimmt einfach die vakuumierten Kastanien.

So, nun geht es endlich an die Zubereitung des Rehfilets:

Nicht vergessen: 

• 4 Teller vorwärmen!
• die Rehfilets 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen

Eine schwere gusseiserne Pfanne erhitzen (beschichtete Pfannen sind hierfür ungeeignet), Ghee oder Butterschmalz hinein geben und gut heiss werden lassen.

Die Rehfilets hineingeben und schnell und gründlich von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Achtung! Nicht zu lange! Die Filets sind sehr klein. Salzen und Pfeffern.

2 Minuten im Backofen ruhen lassen.

Anrichten

Den Rotkohl in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, darauf die halbierten Rehfilets.

Schneebällchen, Maronen und Rosenkohl darauf anrichten (siehe Foto oben). Das Reh mit etwas Sauce beträufeln - nicht ertränken.

Etwas Sauce getrennt dazu reichen.

Dazu einen schönen Burgunder trinken.

Bärlauch-Gnocchi treten gegen saarländische Schneebällchen an

Wie es der Name schon sagt, sind Schneebällchen diese lockeren weissen Bällchen. Sie werden im Saarland traditionell als Beilage zum Sonntagsbraten, meistens Sauerbraten, gegessen. Man kann sie allerdings auch als eigenständiges Gericht zubereiten, dann werden sie mit Butter und Croutons oder mit ausgebratenem Speck übergossen. 

Gerhard ist bei uns DER Schneebällchen-Spezialist. Die Zubereitung hat er noch von seiner Oma gelernt. Von ihr hat er auch gelernt, dass die Kartoffeln bereits am Vortag gekocht und durchgepresst werden müssen. Das war früher sicherlich sinnvoll, da die Kartoffeln in Wasser gekocht wurden und anschliessend ausdämpfen und soviel Feuchtigkeit wie möglich abgeben sollten, damit man anschliessend weniger Mehl braucht. In Zeiten des Dampfgarers geht es sicherlich auch mit am gleichen Tag gekochten Kartoffeln. 

Mindestens einmal pro Monat braucht mein Mann diese kleinen runden Dinger, die sich allerdings nicht mit neuen Kartoffeln zubereiten lassen. Dann müssen wir uns halt beeilen und noch eine grosse Portion zubereiten, die dürfen dann in den Tiefkühler zur Überbrückung, bis es wieder Schneebällchentaugliche Kartoffeln gibt.

Nun ist allerdings auch noch Bärlauch-Saison und im Kühlschrank wartet Bärlauch, der verarbeitet werden will.

Ich bin nicht so der grosse Schneebällchen-Fan - dafür mag ich aber Gnocchi. Gut, dann machen wir mal wieder getrennte Küche, Monsieur ist für die deutsche Hausmannskost zuständig, ich für die italienische Küche.

wir nehmen:

für die Schneebällchen/Gnocchi:

ca. 1,5 kg festkochende Kartoffeln
2 kleine Eier
ca. 150 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
Salz, Pfeffer, Muskat

zusätzlich für die Schneebällchen:

50 g fetter Räucherspeck (Lardo geht auch), klein gewürfelt

für die Gnocchi:

1 Bund Bärlauch, Stiele entfernt, fein gehackt
1 - 2 EL Salzbutter
frisch geriebener Parmesan

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen (moi: Dampfgarer). Noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Sobald der Teig vollständig abgekühlt ist die Eier und nach und nach das Mehl darunter mischen, NICHT kneten! Man kann dazu einen Gummispatel verwenden, besser geht es jedoch mit den Händen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 

Vom fertigen Teig ca. 500 g für die Gnocchi abnehmen, die Hälfte des Bärlauchs darunter mischen, zu daumendicken Rollen formen, kleine Stücke abschneiden (wer mag rollt sie über den Gabelrücken für die typische Gnocchi-Riffelung) und auf einem bemehlten Brett bis zur Weiterverarbeitung ruhen lassen. Nicht zu lange - der Teig wird sonst wieder klebrig.

Der restliche Teig wird rund zu kleinen Schneebällchen geformt. Wasser (in zwei unterschiedlichen Töpfen) aufstellen, kräftig salzen. In der Zwischenzeit den Speck knusprig auslassen. Für die Gnocchi die Salzbutter mit dem restlichen Bärlauch in ein Pfännchen geben.

Sobald das Wasser kocht die Schneebällchen bzw. Bärlauch-Gnocchi portionsweise hineingeben, Hitze sofort reduzieren und die fluffigen Dinger ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Noch 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort in eine vorgewärmte Schüssel geben.

 Die Schneebällchen mit dem heissen Speck und etwas von dem ausgelassenen Speckfett übergiessen (der Saarländer sagt, es muss zischen). Die Bärlauch-Gnocchi mit der heissen, leicht angebräunten Bärlauch-Butter übergiessen und auf dem Teller mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.