Fleisch - Fleisch - Fleisch - und ein wunderbarer Fleischbotschafter

Den regelmässigen Lesern meines Blogs dürfte es bekannt sein, ich sage es hier aber nochmals ganz deutlich: Ich mache keinerlei Werbung in meinem Blog und wenn ich, wie gleich anschliessend in diesem Post, meiner Begeisterung deutlich Ausdruck verleihe, dann hat dies nichts damit zu tun, dass es sich dabei eventuell um einen gesponsorten Beitrag handeln könnte, nein, ich habe diesen wunderbaren Abend aus eigener Tasche bezahlt (und es war mir jeden einzelnen Euro wert! Es ist ohnehin bedauerlich, dass man dies als Blogger mittlerweile ausdrücklich betonen muss). 

Otto Gourmet, den Versender von hochwertigem Fleisch gibt es seit über 12 Jahren und ebenso lange bin ich treue Kundin der Otto-Brüder (was diese an höchster Qualität anbieten, kann man hier (klick) nachlesen. 

Seit neuestem bin ich nicht nur treue Kundin sondern auch Fan - ich bin u.a. (oder vielleicht vor allem?) mittlerweile auch Fan von Stefan Schneider, dem Küchenleiter bei Otto Gourmet. Denn dieser verwöhnte uns letzte Woche bei einer Veranstaltung, die sich "Otto@home" nennt. 

Ab 8 Personen kann man einen traumhaften Abend für genussfreudige Fans von hochwertigem Fleisch aus artgerechter Tierhaltung buchen. Der Abend startet mit Craft Bier und Fingerfood. Es ist mein Fest und ich bin kein Fan von Bier, das Bier lasse ich aus! Viel lieber starte ich mit meinem Lieblings-Champagner (klick hier) als Apéritif. Anschliessend serviert uns Stefan Beef Tea, eine wunderbar würzige Knochenbrühe, die er mit Butter aufmixt und in dünnwandigen Thermogläsern serviert. Aromatisch, würzig, perfekt abgestimmt, grandios... soll ich noch weiter?

Doch überhaupt zu Stefan Schneider: Er ist seit fast 5 Jahren bei Otto Gourmet, hat bei Harald Wohlfahrt gelernt, hat im Vendôme mit Joachim Wissler gekocht und ist nun Küchenleiter bei Otto Gourmet. Und darüber berichtet er mir und meinen begeistert zuhörenden Gästen.

Nach diesem köstlichen Auftakt mit Beef Tea serviert er uns 5 unterschiedliche Fleischzuschnitte (Wagyu Ribeye, Bison Ribeye, US Black Angus Ribeye, Irish Hereford Prime Ribeye Dry Aged und Garimori Iberérico Secreto Bellota), garniert mit seinen Zubereitungstipps.

Doch was ist köstlicher?  Die unterschiedlichen, perfekt gegrillten Fleischzuschnitte oder die Erklärungen von Stefan? Wir alle hängen gebannt an seinen Lippen. Er erzählt Geschichten - Fleischgeschichten. Er erzählt Geschichten von Produzenten, von der Aufzucht ... es wundert, dass er nicht noch die einzelnen Tiere beim Namen nennt.  Ein perfekter Fleischbotschafter und auch ein perfekter Botschafter von Otto Gourmet. Wenn ich nicht schon Fan der Produkte der Otto Brüder wäre - ich wäre es spätestens an diesem Abend geworden. So sind es zumindest nun meine Gäste.

Bereits seit letztem Jahr bin ich stolze Besitzerin eines Beefers. Er sieht noch ziemlich neu und kaum benutzt aus, oder? Richtig! Nachdem ich ein besonders gutes, teures Steak vermurkst bzw. das arme Tier zweimal getötet habe, wanderte der auf 800 Grad erhitzbare Beefer in die Garage und wurde erst jetzt wieder ausgepackt. Und erst jetzt habe ich den richtigen, perfekten Umgang damit gelernt. Stefan grillt uns ein Rib-Eye-Steak vom Wagyu-Kobe-Rind, das wie alle von ihm zuvor servierten Stücke einfach nur perfekt im Garzustand, saftig, unglaublich aromatisch, bissfest und doch zart zubereitet ist, ich kann kaum sagen, welches der bisher servierten Stücke mein Favorit ist.

Bereits bei seinem Eintreffen bereitet er direkt einen Tafelspitz für Niedertemperaturgaren vor. Bei uns findet dies im Dampfgarer bei 80 (oder 60 ?) Grad??? statt. Während er in unserer Küche seine Vorbereitungen trifft, weichen Yannick und ich ihm nicht von der Seite, schauen ihm begeistert zu und löchern ihn mit Fragen. Ein aufregendes Erlebnis für mich und unseren Sohn.

Dieser Tafelspitz wird nach dem Tasting der diversen Cuts (wir waren schon fast satt) kurz bei höchster Temperatur auf dem Grill von beiden Seiten gebraten und anschliessend mit Kartoffelstampf, Karotten, Brokkoli mit Nussbutter und grünen Spargeln serviert.

Auch hier wieder der perfekte Fleischgenuss - unglaublich saftig und aromatisch!
Das perfekt gegarte, wunderbar abgeschmeckte Gemüse kommt dabei leider etwas zu kurz und wird - zumindest von mir - erst am nächsten Tag beim Resteessen entsprechend gewürdigt.

Dafür haben dann alle Gäste noch begeistert vom liebevoll vorbereiteten und angerichteten Dessert gekostet (nicht zu vergessen: ab diesem Zeitpunkt wandert Caro in die Küche ab, weicht Stefan nicht von der Seite und lernt von ihm sogar die unkomplizierte Zubereitung eines Karamell). Wir anderen werden dann belohnt mit einer Vanille-Mousse, ummantelt von weisser Schokolade, mit Asche vermischt, um damit den perfekten Anschein von Kieselsteinen auf dem Teller entstehen zu lassen, dazu marinierte Erdbeeren und die Erde dazu: ein dunkler Schokoladen-Crumble (ich hoffe, ich habe das Dessert richtig beschrieben, notfalls bitte korrigieren, lieber Stefan).

Fazit: Ein wundervoller Abend! Eine wunderbare Fleischqualität! Und der beste Fleischbotschafter und Fleischgeschichten-Erzähler Stefan! 
DANKE!
DANKE an meine wunderbaren Gäste und DANKE an den wunderbaren Stefan!

Lammkeule mit Kräutern, Kartoffeln, Schalotten und Karotten

Nun kommen wir zum Hauptgericht unseres österlichen Menus: die traditionelle Lammkeule. An Ostern gibt es in Frankreich Lamm, was sonst! (Nun ja, für Monsieur gibt es noch Zicklein, da er kein Lamm mag und für mich gibt es Lamm, weil ich kein Zicklein mag)

Dafür braucht man kein besonderes Rezept, das geht immer auf die gleiche einfache Art und heraus kommt ein wunderbar zartes, nach Kräutern schmeckendes Lamm, das sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Die Beilagen hat man ganz praktisch schon mit im Ofen.

Ich kaufe eine schöne Lammkeule mit Knochen, reibe sie mit einer Mischung aus klein gehackten frischen Kräutern (was ich gerade schon im Garten finde, z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano), 2 geschälten und gepressten Knoblauchzehen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ein, gebe vielleicht noch etwas Senf dazu und lasse das ganze marinieren, am besten über Nacht. 

Am nächsten Morgen das Lamm rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, die Marinade und Kräuter so gut es geht abstreifen (aber nicht wegwerfen, die werden noch gebraucht), mit grobem Meersalz würzen und in etwas Olivenöl in einem genügend grossen Bräter (da sollen später noch die Kartoffeln und das Gemüse rein passen) kräftig anbraten. Dann mit einem ordentlichen Schluck Weisswein ablöschen, die abgestreifte Marinade und Kräuter wieder dazu geben und ab damit in den Ofen. Ca. 140 Grad für den Anfang sind gut. Einen Deckel braucht es nicht, wenn genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Während das Lamm vor sich hinbrät werden die Kartoffeln geschält, Karotten und Schalotten ebenfalls und dann zusammen in den Bräter um das Lamm herum verteilt. Eventuell noch ein Schlückchen Weisswein (für Köchin und Lamm) und dann für ca. 2 Stunden braten, zwischendurch immer mal wieder mit dem Sud begiessen und kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Abschmecken und servieren. Wir hatten als zusätzliche Beilage noch den ersten kleinen hauchzarten Spinat, nur ganz kurz in Olivenöl und Zitrone angedünstet. Dazu gab es ausnahmsweise mal einen Roten, der mich vor einiger Zeit begeistert hatte und den ich mir rechtzeitig zu Ostern bestellt habe.

Orientalische Lamm-Tajine mit Salzzitronen für Ninive

Kürzlich gab es in Zorras Kochtopf ein Blogevent, zu dem sich die Gastgeberin

Ninive Gerichte aus Sultans Küche wünschte. Leider kam ich nicht dazu mich an diesem Event zu beteiligen, deshalb gibt es jetzt diese orientalische Lamm-Tajine, die ich Ninive als kleinen Ersatz anbiete.

Als Tajine wird sowohl das Gericht an sich als auch das Tongefäss, in dem es gegart wird, bezeichnet. Gegart bzw. angebraten wird in der runden Schüssel, anschliessend gibt man den konisch geformten Deckel darauf und schmort auf dem Herd bzw. im Backofen weiter. Diese Zubereitungsform kommt aus dem Maghreb, wird jedoch auch bei uns mittlerweile immer beliebter. 

Für diejenigen, die sich unter dieser Bratform nichts vorstellen können, habe ich mal in meinem Archiv gekramt. Das Foto wurde letzten Sommer aufgenommen, da konnte man doch tatsächlich auf der Terrasse essen.... ach.... Sommer.... 

So, nun aber zum Rezept, das sich im übrigen wunderbar abändern lässt - einfach das reinpacken, was sich an Gemüse im Kühlschrank findet - mag man kein Lamm, nimmt man Geflügel und mag man das auch nicht, dann lässt man das einfach weg und hat ein vegetarisches Gericht.

ich nehme für 4 - 6 Personen:

• 500 g Lammkeule, in grobe Würfel geschnitten
• eine Handvoll getrocknete Aprikosen
• 2 große Zwiebeln, gerne rote, geschält und in Spalten geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt
• 3 EL Olivenöl
• 1 rote Paprikaschote, gewürfelt
• 2 Zucchini, gewürfelt
• 4 Tomaten (gehäutet und in grobe Spalten geschnitten)
• 1 Aubergine, gewürfelt
• 1 Tasse gekochte Kichererbsen (moi: am Vorabend eingeweicht und am nächsten Tag gekocht)
• 1 Salzzitrone (selbsteingelegt, wie das geht, ist bei Eline nachzulesen), in feine Spalten geschnitten
• Salz, Pfeffer
• 1 - 2 EL Raz el Hanout
• wer mag: 1 - 2 EL Harissa
• ca. 300 ml Gemüsebrühe
• als Beilage: Couscous 

und los gehts:

Die Lammfleischwürfel in der Tajineform im Olivenöl anbraten, alle restlichen Zutaten zugeben, würzen und mit etwas Fond oder Gemüsebrühe aufgiessen, Deckel drauf und ab in den Ofen, Achtung: NICHT in den vorgeheizten Ofen! Backofen auf 180 Grad stellen und ca. 1 Stunde schmoren. Abschmecken, es sollte schon deutlich scharf schmecken, hat sich genügend Sud gebildet? Evtl. muss noch etwas Gemüsebrühe angegossen werden? Oder zuviel Brühe? Dann einfach auf dem Herd einreduzieren lassen.

Wir haben dazu Couscous gegessen und für den hungrigen Sohn gab es noch ein extra gebratenes Lammfilet.

Wer keine Tajine-Form besitzt nimmt einfach eine andere ofenfeste Form mit Deckel.

Couscous - wie man ihn in Tunesien zubereitet

Man sagt, es gebe so viele verschiedene Couscous-Rezepte wie Dörfer in Tunesien. Da gibt es den Couscous mit Lamm, mit Geflügel, mit Fisch, mittlerweile auch vegetarisch und unzählige andere Variationen, doch ich bereite ihn am liebsten so zu, wie ich es vor vielen, vielen Jahren in Tunesien von Fathiya gelernt habe.

Zutaten für 6 Personen:

250 g Weizengrieß (Couscous moyen), das genügt, denn die Menge verdreifacht sich später durch die Wasserzugabe
1 Brathuhn, in Stücke geschnitten (oder 3 - 4 Hühnerkeulen, jeweils im Gelenk in zwei Teile geschnitten)
1 kg Lammfleisch, Keule oder Schulter, in große Würfel geschnitten
4 - 6 Merguez
2 Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
2 rote Paprikaschoten in große Würfel schneiden
2 - 3 große Möhren, schälen und in etwas dickere Scheiben schneiden
3 mittelgroße Zucchini, in grobe Würfel geschnitten
2 - 3 Navets (das sind diese runden Rüben - was heisst das auf deutsch?) geschält und in grobe Würfel geschnitten
250 g Kichererbsen (am Vorabend eingeweicht, am nächsten Tag ca. 30 min gekocht, war mag, nimmt die aus der Dose)
Salz, Pfeffer, Raz el Hanout (DAS tunesische Gewürz mit viel Kreuzkümmel)
Olivenöl, Tomatenmark und Harissa nach Belieben

Zubereitung (das geht auch ohne diese spezielle Couscoussière):

Geflügel und Lamm salzen, pfeffern und im Olivenöl portionsweise anbraten, im Backofen warm halten. Dann etwas frisches Olivenöl in den Topf geben und das Gemüse anbraten, die Kichererbsen am Schluss zugeben, nochmals salzen, pfeffern und mit Raz el Hanout abschmecken. Das Tomatenmark (ruhig großzügig mindestens 3 - 4 EL) hinzu geben. Nicht zaghaft mit dem Tomatenmark sein - es gibt der Sauce später etwas Sämigkeit - in Tunesien wird Tomatenmark übrigens meistens in Kilo-Dosen verkauft! Mit Harissa (das ist die scharfe Würzpaste aus Chilischoten) abschmecken. Ich habe selbstgemachte verwendet, die seeehr scharf ist, doch mittlerweile kann man Harissa auch in fast jedem Bioladen kaufen. Das Fleisch nun wieder in den Topf zu dem Gemüse geben. Mit Wasser (oder Gemüsebrühe, aber das habe ich Tunesien nie gesehen, die Sauce wird auch so sehr intensiv) auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist und abgedeckt leise köcheln lassen für ca. 1 1/2 Stunden.

Den Couscous nach Packungsanweisung vorbereiten bzw. wer eine Couscoussière besitzt, bereitet den Couscous folgendermaßen vor: Couscous in eine große Schale geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit den Händen mit Salzwasser vermengen. In den oberen Teil der Couscoussière geben, mit einer Gabel auflockern, evtl. den Rand mit einem angefeuchteten Geschirrtuch fester verschliessen, und über dem Dampf der schmurgelnden Fleisch-Gemüse-Sauce garen. Die Merguez in einer beschichteten Pfanne ohne Fett langsam braten. Vor dem Servieren den Couscous nochmals mit einer Gabel auflockern. Dann in eine flache Schüssel geben, der Couscous sollte den Rand bilden, mit etwas Sauce begießen, denn das Getreide darf auf keinen Fall zu trocken sein, in die Mitte die Fleisch-Gemüse-Sauce und die Merguez und etwas Sauce und Harissa separat dazu servieren.

D'r vrai Baeckeoffe

Nach 7 Jahren ist es Zeit für ein Reload dieses köstlichen Gerichtes:

klick hier!

Der Baeckeoffe ist eines der typischen elsässichen Gerichte, ganz stilecht zubereitet und serviert in der Form, wie sie in dem Töpferdorf Soufflenheim hergestellt wird. Ein Eintopf aus drei verschiedenen Sorten Fleisch, Kartoffeln und Gemüsen. Doch da geht es schon los. Welche Gemüse gehören in den Baeckoffe? Zwiebeln auf jeden Fall, das Weisse vom Lauch oder auch das Grüne? Und Möhren??? Viele meinen, die gehören nun auf keinen Fall in den echten Baeckeoffe. Ich meine chacun à son goût - jeder nach seinem Geschmack.

Einmal in der Woche war Waschtag. Da trafen sich die Frauen am Waschplatz. In Wissembourg im Quartier du Bruch an der Lauter gibt es noch diesen gut erhaltenen Waschplatz zu sehen.

Das wurde nicht  als lästige Pflicht angesehen, sondern war Teil des geselligen Lebens: man war fröhlich, sang, erzählte sich Geschichten oder tauschte sich über Neuigkeiten aus. An einem solchen Tag blieb nicht viel Zeit zum Kochen. Damit die Frauen trotzdem ein nahrhaftes Gericht auf den Tisch bringen konnten, wurde schon früh morgens der Baeckeoffe zubereitet und morgens auf dem Weg zum Waschplatz beim Bäcker vorbeigebracht. Der schob es, nachdem er sein Brot fertig gebacken hatte, in den Ofen (jetzt wissen wir auch, woher der Baeckeoffe seinen Namen hat)  und so konnte dieser Eintopf in der Restwärme des Ofens stundenlang vor sich hin schmurgeln. Auf dem Nachhauseweg holten die Frauen ihren Baeckoffe wieder ab.

Zutaten für 6 Personen:

600 g Schweinnacken oder Schulter
600 g Lammschulter
600 g Rinderschulter (oder sonstiges Fleisch zum Schmoren)
(wer mag: 1 Schweinefuss, vom Metzger in 2 Hälften gesägt)
2 kg festkochende Kartoffeln, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
mindestens eine Flasche Elsässer Wein, Riesling oder Sylvaner (sicherheitshalber mal zwei Flaschen bereit halten)
300 g Zwiebeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
2 Stangen Lauch (ich nehme ein wenig grün mit) in dünne Scheiben geschnitten
4 Möhren (für die Puristen: einfach weg lassen)
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
5 angedrückte Wachholderbeeren
Peffer (wie immer frisch gemahlen)

für den Teig zum Verschliessen:
400 g Mehl
150 ml Wasser, evtl. mehr oder weniger



Zubereitung:

Am Vortag die Marinade vorbereiten: trockenen Weisswein, sämtliche Gewürze und das Gemüse in eine Schüssel geben, das in grobe Würfel geschnittene Fleisch dazu und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (Dabei muss das Fleisch gut bedeckt im Wein liegen)

Fünf Stunden bevor man mit dem Essen beginnen möchte, den Baeckeoffe vorbereiten: Dazu in einer schönen Soufflenheimer Keramikform auf den Boden die halbierten Schweinsfüsse geben. Die sind wichtig, damit der Fond später ein wenig eingedickt ist (Ich lasse sie einfach weg). Darauf ein Drittel der Kartoffelscheiben ziegelartig anrichten, kräftig salzen und pfeffern, dann eine Hälfte Fleisch mit Gemüse, dann wieder ein Drittel Kartoffeln und das restliche Fleisch mit Gemüse. Nun die Marinade darüber gießen, und zwar so, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.  Den Abschluss sollte eine Kartoffelschicht bilden. Nicht vergessen, jede Schicht Kartoffeln zu salzen und zu pfeffern. Und die letzte Schicht Kartoffeln sollte nicht in der Marinade liegen.

Aus Mehl und Wasser einen homogenen Teig kneten, einen langen Strang formen, der um den Rand der Form gelegt wird zum Abdichten. Darauf den Deckel fest andrücken. Nun ist alles schön verschlossen und kann bei 180 Grad für ca. 4 Stunden in den Ofen.
Der Baeckeoffe wird in der Form serviert, eventuell vorher in der Küche den Teig, der nach 4 Stunden backen nicht mehr geniessbar ist, abklopfen. Ansonsten muss man das am Tisch machen und dann gibt es unter Umständen viele Krümel.

Voilà - bon appétit!