Belugalinsen-Salat aus dem Dampfgarer

 Beluga-Linsen-Salat aus dem Dampfgarer

Diesen Salat habe ich eigens für Felix von Felix Kitchen zubereitet, der das aktuelle Koch-Event bei zorra ausrichtet und sich dampfgegarte Gerichte wünscht. 

Damit will er dann mit Volldampf ins Neue Jahr starten:

I

Ich koche gerne und fast täglich mit dem Dampfgarer (ich besitze einen fest eingebauten Druckdampfgarer mit automatischem Wasserzu- und -abfluss. Darin bereite ich überwiegend Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchte zu und eher selten ein komplettes Gericht oder Menü.

Heute gibt es einen Salat aus Belugalinsen, der sich einfach so als kleines Abendessen geniessen lässt (oder auch schichtweise mit Matjes und Crème fraîche in einem Glas angerichtet werden kann)

ich nehme: (für 2 Personen):

150 g Belugalinsen (ich weiche sie am Vorabend ein)

1 grosse Karotte, geschält und in allerkleinste Würfel geschnitten

1 kleine Stange Lauch, in kleinste Streifen geschnitten

Vinaigrette:

2 EL kaltgepresstes Olivenöl

2 EL Rotweinessig

1 EL Ahornsirup

1 EL Dijon-Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

2 EL gehackte glatte Petersilie (war mir ausgegangen - ich habe mir mit Fenchelgrün beholfen)

und los gehts:

Da ich die Linsen am Vorabend eingeweicht hatte, benötigen sie jetzt nur noch 20 min Kochzeit. Dazu abgiessen, in ein ungelochtes Blech geben und bei 100 Grad ca. 20 min garen.

Das Blech anschliessend aus dem Dampfgarer nehmen und noch heiss kräftig salzen und pfeffern und mit der Vinaigrette gründlich mischen.

Aus den Resten des Linsensalates haben wir eine kleine Vorspeise gezaubert:

Matjes - Linsen - Crème fraîche, Rezept gibt es hier (klick):

Tunfischtatar mit Avocado und Mango

 Tunfischtatar mit Avocado und Mango

Dieses Tatar eignet sich wunderbar als feine Vorspeise oder auch als kleines leichtes Abendessen und passt perfekt zu diesen sommerlichen Temperaturen

Es ist ja selbstverständlich, dass ihr beim Kauf eures Tunfisches auf des MSC Siegel achtet und/oder nur solchen aus nachhaltiger Fischerei kauft.

ich nehme (für 2 Personen):

• 200 g frischen Tunfisch
• 1 Avocado
• 1 kleine Mango
• 1 Zitrone (noch besser wäre eine Limette)
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Soyasauce

und los gehts:

Den Tunfisch fein würfeln (ich mag ihn am liebsten, wenn er möglichst fein gewürfelt ist). Mit dem Abrieb der halben Zitrone, 2 EL Zitronensaft, der Sojasauce und dem Olivenöl mischen.

Die Avocado halbieren, den Kern herausnehmen und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch herauslösen, ebenfalls klein würfeln.

Die Mango schälen und um den Kern herum in Scheiben und danach in feine Würfel schneiden.

Avocado und Mango mischen, 1 EL Zitronensaft dazu und in einem Servierring abwechselnd mit dem Tunfisch anrichten, evtl. mit hauchdünn geschnittenen Scheiben Zitronen und etwas Schnittlauch garnieren.

Er ist wieder da: Matjes Primeur!

 Nur jetzt und nur kurze Zeit gibt es die frischen Matjes, später kommen sie tiefgekühlt und wieder aufgetaut in den Handel. Daher ist jetzt die Zeit für alle Matjes-Fans zuzugreifen. Doch achtet dabei auf Qualität und kauft MSC zertifizierte Produkte.

Wir haben eine schöne kleine, leicht vorzubereitende Vorspeise daraus gemacht:

Cocktail von Matjes, Beluga Linsen, Apfel, Crème fraîche:

ich nehme (für 4 Personen):

• 200 g Matjesfilets, klein gewürfelt
• 1 Apfel, geschält, klein gewürfelt, sofort mit etwas Zitronensaft beträufelt
• 200 g schwarze Beluga-Linsen, nach Packungsanweisung gekocht
• ein paar Zweige glatte Petersilie, fein gehackt
• Salz, Pfeffer
• 1 - 2 EL Balsamico bianco
• 2 - 3 EL bestes Olivenöl, mild
• 4 EL Crème fraîche

und los gehts:

Die gekochten Linsen mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen, schön kräftig abschmecken, evtl. noch etwas feingehackte Petersilie zugeben.

In vier dekorativen Gläsern anrichten, darauf die vermischten Matjes- und Apfelwürfel geben und als letzte Schicht die Crème fraîche darauf streichen.

Rote Bete, Ruccola, Ziegenkäse und das i-Tüpfelchen

 Salat aus Roter Bete, Ruccola und Ziegenfrischkäse

Dieser schnell zubereitete Salat eignet sich wunderbar als Vorspeise oder auch kleines Abendessen. Ich habe einen in Chili marinierten Ziegenfrischkäse genommen, es geht aber auch jeder andere Ziegenfrischkäse oder auch Feta.

Doch das besondere i-Tüpfelchen an diesem Salat ist knusprig gerösteter Buchweizen, wozu mich mal wieder Felix inspiriert hat, der ihn in sein Balsamico-Feigen-Rezept integriert hat. Dieser geröstete Buchweizen gibt einen wunderbaren Crunch - er wird kurz in Butter goldgelb angeröstet (ich habe Salzbutter genommen) ...

ich nehme (für 1 Person):

1 1/2 kleine gegarte Rote Bete-Knollen

1 TL bestes, kräftig schmeckendes Olivenöl 

Salz, frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer

1 Handvoll Ruccola

1 Ziegenfrischkäse (oder ein Stück Feta)

2 EL Buchweizen

1 EL Salzbutter

und los gehst:

die Rote Bete von Hand oder auf der Maschine in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf dem Ruccola anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. 

Den Ziegenkäse in die Mitte setzen.

Buchweizen in der Salzbutter goldgelb anrösten - das geht ziemlich schnell, Achtung: nicht verbrennen lassen

Mit der heissen Butter über den Salat träufeln und servieren.

#ichkochemirdenTagschoen - Chicorée Salat, Mango, gebratene Champignons, gehackte Mandeln

#ichkochemirdenTagschoen - Chicorée-Salat, Mango, gebratene Champignons, gehackte geröstete Mandeln, Schnittlauch oder Kresse

Ich liebe Chicorée. Nun endet die Saison leider bald - dann nehmt einfach feingeschnittenen Fenchel und lasst ihn vorab in der Vinaigrette marinieren.
Dieser Salat passt wunderbar als kleines Abendessen, als kleine Vorspeise oder Beilage zum Grillen, ganz wie es beliebt.

Mes escargots à l'alsacienne - meine elsässer Schnecken

Mes escargots à l'alsacienne - Elsässer Schnecken auf meine Art, 

in selbstgemachter Kräuterbutter zubereitet, doch etwas verschlankt und leichter bekömmlich, indem ich die Schnecken zunächst mit einer selbstgemachten kräftigen Jus etwas bedeckt habe und erst zum Abschluss mit Kräuterbutter bestrichen und verschlossen habe.

Es ist die stimmungsvolle Adventszeit, zu der man sich gerne zurückzieht, sich es zu Hause gemütlich macht und kulinarisch verwöhnt. 

Vielleicht habt ihr Lust und Zeit, mal wieder einen der stimmungsvollen Weihnachtsmärkte im Elsass zu besuchen? Hier eine Impression von den adventlich geschmückten Häusern in Kaysersberg (sehr romantisch - wenn da nicht die vielen Menschen wären ...... )

Gerhard und ich haben uns gerade mal wieder auf die elsässischen kulinarischen Köstlichkeiten besonnen. Kürzlich gab es Baekeoffe (klick hier), heute gibt es die Elsässer Schnecken, auf Burgunder Art zubereitet, aaaber mit den echten Elsässer Schnecken von der Schneckenfarm in Birkenwald. 

Diese gibt es in Weissweinfond bereits küchenfertig eingekocht und brauchen nur noch mit Kräuterbutter im Ofen zu schmurgeln. Diese unappetitliche Prozedur der Zubereitung von frischen Schnecken will ich euch und vor allem auch mir ersparen, das muss nicht sein und lässt sich dank dieser köstlichen Birkenwalder Schnecken erheblich vereinfachen.

Nicht jeder Haushalt verfügt über Schneckenhäuschen - die kann man im Internet kaufen, doch wie sieht es mit feuerfesten Schnecken-Formen aus? Lohnt sich diese Anschaffung? Falls ihr diese Köstlichkeit nur einmal zubereiten wollt, sicherlich nicht. Nehmt doch für den ersten Versuch eine feuerfeste Gratin-Form, füllt sie mit grobem Meersalz und setzt die Schnecken-Häuschen da rein. 

ich nehme (für 4 Personen als Vorspeise, für 2 Personen als Hauptgericht mit Baguette):

24 Schneckenhäusschen
24 Schnecken
ca. 24 Teelöffel kräftige Jus

Kräuterbutter:
125 g Salzbutter
evtl. zusätzlich etwas Fleur de Tel
frisch gemahlener weisser Pfeffer
1/2 Bund Petersilie, feinst gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält, in feinste Würfel geschnitten oder gepresst
ein paar Spritzer Worcestershiresauce

und los gehts:

die Kräuterbutter zubereiten und bei Zimmertemperatur zur Seite stellen.
Die Schnecken abtropfen lassen, in die Häuschen geben. Achtung, nicht zu tief rein geben - sie müssen ja auch wieder da raus.

ca. 1 TL Jus in jeweils ein Schnecken-Häuschen geben, mit der Kräuterbutter bestreichen und damit verschliessen.

In Schneckenförmchen geben und im Backofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze so lange backen bis die Kräuterbutter schön schmurgelt (ca. 10 Minuten).

Voilà! 

Fenchel-Mango-Salat

Zu diesem köstlichen Salat hat mich der Blog https://www.herrgruenkocht.de inspiriert.

Eine einfach und schnell zubereitete Vorspeise, ein kleines Abendessen oder auch eine Beilage zu Gegrilltem. 

Ein wenig wandelte ich den Salat ab: Vor allem dünstete ich den Fenchel vorm Marinieren etwas an und den Mozzarella liess ich einfach weg.

ich nehme (für 4 Personen):

für die Vinaigrette:

• 5 EL Olivenöl
• 5 EL milder Rotweinessig (es darf ruhig soviel sein, der Salat verträgt das)
• etwas Fenchelkraut
• Salz, Pfeffer
• 2 TL Ahornsirup

für den Salat:

• 300 g Fenchelknolle
• 1/2 bis 1 ganze Mango, geschält, gewürfelt
• 12 Walnusshälften, gehackt
• ca. 20 g getrocknete Cranberries
• etwas Fenchelkraut zum Dekorieren
• 4 EL Granatapfelkerne
• Salz, Pfeffer

und los gehts:

Alle Zutaten für die Vinaigrette vermischen und abschmecken. Wer mag, gibt an dieser Stelle bereits die gehackten Walnüsse und die Cranberries dazu.

An der Fenchelknolle oben die Stiele und unten den Strunk abschneiden. Dann auf dem Gemüsehobel oder mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Es macht nichts, wenn diese auseinanderfallen. Dickere Streifen zusätzlich nochmals in feine Streifen schneiden.

Wer mag verwendet den Fenchel nun roh und lässt ihn für mindestens 30 Minuten in der Vinaigrette marinieren. Ich habe ihn vorher bissfest gedünstet und ihn dann mit der Marinade übergossen. Mit den Mangowürfeln und den Cranberries mischen und auf Tellern anrichten. Mit den Granatapfelkernen, Walnüssen und dem Fenchelgrün dekorieren.

Dieser Salat lässt sich gut vorbereiten und ist absolut gästetauglich.

nur ein einfaches, schnelles Gericht

Wir hatten kürzlich zum ersten mal das Restaurant Le Petit Stamm in Hatten besucht. Dort hat mir als Entrée "Sardines de Cantabrie" sehr gut gefallen und ich hatte mir sie bereits vorgemerkt als kleine Vorspeise zu unserem Oster-Menu. 

Im Petit Stamm wurden sie mit Butter und Toast serviert, mir hat allerdings auch meine Variante mit einem kleinen Salat sehr gut gefallen. Wichtig und unverzichtbar sind die hauchdünn geschnittenen Zitronenscheiben.

Die Beschaffung dieser speziellen kleinen Sardinen war nicht so ganz einfach, fündig geworden bin ich bei Maître Philippe, der auch schnell und zuverlässig nach Deutschland versendet.

Ansonsten ist die Zubereitung ganz unkompliziert, sie ergibt sich beim Anschauen des ersten Fotos von alleine.

Pollo Tonnato ist eine wunderbare Alternative zum Vitello Tonnato

Juchhuuuu - es ist Sommer! Habt ihrs auch schon gemerkt? Ist es bei euch auch gerade sooo schön? Mindestens einmal pro Sommer-Sonne-Vino-Saison gehört für mich Vitello Tonnato dazu - diesmal bekam ich kein Kalbfleisch in akzeptabler Qualität, dafür aber Bio-Hühnerbrust.

Mit der von mir verwendeten Garmethode braucht man auch nicht zu befürchten, das Hühnchen könnte zu trocken werden. Für ein Vitello bzw. Pollo Tonnato brate ich das Fleisch an, statt wie im Original-Rezept es im Sud garen. So schmeckt das Fleisch wesentlich aromatischer.

Hier auf dem Teller im Foto sieht man die Version, die Monsieur am liebsten mag, d.h. das Fleisch auf dem Teller oder Platte arrangiert und mit etwas Thunfisch-Sauce überzogen. Meine Lieblingsversion habe ich hier (klick) schon mal verbloggt. Ich mag es gerne lagenweise geschichtet und dann bestenfalls noch über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen - mmmmhhhh, das schmeckt von Tag zu Tag besser (falls nach dem 1. Tag noch etwas übrig bleibt).

ich nehme (für 4 - 6 Personen):

• 4 Bio-Hühnerbrüste
• Pfeffer, Salz
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweige Thymian
• Olivenöl
• ein guter Schluck Weisswein
• 
  
• für die Thunfischsauce:
• 
  
• 2 Dosen Thunfisch bester Qualität, in Olivenöl
• 2 Eigelb
• 1 EL Senf
• 250 ml Olivenöl
• Zitrone
• 4 Sardellenfilets
• 2 EL Kapern
• 100 g Joghurt

und los gehts:

Die Hühnerbrüste salzen und pfeffern und in eine Gratinform geben. Etwas Olivenöl und den Weisswein angiessen, Rosmarin und Thymianzweige darauf legen und gut in Alufolie eingepackt in den Backofen stellen. 

Bei 110 Grad Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde garen und im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Backofentür abkühlen lassen. Am besten dann noch für mind. 1 Stunde (evtl. über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Aus Eigelb, Senf und Olivenöl eine ziemlich feste Mayonnnaise rühren. Salzen, pfeffern, mit Zitrone abschmecken. Wer mag, erledigt das mit dem Stabmixer. Ich bereite am liebsten eine eifreie Mayonnaise zu, diese habe ich ohnehin meistens im Kühlschrank, da sie mind. 10 Tage haltbar ist. Rezept gibt es hier (klick)

Joghurt, Thunfisch (mit dem Öl) und Anchovis mit dem Stabmixer unterarbeiten, kräftig abschmecken. 

Die Hühnerbrüste schön dünn aufschneiden - das funktioniert am besten, wenn man sie über Nacht im Kühlschrank hatte, also evtl. am Vorabend schon zubereiten.

Entweder auf 4 - 6 Tellern die Hühnerscheiben arrangieren und mit der Sauce überziehen. Mit Kapern und/oder etwas Ruccola und Zitronenscheiben garnieren oder aber lagenweise in eine Form schichten und im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

Schinken mit marinierten Aprikosen und Basilikum

Im Sommer, wenn es die herrlich aromatischen Melonen gibt, liebe ich den Klassiker 'Melone mit Parmaschinken'. Eine völlig neue Interpretation haben wir vor ein paar Tagen im Tessin in der Osteria La Scarpetta gegessen (Bericht ist hier (klick) nachzulesen). Es gab als Vorspeise einen wunderbar zarten Tessiner Schinken mit marinierten Nektarinen. Das musste gleich zu Hause ausprobiert werden. Diese Kreation schmeckt so wunderbar, da lasse ich den Klassiker links liegen. Probiert es aus, ihr werdet sicherlich genauso begeistert sein.

Wir hatten uns ein Stück Culatello mit nach Hause genommen, wer diesen nicht bekommt, kann aber auch notfalls Parmaschinken oder einen anderen gleichwertigen Schinken verwenden. Nektarinen hatte ich keine, als Ersatz mussten Aprikosen herhalten, doch auch das hat sehr gut geschmeckt.

ich nehme (für 2 Personen):

• 6 Scheiben Schinken, hauchdünn geschnitten
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 schön reife Nektarinen (moi: 5 kleine Aprikosen)
• Salzflocken
• ein paar Spritzer Zitronensaft
• sehr gutes Olivenöl
• ein paar Blättchen Basilikum
• evtl. gaaanz wenig abgeriebene Zitronenschale

und los gehts:

Die Nektarinen in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzer Zitronensaft und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) kurz marinieren.

Die Schinkenscheiben dekorativ auf dem Teller anrichten und leicht pfeffern.

Die marinierten Nektarinen dazu geben, evtl. noch mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit dem Basilikum dekorieren. Mit ein paar Salzflocken bestreuen.

Voilà! Das schmeckt sooo köstlich, das könnte ich morgen schon wieder essen.

Salat aus Artischocken, Parmesan, Ruccola

Zurzeit werde ich reichlich mit frisch geernteten Artischocken beschenkt. Ich habe sie schon in diversen Varianten zubereitet - mariniert, gebraten als mediterrane Gemüsepfanne, als Artischocken-Kartoffelpfanne und immer wieder am liebsten so wie hier:

 

Artischockensalat aus rohen Artischocken, Parmesanspänen und Ruccola.

ich nehme für 2 Personen:

• 
  
• 4 - 5 kleine Artischocken, geputzt ( so wie hier - klick)
• 2 Zitronen (eine fürs Zitronenwasser fürs Putzen der Artischocken)
• Parmesan, gehobelt, Menge ca. 1 Tasse
• Ruccola, eine Handvoll
• Vinaigrette aus: Saft einer Zitrone, etwas abgeriebene Zitronenschale, Pfeffer, bestes Olivenöl
• Fleur de Sel

und los gehts:


Die Artischockenhälften oder -viertel auf zwei Teller hobeln, Parmesan und Ruccola darauf anrichten und mit der Vinaigrette übergiessen. Kurz vor dem Servieren noch mit etwas Fleur de Sel würzen...

kööööstlich - so einfach , so schnell, so wunderbar, das könnte ich jeden Tag essen

lauwarmer Spargelsalat und Melone in Orange mariniert, Pancetta-Chips, Rucola, Pinienkerne

Inspiration: Lust auf Genuss 05/2013

Schaut euch dieses Gedicht-Gericht auf dem Teller an. Schaut das nicht grandios aus? Muss ich es noch weiter anpreisen oder schreitet ihr freiwillig sofort zur Zubereitung?

Die einzige Schwierigkeit bestand für mich darin, eine Melone aufzutreiben, die schon nach Melone schmeckt, es ist halt noch ein bisschen früh, doch aus Südfrankreich kommen schon ganz brauchbare Exemplare und durch die aromatische Marinade ist es auch nicht schlimm, sie verpasst der Melone den noch fehlenden Kick.

So, jetzt hindert euch aber nichts mehr - diesen Salat müsst ihr haben!

ich nehme für 2 Personen:

• 1 Handvoll Rucola
• 1 Stück Melone
• ca. 250 g grüner Spargel
• 2 EL Pinienkerne
• 2 Orangen (Bio!),
• Salz, Pfeffer, evtl. etwas Agavensirup oder Honig
• 1 TL Agavensirup, Cayenne-Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, Olivenöl
• 6 dünne Scheiben Pancetta

und los gehts:

Rucola waschen, gut abtropfen lassen. Die Melone entkernen und schälen, in dünne Spalten schneiden, den grünen Spargel ebenfalls schräg in Scheiben schneiden. 

Beide Orangen gründlich warm waschen, mit einem Zestenreisser die Schale abreissen (notfalls geht es auch, indem man die Schale dünn abschält und dann in feine Streifen schneidet). Den Saft auspressen und mit den feinen Schalenstreifen auf ca. 100 ml einreduzieren, Agavensirup, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Olivenöl dazu geben.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne fettfrei leicht anbraten, zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne in wenig Olivenöl die Spargel braten. Mit Salz, Pfeffer, evtl. gaaanz wenig Honig würzen. Zusammen mit den Melonenstücken in die Orangen-Vinaigrette geben und ca. 20 min marinieren.

Inzwischen die Pancettascheiben zwischen zwei Blättern Backpapier knusprig backen, das dauert ca. 20 min. Mit Küchenpapier das Fett abtupfen. 

Nun alles mit den übrigen Zutaten als Türmchen schön anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und evtl. mit Borretsch-Blüten garnieren.

Weil ich bei Borretsch-Blüten immer an Micha denken muss, habe ich dann auch noch gleich ein paar Tupfen ihrer genialen Balsamico-Reduktion dazu gegeben.

Ein Teller geht auf Reisen - und ich reise ihm hinterher

Petra Hildebrandt vom schönen Blog Foodfreak hatte die Idee: Vor jetzt genau einem Jahr schickte sie einen Teller auf Reisen von Foodblogger zu Foodblogger. Die Aufgabe ist klar: Etwas kochen, auf dem Teller anrichten, fotografieren, verbloggen und ihn dann weiter zum nächsten Blogger schicken.

Ich wurde erst sehr spät auf dieses schöne Event aufmerksam, hatte aber sofort Lust da mitzumachen. Der Teller war zu dem Zeitpunkt bei Karin von Food for angels and devils, doch da kam ich leider schon zu spät. Karin hatte ihn bereits weiter zu Nele geschickt. Bei ihr hatte ich allerdings auch kein Glück, denn Nele schickte ihn nach Nürnberg zu Uwe. Doch da hatte ich endlich Glück. Vielen Dank, lieber Uwe, nun ist der Teller bei mir angekommen.

Wegen der Portokosten ins Ausland war geplant, den Teller nur innerhalb Deutschlands reisen zu lassen. Ich habe glücklicherweise eine deutsche Büroanschrift, an die Uwe ihn mir geschickt hat. 

Damit der Teller auch merkt, dass er mittlerweile in Frankreich angekommen ist, habe ich ihm eine

Tartine Méditerranéenne spendiert:

Das geht ganz einfach: Eine oder eine halbe Scheibe Landbrot rösten, mit etwas Tapenade bestreichen, darauf ein paar geschmorte und gewürzte Tomatenwürfel oder Cherry-Tomaten, die gerne noch lauwarm sein dürfen. Ruccola darüber, ein paar schwarze Oliven, entkernt, klein gehackt, ein kleiner TL Kapern, Parmesan- oder Pecorino-Hobel und etwas Vinaigrette aus Balsamico und Olivenöl darüber träufeln.

Das ist schnell gemacht (vor allem, wenn man ofenconfierte Tomaten hat), schmeckt absolut genial nach Sommer und ist auch je nach persönlichen Vorlieben sehr leicht abwandelbar.

Die diversen Stationen des Tellers kann man hier nachlesen: klick

Und die Spielregeln gibt es hier: klick

Vielen Dank für diese wundervolle Idee, liebe Petra.

Am Mittwoch wird der Teller übrigens weiter reisen - lasst euch überraschen.

Nachtrag 13.11.2014: Nun ist der Teller auch mit mir ins Tessin gereist - 

http://tisalutoticino.blogspot.fr/2014/10/ein-teller-auf-reisen-und-tessiner.html

Weinbergschnecken in Kräuter-Knoblauch-Butter - Escargots de Birkenwald au beurre persillé

Es wird Zeit, dass ich mal wieder ein typisches Gericht aus dem Elsass blogge. Dabei ist mir aufgefallen, dass es hier bei Bonjour Alsace noch kein einziges Schnecken-Gericht gibt. Schande! Das muss ich dringend ändern.

Meine Weinbergschnecken stammen vom elsässischen Schneckenzüchter Rémy Koehl aus Birkenwald und sind kochfertig in ihrem Sud mit etwas Wurzelgemüse eingemacht. Wir machen immer eine grössere Portion, d.h. den Inhalt eines ganzen Glases, das sind ca. 3 Dutzend und frieren die fertiggestellten Schneckenhäuschen ein. Hier im Elsass werden im Restaurant üblicherweise ein Dutzend bestellt. Natürlich gibt es auf Nachfrage auch ein halbes Dutzend, was mir wesentlich passender als kleine Vorspeise oder kleines Abendessen erscheint. Zumal man zum Auftunken der köstlichen Kräuterbutter ja auch einiges an Baguette benötigt. 

Die leeren Schneckenhäuschen gibt es auch zu kaufen - sicherlich findet ihr sie dort, wo ihr auch die Schnecken kauft. 

Die Kräuter-Knoblauch-Butter habt ihr vorher schon zubereitet und Zimmertemperatur annehmen lassen. (125 g Salzbutter, Pfeffer, 1-2 feinst gehackte Knoblauchzehe(n), 1/2 Bund Petersilie, feinst gehackt, evtl. zusätzlich Salz)

Nun geht alles ganz einfach und schnell: Die Schnecken abtropfen lassen. In die Schneckenhäuschen füllen, mit der Kräuter-Knoblauch bestreichen, in die Schneckenpfännchen setzen und im Ofen bei 180 Grad so lange braten bis die Butter in den Häuschen kräftig brutzelt. Das dauert ca. 10 min.

Nicht vergessen: Rechtzeitig ein schön knuspriges Baguette besorgen oder selber backen, am besten nach diesem Rezept.

Ganz klassisch trinkt man dazu einen Elsässer Riesling, doch ich mag auch gerne einen Sylvaner dazu oder einen leichten Pinot Noir. Die Rotweintrinker nehmen einen jungen, leichten und fruchtigen Roten. Auch hier halte ich es so wie immer: Erlaubt ist, was gefällt bzw. was uns schmeckt.

Coquilles St. Jacques - Jakobsmuscheln in ihrer Schale mit Algenbutter

Ich liebe Jakobsmuscheln in allen Zubereitungsarten, am liebsten mag ich sie allerdings pur, nur leicht gegart mit guter Butter - der besten Butter, die ich bekommen kann. Für mich ist das die Algenbutter vom Butterpapst Bordier. In Deutschland (und ich glaube auch in Österreich) kann man sie (klick) hier online bestellen. Nein, hier auf diesem Blog gibt es immer noch keine Werbung (und wird es auch nicht geben!), doch gute Einkaufsquellen für gute Produkte sollte man weitergeben.

Mittlerweile kann man die Jakobsmuscheln kaum noch mit ihrem Corail (dem roten Rogen) kaufen, d.h. wenn ich ganze frische Muscheln bekomme, schlage ich sofort zu und öffne und putze sie selbst. Das ist nicht viel Arbeit, geht ganz leicht und macht mir Spass und vor allem: ich habe Coquilles St. Jacques MIT Corail.

Ich habe euch eine Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos vorbereitet:

Zunächst eine Flasche Crémant öffnen, ein Glas für die Köchin ausgiessen (ohne Foto)

Eine Muschel in die Handfläche legen, die gewölbte Seite nach unten, die Seite mit der flacheren Schale nach oben. Ein spitzes kurzes Küchenmesser, am besten ein Officemesser zur Hand nehmen (kein Austernmesser) und zwischen den beiden Schalenhälften vorsichtig hineingehen und die Öffnung ein wenig weiten, dabei versuchen, an der Hälfte der oberen flachen Schale zu arbeiten, dann spürt man schon den Widerstand und man kann den Muskel durchtrennen.




Keine Perle gefunden? Schade, dann ein Schlückchen Crémant nehmen und weiter gehts. Mit dem Messer vorsichtig an der Schale entlangschaben, bis man die Muschel samt Innereien gelöst hat. Die Muschel mit dem anhaftenden Corail aus dem Kranz herausschneiden und von überflüssigen Häuten befreien. Waschen und trocken tupfen, das wars schon.

Schon mal den Backofen auf 220 Grad O/U vorheizen. Die Muschel zurück in die gesäuberte Muschelschale setzen.

Nun kommt die geniale Butter zum Einsatz. Einfach einen Klecks auf jede Muschelhälfte setzen, mit der oberen Schalenhälfte verschliessen, das Ganze kann man dann sogar mit Teig schliessen, so wie Katia (klick hier).

Doch dazu war ich zu faul. Also, einfach so in den Ofen, ca. 12 Minuten, die Jakobsmuscheln sollten innen noch glasig sein.

Dann nur noch ein Stück knuspriges Baguette dazu. Und falls noch etwas Crémant übrig ist....

Köööstlich! Dieser Duft, dieser Geschmack. Einfach, schlicht, genial. 

Cocottes mit einem Soufflé aus Ei, weisser Alba-Trüffel, Comté und Sahne

Vor einiger Zeit hat Robert von lamiacucina diese Trüffeltöpfchen zubereitet. Bei mir hat es gleich Klick gemacht.... DAS wird unsere Weihnachtsvorspeise! Doch eine kleine "Generalprobe" musste sein. Und davor musste eine weisse Alba-Trüffel gefunden werden. 

Leider ist es uns in den letzten Jahren offensichtlich entgangen, dass Akela ein Trüffelhund-Gen besitzt. Vielleicht hat er auch einfach nur die besonders gute Qualität sprich den wundervoll intensiven Duft unserer Trüffel erkannt. So wie diesmal haben wir ihn bisher jedenfalls noch nicht erlebt. Er liess sich nicht aus der Küche vertreiben, schnüffelte aufgeregt hin und her und suchte mit seiner Schnauze den Küchenboden zwischen meinen Füssen ab und versuchte anschliessend noch meine Hände abzuschlecken. Er liess mich/uns oder war es die Trüffel? keine Sekunde aus seinen hungrigen Hundeaugen.

Kann er nicht herzzerreissend schauen? Ich blieb hart! So günstig waren die Trüffelpreise nun doch nicht ;-)

Ich habe mich grundsätzlich an Roberts Rezept gehalten - was perfekt ist, sollte man nach Möglichkeit nicht ändern (meine geringfügigen Veränderungen sind in Klammern angegeben).

Zutaten für 4 Personen:

• 80 g Sbrinz, frisch und fein gerieben (moi: Comté)
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Prise edelsüsser Paprika
• 1 TL gehackter Schnittlauch (moi: Petersilie)
• Trüffelbutter (moi: Salzbutter)
• 4 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt, die 4 Eigelb separat halten
• Weisser Trüffel

und los gehts:

Den Comté mit der Sahne und etwas fein geriebenem Trüffel mischen, kräftig würzen, Schnittlauch unterheben.
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Würzen.
Das steifgeschlagene Eiweiss portionsweise unter die Käsemischung heben (nur kurz unterziehen, nicht homogen mischen, sonst souffliert es wegen des Fetts in der Sahne schlecht.

Je ein EL der Masse in die vier ausgebutterten Cocottes geben. Kuhle eindrücken,
je ein Eigelb in die Kuhlen gleiten lassen.
Wenig fein geriebenen Trüffel darauf geben, überdecken mit dem Rest der Masse,
etwas Käse darüberstreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Umluft) 12 Minuten lang ohne Deckel backen. Achtung, das Eiweiss sollte gestockt sein und das Eigelb flüssig, bei Robert hat das nur 8 Min. gedauert. Am besten den Backofen in den letzten Min. nicht aus den Augen lassen.

Am Schluss noch ein paar dünne Trüffelscheiben darüber hobeln bzw. den Cocottes auf der feinen Microplane-Reibe noch ein paar hübsche Trüffelfäden spendieren.