Rehfilet, Burgundersauce, Schneebällchen, Rotkohl, Rosenkohl, Kastanien

Die Wildsaison ist bereits in vollem Gange und es ist Zeit, endlich ein Wild-Rezept zu posten. Die einzelnen Komponenten unseres Tellers machen schon ein bisschen Arbeit, lassen sich aber teilweise gut am Vortag vorbereiten bzw. das Rotkraut kann man schon vorher kochen und eingefrieren. Maronen kaufe ich geschält vakuumiert oder glaciert und bereite sie ebenfalls am Vortag zu. Die Sauce zum Reh lässt sich auch im voraus köcheln, dann müssen am eigentlichen Tag lediglich das Rehfilet, die Schneebällchen und der Rosenkohl zubereitet werden.

ich nehme (für 4 Personen):

• 12 Rehfilets (beim Metzger vorbestellen)
• Ghee oder Butterschmalz zum Braten
• Salz, Pfeffer

für die Sauce (Rezept Essen & Trinken 10/2013) Kann vorab zubereitet werden

• 1 kg Rehknochen, kleingehackt! und Abschnitte (ebenfalls beim Metzger vorbestellen)
• 3 El Ghee oder Butterschmalz
• 700 g Schmorgemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie)
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein guter Qualität, ich habe französischen Burgunder genommen
• 1 Lorbeerblatt
• 5 zerdrückte Wacholderbeeren
• Salz
• 2 TL Speisestärke
• evtl. Orangen-Confiture oder Quittengelee

und los gehts:

Rehknochen und Abschnitte in einem Bräter im Ghee oder Butterschmalz anbraten. Im  vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft 45 Minuten braun rösten.

Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen in den Backofen geben und 30 Minuten mitrösten, ebenso das Tomatenmark. Bräter aus dem Backofen nehmen, in einen grossen Topf füllen und erhitzen. Den Rotwein und 2,5 Liter  kaltes Wasser zugeben, ebenso Lorbeer und Wachholderbeeren. Aufkochen, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.

Durch ein feinmaschiges Sieb giessen, ergibt ca. 800 ml Fond. Diesen Fond offen auf 300 ml einkochen lassen. Salzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrührern und die Sauce damit leicht binden. Salzen und abschmecken. Evtl. Orangen-Confiture oder Quitten-Gelee als dezente Süsse zugeben.

für den Rotkohl (kann vorab zubereitet und eingefroren werden):

ich nehme:

• 1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)
• Salz, 1 EL Honig
• 6 EL Rotweinessig
• Saft eines frisch ausgepressten Granatapfels
• 80 g Enten- oder Gänseschmalz
• 3 Nelken
• 3 Pimentkörner (mit dem Messerrücken leicht angedrückt)
• 1 kleines Glas Quittengelee (225 g)

und los gehts:

Falls notwendig vom Rotkohl die äusseren Blätter entfernen, vierteln, den weissen Strunk herausschneiden und in sehr sehr feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit dem Salz, Zucker (oder Honig) und Essig kräftig verkneten. 

Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, den Rotkohl darin andünsten. Mit Granatapfelsaft ablöschen. Nelken, Piment und Quittengelee zugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde garen (mir war das zu al dente, ich habe den Kohl insgesamt 1:20 Stunden gegart). Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. verbliebene Flüssigkeit einkochen lassen.

für die Schneebällchen (natürlich könnt ihr auch Gnocchi zubereiten):

• ca. 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
• 2 kleine Eier
• ca. 150 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
• Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen (moi: Dampfgarer). Noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. (Am besten werden die Schneebällchen, wenn man sie schon am Vortag bzw. Vorabend kocht und durchpresst.) Sobald der Teig vollständig abgekühlt ist, die Eier und nach und nach das Mehl darunter mischen, NICHT kneten! Man kann dazu einen Gummispatel verwenden, besser geht es jedoch mit den Händen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 

Mit bemehlten Händen zu kleinen Bällchen formen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen, sobald das Wasser leicht simmert, die Schneebällchen hineingeben, NICHT kochen lassen! Wenn alle nach oben gestiegen sind, noch 2 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, abtropfen und servieren.

für den Rosenkohl:

500 g Rosenkohl

1 EL Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Den Rosenkohl putzen, blanchieren (ich habe ihn im Dampfgarer bissfest gegart), in einen Topf mit der geschmolzenen Butter geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

für die Kastanien (Maroni):

Während der Saison gibt es im Elsass die glacierten Maronen, davon nehme ich 8 Stück, erwärme sie leicht im Topf, einen Klecks Butter dazu und einen guten Schluck Cognac.

Wer die nicht bekommt, nimmt einfach die vakuumierten Kastanien.

So, nun geht es endlich an die Zubereitung des Rehfilets:

Nicht vergessen: 

• 4 Teller vorwärmen!
• die Rehfilets 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen

Eine schwere gusseiserne Pfanne erhitzen (beschichtete Pfannen sind hierfür ungeeignet), Ghee oder Butterschmalz hinein geben und gut heiss werden lassen.

Die Rehfilets hineingeben und schnell und gründlich von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Achtung! Nicht zu lange! Die Filets sind sehr klein. Salzen und Pfeffern.

2 Minuten im Backofen ruhen lassen.

Anrichten

Den Rotkohl in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, darauf die halbierten Rehfilets.

Schneebällchen, Maronen und Rosenkohl darauf anrichten (siehe Foto oben). Das Reh mit etwas Sauce beträufeln - nicht ertränken.

Etwas Sauce getrennt dazu reichen.

Dazu einen schönen Burgunder trinken.

Rehrückenfilet mit Heidelbeersauce, Rosenkohlblätter, Gnocchi oder Schneebällchen

 

Inspiration für dieses Gericht war eine Tessiner Osteria, in der Gerhard in der Wildsaison meistens Hirschkotelettes in einer wunderbaren dunklen Wildsauce mit Heidelbeeren isst. Das haben wir versucht, zu Hause mit Rehfilet nachzukochen - es ist uns sehr gut gelungen.

Habt ihr schon eine Idee für euer Weihnachtsmenu? Das wäre etwas! Die Sauce lässt sich vorbereiten und das aufwändige 'Entblättern' des Rosenkohls kann notfalls auch entfallen, bereitet ihn einfach halbiert zu, das geht viel schneller (festlicher finde ich es aber, wenn man die Blätter einzeln ablöst, dafür dann entsprechend mehr Zeit einplanen).

Am besten kocht ihr zuerst den Wildfond, das kann man schon 1 - 2 Tage im voraus machen. Wir haben das Rehfilet ausgelöst bei unserem Wildhändler bestellt und uns die Knochen kleingehackt mitgeben lassen. Aus diesen wird dann der Wildfond gezogen.

Und damit starten wir auch: Der Wildfond:

ich nehme für 4 Personen:

Wurzelgemüse:     1 Karotte

                            1 Stange Lauch

                            1 Stück Sellerie

                            1 Zwiebel,gross

2 EL Olivenöl

5 Wacholderbeeren

3 frische Lorbeerblätter

1 EL Tomatenmark

1 EL Steinsalz

1 TL gehackter Rosmarin

1 TL gehackter Thymian

5 Nelken

1/2 Liter Rotwein

1 Liter Wasser

Rehknochen, klein gehackt

und los gehts:

Wurzelgemüse klein hacken, die Zwiebel darf ruhig zerkleinert, aber mit Schalen hinein. Im Öl bei starker Hitze anrösten, die Wildknochen dazu und mit anrösten. Alle Kräuter und Gewürze dazu, ebenso das Tomatenmark, unter ständigem Rühren rösten, mit dem Rotwein aufgiessen, leicht einkochen lassen. Dann das Wasser zugeben und zwar so, dass alles bedeckt ist. Nun bei offenem Deckel vor sich hin köcheln lassen, und zwar so lange, bis nur noch ca. 2 Tassen an Flüssigkeit übrig sind. Durch ein sehr feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Danach eventuell einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.

und weiter geht es:

ich nehme:

ca. 500 g Rehrückenfilet

Salz, Pfeffer

3 frische Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

300 g Rosenkohl, halbiert oder die Blätter einzeln ausgelöst

Salz, Pfeffer, Muskat

1 EL Butter)

Gnocchi oder Schneebällchen (nach diesem Rezept klick hier)

Finish für die Sauce:

100 ml Heidelbeersaft

4 EL frische Heidelbeeren

Salz, Pfeffer

1 TL Balsamico

30 g eiskalte Butter in Flöckchen

und es geht weiter:

Rehrückenfilets in der Olivenöl/Butter-Mischung in einer Pfanne ca. 1 Minute von allen Seiten anbraten, dazu die Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian geben. Salzen, Pfeffern und im vorgeheizten Backofen (keine Umluft!) bei 90 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad braten. (das hat bei uns ca. 30 minuten gedauert).

In der Zwischenzeit die Gnocchi oder Schneebällchen zubereiten.

Auch der Rosenkohl muss in Butter bissfest gebraten und gewürzt werden.

Für die Sauce die Heidelbeeren in eine Sauteuse geben, den Fond dazu einschliesslich des Heidelbeersaftes. Nochmals stark einkochen lassen, salzen, pfeffern, evtl. etwas Balsamico dazu und mit den eiskalten Butterflöckchen binden.

Die Gnocchi oder Schneebällchen in einer Pfanne in Butter anbraten.

Den Rosenkohl erhitzen.

Die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen, schräg anschneiden und alles zusammen schön auf einem Teller anrichten.

Rehkeule in Rotweinsauce, Kastanien, Rotkohl, schwarze Nüsse, Schneebällchen

Rehkeule in Rotweinsauce, Kastanien, Rotkohl, schwarze Nüsse und Schneebällchen (Teig ähnlich wie Gnocchi, siehe hier: klick! )

Schon länger schlummerte in unserem Tiefkühler eine schöne kleine Rehkeule. Gestern war der passende Tag und die Grösse war ebenso passend für 3 Personen. Inspiration für die Zubereitung der Wildsauce war Petra vom Blog Chili und Ciabatta

Rehkeule in Rotweinsauce (für 3 Personen)

ich nehme (für 3 Personen):

• 1 kleine Rehkeule, am Vorabend in Rotwein und Wurzelgemüse (2 Karotten, 1 Stange Lauch, 1/4 Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel, alles kleingeschnitten,) eingelegt
• 2 TL Wildgewürz (ich: von Ingo Holland)
• Butterschmalz zum Anbraten
• 50 g Bacon, in Streifen geschnitten
• 100 g Zwiebeln
• 100 g Karotten
• 100 g Knollensellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 500 Hühnerfond
• 2 EL Orangenkonfiture
• 1 Rosmarinzweig
• 3 Thymianzweige
• 3 Lorbeerblätter, frisch
• 1 EL Wacholderbeeren
• 300 ml Wildjus
• 1 mehlige Kartoffel (zum Binden)

und los gehts:

• Die Rehkeule am Vorabend in Rotwein und Wurzelgemüse marinieren und kühl stellen.

• Am nächsten Tag die Keule aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen, die Marinierflüssigkeit aufbewahren!

• Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem Wildgewürz einreiben. In einem ofenfesten Bräter in Butterschmalz rundum anbraten, herausnehmen und im Ofen bei 100 Grad warmhalten.

• In der Zwischenzeit Bacon, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel im Bratenrückstand goldgelb rösten. Tomatenmark einrühren und weiterrösten.

• Mit der aufgefangenen Rotwein-Marinade ablöschen und mit Hühnerfond auffüllen. Marmelade, Lorbeerblatt und Kräuterzweige zugeben.

• Sauce aufkochen, Fleisch einlegen, zudecken und im Backofen 2-3 Stunden bei 140 Grad weich garen, hin und wieder wenden. Das Fleisch soll nur simmern

• Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in größere Stücke zerlegen. Kartoffel in die Sauce reiben. Sauce ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen, durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken. Fleisch in der Sauce wärmen.

• Dazu haben wir Kastanien, Rotkohl und die letztes Jahr im Juni selbst eingelegten schwarzen Walnüsse serviert.

Wild-Fasan, Sauerkraut mit Weintrauben und Tagliatelle

Bei Monsieur herrscht noch immer "Wild-Stimmung", diesmal in Form eines Wild-Fasans, von dem sogar ich ein Stück probiere - excellent!

Da unser letzter Fasan sehr trocken geraten war, habe ich mir überlegt, ihn heute zerlegt zuzubereiten, das ist eine gute Idee, wie sich später herausstellt, denn so kann ich die Garstufe besser treffen. Beim nächsten Mal werde ich diese aber noch weiter verkürzen, denn die Brust ist immer noch etwas trocken geraten. Monsieur macht es mir aber auch nicht leicht mit seiner Vorgabe, dass er eine krosse Haut und ein leicht rosa Fleisch haben möchte.

Ich schreibe hier mein Rezept mit den Verbesserungen bereits eingearbeitet auf, d.h. genauso werde ich es beim nächsten Fasan-Essen zubereiten.

Als Beilage habe ich mein ofengeschmortes Sauerkraut gewählt, diesmal mit Weintrauben anstelle von Speckwürfeln, dazu gibt es Tagliatelle. Und die Sauce schlummert bereits im Tiefkühler, denn seit ich dieses Rezept von Micha  (klick hier) endlich nachgekocht habe, geht sie mir nicht aus; ich verwende sie häufig auch zum Ablöschen. Sie ist eine Sauce, die u.a. zum Fasan wunderbar passt, d.h. nicht nur für Veggies geeignet ist 😏

Ich starte mit dem Sauerkraut (für 4 Personen):

• 500 g frisches Sauerkraut
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 250 ml Riesling
• 4 frische Lorbeerblätter
• 2 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 halbe Tasse Weintrauben, kernlos, halbiert

Weiter geht es mit dem Fasan (für 2 Personen):

• 1 küchenfertiger Wild-Fasan (unserer wog knapp 750 g)
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Ghee
• 1 ungeschälte Knoblauchzehe, angedrückt
• 3 Thymianzweige
• dunkler Fond (moi: Micha's Bratensauce)

und los gehts:

Zuerst mit dem Sauerkraut:

Zwiebel in Butter in einer Kasserole, die später auch mit dem Sauerkraut in den Ofen kann, andünsten, das zerzupfte Sauerkraut hinzu, mit dem Riesling oder dem Fond auffüllen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzu. Ohne Deckel für ca. 1 Stunde bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen, dabei evtl. etwas Flüssigkeit nachgiessen  Nach einer Stunde abschmecken, dabei die Weintraumen unterrühren und nochmals  ca. 30 min. im Ofen bei geöffnetem Deckel braten.

Währenddessen dem Fasan zu Leibe rücken: 

Diesmal wird der Vogel VOR der Zubereitung zerlegt, d.h. ich trenne die Keulen ab und die Brust (aus dem Rest koche ich einen Fond).

Den Backofen auf 150 Grad O/U-Hitze vorheizen.

Die Fasanenteile salzen, in einer Pfanne rundum kurz scharf anbraten, dabei die angebratene Seite jeweils pfeffern. Knoblauch und Kräuter dazu geben und im Backofen braten, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist, dies ist nach ca. 15 min der Fall. Herausnehmen und warmstellen. Den Fond bzw. diese Bratensauce (klick) in die Bratpfanne giessen und kurz aufkochen, würzen, extra zum Fasan servieren.

Den Backofengrill anschalten und auf 220 Grad vorheizen. Unter ständiger Beobachtung kurz übergrillen, damit die Haut noch etwas krosser wird. Es sollte am Schluss eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht sein.

Mit Tagliatelle servieren.

Wildhasenrücken mit Steinpilz-Speck-Gemüsesauce

Filets vom Wildhasenrücken, Steinpilzen, Speck-Gemüsesauce, Schneebällchen und Rosenkohl

In unserer Region ist es noch immer wunderschön warm und ausser den herrlich herbstlichen Farben erinnert noch nicht viel daran, dass der Sommer beendet ist. Trotzdem hat Monsieur bereits seit längerem die Wildwochen eingeläutet, heute mit einem Wildhasen-Rückenfilet am Knochen gebraten.

ich nehme (für 2 Pers.):

1 Wildhasenrücken (bzw. 2 ausgelöste Filets, dann aber die Garzeit unbedingt reduzieren)
- 1 - 2 EL Butterschmalz
50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
50 g fein gewürfelte Möhren
20 g kleine Würfel von Knollensellerie
20 g kleine Würfel Petersilienwurzel
1 mittelgrosse Stange Lauch, halbiert und in Ringe geschnitten
1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1/4 l Wildfond

150 g Steinpilze in Scheiben geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer


und los gehts:

Den Wildhasenrücken 2 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, von Sehnen und Häuten befreien und in einer feuerfesten Form auf dem Herd zunächst kräftig in Butterschmalz anbraten. Speck und Gemüse inkl. Zwiebel zufügen, kurz anrösten und alles zusammen in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 20 Min. braten, häufig umrühren.

Währenddessen Steinpilzscheiben in Butter anbraten, salzen, pfeffern und kurz vorm Anrichten auf die Rückenfilets geben.

Wildfond angiessen, etwas einkochen lassen. Speck-Gemüsesauce abschmecken und evtl. die Sauce mit etwas angerührter Speisestärke binden.

Mit Nudeln oder Semmelknödel und Gemüsesauce servieren.

Rehragout und Calvados-Kastanien

Rehragout mit Calvados-Kastanien

Braucht ihr noch eine Idee für ein festliches Weihnachtsessen? Vielleicht einen Hauptgang mit Wild? Voilà! Hier ist es!

Schon länger wünscht sich Monsieur ein Wildragout - das ja gerade jetzt sehr gut in die Jahreszeit passt - aber trotzdem nicht gerade zu den von mir favorisierten Gerichten gehört. Doch entsprechend aufgepeppt, hat es sogar mich veranlasst, ein paar Gabeln davon zu probieren. 

Das Rezept habe ich (wie so oft) mal wieder bei Petra gefunden, für mich eine Garantin von gelingsicheren Rezepten. Sie servierte dazu ein Semmelknödel-Soufflé, das mich begeisterte - und das es dann morgen in einem Extra-Beitrag geben wird. 

Ein wenig habe ich das Rezept abgewandelt, Petras Original-Rezept gibt es hier (klick). Wir haben noch zusätzlich Wintergemüse (allen voran Wirsing, in Salzbutter karamellisiert) serviert. Und Kastanien, die mit Schalotten und Calvados verfeinert wurden - grandios!

Ich nehme (für 4 Personen):

für das Rehragout:

700 g Rehschulter (pariert, in ca. 4cm grosse Würfel geschnitten)

30	g		geräucherter Speck; fein gewürfelt
1			Zwiebel; fein gewürfelt
1			Möhre; fein gewürfelt
60	g		Sellerie; fein gewürfelt
1	EL		Tomatenmark
1	EL		Mehl
2	EL		Balsamico
200	ml		Rotwein + 200 ml Portwein
1			Lorbeerblatt
1	TL		Wacholderbeeren
1	TL		Pfefferkörner
300	ml		Rehfond; ersatzweise Fleischbrühe
1	EL		kalte Butter zum Montieren

für die Calvados-Kastanien:

• 300 Kastanien
• 1 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten
• 25 g Salzbutter
• 25 g Honig
• Calvados nach Belieben

und los gehts:

In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Den Speck hineingeben und ebenfalls anbraten, dann das Gemüse einrühren, es soll leicht Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Balsamico, Rotwein und Porto ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das angebratene Fleisch zugeben und alles etwa 1-1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben.

Während das Ragout schmort, die Kastanien zubereiten: 

Die Kastanien einritzen und für ca. 30 min bei 210 Grad im Backofen garen, wer kann, nimmt die Dampfgarfunktion dazu, je weicher später die Schale, umso besser lässt sie sich abziehen.
Schalotte in Salzbutter weich dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen, geschälte Kastanien dazu, ebenfalls den Honig, noch ein paar Minuten schwenken, dann einen guten Schluck Calvados angiessen und leicht durchschwenken. 
Übrigens: Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit halte ich Ausschau nach dem Maronimann - am ehesten auf den Weihnachtsmärkten gesichtet, der sich bereits von weitem durch den köstlichen Duft gebratener Kastanien/Maronen ankündigt. Das sind für mich die feinsten und spart mir zusätzlich ein bisschen Zeit.

Ist das Ragout fertig geschmort, das Fleisch herausnehmen und den Rest der Sauce etwas einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben, erwärmen und mit den Kastanien servieren.