Saumon à l'oseille - Lachs in Sauerampfersauce Troisgros et Bocuse

 Lachs in Sauerampfersauce - Saumon à l'oseille Troisgros

Dieser Klassiker aus der französischen Küche wurde bereits 1963 von den legendären Brüdern Troisgros in ihrem gleichnamigen Restaurant in Roanne gekocht. Auch Paul Bocuse, mit dem sie eine lange Freundschaft verband, hatte das Gericht auf der Karte seines Restaurants.

Die berühmten Köche mögen es uns verzeihen, dass wir diesen Klassiker ein wenig abgewandelt haben (wir hatten Welsfilet-Röllchen, gefüllt mit Wildlachs, ich gebe euch aber das Originalrezept mit Lachsschnitzel wieder, das aus dem Kochbuch von Paul Bocuse stammt. Es ist für 8 bis 10 Personen bestimmt, ich habe die Fischmenge reduziert für 4 Personen, die Zutaten für die Sauce wurden ebenfalls angepasst.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Stücke (800 g) Lachsfilet, 

200 ml trockener Weisswein

200 ml trockener Wermut (Noilly Prat)

200 ml Fischfond

40 g feinst gehackte Schalotten

350 ml Sahne

Salz, Pfeffer

80 g Sauerampfer

Öl zum Braten

und los gehts:

Weisswein, Wermut, Fischfond in einer Kasserolle aufsetzen, die Schalottenwürfel dazu geben und sirupartig einkochen. Durch ein feines Sieb giessen, die Sahne zugiessen und wiederum einkochen, bis sich eine gewissen Bindung einstellt. 

Inzwischen den Sauerampfer putzen, jeweils mehrere Blätter aufeinanderlegen, zusammenrollen und in Streifen schneiden. Einige Blattstreifen zurückbehalten, um sie später zum Garnieren und wegen der grünen Farbe über den Fisch zu geben. Den übrigen Sauerampfer ganz kurz in Salzwasser zusammenfallen lassen. Wirklich nur ganz kurz, damit die grüne Farbe erhalten wird (Sauerampfer wird sehr schnell grau). Abtropfen lassen und in die einreduzierte Sauce geben.

Die Lachsstücke (bei uns Röllchen) salzen, pfeffern und im Öl braten. Nur kurz, sie sollen innen noch glasig sein. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen.

Wir haben dazu Basmati mit Wildreis und grüne Bohnen mit jungem Knoblauch serviert.

#ichkochemirdenTagschoen - Mini-Croissants mit Lachs zum Apéritif

Als Auftakt eines kleinen rustikalen elsässischen Menus (mit Escargots Bourguignonne  als Vorspeise

Zutaten

• 1 Rolle Blätterteig (oder super schnell selbstgemacht, siehe Rezept)
• 200 g Lachs geräuchert
• 3 EL Crème fraîche oder Frischkäse
• 2 EL Schnittlauch geschnitten
• 1 Spritzer Zitrone (optional)

Zubereitung

1. Backofen auf 200°C vorheizen.
2. Den Blätterteig ausrollen und daraus 16 Dreiecke ausschneiden.
3. Lachs grob hacken und in eine Schüssel mit Crème fraîche bzw. Frischkäse und Schnittlauch gut vermischen. Wer will kann auch einen Spritzer Zitrone dazugeben.
4. Auf die breite Seite jedes Dreiecks 1 gehäuften Teelöffel Lachsmasse geben und von der breiten Seite her bis zur Spitze zu einem Croissant aufrollen.
   Beide Ende etwas biegen, um die richtige Forme eines Croissants zu erhalten.
5. Die Mini-Croissants auf ein mit Silikonplatte oder Backpapier ausgelegte Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Nachtrag: Dieses Rezept habe ich bereits vor längerer Zeit auf einem Blog entdeckt, mir aber leider nicht notiert wo. Wer sein Rezept hier bei mir entdeckt, bitte melden, damit ich nachverlinken kann.

Confierter Wildlachs mit weissem Kampott-Pfeffer, Spitzkohl

Confierter Wildlachs, weisser Kampott-Pfeffer, Spitzkohl

Lachsfilet richtig zu garen, den perfekten Garpunkt zu erwischen und diesen köstlichen Fisch nicht zu trocken bzw. tot zu garen, ist eine diffizile Angelegenheit und kann doch sooo einfach sein. Confieren heisst das Zauberwort! Man gare den Fisch bei niedrigster Temperatur in gutem!!! Öl so lange, bis er innen schön glasig, aber noch nicht zu trocken ist.

Ich habe mich durch Christians Blog Grüsse aus der Küche inspirieren lassen, dabei dann aber gänzlich andere Beilagen gewählt. Die Garzeit war ein wenig zu kurz bzw. die Temperatur in meinem Ofen zu niedrig, da der Fisch innen noch kalt war. Daher habe ich für 2 Minuten im Dampfgarer nachgegart. Ich werde aber noch experimentieren, denn der Fisch hat mich schlussendlich von seiner Konsistenz und der unkomplizierten gelingsicheren Zubereitungsmethode überzeugt.

In meinem Rezept werde ich euch meine leicht abgewandelte Variante zeigen, wer es mit Christians Original-Rezept probieren möchte, schaue bitte hier (klick).

ich nehme (für 2 Personen):

2 schöne Lachsfilets, enthäutet, möglichst hoch, ca. 200 g pro Person, 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen

Olivenöl, mild

1 TL Fleur de sel, 1 TL abgeriebene Schale einer Zitrone

1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt

1 kleiner Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten

1 EL Salzbutter

frisch geriebener weisser Kampott-Pfeffer

und los gehts:

Das Lachsfilet, das inzwischen Raumtemperatur angenommen haben sollte, in eine entsprechend kleine Form geben. Entsprechend klein bedeutet, dass die Form so klein wie möglich sein sollte. Die Fischfilets sollen nebeneinander liegen können. Dann mit Olivenöl begiessen und zwar so, dass sie komplett im Öl liegen und ganz bedeckt sind. Für 35 Minuten in den kalten Backofen schieben. 50 Grad Ober-/Unterhitze.

Bei mir war der Fisch danach innen noch kalt, deshalb habe ich ihn für 2 Minuten bei 90 Grad in den Dampfgarer gegeben. 

Während der Lachs gart, den Spitzkohl zubereiten: Die Schalottenwürfel bei geschlossenem Deckel in Salzbutter andünsten.

Die Kohlstreifen dazu geben und bissfest dünsten. Auf einem Teller anrichten, darauf den abgetropften Wildlachs arrangieren und mit einer Mischung aus Fleur de sel und Zitronenabrieb bestreuen.

Frisch gemahlenen weissen Kampott-Pfeffer darüber geben.

auf der Haut gebratener Lachs, Zucchini mit Zitronen-Olivenöl

Fischgerichte gibt es bei uns mindestens einmal pro Woche, doch aus irgendwelchen Gründen verblogge ich sie selten. Dies ist mal wieder eines der kleinen, feinen Rezepte, das ich euch nicht vorenthalten will. Es ist auch nach einem langen Arbeitstag abends noch schnell gemacht, es ist gesund und leicht und passt als kleines Abendessen perfekt. Ist der Hunger gross, könnte man ja notfalls noch Reis dazu servieren, ich hielt dies aber für überflüssig.

Beim Lachs handelt es sich um einen St.-Patrick Biolachs, den ich bei den Genusshandwerkern bestelle und mir portionsweise einfriere. Ich lasse es gerne krachen und mir gefällt es in eine knusprig gebratene Fischhaut zu beissen, so dass es so richtig zwischen den Zähnen knuspert. Dabei darf der Fisch natürlich nicht trocken werden, deshalb ist das Braten bei richtiger Hitze entscheidend und wirklich nur auf der Haut, erst kurz vorm Servieren wird dir Fisch einmal umgedreht und ein paar Sekunden auf der anderen Seite gebraten. Das ist aber auch die einzige klitzekleine Schwierigkeit bei der Zubereitung.

• Ich beginne mit dem Lachs: pro Person ein Stück Lachsfilet (ca. 220 g dürfen es bei mir schon sein) in einer leicht eingeölten Pfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Dabei muss man nicht so genau auf die Uhr schauen, nur auf die richtige Hitze aufpassen.

• Während der Fisch vor sich hinbrät schneide ich die Zucchini (2 kleinere pro Person) mit der Aufschnittmaschine in Scheiben und brate sie von beiden Seiten in der Grillpfanne an, anschliessend aus der Pfanne nehme, mit etwas Zitronen-Olivenöl beträufeln, mit Fleur de sel bestreuen, pfeffern und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas frisch geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie bestreuen.

• Nun den Lachs ganz kurz umdrehen und auf der anderen Seite braten, auf den Zucchini anrichten (mit der knusprigen Haut nach oben natürlich)

Lachs-Stockfisch-Frikadellen oder ganz einfach Fischfrikadellen

Auch wenn wir während der Woche Frühstücksmuffel sind und es ein Glas frischgepresster Saft und Espresso tun, darf es am Sonntagmorgen etwas üppiger zugehen. Dazu mag ich dann auch gerne selbstgebeizten Lachs, von dem ich noch ein Stückchen eingefroren hatte. 

Normalerweise mache ich vom Rest am nächsten Tag ein Lachs-Tatar, doch darauf hatte ich diesmal keine Lust. Dann kam mir die Idee, endlich mal Fisch-Frikadellen zu machen. Inspiration hierzu holte ich mir bei Eva und Micha. 

Da sich das vom Frühstück übrig gebliebene Lachsfilet als ein bisschen wenig für zwei Personen erwies und ich auch noch eine weitere Geschmackskomponente haben wollte, nahm ich zusätzlich einen ebenfalls eingefrorenen Rest von Stockfisch aus dem Tiefkühler. 

ich nehme (für 4 Personen):

ca. 400 g Fischfilet (moi: 250 g gebeizter Lachs und 150 g Stockfisch)
1 Zwiebel, geschält, in feine Würfel geschnitten
1 TL Butterschmalz 
1 Brötchen vom Vortag
2 EL gehackte glatte Petersilie
1 Ei
1 EL Senf
Salz (Achtung! Bei Verwendung von Stockfisch das Salz weglassen), Pfeffer
4 EL Semmelbrösel
Butterschmalz oder Öl zum Braten

und los gehts:

Die Zwiebelwürfel in etwas Butterschmalz mit aufgelegtem Deckel weichdünsten (ich mag nicht auf harte Zwiebeln beissen, wenn ich in eine Frikadelle beisse, die Zwiebelwürfel sollen lediglich Geschmacksträger sein), zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Ein Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen.

Den Fisch vorab mit dem Messer grob hacken, dann in den Blitzhacker geben und nochmals zerkleinern, aber bitte nicht zu Mus.

Dann in einer Schüssel den zerkleinerten Fisch, das gut ausgedrückte Brötchen, die abgekühlten Zwiebelwürfel, Ei, Senf, Petersilie, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Ich mag das nicht roh abschmecken, bin mir allerdings bei Fisch immer unsicher, ob er auch ausreichend gesalzen ist und brate daher eine Mini-Probe-Frikadelle in der Pfanne.

Wenn alles perfekt schmeckt, kleine Frikadellen formen, in Semmelbröseln wenden und in Butterschmalz schön knusprig braten.

Dazu gab es bei uns einen Salat aus Chinakohl und Püree nach Roberts Kartoffelpüreeologie.

Das Rezept hierzu folgt....

Grumbeerekiechle - galettes de pommes de terre

Und weiter geht es mit den typisch elsässischen Gerichten. Grumbeerekiechele werden in der einfachen elsässischen Küche gerne zubereitet, häufig auch auf Sauerkraut serviert oder gebt mal etwas rohes Sauerkraut in die Kartoffelmasse, das schmeckt grandios. In Restaurants findet man  sie häufig auch als "kartoffelige" Beilage, dann allerdings nicht in solchen riesigen Ausmassen, wie man die Kartoffelpuffer in Deutschland zubereitet, sondern eher als kleinere Variante. Ich mag sie am liebsten mit etwas Räucherlachs oder Crème fraîche.

Für gute Grumbeerekiechle ist die Wahl der Kartoffelsorte unerlässlich. Auch wenn man in den meisten Kochbüchern liest, man solle mehligkochende Kartoffeln verwenden, mag ich für die richtige Textur am liebsten eine Mischung aus fest- und mehligkochenden.

Ausserdem mag ich gerne die richtig dünnen, knusprigen und nicht diese etwas dickere, in der Mitte noch teigige Variante. Daher gehören da für mich weder Mehl, Kartoffelstärke (die hat man doch sowieso durch die mehligkochenden Kartoffeln) und Haferflocken ohnehin nicht rein. Und vor allem sollen es keine handtellergrosse Fladen, sondern richtig kleine, feine galettes werden.

Nachdem wir das geklärt haben, kann es jetzt endlich losgehen.

Ich nehme (für zwei hungrige Esser):

4 - 5 grosse Kartoffeln (mehlig- und festkochend gemischt)
1 Zwiebel
1 Ei
Salz, Pfeffer
ca. 3 EL Öl zum Braten
ca. 1 EL Butter zum Braten

wer mag: Räucherlachs, Crème fraîche etc...

und los gehts:

Kartoffeln schälen, Zwiebel schälen, beides in feine Raffeln reiben (moi: Kitchen Aid), in ein Sieb geben, ausdrücken, abtropfen lassen, erst anschliessend mit Pfeffer und Ei vermischen und ganz kurz vor dem Braten kräftig salzen.

In die heisse, nicht rauchende Öl-/Butter-Mischung mit einem Esslöffel die Kartoffelmasse setzen, jeweils glatt streichen, damit sie schön dünn werden und von beiden Seiten schön knusprig backen, herausnehmen, auf einer doppelt ausgelegten Küchenrolle entfetten, im Backofen warmhalten, während man die übrigen Galettes brät.

Gerne kann man sie auch als Burger zubereiten, dann einfach mit Créme fraîche bestreichen, Lachsscheibe drauf, vielleicht noch etwas Dill oder Petersilie und Lachs-Kaviar, so wie hier z.B.

Getrunken dazu haben wir meinen Lieblings-Champagner, Pierre Gerbais, Celles sur Ource. Schliesslich war gestern Valentinstag und auch wenn Monsieur davon nichts hält, finde ich, man soll keine Gelegenheit auslassen zu feiern und so habe ich still und heimlich mit ihm gefeiert (psst), hiermit:

Orangen-Mandarinen gebeizter Lachs

Dieser köstliche gebeizte Lachs war zwar Teil unseres Weihnachtsmenus, aber er schmeckt nicht nur zu Weihnachten - er passt immer! Er schmeckt sooo köstlich, ich könnte ihn zum Frühstück (mit frischem Toast oder Brioche), zum Mittagessen (mit Reibekuchen) und auch zum Abendessen wie oben verspeisen, er schmeckt einfach wunderbar.

Seit ich meinen Lachs selbst beize, kommt mir dieser Räucherlachs nicht mehr auf den Teller und in Folie eingeschweisstes Zeugs schon mal gar nicht. Es geht so einfach, es macht kaum Arbeit und vor allem - es ist variabel. Alle Geschmacksrichtungen sind erlaubt. Wir haben da in unserer Familie auch verschiedene Fraktionen, Gerhard und mein Vater mögen ihn am liebsten klassisch gebeizt, d.h. einfach nur mit Salz, Zucker, Dill. Yannick mag ihn am liebsten asiatisch gebeizt, so wie hier (klick). So mochte ich ihn bisher auch am liebsten, bis ich dieses Rezept hier ausprobiert habe.

Es ist Saison für Zitrusfrüchte und ich bin ein grosser Fan von Zitrusfrüchten, daher diesmal so:

ich nehme:

1 kg Biolachs
60 g Salz
90 g Zucker
15 g Pfeffer (moi: Mélange blanc Ingo Holland)
1 - 2 Bio-Orangen
2 Bio-Mandarinen oder Clementinen

und los gehts:

eine flache Form mit genügend Frischhaltefolie auslegen, darauf die Hälfte der Orangen- und Mandarinen-Scheiben, die Hälfte der Zucker, Salz, Pfeffer-Mischung darauf streuen, dann die Lachsseite mit der Haut nach unten darauf geben. Die restliche Hälfte der Salz, Pfeffer, Zucker-Mischung schön auf die Fleischseite vom Lachs einmassieren, noch die restlichen Orangen-/Mandarinenscheiben schön fest auf die Lachsseite drücken und mit der Klarsichtfolie ganz umwickeln. 

In den Kühlschrank stellen, mit einem Brett beschweren, und zweimal täglich wenden. Nach frühestens 2 Tagen ist der Lachs schön durchgezogen und kann aufgeschnitten werden.

Gegrillter Kokos-Lachs nach Bill Granger

Meine Nachkochliste - mittlerweile habe ich drei, weil ich immer noch hoffe, sie dadurch übersichtlicher zu gestalten - wird immer länger und länger. Manchmal "arbeite" ich auch etwas davon ab; manchmal ist das Gericht dann nicht so gelungen oder es ist nicht so fotogen und wird dann auch nicht verbloggt oder manchmal, wie z.B. das Blutorangensorbet nach Robert, gelingt mir etwas wunderbar, sogar mehrmals hintereinander. Dies liegt zum großen Teil aber auch daran, dass Roberts Rezepte so exakt und gelingsicher sind, dass kaum etwas schief gehen kann. Und außerdem schmeckt gerade dieses Blutorangensorbet sooo köstlich, dass ich es Euch hier nochmals in Erinnerung rufen muss ;-)

Gelingsichere Rezepte findet man aber nicht nur bei den Bloggern, sondern z.B. auch bei Bill Granger, dem australischen Kultkoch. Von ihm besitze ich u.a. sein Kochbuch: "Lust zu kochen?" aus dem es heute diesen köstlichen Lachs gab. Er empfiehlt als Beilage Reis und grünes Blattgemüse; ich hatte Vollkorn-Basmatireis und Spinat. Letzterer MUSSTE heute sein, auch wenn mein Bioladen weder frischen noch tiefgekühlten Blattspinat hatte, so gab es dann den gehackten aus der Tiefkühltruhe, der wenigstens in Bioqualität war.

ich nehme: (für 4 Personen)

• 4 Lachsfilet ohne Haut (moi: Biolachs MIT Haut - ich liiiebe knusprige Haut)
• 1 TL Meersalz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 60 ml Kokosmilch
• 1 TL gemahlener Kurkuma

Beilage:

• Reis
• Spinat

und los gehts:

Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Kokosmilch und Kurkuma in einer kleinen Schüssel verrühren. Den Fisch mit der Mischung bestreichen, den Rest beiseitestellen.

Eine Grillpfanne bei starker Hitze erwärmen (moi: beschichtete Pfanne). Mit etwas Öl einpinseln. Die Lachsfilets in 2 Minuten pro Seite grillen oder nach Wunsch auch länger. Die gegrillten Fischfilets nochmals mit der Kokosmischung bestreichen.

Den Lachs mit gegartem Reis und grünem Blattgemüse anrichten und sofort servieren.

Anmerkung: Ich habe den Fisch in einer beschichteten Pfanne nur auf der Hautseite gebraten, dann kurz vor dem Servieren umgedreht und noch 1 Minute auf der anderen Seite gebraten. Unbedingt vor dem Servieren nochmals mit der übrig gebliebenen Kokosmilch bestreichen, ohne diesen Vorgang kommt der Kokosgeschmack zu wenig durch.