Entenbrust mit Orangen-Chicorée und Himbeerstaub - das besondere i-Tüpfelchen
Hierbei handelt es sich um ein Rezept von Douce Steiner, deren ganz besondere Küche wir bereits im vorletzten Jahr geniessen durften (klick hier).
Von mir ist lediglich die Idee mit dem i-Tüpfelchen, in diesem Fall Himbeerstaub aus gefriergetrockneten Himbeeren, die nicht nur optisch ein Highlight waren, sondern auch durch die dezent säuerliche Note perfekt gepasst haben.
Wir haben dazu ein Kartoffel-Gratin gegessen, Rezept gibt es hier (klick).
Die Entenbrust habe ich nicht, wie von Douce Steiner im Rezept beschrieben gebraten, sondern auf unsere altbewährte Art: auf der Haut bei mittlerer Hitze fettfrei anbraten, dann Hitze hochdrehen, wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Anschliessend im Backofen bis zur Kerntemperatur von 62 Grad ziehen lassen. Doch beim nächsten Mal werde ich Douce Steiners Methode ausprobieren, denn eine Wiederholung wird es sicherlich geben, da es hervorragend geschmeckt hat.
So, nun geht es aber endlich looos:
ich nehme (für 4 Personen):
für den Hibiskushonig:
30 g getrocknete Hibiskusblüten (Apotheke)
40 g Akazienhonig
für die Entenbrust:
1 l Erdnussöl
4 Entenbrustfilets (am besten von weiblichen Jungtieren, diese sind kleiner und zarter)
Salz, Pfeffer
für die Orangenjus:
2 Schalotten, geschält, feinst gewürfelt
3 EL kalte Butter
100 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
Saft und Schale einer Orange (bio, ist klar, oder?)
400 ml Geflügelfond (moi: selbstgemachter Fasanenfond - ich mag diese Fertigfonds aus dem Glas nicht!)
für den Chicorée:
4 Stauden Chicorée
250 ml frisch gepresster Orangensaft
250 ml Geflügelfond
10 Korianderkörner
Salz, Zucker (moi: Honig)
1 EL Butter
zum Anrichten:
15 g gefriergetrocknete Himbeeren mit dem Mixstab oder in der Moulinette zu feinem Staub zermahlen
und los gehts:
Für die Entenbrust das Öl auf 70 Grad erhitzen. Das Fleisch von den Sehnen befreien, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Filets im erhitzen Öl ca. 10 Minuten ziehen lassen. Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Filets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf der Hautseite diagonal über Kreuz einschneiden, dann auf der Hautseite knusprig braten und für 1 - 2 Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen, an einem warmen Ort ruhen lassen. Zum Servieren mit Hibiskushonig bestreichen.
Für die Orangenjus Schalottenwürfel in 1 EL Butter dünsten, mit Port- und Rotwein ablöschen. Orangensaft zugeben und sirupartig einkochen lassen. Mit Fond aufgiessen und nochmal einkochen. Mit der übrigen Butter (2 EL) leicht binden und mit dem Orangensaft abschmecken.
Für den Chicorée die Stauden putzen und halbieren. Die Hälften mit der Schnittseite nach unten in einen Topf legen. Mit Orangensaft und Brühe auffüllen. Koriander zufügen, mit Salz und Zucker (oder Honig) würzen. Chicorée zugedeckt 3 minuten weich kochen. Herausnehmen und den Fond einkochen lassen. Vorm Servieren auf der Schnittfläche in Butter leicht anbraten.
Entenbrust mit Chicorée, Fond und Orangenjus anrichten, leicht mit dem Himbeerstaub bepudern.
