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Sonntag, 29. März 2020

Seeteufel im knusprigen Kartoffelmantel, Wirsinggemüse

Seeteufel im knusprigen Kartoffelmantel, Wirsinggemüse




Heute gibt es zur Abwechselung mal wieder einen Post mit einem richtigen Rezept, denn diese einfach und schnell zubereitete Köstlichkeit will ich euch nicht vorenthalten.

Ihr könnt das Rezept mit jedem beliebigen festfleischigen Fisch nachkochen, uns erschien der Seeteufel am besten geeignet. Ihr benötigt auf jeden Fall einen Spiralschneider, um die Kartoffeln zu Spiralen zu schneiden, wir haben hierzu den grossen Lurch (ich habe auch noch ein paar andere Spiralschneider in diversen Schubladen, aber darüber hüllen wir den Mantel des Schweigens - und lassen die Schublade zu). 
Übrigens: dieser kleine Pilz, der auf dem Fischfilet liegt, ist der Rest Kartoffel, der beim Spiralschneiden mit dem Lurch übrig bleibt, wir haben diesen und die Kartoffelspiralen, die zu klein zum Umwickeln waren, mit dem Fisch in der Pfanne angebraten (im Foto oben links zu sehen).

Dies liest sich alles vielleicht ein bisschen kompliziert, ist aber tatsächlich ein wunderbar einfach und schnell zubereitetes Gericht. 

ich nehme für 2 Personen:

2 Seeteufelfilets à ca. 150 g
2 - 3 grosse Kartoffeln, geschält
Olivenöl oder Ghee zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle


und los gehts:

Die geschälten Kartoffeln auf den Spiralschneider stecken und zu langen Kartoffelspiralen drehen. Den Fisch gründlich trocken tupfen, salzen, pfeffern und gleichmässig mit den Kartoffelspiralen umwickeln. Die Spiralenden jeweils unter die anderen einfädeln, damit das Ganze auch schön fest hält.

In einer beschichteten Pfanne in etwas Öl oder Ghee knusprig braun braten, dabei die Kartoffelreste mit in der Pfanne braten.

Auf einem Gemüsebett anrichten - wir hatten noch Wirsing, den ich mit Szechuan Pfeffer und etwas Mandelsahne geschmort hatte.


Samstag, 28. März 2020

#ichkochemirdenTagschoen - Salat mit ofengeröstetem Blumenkohl und Karotten, Quinoa, getrockneten Aprikosen in Orangen-Tahini-Vinaigrette


#ichkochemirdenTagschoen - Salat mit offengeröstetem Blumenkohl, Karotten, Quinoa, getrockneten Aprikosen in Orangen-Tahini-Vinaigrette:

Dies ist ein Rezept aus dem Kochbuch von Veronika Pachala "Gesund Kochen ist Liebe" (klick hier):








Freitag, 27. März 2020

#ichkochemirdenTagschoen - Hackschnittchen mit Bayerischem Bier

#ichkochemirdenTagschoen - Hackschnittchen mit Bayerischem Bier (und dem unvermeidlichen Würzmittel

Bevor ich euch jetzt das Foto unseres heutigen Mittagessens zeige, muss ich vorausschicken:

Anmerkung 1:
Monsieur ist Saarländer - und zwar durch und durch! (Ich auch, obwohl er immer behauptet, dass man davon nichts merke).

Anmerkung 2:
Monsieur liebt Bayerisches Bier über alles!

Anmerkung 3:
Ein "echter" Saarländer braucht dieses ganz gewisse Würzmittel - ich nicht! (vielleicht bin ich doch keine echte Saarländerin?)

Also, ich zeige euch jetzt einfach, was er gegessen hat (ich nicht! Ich habe Broccolisalat mit Thunfisch gegessen)






Donnerstag, 26. März 2020

#ichkochemirdenTagschoen - knusprige Belgische Waffeln, Kartoffel-Gemüsecremesuppe

Heute gibt es hier köstliche knusprige Waffeln - für das Rezept bitte hier entlang (klick).




Für mich DER Klassiker dazu ist Kartoffel- und/oder Gemüsecremesuppe - für Monsieur noch ein wenig mit Sahne und Schnittlauch verfeinert:


Mittwoch, 25. März 2020

Dienstag, 24. März 2020

#ichkochemirdenTagschoen - Schnittlauchsalat mit Bratkartoffeln

Schnittlauchsalat  mit Bratkartoffeln:

Hier unser Montags-Esse. Für den Monsieur ist es immer ein Highlight, wenn es den ersten Schnittlauchsalat mit Schnittlauch aus dem heimischen Garten gibt (auch wenn anschliessend seine nicht mehr vorhandene Gallenblase Salto springt - das muss ein!)



Dazu haben wir knusprige Bratkartoffeln serviert.

Montag, 23. März 2020

#ichkochemirdenTagschoen - Entenbrust in Orangen-Sauce

Gestern hat es ein richtiges Sonntagsessen gegeben:



Entenbrust in Orangensauce, mit Grand Marnier verfeinert (und das nicht zu wenig! ;-) ) - dazu ein Kartoffel-Gratin und Rosenkohl

Dazu haben wir ein excellentes Tröpfchen getrunken: Der PSI 2007 ist natürlich schon längst ausverkauft, doch ich hatte rechtzeitig klug eingekauft.

Dieses Schätzchen hat es verdient, dass ich ein wenig ausführlicher auf ihn eingehe:
Der Däne Peter Sissek gehört seit Jahren zu den erfolgreichsten Weinmachern in Spanien. Anfang der Neunziger Jahre kam er nach Spanien in die Ribera del Duero und begann 1991 beim neuen Weingut Hacienda Monasterio als Weinmacher, das er nach schwierigem Beginn und dank harten Arbeitseinsatzes zu einer der besten Adressen der Region gemacht hat. Auch heute noch, 18 Jahre später, ist er hier sehr erfolgreich tätig. Neben dem Engagement bei Hacienda Monasterio gründete er sein eigenes Weingut, Dominio de Pingus und wurde mit dem Pingus 1995 zum Superstar der spanischen Weinszene. Später kam noch der Flor de Pingus als Zweitwein hinzu, zuletzt mit Quinta Sardonia noch ein Wein, der aufgrund der exotischen Rebsortenzusammensetzung außerhalb außerhalb der Grenzen der D.O. Ribera del Duero hergestellt wird.
Vom PSI 2007, dem neuen Wein, wurden im ersten Jahr etwa 80.000 Flaschen produziert. Wie Pingus ist es auch ein rebsortenreiner Tempranillo, über 12–14 Monate in neuer, französischer Eiche ausgebaut wurde.

Sonntag, 22. März 2020

#ichkochemirdenTagschoen - Côte de Boeuf, Rotweinsauce mit fermentiertem Kampot Pfeffer

Das Wochenende ist bei uns meistens der Fleischeslust gewidmet:
So wie gestern ein wunderbar zartes, abgehangenes Côte de Boeuf, dazu eine Rotweinsauce, die ich anstelle von grünem Pfeffer mit meinem derzeitigen Pfeffer-Favoriten, fermentiertem Kampot Pfeffer, angerichtet habe.




Beilage waren richtig gute Pommes Frites, nicht in der Heissluft-Fritteuse, sondern ganz klassisch in der Fritteuse in Öl zubereitet, sowie gratinierter Blumenkohl.

Zu einem solchen Essen gehört ein feiner Rotwein: Château Sénéjac Haut Médoc 2009, in direkter Nachbarschaft zu den Weinbergen von Margaux. Bei einem solchen Nachbarn kann ja nur alles gut werden.




Freitag, 20. März 2020

#ichkochemirdentagschoen - gefüllte Champignons, Dill-Knoblauchcreme

Bevor es am Wochenende sowohl Samstag als auch Sonntag viiiel Fleisch geben wird (Monsieur braucht das mal wieder nach der anstrengenden Gartenarbeit), haben wir uns heute Mittag gefüllte Champignons zubereitet. Nun ja, so ganz fleischfrei sind sie nicht, aber eigentlich ist Hack ja kein Fleisch ;-)

Wir haben grosse Champignons genommen, diese ausgehöhlt und das Innere mit kräftig gewürztem Kalbfleisch gefüllt, mit geriebenem Chili-Käse überbacken (in die Gratinform einen kleinen Spiegel von Fond geben, sonst brennt euch alles ein), dazu gab es Baguette und eine Dill-Knoblauchcreme.... kööööstlich!



Passt auf euch auf und bleibt gesund!

Donnerstag, 19. März 2020

#ichkochemirdentagschoen - Spaghetti mit Auberginen-Champignon-Ragout

Bevor ich euch erzähle, womit wir uns wieder den Tag schön gekocht haben, stelle ich euch eine bewundernswerte Aktion vor:

Unter dem Hashtag #genusstrotztkrise gibt es eine Aktion, die mich sofort angesprochen hat und die ich euch vorstellen möchte. Doch schaut selbst vorbei - hier entlang (klick) gehts zu Mizzis Küchenblog.

Doch nun zeige ich euch, was es auf unserem schön gedeckten Tisch - wieder bei sonnigen Frühlingstemperaturen, auf der Terrasse - gab:



Spaghetti mit einem Ragout aus Zwiebeln, Knoblauch, klitzeklein geschnittenen Auberginenwürfeln und Champignonswürfeln, frischer Thymian, darauf Tupfer von Ricotta-Harissapaste mmmmhhhhh


#ichkochemirdentagschoen Kalbfleischschnecken und Grillspiesse mit Ingwer

Gestern war richtig schönes Grillwetter. Nach ein bisschen Gartenarbeit - wirklich nur ein bisschen, nicht zu viel, wir müssen uns das einteilen, wer weiss, wie lange die Ausgangssperre noch dauert - haben wir unseren Lotus-Grill ausgepackt und am Gartentisch gegrillt:




Der kleine Spiess rechts besteht aus Streifen von Kalbschnitzel, vorab über Nacht in frischem Dill, scharfem Senf, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, grobem Pfeffer und etwas Olivenöl mariniert. Am Tag des Grillens zu kleinen Schneckchen aufrollen, auf Spiesse stecken und kurz knusprig grillen.

Die beiden Spieße links bestehen ebenfalls aus Kalbschnitzel, in Stücke geschnitten, abwechselnd mit roten Zwiebeln, Trockenaprikosen und Scheiben von frischem Ingwer auf Spiesse gesteckt, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Olivenöl bestrichen, etwa eine Stunde marinieren lassen, dann kurz, höchstens 10 Min. grillen.

Mittwoch, 18. März 2020

#ichkochemirdentagschoen - Pissenlit (Löwenzahn), Bratkartoffeln, Spiegeleier

Seit gestern Mittag zwölf Uhr gilt in ganz Frankreich die Ausgangssperre, so auch bei uns im Elsass. 

Der Monsieur und ich haben beschlossen, es uns gut gehen zu lassen, jeden Tag als Fest zu nehmen, schön zu kochen und an einem schön gedeckten Tisch zu tafeln. Hier kommt nun unter dem Hashtag #ichkochemirdentagschoen regelmässig ein Blick auf unseren (gut gefüllten) Teller. 

Es ist jetzt die Saison für den von uns so geliebten Löwenzahn - Pissenlit, hier mit Speck und Croûtons, eine sahnig-cremige Vinaigrette, Spiegeleier und Bratkartoffeln



Donnerstag, 12. März 2020

Eine saarländische Spezialität: "Gefillde" (Gefüllte Klösse) mit Sauerkraut und Speckrahmsauce

"Gefillde" - Saarländische Gefüllte Klösse mit Speckrahmsauce und dunkler Bratensauce

Schon längst überfällig, dass dieses Rezept hier im Blog festgehalten wird, denn dabei handelt es sich um das absolute Lieblingsessen von Monsieur. 

Wichtige Vorbereitung (am besten bereits 1 oder 2 Tage vorher erledigen): Einen Rinderbraten in dunkler Sauce zubereiten, vielleicht auch nach diesem Rezept: klick hier!
Von diesem fertig zubereiteten Braten brauchen wir später für die Bratensauce und für die Füllung ca. 200 g Fleisch.

Ebenso am Vortag sollten die gekochten Kartoffeln vorbereitet werden, doch das steht nochmals weiter unten im Rezept.




Klossteig:

850 g (700 g) rohe Kartoffeln (mehlige)
450g (350 g) gekochte Kartoffeln (mehlige)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel (geschält und in feinste Würfel geschnitten)
1 EL Kartoffelmehl
eine Handvoll in feine Streifen geschnittes Grünes vom Lauch

Am Vortag ca. 450 g mehlige Kartoffeln schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse geben. Es sollen 350 g gekochte Kartoffeln übrig bleiben. Abgedeckt bis zum nächsten Tag zur Seite stellen.

Am nächsten Tag ca. 850 g mehlige Kartoffeln schälen (es sollen 700 g übrig bleiben) und in einem Topf mit Salzwasser bedeckt stehen lassen. Eine Vierkantreibe in eine grosse Schüssel stellen und auf der feinen Seite der Reibe sehr fein raffeln. Immer gleich die oberste Schicht mit feinem Meersalz bestreuen, damit die Masse nicht grau wird. Alles in ein Küchentuch geben und sehr stark auspressen, das muss wirklich richtig trocken sein. Das Kartoffelwasser auffangen und 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.
Wir machen es uns etwas einfacher und benutzen eine Saftzentrifuge, die eigens nur zu diesem Zweck bei uns aufbewahrt wird.

In einer grossen Schüssel nun den Klosteig zusammen mischen, dazu nimmt man am besten die Hände.
Also gekochte Kartoffeln, rohe Kartoffelmasse, 1 ganzes Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebelwürfel und das Kartoffelmehl, das sich zwischenzeitlich abgesetzt hat, zusammen kneten, evtl. einen kleinen Probeklos in siedendem Salzwasser ziehen lassen. Hält er zusammen ist alles gut, ansonsten evtl. noch etwas zusätzliches Kartoffelmehl unter die Masse kneten, ca. 15 min zur Seite stellen und ruhen lassen.


nun geht es an die Füllung:

250 g Schweinehack (roh)
200 g fertig zubereiteter Rinderbraten (s.o.)
1/2 halbes Brötchen, eingeweicht und gründlich ausgedrückt
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Den fertig zubereiteten Rinderbraten in Würfel schneiden und in der Moulinette zerkleinern, mit den übrigen Zutaten für die Füllung mischen und kräftig abschmecken.

Aus dieser Füllung Kugeln formen und in die Klösse geben, schön rund formen und zur Seite stellen.

























In der Zwischenzeit die Speckrahmsauce zubereiten:

ca. 100 g fetten Räucherspeck
1 kleine Zwiebel
ca. 250 ml Sahne
etwas von der Sauce des Rinderbratens

Den klein gewürfelten fetten Speck in einer Pfanne auslassen, in einer zweiten Pfanne die Zwiebelwürfel in etwas Speckfett weich, aber nicht dunkel braten, alles zusammen geben, mit Sahne aufgiessen und cremig einkochen lassen. Abschmecken und als zusätzliches i-Tüpfelchen 2 EL der Bratensauce dazu geben und gut unterrühren. (über den Kaloriengehalt dieser "leichten" Sauce denken wir dann heute nicht mehr nach).

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen, sobald das Wasser kocht, die Klösse hineingeben und nicht mehr kochen lassen. Sie sind gar, sobald sie oben schwimmen (Monsieur lässt sie dann noch 5 Min. nachziehen).

Wir servieren sie halbiert mit jeweils Speck- bzw. Bratensauce und Sauerkraut.

Voilà!

Dienstag, 3. März 2020

Frühlings-Rezept: kleine Calamaretti (Sepiolini), Fenchel, Kichererbsen, Tomaten

Nun beginnt endlich die Jahreszeit, die ich am meisten liebe: den Frühling! Letzte Woche waren wir noch im Tessin - da ist die Natur ein wenig weiter fortgeschritten als hier im Elsass: die Kamelien blühen, die Magnolien, die Forsythien ebenso und vor allem meine Lieblingsblumen, die Mimosen.

Doch auch hier zeigen sich die Frühlingsboten und vor allem, wenn diese Tiere zurückkommen, weiss ich, dass sich der Frühling nicht mehr aufhalten lässt:

dieses Paar haben wir letztes Wochenende in der näheren Umgebung entdeckt

Spätestens jetzt kommt auch die Lust auf leichte frühlingshafte und vor allem mediterrane Gerichte, wie z.B. diese wunderbaren Sepiolini (kleinste Calamaretti oder Tintenfische, die ich bereits fertig geputzt tiefgekühlt bestelle). Keine Kompromisse gehe ich bei den Kichererbsen ein. Da liegt ein riesiger Unterschied zwischen den Exemplaren aus der Dose und den selbst gekochten. Also, macht euch die Arbeit, bereitet einen grösseren Vorrat zu und friert ihn portionsweise ein, ihr werdet schmecken, dass sich diese Arbeit lohnt. Wer einmal die selbstgekochten gegessen hat oder auch Hummus damit zubereitet hat, wird künftig die Dinger aus der Dose nicht mehr mögen. Also, selbermachen ist mal wieder angesagt.

Und das geht so:

Ein Päckchen (500 g) getrocknete Kichererbsen über Nacht in der doppelten Menge Wasser einweichen (mind. 12 Stunden), notfalls noch Wasser nachschütten, da die Kichererbsen komplett bedeckt sein müssen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten, die Kichererbsen gründlich abspülen und in einem ausreichend grossen Topf gut bedeckt mit Wasser ca. 2 Stunden kochen. Die Garzeit richtet sich danach, wie frisch die getrocknete Ware ist. Sind es ältere Kichererbsen, kann es gut sein, dass die Kochzeit 2 1/2 Stunden und länger beträgt. Zwischendurch immer mal wieder probieren.

Sind sie gar, abschütten und abkühlen lassen. Und nun kommt der unangenehme Teil: die Kichererbsen sind von einer Haut umgeben und die muss weg. Denkt blos nicht, ihr könntet euch das sparen, es schmeckt einfach nur unangenehm. Also, die kleinen Quälgeister wieder in eine Schüssel Wasser geben, immer eine kleine Menge in eine Hand geben und zwischen den Handinnenflächen hin und her reiben. Wieder ins Wasser geben und im Idealfall schwimmen die Häute oben und ihr könnt sie einfach abschöpfen. Ich sage nur im Idealfall.... notfalls müsst ihr die verbliebenen einzeln von den Kichererbsen abpulen, was aber auch zu bewältigen ist. Am besten ertrage ich das mit einem guten Glas Wein.

So, ist diese Arbeit erledigt, abschütten, abtropfen lassen und portionsweise (150g) einfrieren.

Das war die Vorarbeit, jetzt geht es richtig los:



ich nehme (für 3 - 4 Personen):

500 g geputzte Calamaretti (Sepiolini oder... oder...)
1 Zwiebel, geschält und in Spalten geschnitten
150 g gekochte Kichererbsen
1 grosse Fenchelknolle (das Grün aufheben)
2 EL Tomatenmark oder eine kleine Dose passierte Tomaten
Olivenöl
Salz, Pefffer

und los gehts:

Calamaretti in Stücke bzw. Streifen schneiden, im heissen Olivenöl kurz und schnell anbraten und sofort heraus nehmen, sonst werden sie hart. Im Backofen warm stellen. Im verbliebenen Öl mit aufgelegtem Deckel die Zwiebelspalten andünsten. Den Fenchel in feine Streifen schneiden, ebenfalls in die Pfanne geben. Kichererbsen und Tomatenmark oder Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und abschmecken. Ist alles schön bissfest gegart, die Sepiolini zugeben, kurz erhitzen, mit dem Fenchelgrün garnieren und sofort servieren.








Donnerstag, 20. Februar 2020

Kalbsnieren in Senfsauce

Kalbsnieren in Sauce Moutarde de Meaux, Spätzle, grüne Speck-Bohnen




Innereien mag nicht jeder, doch hier im Elsass sind sie häufig auf den Speisekarten zu finden, vor allem in Form von Kalbsbries oder Kalbsnieren. Wenn wir diese Innereien in guter Qualität bekommen, d.h. für uns in Bioqualität, greifen wir zu. 

Meistens bereiten wir sie in Portweinsauce zu (klick hier), weil ich kein grosser Fan von Sahnesauce bin. Doch diesmal hat sich Monsieur durchgesetzt und es gab die Nierchen in Sahne-Senfsauce, dafür muss es dann aber ein ganz besonderer Senf sein, nicht irgendeiner, sondern Moutarde de Meaux. Mir ist schon bewusst, dass dieser nicht gerade überall erhältlich ist, dann nehmt halt einen anderen Senf, nur grobkörnig muss er sein.

ich nehme (für 2 - 3 Personen):

2 Kalbsnieren
Butterschmalz (ich: Ghee) zum Anbraten
1 grosse Schalotte, geschält, in feinste Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
200 ml Kalbsfond
optional: ein ordentlicher Schluck Cognac (in den Topf, nicht in die Kehle!)
2 EL grobkörniger Senf (bestenfalls Moutarde de Meaux)
125 ml Sahne

und los gehts:

Die Kalbsnieren waschen und putzen, d.h. einmal längs durchschneiden (durch den Fettstrang in der Mitte), dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und das Fett heraus schneiden, entweder mit einem scharfen Messer oder aber, was auch sehr gut geht, mit einer scharfen Haushaltsschere. Die bratfertigen Nieren zur Seite stellen.

Schalotte schälen, in hauchfeine Würfel schneiden und in einer Sauteuse in 1 EL Butterschmalz bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel weich dünsten. Sobald sie weich sind mit geöffnetem Deckel etwas Farbe annehmen lassen. Mit der Hälfte des Fonds ablöschen, einkochen lassen. Danach kann ein Schlückchen Cognac auch nicht schaden (in der Pfanne!!!). Anschließend mit dem restlichen Fond ablöschen, einreduzieren, Senf dazu, Sahne angiessen. Es sollte eine leicht gebundene, intensiv schmeckende Sauce entstanden sein. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Senf abschmecken und zur Seite stellen.

In einer genügend großen Pfanne die Kalbsnieren in 2 EL Butter anbraten, evtl. in 2 - 3 Portionen, da die Nierenstücke alle den Pfannenboden berühren müssen, damit sie keine Brühe ziehen, d.h. auch die Hitze entsprechend regulieren, so stark, dass die Nieren gut anbraten, aber die Butter nicht verbrennt. Das sollte höchstens pro Vorgang 4 Minuten dauern. Die Nieren sollten nicht mehr blutig, sondern dezent rosa sein. Portionsweise salzen und pfeffern, im Ofen warm stellen, die nächste Portion anbraten. Dann alles in die Sauteuse zu der vorbereiteten Sauce geben und nochmals kurz erhitzen.

Dazu haben wir Speckbohnen und Spätzle gegesssen.

Und einen wunderbar kräftigen Sancerre 2015 von Bernard Fleuriet getrunken, der sich sehr gut gegen die Senf-Sauce behaupten konnte



Es war ein köstliches Essen und ich koch das sicherlich nochmal - dann bekommt ihr auch ein schöner angerichtetes Foto - doch diesmal musste alles einfach schnell und heiss auf den Teller....


Donnerstag, 13. Februar 2020

Confierter Wildlachs mit weissem Kampott-Pfeffer, Spitzkohl

Confierter Wildlachs, weisser Kampott-Pfeffer, Spitzkohl


Lachsfilet richtig zu garen, den perfekten Garpunkt zu erwischen und diesen köstlichen Fisch nicht zu trocken bzw. tot zu garen, ist eine diffizile Angelegenheit und kann doch sooo einfach sein. Confieren heisst das Zauberwort! Man gare den Fisch bei niedrigster Temperatur in gutem!!! Öl so lange, bis er innen schön glasig, aber noch nicht zu trocken ist.

Ich habe mich durch Christians Blog Grüsse aus der Küche inspirieren lassen, dabei dann aber gänzlich andere Beilagen gewählt. Die Garzeit war ein wenig zu kurz bzw. die Temperatur in meinem Ofen zu niedrig, da der Fisch innen noch kalt war. Daher habe ich für 2 Minuten im Dampfgarer nachgegart. Ich werde aber noch experimentieren, denn der Fisch hat mich schlussendlich von seiner Konsistenz und der unkomplizierten gelingsicheren Zubereitungsmethode überzeugt.
In meinem Rezept werde ich euch meine leicht abgewandelte Variante zeigen, wer es mit Christians Original-Rezept probieren möchte, schaue bitte hier (klick).

ich nehme (für 2 Personen):

2 schöne Lachsfilets, enthäutet, möglichst hoch, ca. 200 g pro Person, 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
Olivenöl, mild
1 TL Fleur de sel, 1 TL abgeriebene Schale einer Zitrone

1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
1 kleiner Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
1 EL Salzbutter
frisch geriebener weisser Kampott-Pfeffer

und los gehts:

Das Lachsfilet, das inzwischen Raumtemperatur angenommen haben sollte, in eine entsprechend kleine Form geben. Entsprechend klein bedeutet, dass die Form so klein wie möglich sein sollte. Die Fischfilets sollen nebeneinander liegen können. Dann mit Olivenöl begiessen und zwar so, dass sie komplett im Öl liegen und ganz bedeckt sind. Für 35 Minuten in den kalten Backofen schieben. 50 Grad Ober-/Unterhitze.
Bei mir war der Fisch danach innen noch kalt, deshalb habe ich ihn für 2 Minuten bei 90 Grad in den Dampfgarer gegeben. 

Während der Lachs gart, den Spitzkohl zubereiten: Die Schalottenwürfel bei geschlossenem Deckel in Salzbutter andünsten.
Die Kohlstreifen dazu geben und bissfest dünsten. Auf einem Teller anrichten, darauf den abgetropften Wildlachs arrangieren und mit einer Mischung aus Fleur de sel und Zitronenabrieb bestreuen.

Frisch gemahlenen weissen Kampott-Pfeffer darüber geben.








Samstag, 8. Februar 2020

Orecchiette, Rosenkohl, Lauch, Erbsen, Senf

Bei Petra vom Blog Chili und Ciabatta habe ich dieses Gemüse aus Rosenkohl, Lauch und Erbsen entdeckt. Eine mir bisher unbekannte Kombination. Kohl und Erbsen miteinander zu servieren, erschien mir sehr ungewöhnlich und machte mich neugierig. Petra servierte dazu glasierte Lachsmedaillons, ich dachte mir dazu Orecchiette und vielleicht konnten auch ein paar Streifen von gekochtem Kassler nicht schaden...


Das sieht nun nicht gerade spektakulär aus - ich weiss. Aaaaber es schmeckt grandios. Der Lauch vermählt Rosenkohl und Erbsen, Senf rundet das ganze ab und Sojasauce ist das i-Tüpfelchen (das Kassler hat nicht geschadet, aber unbedingt gebraucht hätten wir es auch nicht, daher habe ich es in meinem Rezept schon mal weg gelassen). Und Petra wird mir bestimmt verzeihen, dass ich ihr Rezept etwas abgewandelt habe.



ich nehme (für 2 - 3 Personen):


  • 160 g Tagliatelle (oder sonstige Pasta)
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 g Rosenkohl, geputzt und in Scheiben geschnitten
  • 200 g Lauch, in Ringe 
  • 80 g Tiefkühl-Erbsen
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 4 EL Sahne (Mandelsahne)
  • 2 EL Savora-Senf
  • 1/2 TL mildes Currypulver
  • 1 paar Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Sojasauce zum Abschmecken
  • Salz, Pfeffer
  • Parmesan, frisch gerieben
und los gehts:

Tagliatelle in kräftig gesalzenem Wasser knapp gar kochen, abgiessen und zur Seite stellen.
Währenddessen Rosenkohl und Lauch im Olivenöl anbraten, knapp vor Ende der Garzeit die Erbsen zugeben. Salzen, pfeffern.
Mit Gemüsebrühe ablöschen, Sahne, Senf, Curry, Zitronensaft und Sojasauce dazu, nochmals abschmecken.
Die gegarten Tagliatelle in den Topf zum Gemüse geben, evtl. etwas nachgaren und abschmecken.
Mit Parmesan bestreut servieren.

Dienstag, 4. Februar 2020

Kalbsschnitzel mit Steinpilzen, Lauchgemüse und Pommes Frites

Kalbsschnitzel in Steinpilz-Sahne-Creme, Lauchgemüse und Pommes Frites





Am Sonntag haben wir so richtig in sogenannter Hausmannskost geschwelgt: 
Eines der Lieblingsessen von Monsieur! Kalbsschnitzel mit gebratenen Pilzen, in einer cremigen Sahnesauce und dazu auch noch Lauchgemüse und Pommes Frites.

Bei Pommes Frites gibt es bei uns immer eine kleine Diskussion. Hat er die Gelegenheit, bestellt er sich diese meistens im Restaurant. Ich denke dann an diese Transfettsäuren und bestehe vehement darauf, dass zu Hause die Kartoffeln in der Heissluft-Fritteuse zubereitet werden. 

Nachdem unsere Actifry nicht mehr funktionieren wollte, haben wir uns den Airfryer angeschafft, seitdem sind wir nicht mehr ganz so zufrieden. Ganz einfach, die Actifry hat einen Dreharm und während des Backvorganges werden die Kartoffeln gleichmässig durchgerührt. Beim Airfryer muss man laut Hersteller 1 - 2 mal die Kartoffeln wenden. Irgendwie war das Ergebnis nicht mehr so zufriedenstellend.

Glücklicherweise - nomen est omen - kam da wieder mein lieber Blogger-Kollege Felix ins Spiel, durch ein paar Veränderungen am Rezept haben jetzt auch wir Pommes Frites, mit denen Monsieur (einigermassen) zufrieden ist und seine Rufe nach den Transfett-Pommes werden immer leiser....



Ich starte dann mal gleich mit dem Rezept für Pommes Frites, das ich von Felix mit kleinen Abänderungen übernommen habe - für seine Version klick hier.

ich nehme (für 2 Personen):

500 g Kartoffeln, geschält, in Stifte geschnitten
1-2 EL hocherhitzbares Olivenöl
Salz
1 EL Hartweizengries (Felix: Kartoffelstärke)

und los gehts:

Die geschälten Kartoffelstifte für 30 Minuten im Wasser liegen lassen, dann gründlich zwischen zwei Geschirrtüchern abtrocknen und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Hartweizengries gründlich mit den Händen vermischen.

In den Korb des Airfryers geben, Zeit auf insgesamt 15 Minuten einstellen, Temperatur bei 195 Grad starten, nach 5 Minuten öffnen, den Garkorb mit den Pommes Frites gründlich durchschütteln und dann weitere 5 Minuten bei 195 Grad garen. Danach die Temperatur auf 200 Grad erhöhen, nochmal gründlich durchschütteln und ca. 5 Minuten garen (evtl. etwas länger, je nach gewünschtem Bräunegrad)




Lauchgemüse:

2 Stangen Lauch putzen, in Ringe schneiden, in etwas Butter anbraten, salzen, pfeffern, mit 80 ml Sahne aufgiessen und zugedeckt weich dünsten, abschmecken.

Schnitzel:

2 Kalbsschnitzel
Salz, Pfeffer, Muskat
Mehl zum panieren
Butter zum Braten
80 ml Sahne
1 guter Schluck trockener Weisswein

1 Handvoll Steinpilze (in Scheiben geschnitten eingefroren)
Salz, Pfeffer
Butter zum Braten

Die Schnitzel würzen, leicht in Mehl wenden (damit die Sauce später eine schöne Bindung erhält!) und in etwas Butter von beiden Seiten kurz anbraten (sie sollen innen noch leicht rosa sein, da sie noch nachgaren). Im Backofen auf einer vorgewärmten Platte warmhalten.
In der gleichen Pfanne die Steinpilze unaufgetaut in der heissen Butter anbraten, salzen, pfeffern und von beiden Seiten schön goldbraun braten und alle Flüssigkeit verkochen lassen.
Sahne zugiessen, die Schnitzel dazu, Weisswein zugeben,  evtl. etwas gehackte Petersilie und Knoblauch dazu und abschmecken.

Voilà! Bon appétit!






Samstag, 25. Januar 2020

Hähnchen (oder Tofu) süss - sauer

Hähnchen (oder Tofu) süss - sauer



ich nehme:
  • 600 g Hähnchen- oder Putenbrustfilet (oder 250 g Räuchertofu)
  • 1 rote Paprikaschote (ich verwende diese nur geschält)
  • 2 mittlere rote Zwiebeln
  • 350 g Ananaswürfel
  • 40 g Ingwer
  • 2 grosse Knoblauchzehen
  • 3 EL Kokosöl
  • Salz, Pfeffer
  • 300 ml Ananasaft (Orangensaft geht auch)
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 100 ml Ketchup
  • 2 EL Honig
  • 1 TL Kurkuma gemahlen
  • 2 Frühlingszwiebeln (ich: weggelassen)
  • ca. 40 g Cashewkerne oder Erdnüsse zum Bestreuen 
  • ich: Koriander (glatte Petersilie geht auch), frisch gehackt
und los gehts:
  • Das Hähnchen in ca. 2 - 3 cm grosse Würfel schneiden (wer Tofu verwendet, tut das ebenso). 
  • Die Paprikaschote vierteln, entkernen (evtl. vorher schälen) und fein würfeln. Die Zwiebel pellen und in Spalten schneiden. 
  • Ananas geschält und gewürfelt bereit stellen. 
  • Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden, 
  • Knoblauch ebenfalls fein würfeln.
  • Das Öl in einer Pfanne (ich: Wok) erhitzen, das Fleisch salzen und pfeffern und bei mittelhoher Hitze rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen (bzw. beim Wok zum Pfannenrand hoch schieben). 
  • Zwiebeln, Paprika, Ingwer und Knoblauch dazu geben und mitbraten. 
  • Ananasaft, Rotweinwessig, Sojasauce, Ketchup, Honig und Kurkuma mit in den Wok geben und abschmecken.
  • Wer mag, gibt jetzt die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel über das Gericht, ich habe lieber Koriander, fein gehackt, verwendet. 
  • Kurz vorm Servieren die leicht angerösteten Nüsse darüber streuen.
  • Mit Reis servieren.
Inspiration für dieses köstliche Gericht war Peter vom lesenswerten Blog:


Danke lieber Peter für dieses inspirierende Gericht, das bei uns - in diversen Variationen - zum Dauerbrenner geworden ist.

Mit diesem Gericht beteilige ich mal wieder an unserer Rettungsaktion #wirrettenwaszurettenist



Was wollen wir retten? Wir wollen Gerichte vor der "Fertigfutter-Industrie" retten. Und dabei wollen wir zeigen, das vieles einfach, schnell und preiswert auch zu Hause in Handarbeit zubereitet werden kann. Natürlich bedarf es etwas Planung und Organisation. Berufstätige können manche Schnippelarbeit auch schon am Vorabend oder morgens erledigen und abends einfach nur noch alles in die Pfanne werfen. Dafür könnt ihr dann auf die ganzen unnötigen Zusatzstoffe "E-sowieso" verzichten .... Habt ihr euch schon mal bewusst in den Kühl- bzw. Gefriertheken der Supermärkte und grossen Discounter umgeschaut? Wieviel überflüssige Gerichte, die man wesentlich besser zu Hause machen kann, gibt es da für Hähnchen etc. süss sauer? Unglaublich! 
Also, auf! auf! Selbermachen ist angesagt!

Danke an Britta, Tamara und Barbara für die Betreuung und Organisation dieser Rettungsaktion.

Hier die Linkliste zu meinen Mitrettern und -retterinnen (wird noch ergänzt)






Montag, 20. Januar 2020

Rehkeule in Rotweinsauce, Kastanien, Rotkohl, schwarze Nüsse, Schneebällchen




Rehkeule in Rotweinsauce, Kastanien, Rotkohl, schwarze Nüsse und Schneebällchen (Teig ähnlich wie Gnocchi, siehe hier: klick! )

Schon länger schlummerte in unserem Tiefkühler eine schöne kleine Rehkeule. Gestern war der passende Tag und die Grösse war ebenso passend für 3 Personen. Inspiration für die Zubereitung der Wildsauce war Petra vom Blog Chili und Ciabatta


Rehkeule in Rotweinsauce (für 3 Personen)

ich nehme (für 3 Personen):


  • 1 kleine Rehkeule, am Vorabend in Rotwein und Wurzelgemüse (2 Karotten, 1 Stange Lauch, 1/4 Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel, alles kleingeschnitten,) eingelegt
  • 2 TL Wildgewürz (ich: von Ingo Holland)
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 50 g Bacon, in Streifen geschnitten
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 Hühnerfond
  • 2 EL Orangenkonfiture
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3 Thymianzweige
  • 3 Lorbeerblätter, frisch
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 300 ml Wildjus
  • 1 mehlige Kartoffel (zum Binden)
und los gehts:

  • Die Rehkeule am Vorabend in Rotwein und Wurzelgemüse marinieren und kühl stellen.
  • Am nächsten Tag die Keule aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen, die Marinierflüssigkeit aufbewahren!
  • Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem Wildgewürz einreiben. In einem ofenfesten Bräter in Butterschmalz rundum anbraten, herausnehmen und im Ofen bei 100 Grad warmhalten.
  • In der Zwischenzeit Bacon, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel im Bratenrückstand goldgelb rösten. Tomatenmark einrühren und weiterrösten.
  • Mit der aufgefangenen Rotwein-Marinade ablöschen und mit Hühnerfond auffüllen. Marmelade, Lorbeerblatt und Kräuterzweige zugeben.
  • Sauce aufkochen, Fleisch einlegen, zudecken und im Backofen 2-3 Stunden bei 140 Grad weich garen, hin und wieder wenden. Das Fleisch soll nur simmern
  • Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in größere Stücke zerlegen. Kartoffel in die Sauce reiben. Sauce ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen, durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken. Fleisch in der Sauce wärmen.
  • Dazu haben wir Kastanien, Rotkohl und die letztes Jahr im Juni selbst eingelegten schwarzen Walnüsse serviert.







Samstag, 18. Januar 2020

Klassiker: Geflügelsalat

Geflügelsalat mit Staudensellerie, Erbsen, Mango und Mandeln





Letztes Wochenende gab es bei uns mal wieder eines meiner Leibgerichte: Brathuhn und Löwenzahnsalat. Da das Huhn viel zu gross war, hatten wir lediglich Keulen und Flügel gegessen, die Hühnerbrüste blieben übrig (und natürlich die Karkasse, aus der ich mit jeder Menge Gemüseresten im Slowcooker einen aromatischen Fond gekocht habe).




ich nehme (für 2 - 3 Personen):


  • ca. 250 g gegartes Hühnerfleisch, gewürfelt
  • 1/2 Tasse Tiefkühlerbsen (im Dampfgarer 2 min. bei 110 Grad gegart)
  • 3 Stangen Staudensellerie (ohne die Blätter), in Ringe geschnitten
  • 1 reife Mango, geschält und gewürfelt
  • 1/2 Tasse ungeschälte Mandeln, in der Pfanne kurz angeröstet, anschliessend grob gehackt
  • 2 EL fein gehackte Petersilie


Vinaigrette:

  • 2 EL Orangen-Essig (oder weisser Balsamico)
  • 2 EL Mandel- oder Sesamöl
  • 2 - 3 EL Sahne (ich: Mandel-Cuisine)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 gehäufter EL Senf 
  • 1 TL Curry (ich: 1/4 TL Dragon Curry)


und los gehts:

Mit der Vinaigrette beginnnen: alle Zutaten zusammenrühren und durchziehen lassen.

Den Staudensellerie in Ringe schneiden und in wenig gesalzenem Wasser bissfest garen (ich Dampfgarer 2 min. bei 120 Grad). Abkühlen lassen.

Alle übrigen Zutaten für den Salat zurecht schnippeln und unter die Vinaigrette mischen.

Kräftig abschmecken, eine dezente Schärfe mögen wir gerne, daher habe ich mein schärfstes Curry genommen und nur ein wenig davon vorab an die Vinaigrette gegeben




Dienstag, 14. Januar 2020

Gefüllter Chicorée mit Hack und Gemüse





Dieses Rezept habe ich im Essen & Trinken Sonderheft "Gesunde Küche 2019" entdeckt. 

Da ich ein grosser Fan von Bittergemüsen und - salaten bin, sprach mich dieser gefüllte Chicorée sofort an. Das Gericht lässt sich einfach und schnell zubereiten bzw. es kann auch wunderbar vorbereitet werden.

Sogar Monsieur war begeistert und wir haben beschlossen, dass es dieses Chicorée-Gratin in das Repertoire unserer Lieblingsessen schafft.




ich nehme (für 4 Personen):

Hackfüllung:

  • 2 Karotten, geschält, klein gewürfelt
  • 1 Stange Lauch, in feine Ringe geschnitten
  • 1 grosse Petersilienwurzel, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Zwiebel, geschält, klein gewürfelt,
  • 2 Knoblauchzehen. geschält, klein gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 350 g gemischtes Hack (ich: halb Kalb, halb Rind)
  • Salz, Pfeffer,
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Dose stückige Tomaten (400 g Füllmenge)
  • 6 Stiele Oregano (ersatzweise glatte Petersilie + 1 EL getrockneter Oregano)
  • 1 TL Honig


Béchamel und Chicorée:

  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 3 - 4 grosse Chicorée
  • 8 Scheiben Bacon
  • 50 g Alpkäse, grob gerieben
und los gehts:
  • Für die Hackfüllung das Gemüse einschliesslich Zwiebeln und Knoblauch vorbereiten und im Olivenöl bei kräftiger Hitze anbraten, Hack dazu, Tomatenmark, evtl. Hitze erhöhen, salzen, pfeffern und mit Honig würzen.
  • Stückige Tomaten zugiessen und alles bei mittlerer Hitze offen ca. 20 min offen köcheln lassen. Oreganoblätter von den Stielen zupfen, 2/3 davon zum Hack geben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und etwas abkühlen lassen.
  • Für die Béchamel Butter im Topf zerlassen, das Mehl auf einmal zugeben und etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Brühe und Milch nach und nach zugiessen, dabei mit dem Schneebesen kräftig unterrühren. Die Sauce ca. 10 Min bei kleiner Hitze kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vom Herd nehmen.
  • Chicorée putzen, waschen und 32 grössere Blätter vorsichtig abtrennen. Restl. Chicorée anderweitig verwenden (ich habe einen Salat als Beilage daraus gemacht, der allerdings nur für zwei Personen reicht, evtl. mit Karotten oder einem anderen Blattsalat ergänzen). Jeweils 2 Blätter Chicorée aufeinanderlegen, etwas Füllung hineingeben, dann jeweils 2 Blätter als Deckel darauflegen und vorsichtig mit je 1 Scheibe Bacon umwickeln. die Hälfte der Béchamel in eine Auflaufform giessen und gefüllten Chicorée hineinlegen.
  • Restl. Sauce in breiten Streifen über den Chicorée giessen. Käse fein reiben und darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 30 Min. überbacken. herausnehmen und mit den restl. Oreganoblättern garniert servieren.
Tipp: Wir haben zu zweit tatsächlich auch nur die Hälfte geschafft, den Rest haben wir am nächsten Tag mit etwas Fond begossen und wieder kurz gratiniert, es hat fast noch besser geschmeckt, d.h. das Rezept lässt sich auch wunderbar vorbereiten.