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Sonntag, 29. Dezember 2019

Asiatisches Wokgemüse mit Meeresfrüchten





Nachdem wir hier an den Feiertagen in Gänseleber, Gans, Knödel etc. geschwelgt haben, muss es vor Silvester nochmals etwas leichtes geben. Was eignet sich dazu besser als ein Wokgericht aus der asiatischen Küche. 




ich nehme (für 2 Personen):

1 Karotte, geschält, in Julienne geschnitten
2 kleine Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
20 g Ingwer, geschält, fein gewürfelt
1 Stange Lauch, nur das Weisse und Hellgrüne, in Ringe geschnitten
1/2 Tasse Erbsen
1 Tasse frische Sojasprossen (kann man auch weglassen)
frischer Koriander (Ersatz: Petersilie, glatt), gehackt
Salz, Pfeffer
Erdnussöl
Sojasauce
Austernsauce
1 EL Curry (moi: Anapurna)
1/2 TL Kurkuma
1 Oktopusarm, gegart (in Stücke/Scheiben geschnitten)
6 Garnelen

und los gehts:

das Gemüse in Erdnussöl anbraten, sämtliche restliche Zutaten und Gewürze hinzu und abschmecken.

In den letzten 5 Minuten den Oktopus mitbraten und gegen Ende der Garzeit die Garnelen mit heiss werden lassen.

Donnerstag, 26. Dezember 2019

Superfood: GRANOLA

Superfood: GRANOLA



Braucht ihr noch ein schnelles und gut vorzubereitendes gesundes Rezept? Die Zutaten sind variabel und richten sich nach eurem Vorratsschrank. Es lässt sich wunderbar zwischendurch knuspern, aber vor allem eignet es sich perfekt für das morgendliche Frühstück. Wir mögen es am liebsten mit Soja-Vanille-Joghurt.

ich nehme:


  • 250 g kernige Haferflocken
  • 40 g Chiasamen
  • 30 g geschrotete Goldleinsamen
  • 125 g grob gehackte Haselnüsse (moi: Mandeln, ungeschält)
  • 50 g grob gehackte Mandeln (ungeschält)
  • 3 TL Zimtpulver
  • 2 TL Kurkumapulver
  • 100 g flüssiger Honig (moi: Akazienhonig)
  • 75 ml Ahornsirup
  • 5 EL Öl
  • 50 g getrocknete Feigen
  • 50 g getrocknete Cranberrys


und los gehts:

  • Ofen auf 165 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Alle Zutaten ausser den Feigen und Cranberrys in einer Schüssel vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im heissen Ofen unter gelegentlichem Wenden 20 - 30 Minuten goldgelb backen.
  • Das Müsli vom Blech nehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Das Granola wird erst nach dem Abkühlen knusprig.
  • Trockenobst fein würfeln und unter das Granola mischen. 
  • Luftdicht verschlossen ca. 4 Wochen haltbar.


Montag, 23. Dezember 2019

Frikadellen mit Bacon, Lauchgemüse und Bratkartoffeln








Frikadellen mit Bacon, Lauchgemüse und Kartoffelwürfel


Ein rustikales, doch sehr feines und schnell gemachtes Gericht, das sich gut vorbereiten lässt.

ich nehme (für 4 Personen)

500 g Hackfleisch (moi: halb Kalb - halb Rind)
1 Brötchen vom Vortag
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
50 g Butter
150 ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
2 EL fein gehackte, glatte Petersilie
16 Scheiben durchwachsener Speck, dünn geschnitten
Öl zum Braten

und los gehts:

Brötchen würfeln und in eine flache Schale geben. Schalotte bei mittlerer Hitze in Butter andünsten. Milch zugeben und erhitzen. Diese Schalottenmilch über die Brötchenwürfel geben und 10 min ziehen lassen. 
Hack, Eier, eingeweichte Brötchenwürfel, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse verkneten und abgedeckt ca. 20 min ruhen lassen.
Aus der Hackmasse mit feuchten Händen 8 Frikadellen formen, je 2 Speckscheiben über Kreuz darüber legen und in einer flachen Pfanne in Öl von jeder Seite jeweils 2 min braten. Dann im vorgeheizten Backofen auf dem Rost (mit untergelegter Saftpfanne) bei 160 Grad Ober-/Unterhitze 20 min fertig braten.

Lauchgemüse:

3 Stangen Lauch putzen und in grobe Ringe schneiden, in etwas Butter dünsten, salzen, pfeffern, Sahne angiessen und fertig garen.

Wir haben dazu knusprige Kartoffelwürfel mit Petersilie und Knoblauch serviert.

Samstag, 21. Dezember 2019

Hans Haas - grünes Eiland aus Lauchpürree mit dunklem Kaviarhügel





Hans Haas, Kochlegende und seit fast 30 Jahren Küchenchef im Münchener Restaurant Tantris 

Bisher hatte ich noch keine Gelegenheit, beim ihm zu speisen. Falls ich dieses Versäumnis nachholen möchte, muss ich mich beeilen. Er hat seinen Rücktritt für Silvester 2020 angekündigt - bis dahin dürften die Plätze rar werden....

Ich habe sein legendäres Kartoffel-Lauch-Püree mit Kaviar nachgekocht bzw. versucht nachzukochen. Insel der Seeligen hat es die Zeitschrift Feinschmecker genannt, nun ja, so sieht es bei mir nicht gerade aus, vielleicht handelt es sich eher um eine Insel der verlorenen Seeligen, denn wo ist das Grün des Lauchs geblieben? Das habe ich wohl unterwegs verloren. Vielleicht ist es eher eine Insel der braungrünen Moorlandschaft?

Geschmeckt hat es dennoch köstlich und so will ich euch das Rezept nicht vorenthalten, gelobe aber Besserung und werde weiter üben. 
Frage: Wer finanziert mir den Kaviar Imperial für meine Selbstversuche?

Kartoffel-Lauch-Püree mit Kaviar (2 Personen)

350 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
50 g Butter
gerieb. Muskatnuss
3 - 4 EL heisse Milch
1 - 2 TL Lauchpaste (Rezept siehe nachfolgend)
1 EL geschlagene Sahne
2 TL Kaviar

Die Kartoffel in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Sofort durch die Presse drücken, Butter zufügen, mit Salz und Muskat würzen und die Milch unterrühren.

Die 1 - 2 TL Lauchpaste unter das Püree rühren und die geschlagene Sahne zum Schluss locker darunterheben.
Die übrige Butter in einem Pfännchen goldbraun werden lassen und mit dem Schneebesen leicht aufschäumen.
Das Kartoffel-Lauch-Püree in kleine Schälchen verteilen, mit der aufgeschäumten Butter umgiessen und jeweils mit einem TL Kaviar krönen.

Lauchpaste:

100 g Lauch (nur die grünen Teile)
Salz
100 g Butter
wenig Zitronensaft

Für die Lauchpaste den gewaschenen Lauch in Salzwasser relativ weich kochen, sofort in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit der Butter in der Moulinette pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und wirklich nur ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken und kalt stellen.

Zugedeckt bleibt die Paste im Kühlschrank 1 - 2 Wochen frisch, man kann sie auch portionsweise einfrieren und für Suppen, Saucen oder Pürees verwenden.

Wichtiger Nachtrag: Die Frage nach dem Kaviar-Sponsor (s.o.) ist ein Scherz - ich mache keinerlei Werbung hier und gehe keinerlei Kooperationen ein, noch nicht mal für Kaviar 😇

Wesentlich besser gelungen ist das Rezept bei Dorothee:

https://www.bushcook.de/2014/11/lauchpuree-mit-kaviar-und-brauner.html


Freitag, 20. Dezember 2019

Asiatische Brokkolipfanne mit Garnelen



Nach Tagen mit den doch ziemlich deftigen elsässischen Klassikern steht mir häufig der Sinn nach leichter asiatischer Küche mit viiiel Gemüse. Diese Pfanne ist schnell zubereitet und lässt sich beliebig abwandeln mit dem Gemüse, was sich zurzeit gerade im Kühlschrank findet. Lasst euch durch die lange Zutatenliste nicht irritieren, das Gericht ist tatsächlich superschnell zubereitet, sobald man das Gemüse zurecht geschnippelt hat.

ich nehme (für zwei Personen):


  • 1 große Zwiebel, geschält, in Spalten geschnitten
  • 2 dicke Zehen Knoblauch (wenn sie klein sind, eine mehr nehmen), fein gewürfelt
  • 20 gr. Ingwer, geschält, fein geschnitten
  • 1 Chilischote, wer nicht so scharf mag, die Trennhäute und Kerne entfernen, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Öl (moi: Kokosöl)
  • 300 g Brokkoli, in Röschen zerteilt
  • 1/2 rote Paprikaschote (moi: geschält), in Spalten geschnitten
  • 150 g Garnelen
  • 4 EL Sojasauce (mit Tamari ist das Essen glutenfrei)
  • 4 EL Austernsauce
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • 2 EL Chin. Reiswein
  • knapp 350 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
und los gehts:

Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili in etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten, Gemüse dazu, nochmals unter Rühren anbraten, alle restlichen Zutaten hin zu bis auf die Garnelen. 
So lange rührbraten, bis der Brokkoli schön bissfest ist, dann die Garnelen dazu und fertig garen. Abschmecken.
Ich habe dazu Reis serviert.

Dienstag, 17. Dezember 2019

Confierte Gänsekeulen, Brotauflauf und Rahmwirsing mit Steinpilzen

Köstliche Confierte Gänsekeulen, Brotauflauf und Rahmwirsing mit Steinpilzen





Das war ein richtiges Sonntagsessen vorgestern, confierte Gänsekeulen, dazu gab es Brotauflauf und Rahmwirsing mit Steinpilzaroma (pulverisierte getrocknete Steinpilze).
Achtung, ihr müsst spätestens am Vortag mit dem Confieren der Keulen beginnen, dürft das gerne aber auch 1 - 2 Wochen vorher bereits erledigen, denn durch das Einschliessen im Gänsefett bleiben die Keulen haltbar. Nur sollte man dann darauf achten, dass das Schmalz alle Zutaten komplett bedeckt.

Gefunden habe ich diese Köstlichkeit im Weihnachts-Extra-Heft 2019 des Feinschmeckers.

ich nehme (für 4 Personen):

confierte Gänsekeulen:
  • 4 Gänsekeulen à 350 g
  • 15 g grobes Meersalz
  • 5 grosse Knoblauchzehen
  • 1 Bio-Orange
  • 750 g Gänse- oder Entenschmalz
  • 8 Pimentkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 20 weisse Pfefferkörner
  • 2 Thymianzweige
  • 3 Lorbeerblätter
und los gehts:

Spätestens am Vortag:
  • Die Gänsekeulen von losem Fett befreien, mit dem Meersalz in eine Schüssel geben und gut vermengen, damit die Keulen gleichzeitig mit Salz bedeckt sind. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Am nächsten Tag die Keulen kurz abspülen und trocken tupfen. Dabei sicherstellen, dass alles Salz entfernt wurde.
  • Knoblauch pellen und die Zehen halbieren. Die Orange heiss abspülen, trocknen und mit einem Sparschäler schälen. Schmalz in einem grossen schweren Topf langsam schmelzen. Die Keulen mit dem Knoblauch, der Orangenschale und allen restlichen Gewürzen zugeben. Das Schmalz muss alle Zutaten komplett bedecken, notfalls etwas mehr Schmalz zugeben. 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln. Das Fleisch darf nicht braten. Die Keulen sind gar, wenn beim Anstechen mit einem Zahnstocher kein Saft mehr austritt.
  • Keulen aus dem Topf nehmen. Das Schmalz durch ein Passiertuch giessen. Keulen in ein Glas oder einen Steinguttopf schichten und mit dem passierten Schmalz auffüllen. Vollständig mit dem Fett bedecken.
  • Zum Servieren die Keulen im eigenen Fett langsam anbraten und anschliessend bei 160 Grad im Ofen vollständig erhitzen. Mit dem Rahmwirsing und dem Brotauflauf servieren.
Brotauflauf:

  • 300 g Brötchen vom Vortag (ich: Dinkelbrötchen)
  • weiche Butter zum Einfetten
  • 1 Zwiebel, 
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 40 g Butter
  • 3 Eier
  • 250 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 hohe Weck-Sturzgläser à 160 ml
  • (ich habe meine Mini-Cocottes  genommen)


  • Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Brötchen würfeln und im heissen Ofen 5 min backen. In eine Schüssel geben. 4 Sturzgläser oder Cocottes gründlich mit Butter einfetten.
  • Zwiebel pellen, fein würfeln, Staudensellerie entfädeln und ebenfalls fein würfeln.
  • Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebel- und Selleriewürfel dann bei mittlerer Hitze 3 - 4 min anschwitzen. Gehackte Petersilie zugeben und unter die Brotwürfel mischen.
  • Die Eier trennen. Eigelbe und Milch in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Über das Brot geben und mischen.
  • Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Brotmischung heben.
  • Das ganze in gefettete Förmchen geben und im heissen Backofen bei 200 30 - 40 min backen. 5 min in der Form abkühlen lassen und stürzen oder in der Form servieren.

Rahmwirsing mit Steinpilzaroma


  • 1.2 kg Wirsing
  • 200 g Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 300 ml Schlagsahne
  • 2 EL Steinpilzpulver (habe ich hergestellt aus ca. 20 g getrockneten Steinpilzen)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss



  • Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl quer zur Rippe in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Spalten schneiden.
  • Den Wirsing 1 min in kräftig gesalzenem Wasser kochen, abgiessen, gründlich abtropfen lassen und ausdrücken.
  • Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Schlagsahne und Steinpilzpulver dazu und cremig einkochen lassen. Kohl dazu geben und bei schwacher Hitze noch ca. 8 min unter Rühren leicht köcheln lassen. Würzen.











Samstag, 14. Dezember 2019

Broccoli-Apfel-Paprikasalat mit Pinienkernen (Thermomix)






Mal zwischen den adventlichen Deftigkeiten ganz schnell zwischendurch ein einfaches, schnelles Rezept und sehr gesundes Rezept für einen köstlichen Salat, den ich im Thermomix Kochbuch entdeckt habe. Dort geht er tatsächlich faszinierend schnell. Reste lassen sich sogar am nächsten Tag gut durchgezogen noch verspeisen.

Als ich beim ersten Mal die Zutaten las, sprach mich das Rezept nicht unbedingt an... doch es passt, glaubt mir, und es schmeckt grandios. Geeignet als kleines Abendessen oder im Sommer auch als Beilage zu Gegrilltem, kurzum, dieser Salat ist ein Allrounder und wurde schon des öfteren bei uns zubereitet.

ich nehme:


  • 300 g Brokkoli, in Röschen
  • 1 rote Paprika (in Stücken) (ich habe sie geschält dazu gegeben)
  • 1 Apfel, gross, geviertelt (Kerngehäuse entfernt)
  • 30 g Pinienkerne (oder Sonnenblumenkerne oder Cashewkerne) (ich habe sie zusätzlich vorher angeröstet)
  • 25 g Olivenöl
  • 15 g Obstessig
  • 1 TL Honig (ich: Ahornsirup)
  • 2 TL Senf (ich: Dijonsenf)dx
  • 1 TL fleur de sel
  • ca. 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • optional: 1/2 gewürfelte Chilischote


und los gehts:


  • Alle Zutaten in den Mixtopf geben, 5 Sek. auf Stufe 4 zerkleinern - nicht mehr, sonst habt ihr Mus!
  • Abschmecken, in eine Schüssel umfüllen und zimmerwarm servieren.




Samstag, 7. Dezember 2019

Mes escargots à l'alsacienne - meine elsässer Schnecken

Mes escargots à l'alsacienne - Elsässer Schnecken auf meine Art, 

in selbstgemachter Kräuterbutter zubereitet, doch etwas verschlankt und leichter bekömmlich, indem ich die Schnecken zunächst mit einer selbstgemachten kräftigen Jus etwas bedeckt habe und erst zum Abschluss mit Kräuterbutter bestrichen und verschlossen habe.





Es ist die stimmungsvolle Adventszeit, zu der man sich gerne zurückzieht, sich es zu Hause gemütlich macht und kulinarisch verwöhnt. 




Vielleicht habt ihr Lust und Zeit, mal wieder einen der stimmungsvollen Weihnachtsmärkte im Elsass zu besuchen? Hier eine Impression von den adventlich geschmückten Häusern in Kaysersberg (sehr romantisch - wenn da nicht die vielen Menschen wären ...... )




Gerhard und ich haben uns gerade mal wieder auf die elsässischen kulinarischen Köstlichkeiten besonnen. Kürzlich gab es Baekeoffe (klick hier), heute gibt es die Elsässer Schnecken, auf Burgunder Art zubereitet, aaaber mit den echten Elsässer Schnecken von der Schneckenfarm in Birkenwald




Diese gibt es in Weissweinfond bereits küchenfertig eingekocht und brauchen nur noch mit Kräuterbutter im Ofen zu schmurgeln. Diese unappetitliche Prozedur der Zubereitung von frischen Schnecken will ich euch und vor allem auch mir ersparen, das muss nicht sein und lässt sich dank dieser köstlichen Birkenwalder Schnecken erheblich vereinfachen.

Nicht jeder Haushalt verfügt über Schneckenhäuschen - die kann man im Internet kaufen, doch wie sieht es mit feuerfesten Schnecken-Formen aus? Lohnt sich diese Anschaffung? Falls ihr diese Köstlichkeit nur einmal zubereiten wollt, sicherlich nicht. Nehmt doch für den ersten Versuch eine feuerfeste Gratin-Form, füllt sie mit grobem Meersalz und setzt die Schnecken-Häuschen da rein. 



ich nehme (für 4 Personen als Vorspeise, für 2 Personen als Hauptgericht mit Baguette):

24 Schneckenhäusschen
24 Schnecken
ca. 24 Teelöffel kräftige Jus

Kräuterbutter:
125 g Salzbutter
evtl. zusätzlich etwas Fleur de Tel
frisch gemahlener weisser Pfeffer
1/2 Bund Petersilie, feinst gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält, in feinste Würfel geschnitten oder gepresst
ein paar Spritzer Worcestershiresauce

und los gehts:

die Kräuterbutter zubereiten und bei Zimmertemperatur zur Seite stellen.
Die Schnecken abtropfen lassen, in die Häuschen geben. Achtung, nicht zu tief rein geben - sie müssen ja auch wieder da raus.

ca. 1 TL Jus in jeweils ein Schnecken-Häuschen geben, mit der Kräuterbutter bestreichen und damit verschliessen.

In Schneckenförmchen geben und im Backofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze so lange backen bis die Kräuterbutter schön schmurgelt (ca. 10 Minuten).

Voilà! 










Sonntag, 1. Dezember 2019

Der traditionelle Baeckeoffe- ein Klassiker im Elsass

Diesen elsässischen Klassiker habe ich bereits vor vielen Jahren hier verbloggt,  es ist jedoch mal wieder Zeit für ein Reload mit neueren (vielleicht auch (hoffentlich) besseren Fotos und vor allem: es ist Zeit, ihn genau zu dieser Jahreszeit zuzubereiten, wenn es draussen trüb, kalt und ungemütlich wird. (Wobei man hier im Elsass behauptet, dass der Baeckeoffe zu jeder Jahreszeit schmecke....)



Baeckeoffe bedeutet: "Der Ofen des Bäckers" und dorthin trugen die Frauen ihre gut gefüllte Terrine, bevor sie am Waschtag an den Fluss oder an anderen Tagen zum Arbeiten auf die Felder gingen. Die Form garte dann stundenlang in der Restwärme des Bäckerofens vor sich hin und wurde anschliessend von den Frauen nach getaner Arbeit wieder abgeholt. Das eingelegte Fleisch und die Gemüse hatten sich mit den Kartoffeln und den Gewürzen zu einem wunderbaren Geschmack verbunden und konnten beim Nachhausekommen noch warm direkt in der Form serviert werden.


Früher wurde die Form nach dem Schliessen des Deckels zusätzlich mit einem Strang Teig, einfach aus Mehl und Wasser geformt, manchmal auch mit kunstvollen Verzierungen, verschlossen. Man nahm an, dass damit vermieden werden sollte, dass etwas von dem köstlichen Aroma entweicht. Doch wer sich die Baeckeoffe-Form mal genauer anschaut sieht, dass sie ohnehin ein Loch zum Entweichen von Dampf hat, wozu dann der Aufwand mit dem Teigring, den man später vor dem Servieren wieder mühevoll abklopfen muss? Denn essbar ist dieses vertrocknete Ding nicht mehr.



Nun, der Teigring hatte früher einen ganz einfachen Grund: Im Ofen des Bäckers schmurgelten mehrere solcher Gerichte vor sich hin, die Formen waren nicht so unterschiedlich und variantenreich wie heute. Wie z.B. es rote Formen früher nicht gab, sondern eher aus Soufflenheim die braunen Formen und aus Betschdorf das blaugrau.



Wie nun den eigenen Baeckeoffe von dem der anderen unterscheiden bzw. vor allem dafür sorgen, dass einem nicht jemand eines der besten und grössten Stücke Fleisch aus der Form stibitzt? Ganz einfach, die Frauen übertrafen sich mit den kunstvoll geflochtenen Teigsträngen und konnten so jederzeit ihren eigenen Topf wieder mit nach Hause nehmen. Auch die Integrität des Bäckers war so auf keine Weise gefährdet.



So, genug geplaudert, es geht los:

Ich nehme (für 6 Personen):

  • 600 g Schweinnacken oder Schulter (moi: Kalbsnacken)
  • 600 g Lammschulter
  • 600 g Rinderschulter (oder sonstiges Fleisch zum Schmoren)
  • (wer mag: 1 Schweinefuss, vom Metzger in 2 Hälften gesägt)
  • 2 kg festkochende Kartoffeln, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
  • Bouquet garni bestehend aus 5 Zweigen glatter Petersilie, 3 Zweigen frischem Thymian, ein kleiner Zweig Lorbeer
  • Salz, Pfeffer
  • für die Marinade:
  • mindestens eine Flasche Elsässer Wein, Riesling oder Sylvaner (sicherheitshalber mal zwei Flaschen bereit halten, etwas Köchinnen-Wein muss ja auch noch sein)
  • 300 g Zwiebeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Stangen Lauch (ich nehme ein wenig grün mit) in dünne Scheiben geschnitten
  • 4 Möhren (für die Puristen: einfach weg lassen)
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 5 angedrückte Wacholderbeeren
  • das Bouquet garni
  • Pfeffer (wie immer frisch gemahlen)
und los gehts:

Am Vortag die Marinade vorbereiten: trockenen Weisswein, sämtliche Gewürze und das Gemüse in eine Schüssel geben, das in grobe Würfel geschnittene Fleisch dazu und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (Dabei muss das Fleisch gut bedeckt im Wein liegen)

Fünf Stunden bevor man mit dem Essen beginnen möchte, den Baeckeoffe vorbereiten: Dazu in einer schönen Soufflenheimer Keramikform auf den Boden die halbierten Schweinsfüsse geben. Die sind wichtig, damit der Fond später ein wenig eingedickt ist (Ich lasse sie einfach weg). Darauf ein Drittel der Kartoffelscheiben ziegelartig anrichten, kräftig salzen und pfeffern, dann eine Hälfte Fleisch mit Gemüse, dann wieder ein Drittel Kartoffeln und das restliche Fleisch mit Gemüse. Nun die Marinade darüber gießen, und zwar so, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.  Den Abschluss sollte eine Kartoffelschicht bilden. Nicht vergessen, jede Schicht Kartoffeln zu salzen und zu pfeffern. Und die letzte Schicht Kartoffeln sollte nicht in der Marinade liegen. Am Schluss noch sozusagen als aromagebende Verschönerung das Bouquet garni obenauf legen.


Nun ist alles vorbereitet und kann bei 180 Grad für ca. 4 Stunden in den Ofen. Achtung: Nicht jede Form hält es aus, in den vorgeheizten Ofen zu kommen, daher sicherheitshalber in den kalten Ofen stellen und ein paar Minuten bei der Backzeit zugeben. 

Es kommt ohnehin nicht auf die Minute an, daher kann der Baeckeoffe auch gerne eine halbe Stunde länger im Ofen warten - und eignet sich insofern auch wunderbar als Gästeessen.

Der Baeckeoffe wird in der Form serviert, eventuell mit einem grünen Salat vorweg. Für mich muss es unbedingt ein Endiviensalat mit vieeel Knoblauch sein.

Voilà, nun habt ihr ein wunderbares gästetaugliches Essen, das sich einfach vorbereiten lässt und eure Küche schon bei der Zubereitung mit köstlichen Aromen durchzieht und euch das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt

Freitag, 29. November 2019

Belgische Waffeln - einfach, schnell, leicht (Thermomixgeeignet)



Belgische Waffeln werden vor allem von Monsieur geliebt, am besten so wie hier (klick) mit vieel (vieel zu vieel) Butter. Ich habe dieses Rezept heute etwas verschlankt und vereinfacht, auch für den Thermomix tauglich, und siehe da, es wurde ohne Grummeln akzeptiert. Daher muss jetzt hier das Rezept festgehalten werden.




ich nehme (für 8 - 10 grosse Waffeln)

    125 gr Butter, wenn möglich zimmerwarm, geht aber auch direkt aus dem Kühlschrank
      3 Eier
        90 g (moi: 50 g) Zucker (moi: Puderzucker)
          1 Prise Salz
            250 gr Mehl
              250 ml Milch
                1 TL Backpulver

                und los gehts:


                Butterwürfel, Eier, Zucker, Milch und eine Prise Salz mit dem Mixer oder Handrührer verrühren (moi: 20 Sekunden, Stufe 6 mit dem Thermomix).

                Mehl und Backpulver dazu, wieder vermischen (moi: 10 Sekunden, Stufe 4).

                Den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann im Waffeleisen ausbacken.

                Wir haben dazu eine Kartoffel-Gemüse-Cremesuppe gegessen.


                Sonntag, 24. November 2019

                L'Apogée, Hegeny

                L'Apogée, Route de Haguenau, 67360 Hegeney
                Tel. 03 88 09 32 28



                Jean-Francois Bangratz, gebürtig aus der Nähe von Mutzig, hat im Februar 2019 das ehemalige Restaurant Belle Vue in Hegeney übernommen und ihm den vielversprechenden Namen l'Apogée gegeben.

                Wir waren heute an einem gut besuchten Sonntagmittag dort und waren bereits auf lange Wartezeiten eingestellt.... Doch dies hat sich glücklicherweise nicht bestätigt. Der Service hatte alles im Griff, war sehr zuvorkommend und aufmerksam. Wir haben uns für das Gourmet Menu zu 37 € entschieden - der Preis mehr als gerechtfertigt.




                Royal de Foie Gras für Monsieur:




                und Tataki vom Thunfisch mit schwarzen Rettich für mich:




                anschliessend Confit vom gefüllten Kalb mit Kartoffelmousseline von Joel Robuchon (wenn Monsieur ehrlich ist, gibt er zu, dass das Kartoffelpuree nach Robuchon für ihn der Hauptgrund war, das Menu zu wählen: 2 Drittel Kartoffeln - 1 Drittel Butter - wer wird da nicht schwach?)




                Doch auch ich bin sehr zufrieden mit meinem Hauptgericht: Saibling, schwarzer Reis und Dashi Bouillon



                Zum Dessert werden wir mit einem Klassiker verwöhnt - herrlich, das wieder auf den Speisekarten zu finden: Poire Belle Hélène - pochierte Birne mit Vanilleeis und Gewürz-Meringue in warmer Schokoladensauce:




                bzw. eine Variation von Snickers mit Nougateis und Schokolade



                Wir sind begeistert vom neuen L'Apogée und beschliessen, dort baldmöglichst einen Wiederholungsbesuch zu machen.














                Freitag, 22. November 2019

                Stevans gebratene Auberginen und Shiitake Pilze mit Erdnüssen in scharfer Sauce

                Stevan Paul - Kochbuchautor und Betreiber vom Blog „Nutriculinary", hat vor einigen Jahren die App "Go Veggie" veröffentlicht. Ich bin nicht nur ein Fan seiner zahlreichen Kochbücher (sie stehen ALLE - gelesen und "gekocht" ☺ - in meinem Bücherschrank), ich bin auch ein Fan seiner Blog-Beiträge und auch ein Fan seiner  bereits 2011 erschienen App - einfach, schnell nachzukochen und genial schmeckend.



                Heute zeige ich euch in der Kategorie asiatisch die gebratenen Auberginen mit Shiitake Pilzen (leicht von mir abgewandelt):

                ich nehme (für 4 Personen:)


                • 450 g Auberginen
                • 200 g Shiitake Pilze oder Champignons
                • 3 Frühlingszwiebel
                • 4 Zweige Koriander (ersatzweise glatte Petersilie)
                • 1 kleine rote Chilischote
                • 1 Knoblauchzehe
                • 180 g Basmatireis
                • 4 El geröstete, gesalzene Erdnüsse
                • 10 g Speisestärke
                • 350 ml Gemüsebrühe
                • 6 EL Sojasauce
                • Öl
                • Salz
                • 2 EL Ahornsirup



                und los gehts:

                Frühlingszwiebel in Ringe geschnitten, Chilischote ebenfalls, Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben hobeln, Koriander fein hacken, alles mit Gemüsebrühe, Sojasauce und Speisestärke glatt rühren.

                Reis nach Anweisung gar kochen.

                Aubergine in feine Würfel schneiden, Pilze vierteln. 5 EL Öl in einem Wok oder einer grossen Pfanne erhitzen, die Gemüse darin goldbraun braten. Würzen, Erdnüsse dazu geben, die Frühlingszwiebelsauce ebenfals zugeben und dicklich einkochen.

                Abschmecken und mit dem Reis servieren.









                Montag, 18. November 2019

                Klassiker: Steak au poivre vert

                Es wird Zeit, dass hier im Blog mal wieder ein neues Rezept veröffentlicht wird! Wenn ich mir meinen letzten Beitrag vom August anschaue ... war das wirklich August und seitdem nichts mehr??? Schande über mein Haupt! Und dieser Beitrag startet mit dem Satz:
                "Der Sommer ist zurück und mit ihm herrliche Temperaturen und passendes Grillwetter."
                Nun ja, der Sommer ist keineswegs zurück, aber herrliche Temperaturen haben wir trotzdem, nur der Jahreszeit angepasst, herbstlich halt. Und mit dem Herbst kommen die wundervollen Farben - Indian Summer im Elsass:


                Hierzu passt ein Klassiker aus der französischen Bistro-Küche, den ich so ähnlich schon einmal zubereitet habe (klick hier)



                Doch nun gehts los: Voilà: Steak au poivre vert, pommes allumettes et choux de Bruxelles - Steak mit grünem Pfeffer, Streichholz-Kartoffeln und Rosenkohl.

                ich nehme (für 2 Personen):

                2 Rindersteaks (Entrecôte oder Filet), richtig schön abgehangen und in Bioqualität
                Salz, grober Pfeffer
                Butterschmalz zum Anbraten
                1/2 Glas roter Portwein zum Ablöschen
                2 (oder auch 4 cl) Cognac
                1/2 Becher Crème fraîche
                2 EL grüner Pfeffer in Salzlake

                Pommes allumettes:

                3 - 4 grosse festkochende Kartoffeln
                Öl

                Rosenkohl

                Butter
                Salz, Pfeffer, Muskat
                1 Schuss Sherry

                und los gehts:

                Die Steaks ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

                Währenddessen die Pommes allumettes schneiden, zunächst in Scheiben, dann in streichholzartige Streifen und im Wasser ca. 30 Minuten ruhen lassen. Abtropfen, in Geschirrtüchern sehr gründlich abtrocknen und später, während das Fleisch ruht, frittieren. Wir erledigen das in der Heissluft-Friteuse (braucht etwa 15 Minuten).

                Die Steaks kurz vor dem Braten von beiden Seiten salzen.

                Eine richtig gute Pfanne - und ich meine richtig gut und keine Teflon! - erhitzen, Butterschmalz dazugeben und die Steaks von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Sofort mit dem groben Pfeffer bestreuen und im Backofen bei ca. 100 Grad Ober-/Unterhitze ruhen lassen.

                Wer sich mit dem Garpunkt nicht sicher ist, benutzt ein Bratenthermometer, bei 55 Grad sind die Steaks perfekt medium (für uns sind 53 Grad perfekt).

                Das Bratfett abgiessen, Achtung, nicht zu viel, so dass die Röststoffe in der Pfanne bleiben, mit Portwein ablöschen, Crème fraîche zugeben und einreduzieren lassen. Cognac und grünen Pfeffer dazu und mit Salz abschmecken.

                Während das Fleisch ruht und die Sauce einreduziert, wäre der perfekte Zeitpunkt, sich den Pommes allumettes und dem Rosenkohl zu widmen....

                Und bitte nicht vergessen, die Teller rechtzeitig vorzuwärmen!

                Voilà! Bon appétit!










                Freitag, 23. August 2019

                Papaya-Avocado-Tomaten-Salsa

                Papaya-Avocado-Tomaten-Salsa



                Der Sommer ist zurück und mit ihm herrliche Temperaturen und passendes Grillwetter.

                Diese Salsa mag ich sehr gerne zu gegrillten Hähnchenschenkeln, aber auch zu Fisch und Meeresfrüchten passt sie sehr gut. Diesmal habe ich einen gekochten Pulpo-Arm in Olivenöl, Zitronenabrieb, Knoblauch und gehackter Petersilie über Nacht mariniert, auf den Grill gelegt und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 10 Minuten gegrillt. Dabei habe ich den Pulpo mehrmals mit der restlichen Marinade eingestrichen.

                Für die Salsa nehme ich:
                • 1/2 Papaya (geschält, Kerne entfernt und in feine Würfel geschnitten)
                • Saft 1/2 Zitrone
                • 1 Avocado (schön reif, geschält, gewürfelt und sofort in Zitronensaft mariniert, damit sie nicht braun wird)
                • 1 Frühlingszwiebel (in feinste Ringe geschnitten)
                • 1 Handvoll Tomaten oder Cherrytomaten (klein gewürfelt)
                • 2 EL fein gehackte glatte Petersilie, wer mag ersetzt diese ganz oder teilweise durch frischen Koriander
                • 1/2 Chilischote (feinst gewürfelt)
                Vinaigrette:
                • 1 EL Oliven- oder geröstetes Sesamöl
                • 1 EL Rotweinessig
                • 1 EL Ahornsirup
                • Salz


                und los gehts:

                Alle Zutaten vermischen, Öl, Essig, Salz und Ahornsirup zu einer Vinaigrette rühren und ebenfalls mit den Zutaten vermischen.
                Abschmecken und ca. 30 min durchziehen lassen.

                Voilà!

                Montag, 29. Juli 2019

                erfrischender Krautsalat = Spitzkohlsalat mit dem i-Tüpfelchen






                SALZ FETT SÄURE HITZE sind für die Köchin Samin Nosrat die vier Elemente guten Kochens.

                Als mir Christine dieses Kochbuch empfahl, habe ich nicht lange gezögert und es mir bestellt. Mittlerweile habe ich schon vieles daraus nachgekocht und bin noch immer begeistert. Die Tipps vom richtigen Umgang mit dem Salzen z.B. sind das i-Tüpfelchen für diesen Salat aus Weisskohl oder Spitzkohl, der dann ein weiteres Highlight durch in Zitronensaft mazerierte Zwiebelringe bekommt.





                ich nehme:

                • 1/2 mittelgrosser Kopf Spitzkohl oder Weisskohl
                • 1/2 kleine rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
                • 4 EL Zitronensaft
                • Salz
                • 1 Handvoll Petersilienblätter, fein gehackt
                • 3 EL Rotweinessig
                • 6 EL Olivenöl, extra vergine


                und los gehts:

                Den Kohl durch den Strunk vierteln, diesen dann herausschneiden. Anschliessend den Kohl quer in feine Streifen schneiden, am besten geht das mit einer guten Aufschnittmaschine.

                Die Kohlstreifen dann in ein Salatsieb geben und über eine grosse Schüssel hängen. Mit zwei grosszügigen Prisen Salz (bei mir war das 1 glatt gestrichener Esslöffel) würzen, um das Wasser herauszuziehen, gründlich wenden und beiseitestellen.

                Die Zwiebelringe in einer kleinen Schale mit dem Zitronensaft vermengen und 20 Min. mazerieren.

                Nach 20 min das Wasser, dass der Kohl evtl. gezogen hat, abgiessen und in eine Salatschüssel geben. Die mazerierten Zwiebeln (aber ohne den Zitronensaft) und die gehackte Petersilie zugeben. Den Salat mit Essig und Olivenöl anmachen.

                Abschmecken und evtl. nachsalzen bzw. den vom Mazerieren übrigen Zitronensaft in kleinen Mengen zugeben, immer wieder probieren.

                Kann gut gekühlt oder zimmerwarm serviert werden.