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Sonntag, 4. März 2012

D'r vrai Baeckeoffe


Der Baeckeoffe ist eines der typischen elsässichen Gerichte, ganz stilecht zubereitet und serviert in der Form, wie sie in dem Töpferdorf Soufflenheim hergestellt wird. Ein Eintopf aus drei verschiedenen Sorten Fleisch, Kartoffeln und Gemüsen. Doch da geht es schon los. Welche Gemüse gehören in den Baeckoffe? Zwiebeln auf jeden Fall, das Weisse vom Lauch oder auch das Grüne? Und Möhren??? Viele meinen, die gehören nun auf keinen Fall in den echten Baeckeoffe. Ich meine chacun à son goût - jeder nach seinem Geschmack.

Einmal in der Woche war Waschtag. Da trafen sich die Frauen am Waschplatz. In Wissembourg im Quartier du Bruch an der Lauter gibt es noch diesen gut erhaltenen Waschplatz zu sehen.



Das wurde nicht  als lästige Pflicht angesehen, sondern war Teil des geselligen Lebens: man war fröhlich, sang, erzählte sich Geschichten oder tauschte sich über Neuigkeiten aus. An einem solchen Tag blieb nicht viel Zeit zum Kochen. Damit die Frauen trotzdem ein nahrhaftes Gericht auf den Tisch bringen konnten, wurde schon früh morgens der Baeckeoffe zubereitet und morgens auf dem Weg zum Waschplatz beim Bäcker vorbeigebracht. Der schob es, nachdem er sein Brot fertig gebacken hatte, in den Ofen (jetzt wissen wir auch, woher der Baeckeoffe seinen Namen hat)  und so konnte dieser Eintopf in der Restwärme des Ofens stundenlang vor sich hin schmurgeln. Auf dem Nachhauseweg holten die Frauen ihren Baeckoffe wieder ab.

Zutaten für 6 Personen:

600 g Schweinnacken oder Schulter
600 g Lammschulter
600 g Rinderschulter (oder sonstiges Fleisch zum Schmoren)
(wer mag: 1 Schweinefuss, vom Metzger in 2 Hälften gesägt)
2 kg festkochende Kartoffeln, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
mindestens eine Flasche Elsässer Wein, Riesling oder Sylvaner (sicherheitshalber mal zwei Flaschen bereit halten)
300 g Zwiebeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
2 Stangen Lauch (ich nehme ein wenig grün mit) in dünne Scheiben geschnitten
4 Möhren (für die Puristen: einfach weg lassen)
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
5 angedrückte Wachholderbeeren
Peffer (wie immer frisch gemahlen)

für den Teig zum Verschliessen:
400 g Mehl
150 ml Wasser, evtl. mehr oder weniger



Zubereitung:

Am Vortag die Marinade vorbereiten: trockenen Weisswein, sämtliche Gewürze und das Gemüse in eine Schüssel geben, das in grobe Würfel geschnittene Fleisch dazu und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (Dabei muss das Fleisch gut bedeckt im Wein liegen)

Fünf Stunden bevor man mit dem Essen beginnen möchte, den Baeckeoffe vorbereiten: Dazu in einer schönen Soufflenheimer Keramikform auf den Boden die halbierten Schweinsfüsse geben. Die sind wichtig, damit der Fond später ein wenig eingedickt ist (Ich lasse sie einfach weg). Darauf ein Drittel der Kartoffelscheiben ziegelartig anrichten, kräftig salzen und pfeffern, dann eine Hälfte Fleisch mit Gemüse, dann wieder ein Drittel Kartoffeln und das restliche Fleisch mit Gemüse. Nun die Marinade darüber gießen, und zwar so, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.  Den Abschluss sollte eine Kartoffelschicht bilden. Nicht vergessen, jede Schicht Kartoffeln zu salzen und zu pfeffern. Und die letzte Schicht Kartoffeln sollte nicht in der Marinade liegen.



Aus Mehl und Wasser einen homogenen Teig kneten, einen langen Strang formen, der um den Rand der Form gelegt wird zum Abdichten. Darauf den Deckel fest andrücken. Nun ist alles schön verschlossen und kann bei 180 Grad für ca. 4 Stunden in den Ofen.
Der Baeckeoffe wird in der Form serviert, eventuell vorher in der Küche den Teig, der nach 4 Stunden backen nicht mehr geniessbar ist, abklopfen. Ansonsten muss man das am Tisch machen und dann gibt es unter Umständen viele Krümel.



Voilà - bon appétit!

Kommentare:

  1. Baeckeoffe ein typisch elsässisches Rezept, Ich hab es noch nie gegessen.

    Liebe Grüße Kerstin

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    1. Kerstin, das ist ein sehr deftiges Gericht für den Winter und Herbst und vor allem etwas für Fleischtiger ;-)

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  2. Oh, das hat mal irgendein Koch bei "Lanz kocht" gemacht und alle waren ganz aus dem Häuschen wegen des tollen Geschmackes.
    Pefektes Gästeesssen.
    Keine Krümel unter dem Tisch, da freut sich die Hausfrau!! :)
    LG

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    1. Sybille, es lässt sich prima vorbereiten und ist tatsächlich gut als Gästeessen geeignet. Und vor allem kommt es auch nicht so darauf an, ob es nun ein bisschen länger oder kürzer im Ofen steht.

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  3. So ein richtig guter Elsäßer Eintopf, wie lecker.

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    1. Lemon, wie schön! Ich freue mich, dass Du mich auch im Elsass besuchst ;-)

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  4. Ein Rezept ganz nach meinem Geschmack. Kommt auf die Nachkochliste für kalte Tage.

    Lieben Gruss von der Henne

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  5. Liebe Henne, dann noch schnell, bevor der Frühling richtig kommt ;-)

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    1. einmal habe ich Baeckeoffe zubereitet.
      Dein Eintopf sieht köstlich aus.

      Lieben Gruß
      Gaby

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    2. Vielen Dank, liebe Gaby, und herzlich willkommen hier.

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  6. dieses Rezept ist ein Gedicht, ein wahres Gedicht!!! vielen dank für die interessanten Infos und die schönen Fotos :))
    jetzt bin ich ganz neidisch auf deine Form mit den Störchen ;)
    ciaoooooooo!!

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  7. Liebe Christina, vielen Dank für Dein Kompliment. Wenn Du möchtest, schicke ich Dir gerne so eine Form, wobei gerade das Decor mit den Störchen keines der traditionellen Soufflenheimer Decore ist. Wenn Du magst, schau mal hier:
    http://siegfriedburger.fr/

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  8. Habe ich auch schon gemacht, aber natürlich nicht in so einem schicken Topf. Und meinst du wirklich die Frauen hatten immer Spass beim Wäschewaschen? Ich bin froh, dass es heute Waschmaschinen gibt. ;-)

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    1. Liebe zorra, ich würde Waschmaschine und Trockner auch nicht hergeben wollen. Sicherlich hatten die Frauen früher da nicht immer Spass, vor allem nicht, wenn sie sich die Hände rot gerubbelt haben und anschliessend mit ihren schweren Wäschekörben auf dem Heimweg waren.

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  9. Toller blog über unsere schöne Gegend: bravo :D

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  10. Mir sind gerade die Tränen gekommen... ich dachte noch, Mensch, wie in Wissemb...und da las ich es schon.

    Damals, als ich noch drunten wohnte, meine Welt und ich noch in Ordnung und heile waren. Vielen Dank für diesen Geistesblitz... :')

    Evtl finde ich jmd, von dem ich mir an Silvester Baeckeoffe wünschen kann.

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    1. Liebe Jana, nach dem bisschen Gemüse schneiden und marinieren macht sich das von fast alleine. Dann drücke ich dir die Daumen, dass es für dich Baeckeoffe zu Silvester geben wird.

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  11. Hallo,
    ich würde das Rezept gerne ausprobieren. Aber braucht man dazu wirklich den Teig zum Verschließen? Reicht der Deckel vom Bräter nicht aus?
    Viele Grüße
    Tanja

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    1. Liebe Tanja, der Deckel liegt nicht so fest auf und es kann immer noch Dampf entweichen. Daher würde ich auf jeden Fall die klassische Zubereitung mit dem Teig zum Abdichten empfehlen.

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    2. Geht auch ohne Teig. Die Töpfe aus Soufflenheim haben ein kleines Loch im Deckel, dort entweicht der Dampf.

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    3. Genau das ist aber Sinn und Zweck des Teigrandes: Es soll eben kein Dampf entweichen, sondern die Aromen sollen im Topf bleiben!

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  12. Manno, was bin ich ein Trottel.Da dachte ich bis jetzt immer der Teigrand soll verhindern das Dampf entweicht.Jetzt wurde ich von einem meiner intelligenteren Mitmenschen,Gott sei dank, eines Besseren belehrt.

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    1. Liebe Petra, du hast auch vollkommen recht! Durch den Teigrand soll verhindert werden, dass Dampf entweicht. Dadurch bleiben die Aromen im Topf und sorgen für den wunderbaren Geschmack.

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  13. Hallo Zusammen
    Wegen dem Teig habe ich mir auch Gedanken gemacht,da im Topfdeckel tatsächlich ein Loch ist.
    Ich glaube eher, daß der Teigrand darum gemacht wurde, weil die Angst bestand, daß beim Bäcker vielleicht etwas geklaut
    wurde wurde. :-)

    Dieter

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