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Dienstag, 17. Dezember 2019

Confierte Gänsekeulen, Brotauflauf und Rahmwirsing mit Steinpilzen

Köstliche Confierte Gänsekeulen, Brotauflauf und Rahmwirsing mit Steinpilzen





Das war ein richtiges Sonntagsessen vorgestern, confierte Gänsekeulen, dazu gab es Brotauflauf und Rahmwirsing mit Steinpilzaroma (pulverisierte getrocknete Steinpilze).
Achtung, ihr müsst spätestens am Vortag mit dem Confieren der Keulen beginnen, dürft das gerne aber auch 1 - 2 Wochen vorher bereits erledigen, denn durch das Einschliessen im Gänsefett bleiben die Keulen haltbar. Nur sollte man dann darauf achten, dass das Schmalz alle Zutaten komplett bedeckt.

Gefunden habe ich diese Köstlichkeit im Weihnachts-Extra-Heft 2019 des Feinschmeckers.

ich nehme (für 4 Personen):

confierte Gänsekeulen:
  • 4 Gänsekeulen à 350 g
  • 15 g grobes Meersalz
  • 5 grosse Knoblauchzehen
  • 1 Bio-Orange
  • 750 g Gänse- oder Entenschmalz
  • 8 Pimentkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 20 weisse Pfefferkörner
  • 2 Thymianzweige
  • 3 Lorbeerblätter
und los gehts:

Spätestens am Vortag:
  • Die Gänsekeulen von losem Fett befreien, mit dem Meersalz in eine Schüssel geben und gut vermengen, damit die Keulen gleichzeitig mit Salz bedeckt sind. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Am nächsten Tag die Keulen kurz abspülen und trocken tupfen. Dabei sicherstellen, dass alles Salz entfernt wurde.
  • Knoblauch pellen und die Zehen halbieren. Die Orange heiss abspülen, trocknen und mit einem Sparschäler schälen. Schmalz in einem grossen schweren Topf langsam schmelzen. Die Keulen mit dem Knoblauch, der Orangenschale und allen restlichen Gewürzen zugeben. Das Schmalz muss alle Zutaten komplett bedecken, notfalls etwas mehr Schmalz zugeben. 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln. Das Fleisch darf nicht braten. Die Keulen sind gar, wenn beim Anstechen mit einem Zahnstocher kein Saft mehr austritt.
  • Keulen aus dem Topf nehmen. Das Schmalz durch ein Passiertuch giessen. Keulen in ein Glas oder einen Steinguttopf schichten und mit dem passierten Schmalz auffüllen. Vollständig mit dem Fett bedecken.
  • Zum Servieren die Keulen im eigenen Fett langsam anbraten und anschliessend bei 160 Grad im Ofen vollständig erhitzen. Mit dem Rahmwirsing und dem Brotauflauf servieren.
Brotauflauf:

  • 300 g Brötchen vom Vortag (ich: Dinkelbrötchen)
  • weiche Butter zum Einfetten
  • 1 Zwiebel, 
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 40 g Butter
  • 3 Eier
  • 250 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 hohe Weck-Sturzgläser à 160 ml
  • (ich habe meine Mini-Cocottes  genommen)


  • Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Brötchen würfeln und im heissen Ofen 5 min backen. In eine Schüssel geben. 4 Sturzgläser oder Cocottes gründlich mit Butter einfetten.
  • Zwiebel pellen, fein würfeln, Staudensellerie entfädeln und ebenfalls fein würfeln.
  • Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebel- und Selleriewürfel dann bei mittlerer Hitze 3 - 4 min anschwitzen. Gehackte Petersilie zugeben und unter die Brotwürfel mischen.
  • Die Eier trennen. Eigelbe und Milch in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Über das Brot geben und mischen.
  • Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Brotmischung heben.
  • Das ganze in gefettete Förmchen geben und im heissen Backofen bei 200 30 - 40 min backen. 5 min in der Form abkühlen lassen und stürzen oder in der Form servieren.

Rahmwirsing mit Steinpilzaroma


  • 1.2 kg Wirsing
  • 200 g Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 300 ml Schlagsahne
  • 2 EL Steinpilzpulver (habe ich hergestellt aus ca. 20 g getrockneten Steinpilzen)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss



  • Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl quer zur Rippe in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Spalten schneiden.
  • Den Wirsing 1 min in kräftig gesalzenem Wasser kochen, abgiessen, gründlich abtropfen lassen und ausdrücken.
  • Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Schlagsahne und Steinpilzpulver dazu und cremig einkochen lassen. Kohl dazu geben und bei schwacher Hitze noch ca. 8 min unter Rühren leicht köcheln lassen. Würzen.











Kommentare:

  1. ahh das könnte ich mir doch vornehmen, nachdem dieses Jahr die Weihnachtsgans ausfallen muß....

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  2. Liebe Christine, das ist ein wunderbares Festessen für Weihnachten, zumal du alles dann vorbereiten kannst, wenn es dir passt.
    Bei mir war nur die Schwierigkeit, Gänsekeulen frisch und in entsprechender Qualität zu finden. Ich wurde dann doch noch bei meinem altvertrauten Fleischer Seefried fündig, doch auch da mir gerade eben der Online Shop, dass alles was mit Gänsen zu tun hat, für dieses Jahr bereits ausverkauft ist.

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  3. Wie gerne würde ich dies zubereiten!
    Es scheitert halt einfach am Schmalz, welches ich hier nicht bekomme, und mein im Kühlschrank gesammeltes Entenfett reicht dafür leider nie!
    Allen, die Gänse- oder Entenschmalz in erforderlicher Menge bekommen, gönne ich diese wunderbare Zubereitung von Herzen!

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    1. Lieber Felix, ich hatte das grosse Glück, von meinem Gänsekeulen-Lieferanten Gänseflomen zu bekommen. Ansonsten bekommt man hier im Elsass sowohl Gänse- als auch Entenfett glasweise in jedem Supermakt zu kaufen, doch da sagt mir die Qualität nicht zu, also greife ich dann doch lieber zu Gänseflomen und lasse es selber aus.

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  4. Ds liest sich super! Rezept habe ich gemopst, mal sehen, wann mir wieder Gänsekeulen über den Weg laufen... Euch schöne und erholsame Festtage und einen guten Rutsch!

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    1. Liebe Petra, schön, dass es dir gefällt. Ich kann es dir nur empfehlen.
      Für euch auch wunderschöne Festtage! Ihr werdet sicherlich volles Haus haben. Bei uns kommen die Kinder ab dem 2. Weihnachtsfeiertag.

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