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Donnerstag, 12. März 2020

Eine saarländische Spezialität: "Gefillde" (Gefüllte Klösse) mit Sauerkraut und Speckrahmsauce

"Gefillde" - Saarländische Gefüllte Klösse mit Speckrahmsauce und dunkler Bratensauce

Schon längst überfällig, dass dieses Rezept hier im Blog festgehalten wird, denn dabei handelt es sich um das absolute Lieblingsessen von Monsieur. 

Wichtige Vorbereitung (am besten bereits 1 oder 2 Tage vorher erledigen): Einen Rinderbraten in dunkler Sauce zubereiten, vielleicht auch nach diesem Rezept: klick hier!
Von diesem fertig zubereiteten Braten brauchen wir später für die Bratensauce und für die Füllung ca. 200 g Fleisch.

Ebenso am Vortag sollten die gekochten Kartoffeln vorbereitet werden, doch das steht nochmals weiter unten im Rezept.




Klossteig:

850 g (700 g) rohe Kartoffeln (mehlige)
450g (350 g) gekochte Kartoffeln (mehlige)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel (geschält und in feinste Würfel geschnitten)
1 EL Kartoffelmehl
eine Handvoll in feine Streifen geschnittes Grünes vom Lauch

Am Vortag ca. 450 g mehlige Kartoffeln schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse geben. Es sollen 350 g gekochte Kartoffeln übrig bleiben. Abgedeckt bis zum nächsten Tag zur Seite stellen.

Am nächsten Tag ca. 850 g mehlige Kartoffeln schälen (es sollen 700 g übrig bleiben) und in einem Topf mit Salzwasser bedeckt stehen lassen. Eine Vierkantreibe in eine grosse Schüssel stellen und auf der feinen Seite der Reibe sehr fein raffeln. Immer gleich die oberste Schicht mit feinem Meersalz bestreuen, damit die Masse nicht grau wird. Alles in ein Küchentuch geben und sehr stark auspressen, das muss wirklich richtig trocken sein. Das Kartoffelwasser auffangen und 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.
Wir machen es uns etwas einfacher und benutzen eine Saftzentrifuge, die eigens nur zu diesem Zweck bei uns aufbewahrt wird.

In einer grossen Schüssel nun den Klosteig zusammen mischen, dazu nimmt man am besten die Hände.
Also gekochte Kartoffeln, rohe Kartoffelmasse, 1 ganzes Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebelwürfel und das Kartoffelmehl, das sich zwischenzeitlich abgesetzt hat, zusammen kneten, evtl. einen kleinen Probeklos in siedendem Salzwasser ziehen lassen. Hält er zusammen ist alles gut, ansonsten evtl. noch etwas zusätzliches Kartoffelmehl unter die Masse kneten, ca. 15 min zur Seite stellen und ruhen lassen.


nun geht es an die Füllung:

250 g Schweinehack (roh)
200 g fertig zubereiteter Rinderbraten (s.o.)
1/2 halbes Brötchen, eingeweicht und gründlich ausgedrückt
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Den fertig zubereiteten Rinderbraten in Würfel schneiden und in der Moulinette zerkleinern, mit den übrigen Zutaten für die Füllung mischen und kräftig abschmecken.

Aus dieser Füllung Kugeln formen und in die Klösse geben, schön rund formen und zur Seite stellen.

























In der Zwischenzeit die Speckrahmsauce zubereiten:

ca. 100 g fetten Räucherspeck
1 kleine Zwiebel
ca. 250 ml Sahne
etwas von der Sauce des Rinderbratens

Den klein gewürfelten fetten Speck in einer Pfanne auslassen, in einer zweiten Pfanne die Zwiebelwürfel in etwas Speckfett weich, aber nicht dunkel braten, alles zusammen geben, mit Sahne aufgiessen und cremig einkochen lassen. Abschmecken und als zusätzliches i-Tüpfelchen 2 EL der Bratensauce dazu geben und gut unterrühren. (über den Kaloriengehalt dieser "leichten" Sauce denken wir dann heute nicht mehr nach).

Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen, sobald das Wasser kocht, die Klösse hineingeben und nicht mehr kochen lassen. Sie sind gar, sobald sie oben schwimmen (Monsieur lässt sie dann noch 5 Min. nachziehen).

Wir servieren sie halbiert mit jeweils Speck- bzw. Bratensauce und Sauerkraut.

Voilà!

Kommentare:

  1. Guten Tag,
    Mein Mann hat mir dieses leckere Rezept ( es ist nicht das erste ;-) )
    zum nachkochen empfohlen. Beim durchlesen ist mir das rohe Schweinefleisch in die Augen gestochen....... dieses wird ja in den wenigen Minuten kaum durchgekocht. Können Sie mir Entwarnung geben ? Vielen Dank

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    1. Liebe Antonia, ehrlich gesagt, habe ich mir darüber noch keine besonderen Sorgen gemacht, denn das Fleisch, durch das Mischen mit den übrigen Zutaten,kommt ja schon nicht mehr eiskalt wie aus dem Kühlschrank daher. Dann anschliessend ins kochende Wasser - sicherlich 15 min. - , dann Nachziehen 5 min - macht insgesamt 20 min.
      Sie können natürlich auch die komplette Mischung anbraten, dann verliert sich aber die Bindung und die Füllung wird bröselig.

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