Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Grumbeerkichelcher - egal wie ihr sie auch nennen möget....

 

Kartoffelpuffer gehören zu unseren liebsten Alltagsgerichten. Meistens gibt es dazu Räucherlachs oder selbst gebeizten Lachs mit Crème fraîche und frisch geriebenem Meerrettich.

Monsieur hat da so ein Lieblingsbuch, das er schon in die Ehe mit eingebracht hat: "Das GrumbeerBuch" von den nicht nur im Saarland sehr bekannten Autoren Gerhard Bungert und Charly Lehnert.

Alles mit und über die Kartoffel. Wann immer Monsieur Heimweh nach dem Saarland hat, wird dieses Buch hervorgeholt und daraus wird dann etwas kartoffeliges gekocht. Das ging heute sogar so weit, dass er unser altbewährtes und geliebtes Kartoffelpuffer-Rezept (das nicht aus diesem Buch stammt), abgewandelt hat. 

Aber schauen wir mal:

Grumbeerkieschelcher:

wir nehmen für 4 Personen:

• 2 kg grosse Kartoffeln
• 1 eingeweichtes Brötchen
• 1 - 2 Eier
• etwas Mehl
• etwas fein geschnittenen Lauch
• 1 geriebene, geschälte Zwiebel
• etwas Salz, Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Die geschälten Kartoffeln werden rasch gerieben, man gibt die Gewürze nach Geschmack hinzu, das gut ausgedrückte Brötchen, Mehl, Eier, Lauch und Zwiebel.

Den Teig gut durch rühren und im heissen Fett kleine Pfannkuchen auf beiden Seiten ausbacken.

Voilà, das wars. Wir mögen es am liebsten mit Räucherlachs und Meerrettich-Crème fraîche.

knusprig gebratene Nudelpfanne mit Rührei nach Schuhbeck

 Ich bin mal wieder mit der Rettungstruppe unterwegs "wirrettenwaszurettenist" und diesmal haben wir uns als Thema "Resteküche" ausgesucht

Hier bei mir knusprig gebratene Nudeln und Rührei nach Alfons Schuhbeck, kurz genannt, die Rumfort-Pfanne 

Wer regelmässig kocht, kennt das Problem mit den Resten im Kühlschrank. Eine beliebte Lösung, da Abhilfe zu  schaffen, ist die Rum-Fort-Pfanne. Also, alles, was Rumliegt und Fort muss ;-)

Unser Favorit sind da Gerichte mit knusprig gebratenen Nudeln. Hierzu eignen sich am besten Makkaroni oder Tagliatelle (meistens koche ich sogar extra eine kleine Menge mehr Nudeln wegen der anschliessenden Resteverwertung). 

Also, wir nehmen die gekochten Nudelreste aus dem Kühlschrank und braten diese schön langsam bei mittlerer Hitze in etwas Butter an, dabei häufig wenden. Ca. 20 min. sollte das knusprig Braten schon dauern. 

Währenddessen schauen wir, was im Kühlschrank noch so rumliegt und fort muss, bei uns waren das Lauchgemüse vom Vortag und ein paar frische Steinchampignons, die wir ebenfalls mit den Nudeln angebraten haben.

Zur Krönung kommen noch Eier, zubereitet nach dem Rezept von Alfons Schuhbeck hinzu:

Pro Person 2 Eier in etwas Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, ähnlich wie Spiegeleier, also möglichst ganz lassen.

Wenn das Eiweiss zu stocken beginnt, rund um das Eigelb mit einem Holzspatel "abstechen", damit auch das restliche oben liegende Eiweiss fest wird. Anschliessend das Eiweiss in grobe Stücke teilen und die Eigelbe mit dem Spatel zerteilen und mit den Eiweissstücken leicht verrühren. Salzen und mit weissem Pfeffer (frisch gemahlen aus der Mühle) würzen.

Voilà, das war es!

Noch ein herzliches Dankeschön an Britta und ihren Mann und an Barbara und Tamara für die Organisation dieser Aktion!

und schaut doch mal bei meinen Mit-Retterinnen und -Rettern vorbei, was es da so an köstlicher Resteküche gibt:

Brittas Kochbuch - Chili-sin-Carne-Pizza Cakes, Cookies and more - Brot Chips Turbohausfrau - Pavlova mit Tarocco-Blutorangen Brotwein - Semmelknödelsalat - Saure Knödel Salat Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Resteküche - gut eingewickelt Pane-Bistecca - Risotto Puffer-Kochen mit Resten BackeBackeKuchen - Schwarzbrotknödel mit Sauerkraut Das Mädel vom Land - Fenchel-Brot-Suppe Bonjour Alsace - knusprig gebratene Nudeln our food creations - Bratenreste kreativ verwerten Cahama - Kartoffelbrei-Muffins Kaffeebohne - Himbeer-Mascarpone-Dessert Volkermampft - Haferflocken-Möhren Cracker - gesünder Snacken

L'heure Bleue - es ist Cocktailzeit: Trio aux pommes

 Trio aux pommes

Es ist L'Heure Bleue, die "Blaue Stunde" und ich komme gerade noch in letzter Minute mit einem passenden Cocktail dafür angesaust:

für 2 Gläser:

pro Glas je 3 cl Calvados und 50 ml klaren Apfelsaft verteilen, ca. 5 Eiswürfel in die Gläser geben und kräftig umrühren.

2 dünn aufgeschnittene Apfelscheiben in die Gläser geben und mit je 100 ml Cidre trocken auffüllen.

Voilà! et Santé!

Ofensauerkraut, Kartoffeln, Entenkeulen und Chorizo

 Ofensauerkraut, Kartoffeln, Entenkeulen, Chorizo

Dies ist ein Rezept aus der Zeitschrift Essen & Trinken 1/2021.

Wir haben uns weitgehend an das Rezept gehalten, Abweichungen hiervon findet ihr in Klammern im Text. 

Es lässt sich wunderbar vorbereiten, passt genau jetzt in diese winterliche Zeit und hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

ich nehme (für 4 Personen):

1 Dose Sauerkraut (810 g Füllmenge) (ich: 900 g frisches Sauerkraut)

150 g Zwiebeln, fein gewürfelt

40 g Butterschmalz

3 EL Zucker (ich: Akazienhonig)

4 Lorbeerblätter

5 Wachholderbeeren

3 Gewürznelken

300 ml naturtrüber Apfelsaft

500 g festkochende Kartoffeln, geschält, in 1 cm breite Scheiben geschnitten

4 Entenkeulen (à ca. 300 g)

Salz, Pfeffer

2 EL Öl

4 Chorizo Würste (à 90 g, zum Braten oder Grillen) (ich: als Ersatz 180 g Paprikawürste)

3 Stiele glatte Petersilie, fein gehackt

und los gehts:

Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen (ich: mit den Händen fest ausdrücken, Flüssigkeit auffangen). Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldbraun anbraten, Honig zufügen.

Sauerkraut und Lorbeer zugeben, ca. 8 min braten. Wachholder und Nelken leicht andrücken, zum Sauerkraut geben und nochmals 2 min braten.

Apfelsaft und Sauerkrautflüssigkeit angiessen und aufkochen, im vorgeheizten Backofen offen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene garen, dabei gelegentlich umrühren.

Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 5 min garen, abtropfen lassen und nach 30 min Garzeit auf dem Sauerkraut verteilen.

Entenkeulen im Gelenk halbieren, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und Ententeile darin rundum scharf anbraten. Chorizo Würste in Stücke schneiden.

Nach 45 min Garzeit die Ententeile mit der Hautseite nach oben auf das Kraut setzen. Die Würste dazwischen platzieren. Backofentemperatur auf 180 Grad senken und den Auflauf offen auf der mittleren Schiene in ca. 1.20 min fertig garen. 

Wir haben in den letzten Minuten den Grill zugeschaltet und die Haut kurz aufgeknuspert.

Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Fazit: Wunderbar! Muss wiederholt werden--1

Rehrückenfilet mit Heidelbeersauce, Rosenkohlblätter, Gnocchi oder Schneebällchen

 

Inspiration für dieses Gericht war eine Tessiner Osteria, in der Gerhard in der Wildsaison meistens Hirschkotelettes in einer wunderbaren dunklen Wildsauce mit Heidelbeeren isst. Das haben wir versucht, zu Hause mit Rehfilet nachzukochen - es ist uns sehr gut gelungen.

Habt ihr schon eine Idee für euer Weihnachtsmenu? Das wäre etwas! Die Sauce lässt sich vorbereiten und das aufwändige 'Entblättern' des Rosenkohls kann notfalls auch entfallen, bereitet ihn einfach halbiert zu, das geht viel schneller (festlicher finde ich es aber, wenn man die Blätter einzeln ablöst, dafür dann entsprechend mehr Zeit einplanen).

Am besten kocht ihr zuerst den Wildfond, das kann man schon 1 - 2 Tage im voraus machen. Wir haben das Rehfilet ausgelöst bei unserem Wildhändler bestellt und uns die Knochen kleingehackt mitgeben lassen. Aus diesen wird dann der Wildfond gezogen.

Und damit starten wir auch: Der Wildfond:

ich nehme für 4 Personen:

Wurzelgemüse:     1 Karotte

                            1 Stange Lauch

                            1 Stück Sellerie

                            1 Zwiebel,gross

2 EL Olivenöl

5 Wacholderbeeren

3 frische Lorbeerblätter

1 EL Tomatenmark

1 EL Steinsalz

1 TL gehackter Rosmarin

1 TL gehackter Thymian

5 Nelken

1/2 Liter Rotwein

1 Liter Wasser

Rehknochen, klein gehackt

und los gehts:

Wurzelgemüse klein hacken, die Zwiebel darf ruhig zerkleinert, aber mit Schalen hinein. Im Öl bei starker Hitze anrösten, die Wildknochen dazu und mit anrösten. Alle Kräuter und Gewürze dazu, ebenso das Tomatenmark, unter ständigem Rühren rösten, mit dem Rotwein aufgiessen, leicht einkochen lassen. Dann das Wasser zugeben und zwar so, dass alles bedeckt ist. Nun bei offenem Deckel vor sich hin köcheln lassen, und zwar so lange, bis nur noch ca. 2 Tassen an Flüssigkeit übrig sind. Durch ein sehr feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Danach eventuell einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.

und weiter geht es:

ich nehme:

ca. 500 g Rehrückenfilet

Salz, Pfeffer

3 frische Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

300 g Rosenkohl, halbiert oder die Blätter einzeln ausgelöst

Salz, Pfeffer, Muskat

1 EL Butter)

Gnocchi oder Schneebällchen (nach diesem Rezept klick hier)

Finish für die Sauce:

100 ml Heidelbeersaft

4 EL frische Heidelbeeren

Salz, Pfeffer

1 TL Balsamico

30 g eiskalte Butter in Flöckchen

und es geht weiter:

Rehrückenfilets in der Olivenöl/Butter-Mischung in einer Pfanne ca. 1 Minute von allen Seiten anbraten, dazu die Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian geben. Salzen, Pfeffern und im vorgeheizten Backofen (keine Umluft!) bei 90 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad braten. (das hat bei uns ca. 30 minuten gedauert).

In der Zwischenzeit die Gnocchi oder Schneebällchen zubereiten.

Auch der Rosenkohl muss in Butter bissfest gebraten und gewürzt werden.

Für die Sauce die Heidelbeeren in eine Sauteuse geben, den Fond dazu einschliesslich des Heidelbeersaftes. Nochmals stark einkochen lassen, salzen, pfeffern, evtl. etwas Balsamico dazu und mit den eiskalten Butterflöckchen binden.

Die Gnocchi oder Schneebällchen in einer Pfanne in Butter anbraten.

Den Rosenkohl erhitzen.

Die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen, schräg anschneiden und alles zusammen schön auf einem Teller anrichten.

Erbseneintopf mit Eisbein

 Erbseneintopf mit Eisbein

Wir sind mal wieder mit unserer Rettungstruppe unterwegs. Diesmal wollen wir Suppen und Eintöpfe vor der Fertigfutter- und Dosen-Industrie retten. 

Habt ihr euch schon mal umgeschaut in einem Supermarkt-Regal, wieviel Fertiggerichte es gibt? Wieviel unzählige Dosen und Tüten mit Suppen und Eintöpfen?

Ich will euch heute zeigen, wie unkompliziert sich ein Erbseneintopf zubereiten lässt. Natürlich geht es ungleich schneller, wenn man einen Dosenöffner zur Hand nimmt, den gesamten ziemlich übel riechenden Inhalt in einen Topf schüttet, erhitzt und dann serviert. Aber wollt ihr diese Lebensmittel-Chemie wirklich essen???

Macht es doch einfach selbst und mit einfach meine ich auch einfach. Mit dem entsprechenden Zeit-Management kocht sich dieser Eintopf von fast alleine. Ihr braucht nur über Nacht die Erbsen einzuweichen, der Rest wird am nächsten Tag erledigt und kocht sich fast von alleine. Und das Beste daran ist: Reste lassen sich wunderbar einfrieren. Wir haben von dieser Menge immer einen Wintervorrat im Tiefkühler

ich nehme (für 8 - 10 Portionen)

500 g getrocknete, halbe grüne Erbsen
2 Zwiebeln
2 große Möhren
1 dicke Stange Lauch
1/4 Knolle Sellerie
1 Petersilienwurzel (falls vorhanden)
4 mittelgroße Kartoffeln (am besten mehligkochende)
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
4 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren
200 g gewürfelter Räucherspeck
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
3 Scheiben Eisbein (od. 2 kleine)
4 Wiener, Frankfurter oder Montbéliard, ganz wonach einem der Sinn steht (für Saarländer muss da natürlich noch Lyoner rein.)

und los gehts:

Zwiebel, Möhren, Lauch, Sellerie und Kartoffeln putzen bzw. schälen und klein würfeln, in dem Öl andünsten. Knoblauch schälen, ebenfalls würfeln und mit den Räucherspeck-Würfeln dazu geben und weiter dünsten. Die Trockenerbsen dazu. Das Eisbein in den Topf geben und mit Wasser aufgiessen bis alles gut bedeckt ist. Nelken, Piment, Wacholder und Lorbeerblatt in einen Teebeutel geben, oben zubinden und in den Suppentopf dazu.

So, und nun geduldig auf leiser Flamme köcheln lassen, so lange, bis das Eisbein weich ist (nach 1 1/2 bis 2 Stunden, es sollte sich dann leicht mit den Fingern zerpflücken lassen, ansonsten noch ein bisschen weiter kochen). Das nehmen wir dann raus, das Gewürzsäckchen auch, und lassen den Eintopf trotzdem weiter köcheln, so lange, bis die Erbsen ein wenig zerfallen und Wurzelgemüse und Kartoffeln sich wunderbar mit dem Ganzen verbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Eisbein den Fettrand entfernen, die mageren Stücke zurück in den Topf geben, die Würste in Scheiben schneiden und ebenfalls mit in dem Eintopf erwärmen.

Erbseneintopf schmeckt am besten aufgewärmt am nächsten Tag, wird allerdings dann auch von der Konsistenz her etwas dicker. Einfach etwas Wasser oder Fond zufügen und nachwürzen.

Schaut auch mal bei meinen Mitretterinnen und Mitrettern vorbei, was es da an Köstlichkeiten gibt:

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Auberge Baechel-Brunn, Merkwiller-Baechelbrunn - Service Traiteur

 Heute ist unser Hochzeitstag - eigentlich wären wir hier (klick)

Den Umständen entsprechend haben wir es uns nun zu Hause gemütlich gemacht und haben kochen lassen. Die Auberge Baechelbrunn in Merkwiller hat für uns gekocht. Hier wird an den Wochenenden ein wunderbarer Service angeboten. Es gibt von Freitag bis Sonntag jeweils ein 3-gängiges Menu, gerne kann man sich vom Chef auch dazu passende Weine aus dem excellenten Weinkeller empfehlen lassen. Vorbestellung des Menus ist natürlich unerlässlich, abgeholt werden darf dann am jeweiligen Tag, wie z.B. bei uns für heute Mittag zwischen 10 und 11 Uhr.

Wir trinken zum Auftakt ein Glas Champagner Pierre Gerbais rosé und öffnen zur Vorspeise die Empfehlung von Monsieur Limmacher:

Clos Saint Landelin 2015 von Thomas Muré

Monsieur startet mit

Foie Gras de Canard Français, Choucroute Caramelisée, Gel Grany Smith

Entenleberterrine, Sauerkraut karamelisiert, Grany Smith Gelee

und für Madame

Maki de Saumon Fumé Label Rouge d'Ecosse,  Avocats, Mousse aux Citrons

Lachs-Maki Label Rouge, Avocado, Zitronencreme

Bitte entschuldigt das etwas derangierte Foto - der Teller verrutschte beim Transport - ursprünglich war er schöner angerichtet.....

es geht weiter - für beide:

Paupiette de Veau Farcie aux Champignons du Moment, Gnocchis de Potiron, Choux Vert à la Paysanne,  Jus de Braisage

Kalbsröllchen mit Pilzen gefüllt, Kürbis-Gnocchi, Wirsing mit Speck, Bratenfond

Dazu getrunken haben wir einen meiner Lieblings-Rotweine aus dem Piemont:

Das Dessert für Monsieur:

Baba au Rhum, Ananas Poelé, Crème Fouetté à la Tonka, Sorbet Bibeleskaes

Baba au Rhum, Ananas-Kompott, Schlagsahne mit Tonkabohne, Bibeleskaes-Sorbet

und für mich: Brie de Meaux farci aux Gorgonzola et noix, Chutney aux Figues

Zum Abschluss gönnen wir uns einen wunderbaren Digestif von der Stählemühle (Schlehe/Zwetschge), leider den unwiderruflich letzten Tropfen aus dieser Flasche - schade, dass dieser begnadete Brenner nicht mehr herstellt.

Es war ein sehr gelungenes Essen, ohne dass
man allzu lange in der Küche stehen musste oder allzu viel Geschirr übrig blieb - da merkt man, dass sich jemand richtig Gedanken gemacht hat. Mit der Anleitung lässt sich alles stressfrei auf den Teller bringen.

Un grand MERCI à la Famille Limmacher!