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Sonntag, 24. Januar 2021

L'heure Bleue - es ist Cocktailzeit: Trio aux pommes

 Trio aux pommes


Es ist L'Heure Bleue, die "Blaue Stunde" und ich komme gerade noch in letzter Minute mit einem passenden Cocktail dafür angesaust:




für 2 Gläser:

pro Glas je 3 cl Calvados und 50 ml klaren Apfelsaft verteilen, ca. 5 Eiswürfel in die Gläser geben und kräftig umrühren.

2 dünn aufgeschnittene Apfelscheiben in die Gläser geben und mit je 100 ml Cidre trocken auffüllen.

Voilà! et Santé!

Samstag, 16. Januar 2021

Ofensauerkraut, Kartoffeln, Entenkeulen und Chorizo

 Ofensauerkraut, Kartoffeln, Entenkeulen, Chorizo



Dies ist ein Rezept aus der Zeitschrift Essen & Trinken 1/2021.

Wir haben uns weitgehend an das Rezept gehalten, Abweichungen hiervon findet ihr in Klammern im Text. 

Es lässt sich wunderbar vorbereiten, passt genau jetzt in diese winterliche Zeit und hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

ich nehme (für 4 Personen):

1 Dose Sauerkraut (810 g Füllmenge) (ich: 900 g frisches Sauerkraut)

150 g Zwiebeln, fein gewürfelt

40 g Butterschmalz

3 EL Zucker (ich: Akazienhonig)

4 Lorbeerblätter

5 Wachholderbeeren

3 Gewürznelken

300 ml naturtrüber Apfelsaft

500 g festkochende Kartoffeln, geschält, in 1 cm breite Scheiben geschnitten

4 Entenkeulen (à ca. 300 g)

Salz, Pfeffer

2 EL Öl

4 Chorizo Würste (à 90 g, zum Braten oder Grillen) (ich: als Ersatz 180 g Paprikawürste)

3 Stiele glatte Petersilie, fein gehackt


und los gehts:

Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen (ich: mit den Händen fest ausdrücken, Flüssigkeit auffangen). Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldbraun anbraten, Honig zufügen.

Sauerkraut und Lorbeer zugeben, ca. 8 min braten. Wachholder und Nelken leicht andrücken, zum Sauerkraut geben und nochmals 2 min braten.

Apfelsaft und Sauerkrautflüssigkeit angiessen und aufkochen, im vorgeheizten Backofen offen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene garen, dabei gelegentlich umrühren.

Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 5 min garen, abtropfen lassen und nach 30 min Garzeit auf dem Sauerkraut verteilen.

Entenkeulen im Gelenk halbieren, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und Ententeile darin rundum scharf anbraten. Chorizo Würste in Stücke schneiden.

Nach 45 min Garzeit die Ententeile mit der Hautseite nach oben auf das Kraut setzen. Die Würste dazwischen platzieren. Backofentemperatur auf 180 Grad senken und den Auflauf offen auf der mittleren Schiene in ca. 1.20 min fertig garen. 

Wir haben in den letzten Minuten den Grill zugeschaltet und die Haut kurz aufgeknuspert.

Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Fazit: Wunderbar! Muss wiederholt werden--1

Samstag, 12. Dezember 2020

Rehrückenfilet mit Heidelbeersauce, Rosenkohlblätter, Gnocchi oder Schneebällchen

 


Inspiration für dieses Gericht war eine Tessiner Osteria, in der Gerhard in der Wildsaison meistens Hirschkotelettes in einer wunderbaren dunklen Wildsauce mit Heidelbeeren isst. Das haben wir versucht, zu Hause mit Rehfilet nachzukochen - es ist uns sehr gut gelungen.

Habt ihr schon eine Idee für euer Weihnachtsmenu? Das wäre etwas! Die Sauce lässt sich vorbereiten und das aufwändige 'Entblättern' des Rosenkohls kann notfalls auch entfallen, bereitet ihn einfach halbiert zu, das geht viel schneller (festlicher finde ich es aber, wenn man die Blätter einzeln ablöst, dafür dann entsprechend mehr Zeit einplanen).

Am besten kocht ihr zuerst den Wildfond, das kann man schon 1 - 2 Tage im voraus machen. Wir haben das Rehfilet ausgelöst bei unserem Wildhändler bestellt und uns die Knochen kleingehackt mitgeben lassen. Aus diesen wird dann der Wildfond gezogen.

Und damit starten wir auch: Der Wildfond:

ich nehme für 4 Personen:

Wurzelgemüse:     1 Karotte

                            1 Stange Lauch

                            1 Stück Sellerie

                            1 Zwiebel,gross

2 EL Olivenöl

5 Wacholderbeeren

3 frische Lorbeerblätter

1 EL Tomatenmark

1 EL Steinsalz

1 TL gehackter Rosmarin

1 TL gehackter Thymian

5 Nelken

1/2 Liter Rotwein

1 Liter Wasser

Rehknochen, klein gehackt

und los gehts:

Wurzelgemüse klein hacken, die Zwiebel darf ruhig zerkleinert, aber mit Schalen hinein. Im Öl bei starker Hitze anrösten, die Wildknochen dazu und mit anrösten. Alle Kräuter und Gewürze dazu, ebenso das Tomatenmark, unter ständigem Rühren rösten, mit dem Rotwein aufgiessen, leicht einkochen lassen. Dann das Wasser zugeben und zwar so, dass alles bedeckt ist. Nun bei offenem Deckel vor sich hin köcheln lassen, und zwar so lange, bis nur noch ca. 2 Tassen an Flüssigkeit übrig sind. Durch ein sehr feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Danach eventuell einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.

und weiter geht es:

ich nehme:

ca. 500 g Rehrückenfilet

Salz, Pfeffer

3 frische Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

1 EL Olivenöl

1 EL Butter


300 g Rosenkohl, halbiert oder die Blätter einzeln ausgelöst

Salz, Pfeffer, Muskat

1 EL Butter)


Gnocchi oder Schneebällchen (nach diesem Rezept klick hier)


Finish für die Sauce:

100 ml Heidelbeersaft

4 EL frische Heidelbeeren

Salz, Pfeffer

1 TL Balsamico

30 g eiskalte Butter in Flöckchen


und es geht weiter:

Rehrückenfilets in der Olivenöl/Butter-Mischung in einer Pfanne ca. 1 Minute von allen Seiten anbraten, dazu die Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian geben. Salzen, Pfeffern und im vorgeheizten Backofen (keine Umluft!) bei 90 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad braten. (das hat bei uns ca. 30 minuten gedauert).

In der Zwischenzeit die Gnocchi oder Schneebällchen zubereiten.

Auch der Rosenkohl muss in Butter bissfest gebraten und gewürzt werden.

Für die Sauce die Heidelbeeren in eine Sauteuse geben, den Fond dazu einschliesslich des Heidelbeersaftes. Nochmals stark einkochen lassen, salzen, pfeffern, evtl. etwas Balsamico dazu und mit den eiskalten Butterflöckchen binden.

Die Gnocchi oder Schneebällchen in einer Pfanne in Butter anbraten.

Den Rosenkohl erhitzen.

Die Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen, schräg anschneiden und alles zusammen schön auf einem Teller anrichten.














Freitag, 27. November 2020

Erbseneintopf mit Eisbein

 Erbseneintopf mit Eisbein


Wir sind mal wieder mit unserer Rettungstruppe unterwegs. Diesmal wollen wir Suppen und Eintöpfe vor der Fertigfutter- und Dosen-Industrie retten. 

Habt ihr euch schon mal umgeschaut in einem Supermarkt-Regal, wieviel Fertiggerichte es gibt? Wieviel unzählige Dosen und Tüten mit Suppen und Eintöpfen?




Ich will euch heute zeigen, wie unkompliziert sich ein Erbseneintopf zubereiten lässt. Natürlich geht es ungleich schneller, wenn man einen Dosenöffner zur Hand nimmt, den gesamten ziemlich übel riechenden Inhalt in einen Topf schüttet, erhitzt und dann serviert. Aber wollt ihr diese Lebensmittel-Chemie wirklich essen???

Macht es doch einfach selbst und mit einfach meine ich auch einfach. Mit dem entsprechenden Zeit-Management kocht sich dieser Eintopf von fast alleine. Ihr braucht nur über Nacht die Erbsen einzuweichen, der Rest wird am nächsten Tag erledigt und kocht sich fast von alleine. Und das Beste daran ist: Reste lassen sich wunderbar einfrieren. Wir haben von dieser Menge immer einen Wintervorrat im Tiefkühler



ich nehme (für 8 - 10 Portionen)


500 g getrocknete, halbe grüne Erbsen
2 Zwiebeln
2 große Möhren
1 dicke Stange Lauch
1/4 Knolle Sellerie
1 Petersilienwurzel (falls vorhanden)
4 mittelgroße Kartoffeln (am besten mehligkochende)
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
4 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren
200 g gewürfelter Räucherspeck
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
3 Scheiben Eisbein (od. 2 kleine)
4 Wiener, Frankfurter oder Montbéliard, ganz wonach einem der Sinn steht (für Saarländer muss da natürlich noch Lyoner rein.)

und los gehts:

Zwiebel, Möhren, Lauch, Sellerie und Kartoffeln putzen bzw. schälen und klein würfeln, in dem Öl andünsten. Knoblauch schälen, ebenfalls würfeln und mit den Räucherspeck-Würfeln dazu geben und weiter dünsten. Die Trockenerbsen dazu. Das Eisbein in den Topf geben und mit Wasser aufgiessen bis alles gut bedeckt ist. Nelken, Piment, Wacholder und Lorbeerblatt in einen Teebeutel geben, oben zubinden und in den Suppentopf dazu.

So, und nun geduldig auf leiser Flamme köcheln lassen, so lange, bis das Eisbein weich ist (nach 1 1/2 bis 2 Stunden, es sollte sich dann leicht mit den Fingern zerpflücken lassen, ansonsten noch ein bisschen weiter kochen). Das nehmen wir dann raus, das Gewürzsäckchen auch, und lassen den Eintopf trotzdem weiter köcheln, so lange, bis die Erbsen ein wenig zerfallen und Wurzelgemüse und Kartoffeln sich wunderbar mit dem Ganzen verbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Eisbein den Fettrand entfernen, die mageren Stücke zurück in den Topf geben, die Würste in Scheiben schneiden und ebenfalls mit in dem Eintopf erwärmen.

Erbseneintopf schmeckt am besten aufgewärmt am nächsten Tag, wird allerdings dann auch von der Konsistenz her etwas dicker. Einfach etwas Wasser oder Fond zufügen und nachwürzen.


Schaut auch mal bei meinen Mitretterinnen und Mitrettern vorbei, was es da an Köstlichkeiten gibt:

Brittas Kochbuch - Mulligatawnysoup Cakes, Cookies and more - Selbstgemachte Tütensuppe im Glas Turbohausfrau - Französische Zwiebelsuppe Brotwein - Pichelsteiner Eintopf - Rezept für Gemüseeintopf mit Rindfleisch BrigittasKulinarium - Französische Zwiebelsuppe Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Tomatencremesuppe Pane-Bistecca - Chinesische Nudelsuppe schnell gemacht BackeBackeKuchen - Gulaschsuppe CorumBlog 2.0 - Brokkoli-Nudel-Topf evchenkocht - Klare Rinderbrühe mit Blutwurst-Teigtaschen Bonjour Alsace - Erbseneintopf our food creations - Champignoncrèmesuppe Kleines Kuliversum - Lensenzopp - luxemburgische Linsensuppe Cahama - Französische Knoblauchsuppe mit Croûtons Kaffeebohne - Blumenkohl-Brokkoli-Suppe Volkermampft - Brokkoli-Creme-Suppe mit Mandeln Möhreneck - Gemüsesuppe

Sonntag, 22. November 2020

Auberge Baechel-Brunn, Merkwiller-Baechelbrunn - Service Traiteur

 Heute ist unser Hochzeitstag - eigentlich wären wir hier (klick)







Den Umständen entsprechend haben wir es uns nun zu Hause gemütlich gemacht und haben kochen lassen. Die Auberge Baechelbrunn in Merkwiller hat für uns gekocht. Hier wird an den Wochenenden ein wunderbarer Service angeboten. Es gibt von Freitag bis Sonntag jeweils ein 3-gängiges Menu, gerne kann man sich vom Chef auch dazu passende Weine aus dem excellenten Weinkeller empfehlen lassen. Vorbestellung des Menus ist natürlich unerlässlich, abgeholt werden darf dann am jeweiligen Tag, wie z.B. bei uns für heute Mittag zwischen 10 und 11 Uhr.

Wir trinken zum Auftakt ein Glas Champagner Pierre Gerbais rosé und öffnen zur Vorspeise die Empfehlung von Monsieur Limmacher:



Clos Saint Landelin 2015 von Thomas Muré

Monsieur startet mit



Foie Gras de Canard 
Français, Choucroute Caramelisée, Gel Grany Smith

Entenleberterrine, Sauerkraut karamelisiert, Grany Smith Gelee


und für Madame




Maki de Saumon Fumé Label Rouge d'Ecosse,  Avocats, Mousse aux Citrons

Lachs-Maki Label Rouge, Avocado, Zitronencreme

Bitte entschuldigt das etwas derangierte Foto - der Teller verrutschte beim Transport - ursprünglich war er schöner angerichtet.....


es geht weiter - für beide:



Paupiette de Veau Farcie aux Champignons du Moment, Gnocchis de Potiron, Choux Vert à la Paysanne,  Jus de Braisage

Kalbsröllchen mit Pilzen gefüllt, Kürbis-Gnocchi, Wirsing mit Speck, Bratenfond

Dazu getrunken haben wir einen meiner Lieblings-Rotweine aus dem Piemont:


Das Dessert für Monsieur:



Baba au Rhum, Ananas Poelé, Crème Fouetté à la Tonka, Sorbet Bibeleskaes

Baba au Rhum, Ananas-Kompott, Schlagsahne mit Tonkabohne, Bibeleskaes-Sorbet


und für mich: Brie de Meaux farci aux Gorgonzola et noix, Chutney aux Figues



Zum Abschluss gönnen wir uns einen wunderbaren Digestif von der Stählemühle (Schlehe/Zwetschge), leider den unwiderruflich letzten Tropfen aus dieser Flasche - schade, dass dieser begnadete Brenner nicht mehr herstellt.

Es war ein sehr gelungenes Essen, ohne dass
man allzu lange in der Küche stehen musste oder allzu viel Geschirr übrig blieb - da merkt man, dass sich jemand richtig Gedanken gemacht hat. Mit der Anleitung lässt sich alles stressfrei auf den Teller bringen.

Un grand MERCI à la Famille Limmacher!


Mittwoch, 21. Oktober 2020

Tajine mit Lammkeule und Kichererbsen

 


Das auf dem Foto oben ist eine Tajine. Bezeichnet damit wird sowohl das Tongefäss, in dem das Gericht zubereitet wird, als auch das Gericht an sich. Angebraten wird in der runden Schüssel. Anschliessend gibt man den konisch geformten Deckel darauf und schmort auf dem Herd bzw. im Backofen weiter. Diese Art der Zubereitung kommt aus dem Maghreb. Es gibt viele Varianten von Tajine, wie z.B. mit Lamm, Rind, Kalb, Geflügel, aber auch Fisch oder die vegetarische Variante sind sehr beliebt.

Ich habe sie diesmal mit Lammkeule zubereitet. Weitere Rezepte mit Tajine findet ihr hier (klick) und hier (klick)

Dazu passen am besten Couscous oder Bulgur.


ich nehme (für 4 Personen):

  • ca. 400 g Lammkeule, gewürfelt
  • 1 Gemüsezwiebel, geschält und in Spalten geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt
  • 2 - 3 EL Olivenöl
  • je 1 rote und 1 grüne Paprikaschote, geschält und in Streifen geschnitten
  • 2 Zucchini, gewürfelt
  • 6 Tomaten, gehäutet und in grobe Spalten geschnitten
  • 1 Dose Kichererbsen (ich habe immer einen Vorrat selbstgekochte im Tiefkühler)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 - 2 EL Raz el Hanout
  • 1 EL Harissa
  • ca. 300 ml Gemüsebrühe
  • Couscous oder Bulgur



und los gehts:

Lammwürfel salzen, im Olivenöl anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu und kräftig pfeffern.

Alle restlichen Zutaten einschliesslich der Gewürze zugeben, kurz braten, mit der Gemüsebrühe auffüllen, so dass alles knapp bedeckt ist. Den konischen Deckel darauf geben und in den Ofen stellen. Achtung: den Ofen nicht vorheizen, die Form könnte kaputt gehen je nach Material.

Backen of 180 Grad Ober-/Unterhitze einstellen und ca. 1 Stunden schmoren. 

Abschmecken, es sollte schon deutlich scharf schmecken. Hat sich genügend Sud gebildet? Evtl. muss noch etwas Gemüsebrühe angegossen werden? Oder zuviel Brühe? Dann einfach auf dem Herd einreduzieren lassen.

Mit Couscous oder Bulgur servieren.



Sonntag, 18. Oktober 2020

Gegrillte Zucchini mit Petersilie-Mandel-Salsa

Petra vom Blog Chili und Ciabatta hat es gut; sie wird freitags von ihrem Mann Helmut bekocht. Ich habe schon einige der Grill-Gerichte ausprobiert, diesmal hat mich die Beilage angesprochen:

Gegrillte Zucchini mit Petersilie-Mandel-Salsa:



Noch ist Zucchini-Saison und Grill-Saison ist ja immer, also ran an die grünen Dinger. Mir haben sie ausgesprochen gut geschmeckt, ich werde lediglich beim nächsten mal die Honigmenge reduzieren, das war mir eindeutig ein bisschen zu süsslich.

ich nehme:

2 grüne Zucchini à ca. 250 g

Olivenöl (es muss zum Braten geeignet sein)

Fleur de Sel

für die Salsa:

1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt

25 g Mandeln, ungeschält, grob gehackt

75 ml Olivenöl

1/2 EL Dijon-Senf

1 EL Honig (ich: 1 TL)

1 TL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

und los gehts:

Grill (oder Grillpfanne) vorheizen.

Die Zucchini der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden (am besten auf der Maschine), salzen und 5 min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Petersilie, Knoblauch und Mandeln in den Mixer geben und nicht zu fein mixen, dabei das Öl einfliessen lassen.

Nun die Mandel-Salsa in eine Schüssel geben, Honig und Senf unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Grill einölen. Zucchinischeiben trockentupfen und mit Öl bestreichen. Die Scheiben direkt über sehr heißer Glut ohne Deckel auf jeder Seite 3-5 Minuten grillen (oder in der Grillpfanne)

Die Zucchinischeiben auf eine Servierplatte geben, die Salsa darüber verteilen.