Überbackene Paradeiser mit Zucchini-Kräuter-Fülle für die Turbohausfrau

Susi bloggt aus Wien. Wie könnte es auch anders sein,  dass sie sich als Thema für das bei zorra stattfindende Event  "Österreich" ausgesucht hat. Bei diesem Event will ich unbedingt mitmachen. Erstens beglücken mich in meiner Küche noch immer unzählige, von Susi selbstgemachte Köstlichkeiten, u.a. ihr wunderbarer Granatapfel-Essig oder das Habanero-Chutney, und erinnern mich bei jeder Verwendung an die grosszügige Spenderin, zweitens lebt unser Sohn genau wie Susi in Wien. Da MUSS ich doch bei diesem Event mitmachen:





Heute ist der 16!!! Das Event lief bis zum 15!!! Oh jeh, liebe Zorra, liebe Susi, darf ich noch mitmachen? Bittebitte,  drückt mal beide Augen für mich zu ;-)

Ich habe mir zwar keinen typisch österreichischen Klassiker ausgesucht - Mehlspeisen sind ohnehin nicht so mein Ding - und ausser dem berühmten Wiener Schnitzel kenne ich auch nicht viel österreichische Spezialitäten, dafür habe ich aber ein Gericht von einer Österreicherin gewählt - der wunderbaren Katha - aus ihrem neuesten, äusserst gelungenen Buch "Österreich vegetarisch" Bestellt es doch bitte bei ihr direkt, hier weitere Informationen und der Link zur Buchbestellung: KLICK

So, jetzt geht es aber endlich zum Rezept.

Katha nimmt (für 4 Personen):

• 8 mittelgrosse Paradeiser (Tomaten)
• 2 kleine Zucchini, klein geschnitten oder grob geraspelt, in 2 EL Maiskeimöl (m: Olivenöl) kurz angebraten
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
• 1/2 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
• 2 EL cremiger Frischkässe
• 1 EL Crème fraîche
• 1 TL klein geschnittener Basilikum
• 1/2 TL klein gehackter Thymian
• 2 EL geriebener Emmentaler oder junger Bergkäse (m: Gruyère)
• 2 EL Maiskeimöl (m: Olivenöl)

und los gehts:

Von den Paradeisern die Kappe abschneiden. Mit einem Kaffeelöffel oder Parisienne-Ausstecher aushöhlen. Das Fruchtfleisch wird für dieses Rezept nicht mehr benötigt (einfrieren!)

Zucchini mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Schalotte und Knoblauch dazu geben, Frischkäse, Crème fraîche und Kräuter beifügen, gut vermischen, 10 min stehen lassen, abschmecken.

Masse in die Paradeiser füllen. In eine geölte Gratinform setzen und bei starker Oberhitze 8 - 10 min bei 195 Grad backen. (m: noch weitere 5 min den Grill zugeschaltet)

Voilà!

Terrine paysanne oder rustikale Paté

Ein schönes Sommerabend-Essen sieht für mich so aus: Mit lieben Freunden auf der Terrasse sitzen, ein Glas kühler Weisswein im Glas, eine Scheibe selbstgemachte Terrine auf dem Teller, dazu Gurken, Radieschen, Salzbutter und knuspriges Baguette....

Sommer, Du darfst jetzt endlich kommen und auch ein bisschen bleiben.

Seit ich in der Anfangszeit meines Bloggen, ermutigt durch Katia und Robert, begonnen habe mich an Terrinen zu wagen, ist mir noch keine so richtig misslungen, doch diese war die beste, die ich bisher fabriziert habe. Mittlerweile bin ich so mutig (oder war ich übermütig?), dass ich mich an kein Rezept gehalten habe, sondern einfach das, was mir zur Verfügung stand bzw. das, was mich beim Metzger anlachte, in die Terrine verarbeitet habe. 

Meine Grundformel ist einfach: In meine Terrinen-Form passen 1,5 kg Fleisch, dazu Schalotten oder Zwiebel, irgendwas alkoholisches, Cognac und/oder Porto, Gewürze, Eier und all das, worauf man noch Lust hat bzw. von dem man denkt, dass es sich gut in der Terrine macht. Wer mag darf gerne Schweinefleisch verwenden oder Wildschwein. Ich liebe den Geschmack einer Ententerrine oder eine mit viel Kalbsleber, oder... oder... da kann man ohne Ende experimentieren, es kann nichts schief gehen. Und wer keine spezielle Terrinenform hat (hatte ich zu Beginn auch nicht), darf gerne eine Backform, Kastenform etc. nehmen. Dann ab in den Ofen, auf Kerntemperatur 75 Grad bringen (1 1/2 Stunden sollte die Terrine mindestens im Ofen sein - bei mir waren es 2 Stunden, es darf halt kein roter Fleischsaft mehr ausdringen), mindestens 1 Tag ruhen lassen, am nächsten Tag aufschneiden und mmmmmhhhhh

ich nehme:

1,5 kg Fleisch(moi: 500 g Hackfleisch vom Kalb (das darf schon ein bisschen fett sein, die Terrine soll eine schöne Bindung bekommen), 300 g Kalbsleber, 300 g Geflügelleber, 400 g rohe Bratwurstmasse grob)
ca. 20 dünne Scheiben durchwachsener Speck zum Auskleiden der Form
2 Schalotten oder 1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Butter (moi: Salzbutter)
1 gute Handvoll gehackte Petersilie
2 große Schluck Cognac
2 EL grüner Pfeffer
2 große Schluck Porto
2 Eier
Salz, Pfeffer
1/4 TL quatre épices (das ist das französische Terrinen-Gewürz: Achtung: nicht zu viel, sonst schmeckts leicht nach Weihnachten ;-) ), notfalls weglassen

und los gehts:

Zwiebel- oder Schalottenwürfel in der Butter weichdünsten, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Die Kalbsleber in etwas längere, dicke Streifen schneiden und zur Seite stellen.

Die Geflügelleber mit dem grossen Küchenmesser fein hacken.

In einer genügend grossen Schüssel beginnen die Masse zu mischen, die abgekühlte Zwiebelmasse hinzu und alle anderen Zutaten bis auf die Kalbsleber. Kräftig würzen und abschmecken. Ich kann diese rohe Masse nicht probieren und brate deshalb in der Pfanne einen kleinen Probehappen. Die Masse muss sehr kräftig, fast schon leicht überwürzt schmecken.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen. Darauf die Hälfte der Masse geben, gut festdrücken bzw. auf die Arbeitsfläche aufstossen - es darf keine Luftblasen geben. Dann die Kalbsleberstreifen einschichten und mit der restlichen Masse bedecken.

Im Backofen (Achtung: etwas unterstellen oder gleich im Wasserbad garen, da während des Garvorgangs Fleischsaft austreten kann) bei 180 Grad Ober-Unterhitze ca. 1 1/2 bis 2 Std.garen, bis kein roter Fleischsaft mehr austritt. 

Abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit und nicht mehr anrühren (auch wenn es schwer fällt). Mindestens 1 Tag ruhen lassen, um so besser wird die Terrine. 

Spargelquiche mit Bärlauch und Lachs

Schon seit längerem hatte ich Lust auf eine Spargel-Quiche mit Lachs. Beim Stöbern in anderen Foodblogs fand ich auf dem schönen Blog von Mangoseele ein Rezept, das mich sofort ansprach. Alle Zutaten waren im Haus, Bärlauch hatte ich im Tiefkühler, ebenso wie eine marinierte Lachsforelle. Ich denke, man kann, falls kein Bärlauch gewünscht ist oder keiner vorrätig sein sollte, diesen sehr gut durch Radieschengrün oder anderes Grünzeugs ersetzen.

Als Teig habe ich mal wieder meinen berühmten Zauberteig genommen.

Ich nehme für den Teig:

• 125 g eiskalte Butter
• 125 g Quark 40 %  (moi: Ricotta)
• 200 g Mehl
• 1/2 TL Salz

und für den Belag:

• 500g grüner und weisser Spargel
• 100-150g frischer Bio-Lachs (moi: 100 g marinierte Lachsforelle)
• 35g gehackter Bärlauch (moi: 50 g)
• 1/2 gehackter Bund Radieschengrün (moi: weggelassen)
• 4 Eier
• 200g saure Sahne (moi: Crème fraîche)
• Salz und Pfeffer, Muskat

und los gehts:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen. Anschliessend 10 Minuten bei 200 Grad blind backen.

In der Zwischenzeit den Spargel schälen und in einer abgedeckten Pfanne mit etwas Salz bissfest dünsten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Crème fraîche, Eier, Salz, Pfeffer, Muskat schaumig schlagen, Bärlauch darunter geben.

Nun den abgekühlten Spargel in je eine dünne Scheibe Lachsforelle einrollen und auf dem Teig anordnen,  den Eierguss darüber geben und bei 200 Grad ca. 45 - 50 min. backen, bis die Oberfläche goldgelb ist. 

Kalbskotelette mit Morchelrahmsauce

Doppeltes Kalbskotelette mit Morchelrahmsauce

Das ist eines unserer Lieblings-Sonntagsessen. Hier zubereitet mit frischen Morcheln (eine Portion schlummert noch im Tiefkühler), doch auch wenn man nicht auf einen solchen Vorrat zurückgreifen kann, bzw. wenn die Saison für Morcheln beendet ist, kann man sich mit ein paar getrockneten behelfen. Das gibt zwar ein völlig anderes Geschmackserlebnis -  getrocknete Morcheln sind intensiver im Geschmack - aber schmecken auf andere Art grandios. Eine Sauce mit getrockneten Exemplaren zubereitet gibt es hier (klick).

Wann immer möglich kaufe ich für uns beide ein doppeltes Kotelette. Am Stück gebraten lässt es sich schön saftig und rosa zubereiten. Nach dem Ruhen schneiden wir es auf und richten es mit der Morchelrahmsauce an.

Wir haben dazu Gemüse aus frisch ausgepalten Erbsen und Möhren gegessen, sehr gut passt dazu aber auch weisser oder grüner Spargel in der Pfanne gebraten.

ich nehme (für 2 Personen):

1 doppeltes Kalbskotelette
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Schalotte, geschält und in kleinste Würfel geschnitten
1 Handvoll frische Morcheln, grosse Exemplare halbieren oder vierteln
1 guter Schluck Noilly Prat
ca. 150 g Sahne oder Crème fraîche 

und los gehts:

Das Kalbskotelette mind. 1 Stunde vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen. Salzen, pfeffern und in der Butter-Öl-Mischung in einer Pfanne auf dem Herd ca. 10 min gründlich bei mittlerer Hitze anbraten. Anschliessend im Backofen bei 140 Grad ca. 30 min bis zur Kerntemperatur von 60 Grad fertig braten. Vor dem Anschneiden mind. 10 min ruhen lassen.

In der Bratpfanne die Schalottenwürfel andünsten, dann die Morcheln zugeben, mit etwas Noilly Prat (oder Weisswein) ablöschen, dabei den Bratensatz, der noch von dem Kotelette in der Pfanne geblieben ist,  mit einem Spatel lösen und die Sahne angiessen und sämig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer und evtl. noch einem weiteren Schlückchen Noilly Prat abschmecken. 

Linguine, ofengerösteter Spargel und Kirschtomaten, kleine Merguez-Kugeln, Gambas

Das ist mal wieder eine dieser Pasta-Pfannen, die einfach, schnell und ohne grossen Aufwand zuzubereiten sind und dabei so grandios schmecken, dass man sich reinsetzen könnte.

Im Kühlschrank befand sich noch grüner Spargel, der weg musste. Ursprünglich wollte ich ihn in der Pfanne braten mit etwas Pancetta und Sahne. 

Dann fiel mir Madame Grain de Sel ein, die ständig irgendeine ofengeröstete Köstlichkeit nach der anderen anbietet, der absolute Hit sind die ofengerösteten Tomaten, die es dieses Jahr sicherlich wieder in grosser Menge geben wird, um Wintervorrat zu sammeln. 
Warum dann nicht ofengerösteter Spargel? Ein paar rote Farbtupfer haben sich dabei auch noch ganz gut gemacht, vor allem, da die Kirschtomaten auch weg mussten. 

Zusätzlich habe ich mich durch ein Kochbuch von Armand Arnal, das Katia von Bollis Kitchen mal hier vorgestellt hatte und das ich sofort haben musste, inspirieren lassen. Schon seit langem wollte ich die Merguez mit den Krebsen nachkochen. Jetzt war die Gelegenheit beides zu kombinieren, wobei ich anstelle von Krebsen Gambas genommen habe.

Nun aber endlich zum Rezept:

ich nehme (für 2 Personen):

ca. 500 g grüner Spargel (er muss NICHT geschält werden!), lediglich das untere Ende abbrechen, dann in Stücke schneiden
1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert
1 - 2 TL Honig (moi: Löwenzahnsirup, selbst gemacht)
1 - 2 TL Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer
evtl. ein paar Thymian Zweige

2 Merguez
4 rohe Gambas
1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
etwas Olivenöl
ca. 120 g knapp al dente gekochte Linguine

und los gehts:

Rechtzeitig vor dem geplanten Essen, d.h. 1 1/2 Stunden vorher den Spargel confieren. Dazu die Spargelstücke in eine ausreichend grossse ofenfeste Form geben, die halbierten Kirschtomaten darüber geben, salzen, pfeffern, mit Honig und Olivenöl beträufeln und für 1 1/2 Stunden bei 140 Grad im Backofen confieren. Evtl. kann man noch ein paar Thymian Zweige dazu geben.

Kurz vor der Fertigstellung die Linguine kochen, abgiessen, dabei etwas von dem Kochwasser auffangen und zur Seite stellen. In der Zwischenzeit in einer ausreichend grossen Pfanne die Zwiebelspalten in etwas Olivenöl weich dünsten. Die Merguez stückchenweise aus der Pelle drücken, daraus kleine Kugeln formen, zu den Zwiebeln geben und rundum anbraten. Die Gambas mit in die Pfanne geben, von jeder Seite 1 Minute anbraten - nicht mehr - sonst werden sie trocken. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den ofenconfierten Spargel und die Kirschtomaten in die Pfanne geben, ebenso die Linguine, vielleicht noch etwas von dem Nudelkochwasser dazu, vielleicht noch ein Schlückchen Weisswein, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Garnelen darauf geben und nochmals kurz erhitzen. Voilà! Bon appétit!

Kräuter-Makrele mit Sommer-Gemüse

Nachdem hier schon seit über zwei Wochen wegen Krankheit kaum gekocht wurde (vielen Dank nochmals für eure lieben und teilweise besorgt nachfragenden Mails) und wir uns überwiegend aus der Tiefkühltruhe ernährt haben, kommt mit den ersten warmen Sonnenstrahlen wieder die Lust auf schönes Essen und richtiges Kochen zurück. Und das sommerlich warme Wetter vertreibt hoffentlich den letzten Rest dieses nervigen Hustens.

Makrele soll es geben. Leider ist auch dieser köstlich schmeckende Fisch genauso wie viele andere Fische auch vom Aussterben bedroht. Umso mehr sollte man darauf achten, wo er herkommt und wie er geangelt wurde. Vor dem Einkauf am besten mal klick hier schauen. Ich kaufe meine Fische nicht im französischen Supermarkt, obwohl mir da eine grosse Auswahl zur Verfügung steht, sondern: klick hier.

ich nehme für 2 Personen:

1 grosse oder 2 kleine Makrelen
eine gute Handvoll frische Kräuter
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Olivenöl

und los gehts:

Die Makrele waschen und gründlich trocknen. Von beiden Seiten mehrmals quer einschneiden.
Den Grill (oder Backofen) vorheizen. 
Salzen, pfeffern (auch in den Einschnitten) und mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln. Die Kräuter in die Bauchhöhle geben, evtl. auch 2 dünn geschnittene Zitronenscheiben. Von allen Seiten mit dem Olivenöl einreiben und auf den vorgeheizten Grill legen. Ich habe einen Elektrogrill benutzt und den Fisch auf jeder Seite 10 Minuten gegrillt.

Dazu gab es köstliches sommerlich buntes Gemüse aus roten und gelben Paprika, 2 Artischocken und 2 roten Zwiebeln, die ich einfach in etwas Olivenöl geschmort habe und knusprige Bratkartoffeln aus unserer A.ctifry

Noch ein Tipp: Wer so wie ich Zitronensaft liebt, grillt einfach ein oder zwei Hälften mit. Der Saft, den man später über das Gegrillte gibt, hat ein köstliches Aroma. 

Yannick kocht (und bloggt (noch nicht)) aus Wien: Frühstück im Steirereck

Manchmal kocht Yannick auch nicht in Wien. Dann geht er mit Caroline frühstücken. Manchmal gehen sie dann in die Meierei im Steirereck:

Dann frühstücken sie so, dass sich der Tisch biegt. Die Frühstückskarte wechselt je nach Saison, Klassiker sind das weiche Frühstücksei im Glas, mit Sauerrahm und reichlich frisch gehobelter Foie Gras serviert sowie der Beinschinken mit Kren.

Die Anregung mit vielen appetitanregenden Fotos  zu diesem offensichtlich einem der besten Frühstücke in Wien kam durch Katha (klick hier). 

Als ich diesen Bericht vor längerer Zeit bei Katha las, hatte ich Yannick und seiner Süssen irgendwann ein Frühstück dort spendiert. Seitdem wird zu besonderen Anlässen dieses Traum-Frühstück in der Meierei zelebriert.

Bushi hat dort auch schon gefrühstückt, Fotos gibt es auch: klick hier