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Montag, 13. April 2015

Lammkeule mit Kräutern, Kartoffeln, Schalotten und Karotten


Nun kommen wir zum Hauptgericht unseres österlichen Menus: die traditionelle Lammkeule. An Ostern gibt es in Frankreich Lamm, was sonst! (Nun ja, für Monsieur gibt es noch Zicklein, da er kein Lamm mag und für mich gibt es Lamm, weil ich kein Zicklein mag)

Dafür braucht man kein besonderes Rezept, das geht immer auf die gleiche einfache Art und heraus kommt ein wunderbar zartes, nach Kräutern schmeckendes Lamm, das sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Die Beilagen hat man ganz praktisch schon mit im Ofen.


Ich kaufe eine schöne Lammkeule mit Knochen, reibe sie mit einer Mischung aus klein gehackten frischen Kräutern (was ich gerade schon im Garten finde, z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano), 2 geschälten und gepressten Knoblauchzehen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ein, gebe vielleicht noch etwas Senf dazu und lasse das ganze marinieren, am besten über Nacht. 

Am nächsten Morgen das Lamm rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, die Marinade und Kräuter so gut es geht abstreifen (aber nicht wegwerfen, die werden noch gebraucht), mit grobem Meersalz würzen und in etwas Olivenöl in einem genügend grossen Bräter (da sollen später noch die Kartoffeln und das Gemüse rein passen) kräftig anbraten. Dann mit einem ordentlichen Schluck Weisswein ablöschen, die abgestreifte Marinade und Kräuter wieder dazu geben und ab damit in den Ofen. Ca. 140 Grad für den Anfang sind gut. Einen Deckel braucht es nicht, wenn genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Während das Lamm vor sich hinbrät werden die Kartoffeln geschält, Karotten und Schalotten ebenfalls und dann zusammen in den Bräter um das Lamm herum verteilt. Eventuell noch ein Schlückchen Weisswein (für Köchin und Lamm) und dann für ca. 2 Stunden braten, zwischendurch immer mal wieder mit dem Sud begiessen und kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Abschmecken und servieren. Wir hatten als zusätzliche Beilage noch den ersten kleinen hauchzarten Spinat, nur ganz kurz in Olivenöl und Zitrone angedünstet. Dazu gab es ausnahmsweise mal einen Roten, der mich vor einiger Zeit begeistert hatte und den ich mir rechtzeitig zu Ostern bestellt habe.



Samstag, 11. April 2015

Thunfisch-Tatar, Spitzkohl, Gurke - Knaller-Rezept voller i-Tüpfelchen




Wie fange ich diesen Post jetzt an und bringe meine Begeisterung für diese Vorspeise aus unserem österlichen Menu rüber? Wie bringe ich euch dazu, jetzt sofort loszusausen, alle Zutaten zu besorgen und es nachzukochen? Bzw. gekocht habe ich es ja nicht, sondern zubereitet als ersten Gang unseres österlichen Menus. Das ist sooo gut gelungen, wir hätten uns da alle reinknieen können. Wer Thunfisch-Tatar mag, muss das unbedingt nachmachen - DER KNALLER!!! Interessant waren die drei unterschiedlichen Komponenten vom intensiv nach Sesam schmeckenden Spitzkohl mit der cremigen Vinaigrette, darauf angerichtet das erfrischende Gurken-Tatar mit der scharfen Chili-Note, zu dem passte dann ausgleichend das Thunfisch-Tatar mit dem dezenten Zitrusgeschmack. (Naaa? Seid ihr schon in der Küche gelandet oder muss ich noch weiter schwärmen?)

Okay, es geht weiter:

Dieses Rezept beeinhaltet nicht nur ein einziges i-Tüpfelchen, sondern steckt voll davon: der Spitzkohl-Salat wurde zur geschmacklichen Abrundung mit etwas von meinem Kumquat-Chutney verfeinert, ausserdem habe ich ihn diesmal mit der Aufschnittmaschine geschnitten. Dies hat solch wunderbare hauchdünne Streifen ergeben, wie ich sie selbst mit meiner Profi-Mandoline nicht hinbekommen hätte. Das Gurken-Tatar bekam zur geschmacklichen Abrundung ein Löffelchen Holunderblüten-Sirup und der Thunfisch durfte ein paar klitzekleine Würfel meiner selbst eingelegten Salzzitrone naschen. 

Ich habe so etwas Ähnliches vor einiger Zeit in einem Bistro gegessen und mir zu Hause überlegt, wie ich es umsetzen könnte. Inspiration war dann zusätzlich noch der Chef Hansen, der von einem Kohlsalat schwärmte, von ihm habe ich DIE KNALLER-VINAIGRETTE



So, nun seid ihr sicherlich alle in der Küche und wir können loslegen:

wir nehmen (für 4 Personen):

Thunfisch-Tatar:

  • 250 g Thunfisch (in Sushi-Qualität), in feinste Würfel geschnitten
  • 1 - 2 EL feinst gehackte Frühlingszwiebeln
  • 1 kleiner TL Salzzitrone, klein gewürfelt, Rezept hier (klick)
  • 1 - 2 TL Olivenöl, kräftig
  • Salz, Pfeffer
Gurken-Tatar:
  • 1/3 Salatgurke, halb geschält, feinst gewürfelt
  • 1/2 Chilischote, rot, feinst gewürfelt
  • 1 - 2 EL Ingwer, in kleinste Würfel geschnitten (m: selbst eingelegter Ingwer, in Streifen geschnitten)
  • 1 -2 TL Sesamöl
  • 1 EL Weissweinessig
  • 1 - 2 TL Holunderblütensirup
  • Salz

Spitzkohl-Salat:

  • 1 kleiner Spitzkohl (Weisskohl geht auch) so fein wie möglich geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 - 2 EL Sesam
  • 5 Stiele Koriander
  • 1 superreife Avocada (ich kaufe nur noch 'Hass-Avocado')
  • Saft und abgerieb. Schale einer Limette
  • 3 EL Mayonnaise (moi: meine eifreie selbstgemachte)
  • 1 EL Joghurt
  • 1 - 2 TL Kumquat-Chutney (moi: selbstgemacht - klick hier), ansonsten Orangenkonfitüre nehmen
  • 1 TL Agaven-Sirup
  • Salz, Pfeffer

und los gehts:

Wir beginnen mit dem Thunfisch-Tatar - ganz einfach alle Zutaten klein gewürfelt mischen, abschmecken und in den Kühlschrank stellen.

Das gleiche gilt für das Gurken-Tatar - alle Zutaten mischen und abschmecken. Es sollte deutlich scharf nach Chili schmecken, das passt sich später durch den milden Spitzkohlsalat wieder an.

Für den Spitzkohlsalat diesen feinst gehobelt in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Bei der Verwendung von Weisskohl sollte dieser anschliesend mit den Händen fest geknetet werden und danach ca. 1 Stunde ziehen. Die sich bildende Flüssigkeit dann abgiessen.

Den Sesam in einer Pfanne fettfrei anrösten bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen.

Den Koriander von den Stielen zupfen, die Blättchen in feine Streifen schneiden (die Stiele aufheben) und zur Seite stellen. In einen Mixbecher die in Stücke geschnittenen Korianderstiele, die geschälte, grob gewürfelte Avocado, Saft und Schale der Limette, Kumquat-Chutney, Agavensirup, Mayonnaise, Joghurt, Salz und Pfeffer geben und mit dem Mixstab pürieren. 

Mit dem Spitzkohl und dem Sesam mischen, das Koriandergrün hinzu, ein paar Minuten durchziehen lassen und nochmals abschmecken.

Auf vier Tellern zunächst den Spitzkohl anrichten, darauf das Gurken-Tatar und auf diesem Nocken vom Thunfisch-Tatar - voilà! Das ist soooo wunderbar!

Wir haben dazu diesen Weisswein getrunken, den ich bei Eline entdeckt hatte:
















Montag, 6. April 2015

Chia-Cracker - ein wunderbarer Knusper


Unser diesjähriges Ostermenu starteten wir mit diesen köstlichen Knusper-Crackern mit Chia-Samen - sie sind schnell und einfach gemacht und sogar für ungeübte Bäckerinnen mit einem Fingerschnips zu bewältigen. Ich habe sie am Ostersonntag einfach so mal flott zwischendurch gebacken, sie lassen sich aber auch sicherlich ein paar Tage im voraus zubereiten ohne dass sie ihre Knusprigkeit verlieren. Ein paar konnte ich vor Yannick retten und habe sie nach einem Tag probiert - ohne Geschmacks- bzw. Knusperverlust. Das Wichtigste überhaupt: sie MÜSSEN suuuuperdünn auf das Backpapier aufgestrichen werden - ein paar Löcher dazwischen stören überhaupt nicht.




Ich habe das Rezept für diese Cracker beim Trüffelschwein entdeckt und gleich beim ersten Lesen gedacht, dass ich das ausprobieren muss und zu Ostern unserem Sohn präsentieren möchte. Wir hatten dazu Radieschen und Butter von Bordier. 

Statt des im Originalrezept verwendeten Ruchmehls habe ich Dinkelmehl Type 1050 verwendet.


ich nehme:
  • 75 g Ruchmehl (moi: Dinkelmehl Type 1050)
  • 1½ EL Olivenöl
  • 1 EL Chia-Samen
  • ¼ TL Salz
  • 1 dl Wasser
  • Chia-Samen zum Bestreuen


und los gehts:


Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 

Mehl, Öl, Chia-Samen, Salz und Wasser mit einem Holzlöffel in einer Schüssel glatt rühren.

Die Masse superdünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Ca. 1 - 2 EL Chia-Samen zusätzlich dünn darüber streuen. Ca. 45 Min. hellbraun backen.

Herausnehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen und anschliessend in Stücke brechen.




Oster-Menu 2015


Ich bin sicherlich kein Trendsetter. Für alle, die das bis jetzt noch nicht gewusst bzw. geglaubt haben, wird dieses Jahr zu Ostern der eindeutige Beweis von mir angetreten. Während alle in weiss-grün-Tönen schwelgen, möchte ich blau - himmelblau! Eine himmelblaue Osterdeko sollte es für unsere Ostertafel sein. Doch wo treibe ich weiss-blaues Dekomaterial auf? Mein Blumen- und Dekohaus kann mir dieses Jahr auch nicht helfen, die zeigen auf ihrer Oster-Ausstellung grün-weiss. Ist ja schon gut! Ich helfe mir selbst. Bzw. Stefanie von Hefe und Mehr half mir dabei auch, denn sie zeigte ihre Ostereierfärberei mit natürlichen Farben. 

Mit meiner Versuchsreihe begann ich schon vor zwei Wochen. Ich färbte ausschliesslich mit Rotkohl, denn das sollte, nach Stefanie, blaue Eier hervorbringen. Zunächst probierte ich es mit braunen Eiern, hellbraun, dunkelbraun, mit rohem Rotkohlsaft, mit gekochtem Rotkohl, mit Natron, mit Essig oder natur - ohne zufriedenstellendes Ergebnis. Gaaanz allmählich und diverse braun-grün-irgendwas gefärbte Eier später wurde mir klar, dass ich weisse Eier brauchte, um meinen Wunschpastellton hervorzubringen.

Grundvoraussetzung für mich war aber auch die Verwendung von Eiern von glücklichen Hühnern - in Deutschland und im Elsass scheinen aber glückliche Hühner nur braune Eier zu legen hmmmm... warum? In der Schweiz wurde ich dann fündig, die Schweizer Glückshühner können auch weisse Eier legen. Ich reiste mit meinem kopfschüttelnden Monsieur und 5 Paketen WEISSEN Eiern von hoffentlich glücklichen Hühnern nach Hause (zumindest waren es Bio-Eier!)  - und setzte meine Versuchsreihe zu Hause fort.




Jaaa! Gelungen! So gefallen mir meine Pastelleier! 

Damit Monsieur nicht nächstes Jahr nach Ostern wieder vor einem Berg von Ostereiern sitzen und sich über deren Verwertung Gedanken machen muss, halte ich mal sicherheitshalber die Färbe-Anleitung für hellblau fest:

Ich habe die Eier 6 Minuten gekocht. In der der Zwischenzeit habe ich einen halben kleinen Rotkohl entsaftet, man braucht ca. 250 ml Saft - bei mir waren dafür ca. 500 g Rotkohl ausreichend. Den Saft mit 20 g Essigessenz mischen und die leicht abgekühlten Eier da rein geben. Am besten eignet sich ein Twist-off Glas - bei meinen Versuchen haben 3 Eier gleichzeit rein gepasst. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag herausnehmen, leicht abtupfen und mit Öl einreiben (meine Mutter nahm dazu immer eine Speckschwarte).

Habt ihr noch Rezepte für die Verwertung unseres Ostereierberges? Gefüllte Eier, Schnittlauchsalat, Rindfleischsalat stehen schon auf dem Speiseplan für nächste Woche....




Ansonsten gab es bei uns am Oster-Sonntag dieses Menu:


Zum Apéritif ein Glas Champagner Pierre Gerbais, Kaviar, Yuzu-Butter von Bordier, Chia Cracker

Ein Thunfisch-Tatar auf Spitzkohl-Sesam-Salat und Gurke, Chili, Koriander
(mein Highlight!)

Tessiner Zicklein - und weil ich das nicht mag und weil schliesslich die französische Ostertradition gewahrt werden muss: Lammkeule, dazu Rosmarin-Kartoffeln, Möhren und Spinat

Crème Brûlée mit Himbeergeist und frischen Himbeeren

Die Rezepte werden nach und nach verlinkt - bis auf die Créme Brûlée - da müssen wir noch ein bisschen mit der Kruste und dem neu angeschafften Bunsenbrenner üben...


Samstag, 28. März 2015

ofengerösteter Rosenkohl mit dem gewissen Knusper-Etwas





Bevor nun der Frühling sich tatsächlich durchsetzt muss ich euch noch unbedingt dieses Rezept vorstellen. Vielleicht habt ihr ja noch Reste von Rosenkohl im Tiefkühler bzw. vielleicht müssen sogar noch Reste aus dem Garten aufgebraucht werden. Auf jeden Fall lohnt sich das Nachkochen unbedingt, denn es schmeckt einfach genial. Ich habe das Rezept bei Susanne entdeckt und habe gleich noch den Knusper, den ich ebenfalls als Zutat für ein anderes Rezept bei ihr gesehen habe, mit kombiniert.




Da wir nur noch 200 g Rosenkohl im Tiefkühler hatten, Susanne allerdings im Rezept 500 g notierte, habe ich den Rest mit Kastanien ergänzt, was eine wunderbare Komposition ergab.



Bestreut habe ich das Ganze kurz vor dem Servieren mit dieser Knuspermischung, die perfekt dazu gepasst hat.


Ich beginne mal mit der Knuspermischung, die sich auch für Salate bzw. andere Kombinationen eignet:
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1/2 TL Salz
  • 1 1/2 TL Agavensirup oder Honig
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g gehackte Walnüsse
  • 25 g Sesam
  • 1 EL Olivenöl
Den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Fenchelsaat mit Honig und Salz im Mörser zerstoßen. Kernemischung in eine Schüssel geben, die Fenchelmischung hinzufügen. Dann 1 EL Wasser und das Öl unterrühren. Die Mischung auf dem Blech verteilen und im heißen Ofen ca. 6-8 min rösten (ich wollte es besonders knusprig und etwas gebräunter, daher habe ich insgesamt ca. 20 min geröstet). Herausnehmen, abkühlen lassen und in einem Schraubglas aufbewahren.

für den Rosenkohl:

  • 250 g Rosenkohl
  • 200 g Kastanien
  • Saft und Schale einer kleinen Bio-Orange
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • Salz, Pfeffer
und los gehts:

Für den Rosenkohl den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Röschen waschen, putzen und längs (also von Stielansatz zu Spitze) halbieren. Röschen mit den Kastanien in eine Auflaufform geben. Mit Orangensaft und -schale, Olivenöl und Honig gründlich vermengen, salzen und in den heißen Ofen geben. Ca. 30 min backen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Kernenmischung bestreut servieren.

Sonntag, 15. März 2015

Blitz-Frühstücksbrötchen für Kurzentschlossene



Diese köstlichen Brötchen sind tatsächlich blitzschnell gebacken. Kein Sauerteig muss aufgefrischt werden, keine Hefe ewig lange gären und heftiges Rühren und Kneten von Hand ist auch nicht erforderlich. Es werden einfach alle Zutaten in die Küchenmaschine geschüttet, kurz auf mittlerer Stufe geknetet und sobald sich ein kompakter Teig (der noch ein wenig klebrig ist) gebildet hat, sind die Vorbereitungen erledigt. 




Mit ihrer weichen Krume haben sie in etwa die Konsistenz von Milchbrötchen und eignen sich sicherlich am besten morgens zum Frühstück. Das Rezept
habe ich bei Coco's Cute Corner entdeckt und etwas abgewandelt. Für unseren Geschmack hätten sie ein wenig mehr Salz vertragen können, beim nächsten mal werde ich das entsprechend berücksichtigen.

ich nehme (für 8 Brötchen):

  • 250 g Vollkornmehl (moi: Weizenmehl Type 1050)
  • 250 g Magerquark (moi: 125 g abgetropfter Joghurt + 125 g saure Sahne)
  • 1/2 TL Salz (moi: evtl. 1 TL Salz)
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Ei
  • Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne nach Belieben

und los gehts:


Backofen auf 190° Ober- und Unterhitze vorheizen. Aus sämtlichen Zutaten einen Teig herstellen. Das geht am einfachsten in der Küchenmaschine.

Aus dem Teig 8 Brötchen formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Brötchen mit etwas Wasser bepinseln und nach Belieben mit Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkernen bestreuen. Brötchen für 20 Minuten backen.

Da ich diese Brötchen mit Sauermilchprodukten, nämlich mit Joghurt und saurer Sahne, gebacken habe und zorra ein Blog-Event mit dem Titel Sauer macht lustig ausrichtet, reiche ich die Blitz-Brötchen noch blitzschnell bei ihrem Event ein.


Blog-Event CVI - Sauer macht lustig (Einsendeschluss 15. März 2015)

Samstag, 14. März 2015

mariniertes Tomahawk-Kotelette mit winterlichen Gemüsen



Das Kotelette mit dem langen frei geschabten Knochen, ahmt, wie man unschwer erkennen kann, die Form eines indianischen Tomahawks nach. Es ist ein wenig kompliziert, daraus ein perfekt gebratenes Kotelette mit knuspriger Kruste auf den Teller zu zaubern, doch dazu fiel mir ein passendes Hilfsmittel ein, dass mit ein paar Kniffen tatsächlich ein wunderbar saftiges Fleisch und - zumindest bis auf die Ränder, eine schöne Kruste erzielte:



Da ich nicht die ganze Zeit neben dem Herd stehen wollte, um das Kotelette mit der Schwarte aufliegend in der Pfanne zu befestigen habe ich mir dieses Hilfsmittel (einen Grillkorb) genommen und rückwärts so arretiert, dass es aufrecht in der Grillpfanne stehen blieb.

Belohnt wurden wir mit einer knusprigen Schwarte und einem wunderbar saftigen Fleisch. Dazu gab es Schwarzwurzeln, Maronen und Wirsing.

Zu einem solch köstlichen Essen gehört natürlich auch ein besonders guter Wein, uns hat sehr gut dieser dazu geschmeckt: 
Santenay 1er Cru Les Gravières 2009 (leider ist auf dem Foto nur noch die fast ausgetrunkene Flasche zu sehen)