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Samstag, 30. April 2016

magret de canard - Entenbrust - aber jetzt nur noch nach diesem Rezept

Entenbrust kann jeder braten - einfach in die fettfreie Pfanne (am besten natürlich in der Eisenpfanne) geben, auf der Hautseite schön langsam braten, würzen und umdrehen. Dann noch ein paar Minuten auf der Fleischseite braten, ruhen lassen und fertig. So habe ich das bisher immer gemacht.


Doch dann kam er (klick) mit einem Rezept für asiatisch laquierte Entenbrust, die sich wunderbar stressfrei vorbereiten lässt und somit auch gästetauglich ist. Solche Rezepte liiiebe ich - und wenn sie dann noch von Felix stammen, sowieso!

Mit asiatisch angehaucht kann ich bei Monsieur nicht punkten, daher habe ich die Zutaten für den Lack etwas verändert, mich ansonsten aber genau an die Zubereitungsschritte gehalten. 
Für die asiatische Version einfach bei Felix nachschauen, hier kommt meine französische Version:



ich nehme:

für den Lack (kann einige Stunden im voraus zubereitet werden):
  • 2 TL Korianderkörner
  • 2 TL Fenchelsamen
in einer beschichteten Pfanne fettfrei rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser grob zerstossen.
  • 1 TL Piment d'Espelette
  • 1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 1 TL von meiner Gemüsepaste
  • 30 g Honig (Akazien)
  • 250 ml Orangensaft (frisch gepresst)
zusammen mit den zerstossenen Gewürzen in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 min sanft köcheln lassen, anschliessend durch ein Sieb geben, die Gewürze noch etwas ausdrücken, zurück ins Pfännchen giessen und
  • 2 - 3 EL Grand Marnier zugeben
1 - 2 Stunden vor dem Servieren:
  • 2 Entenbrüste (à ca. 250 g)
Die Haut kreuzweise einschneiden, aaaber nicht bis auf das Fleisch durchschneiden, nur die Haut!
Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, fettfreie Bratpfanne geben, die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Lediglich auf der Hautseite  in 10 - 15 min sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Anschliessend mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen - die Fleischseite wird noch nicht gebraten. 

Nun zum ersten Mal mit dem Lack bestreichen.

Die Lackflüssigkeit im Pfännchen sirupartig einkochen. Dabei bleiben, damit nichts anbrennt! Entenbrust mit dem nunmehr dickflüssigen Lack weitere 3–4-mal bepinseln, bis er aufgebraucht ist. Dazwischen stets etwas antrocknen lassen.

20 - 30 min vor dem Servieren:

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Entenbrust im Ofen ca. 10 - 12 min fertig garen (Kerntemperatur 65 Grad). 

Im ausgeschalteten offenen Ofen ca. 5 min ruhen lassen.

Wir hatten dazu Kartoffel-Gratin (geht natürlich nur, wenn man einen 2. Backofen hat) und Mangold mit Chili.



Mittwoch, 27. April 2016

Blitzschnelle Mayonnaise mit Frühlingskräutern (pssst: vegan ist sie auch noch)


Die Spargelzeit - von mir schon sehnsüchtig erwartet - hat begonnen. Den ersten Spargel der Saison gibt es bei uns immer mit Kartoffeln, verschiedenen Sorten Schinken und Sauce Hollandaise - natürlich selbstgemachte Hollandaise. Wer sich vor der Zubereitung der klassischen Sauce Hollandaise fürchtet (obwohl es dazu wirklich keinen Grund gibt, wenn man "Roberts 8 Gebote" beachtet), bereitet einfach die Blitz-Hollandaise (klick) mit dem Zauberstab zu. 

Oder man serviert eine Mayonnaise, ebenso blitzschnell zubereitet mit dem Stabmixer (klick hier), die eifreie Version gibt es hier (klick) zu sehen. Also, ihr seht, es gibt nicht den geringsten Grund, zu diesen unsäglichen Fertig-Versionen von Saucen zu greifen. 




Wieder einmal ist die von Sina und Susi ins Leben gerufene Rettungstruppe #wirrettenwaszurettenist zusammen gekommen, um Saucen vor der 'Fertigfutter-Industrie' zu retten. Eigentlich werden ja warme Saucen gerettet, aber ich darf ausnahmsweise auch mit meiner kalten Sauce mitretten. Schaut auch einmal bei meinen Mit-Retterinnen und Mit-Rettern vorbei, da gibt es viele interessante Saucen-Rezepte zu entdecken:


Friederike vom Fliederbaum - Warme Gurkensauce zu gekochtem Rindfleisch
http://fliederbaum.blogspot.com/2016/04/wirrettenwaszurettenist-gurkensauce-zum.html



Brittas Kochbuch - Bratensauce, hier zum Hirschmedaillon
http://brittas-kochbuch.info/?p=4054


LanisLeckerEcke - Tilapia aus dem Backofen mit Zitronen-Petersilien-Sauce
http://lanisleckerecke.blogspot.de/2016/04/tilapia-mit-zitronen-petersilien-sauce.html

Meins! Mit Liebe selbstgemacht - Tomatensoße
 http://meins-mitliebeselbstgemacht.de/…

Doch nun zu dieser wunderbaren, köstlich schmeckenden und blitzschnell zubereiteten Kräuter-Mayonnaise. In der Original-Version ist sie von Stevan Paul, ich habe sie in seinem sehr empfehlenswerten Kochbuch "Auf die Hand" entdeckt und sie lediglich noch mit ein paar frisch gehackten Frühlingskräutern verfeinert. Und das geniale daran: Ihr habt sie wirklich ruckzuck in 5 Minuten zubereitet!




ich nehme (für ca. 250 ml Sauce):


  • 200 g Seidentofu
  • 1 TL scharfer Senf (moi: 1 EL Dijonsenf)
  • 1 TL Weissweinessig (moi: 1 EL Riesling-Essig)
  • 1 Prise Salz, frisch gemahlener weisser Pfeffer
  • 50 ml Pflanzenöl
  • ca. 2 EL frisch gehackte Frühlingskräuter


und los gehts:

Den Seidentofu mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer in einem Mixbecher mit dem Zauberstab pürieren. 

Nun wie bei der klassischen Mayonnaise das Öl erst tröpfchenweise und anschliessend im dünnen Strahl zugeben

Am Schluss nur noch abschmecken und die frisch gehackten Kräuter unterrühren. Nun ab damit in den Kühlschrank, denn dort wird sie noch ein bisschen fester.

Reste davon habe ich am nächsten Tag in einem Nudelsalat verarbeitet.









Freitag, 25. März 2016

Auberge de l'Ill, Ilhaeusern - höchste Klassik in Vollendung

Die Auberge de l’Ill ist eine Restaurant-Legende und wird seit über 140 Jahren von der Familie Haeberlin geführt. Paul Haeberlin erkochte schon 1967 den dritten Michelin-Stern, den die Auberge seitdem hält. Er war einer der legendären grossen französischen Küchenchefs und wird in einem Atemzug mit Paul Bocuse genannt, mit dem er eng befreundet war.

Marc Haeberlin, der Sohn von Monsieur Paul, wie er von allen genannt wurde, führt bereits seit vielen Jahren das weltweit berühmte Restaurant. Klugerweise hat dieser die von seinem Vater erfundenen legendären Gerichte zwar verschlankt, doch glücklicherweise nicht von der Karte gestrichen. Mir ist Monsieur Pauls unnachahmliche "Mousseline de Grenouilles" noch immer in Erinnerung, obwohl es mittlerweile über 20 Jahre her sind, seit ich sie geniessen durfte.

Unser Tisch, an dem sechs erwartungsvolle, genusssüchtige Geniesser Platz nehmen dürfen:





In einem solchen Rahmen mag ich nicht über den kompletten Tisch hinweg fotografieren. Diskrete, unbemerkte Fotos sind lediglich vom direkt vor mir stehenden Teller möglich, daher zeige ich euch nur die von mir ausgewählten Gänge. Wir entscheiden uns gemeinsam gegen das Menu und wählen à la carte. Nach einer kleinen Parade von köstlichen Amuses bouches starte ich mit einem Klassiker aus der französischen Bistro-Küche: L’œuf en meurette version 2016 - pochiertes Ei in Rotweinsauce mit Hobel von Gänseleber

Ich habe dieses Gericht schon häufig in diversen Restaurants, auch in dessen Ursprungsregion im Burgund, bestellt, doch nirgendwo sonst bekam ich es in einer solchen Perfektion! Ich würde es immer und immer wieder hier bestellen. 

Es geht weiter mit dem Zwischengericht, einem weiteren Klassiker aus der Küche der Auberge de l'Ill: Le Homard Prince Vladimir. Glücklicherweise empfiehlt uns der Service bzw. bietet uns an, doch nur eine halbe Portion davon zu nehmen, denn diese Köstlichkeit ist gleichzeitig auch äusserst sättigend und eigentlich hätte ich mich nach dessen Genuss bereits zurücklehnen und nach Café und Digestif schauen können. Doch nun schaut her: voilà, der berühmte Hummer Prinz Vladimir:



wunderbar saftige aromatische Hummerstücke, serviert in einer cremigen Sauce, mit Cognac abgerundet.

Als Hauptgericht: La volaille de Bresse « Miéral » pochée en demi-deuil, petit chou farci, sauce Albuféra (cuisses et légumes du pot au feu vinaigrette aux truffes en 2ème service) pour deux personnes   
   


die in zwei Gängen servierte Bresse-Poularde von Miéral, in Halbtrauer pochiert, d.h. mit unter die Haut geschobenen Trüffelscheiben, als erster Gang die Brust, als zweites die Keulen - Geschmack und vor allem Saftigkeit grandios, da hätte gerne mal die Küchenbrigade von Monsieur Bocuse zum Anschauungsunterricht anreisen können:




Gang zwei des Geflügels, an dem wir leider nur noch picken können - der vorhergehende Prinz Vladimir hat uns völlig geschafft:



Die komplette Tischrunde streikt beim Dessert - bis auf Gerhard, denn er hat ja auch den Prinzen ausgelassen- und kommt somit in den Genuss des, nach seinen Worten, "besten Desserts, das er je in seinem Leben essen durfte" (und das besteht noch nicht einmal aus Schokolade? Unglaublich!)

Voilà, noch ein Klassiker aus der Küche der Haeberlins: 

La pêche Haeberlin



Pfirsich, Pistazieneis und eine der cremigsten Sabayons, die Gerhard je geniessen durfte.

Die Familie Haeberlin führt übrigens auch ein wunderbares Hotel, das von Marco Baumann, dem Schwager von Marc Haeberlin bereits seit vielen Jahren geleitet wird. Er ist Hotelier mit Leib und Seele. Zurzeit baut er ein Spa und fünf weitere Zimmer dem Hotels des Berges an. 




Nach unserem opulenten Mahl durchqueren wir lediglich den schönen Garten am Ufer der Ill, nehmen noch einen kleinen Digestif an der Bar des Hotels und sinken in die äusserst bequemen Betten. Der nächste Tag startet mit einem schön gedeckten Frühstückstisch, liebevoll umsorgt von der herzlichen Sandrine. Dieses Frühstück bei Monsieur Baumann hebt sich wohltuend von den mittlerweile in den meisten Hotels servierten Büffets ab. Ich bevorzuge die kleinen exquisiten am Tisch servierten Köstlichkeiten, die hier in Illhaeusern etwas ganz Besonderes sind: Orangen-Saft, hier natürlich frisch gepresst, feiner Kaffee oder Tee, hausgebackene Brötchen und Gebäck, eine Mini-Crème Brûlée, ein frischer Obstsalat mit in kleinste Würfel geschnittenem Obst, Käse aus Ribeauvillé, selbstgemachte Charcuterie, beste Butter, hausgemachte Confitures... einfach ein herrlicher Start in den Tag, wie ich ihn mir schöner nicht vorstellen könnte! 

Merci, Monsieur Baumann, pour votre hospitalité!







Sonntag, 20. März 2016

köstliche Ochsenschwanzsuppe

Der Frühling hält Einzug, nun zumindest für den kalendarischen Frühling trifft das zu. Bei mir wird noch schnell ein köstlich wärmendes Süppchen gebloggt, das ich euch nicht vorenthalten darf. Es schmeckt genial!

Auf den Speisekarten gewisser (Ausflugs-) Restaurants steht da meistens: "hausgemachte Ochsenschwanzsuppe". Ob dem dann tatsächlich so ist, wage ich zu bezweifeln.

Das hier bei mir alles hausgemacht ist, ist ja wohl selbstverständlich, nicht wahr?


Irgendwann hatte ich das Rezept mal im Gourmet-Büdchen entdeckt, es mir abgespeichert - und dann vergessen... Ausserdem fällt einem so ein Ochsenschwanz auch nicht alle Tage vor die Füsse. Doch seit "from nose to tail" in aller Munde ist, d.h. dass es mittlerweile als schick gilt, selbst in den angesagtesten Restaurants vom Schnäuzchen bis zum Schwanz alle Teile eines Tieres zu verwerten, liegt doch da beim Metzger tatsächlich ein kompletter, in bratfertige Stücke gesägter Ochsenschwanz in der Auslage, ohne dass ich ihn vorab hätte bestellen müssen. Das ist ein Wink des Schicksals! Ich koche Ochsschwanzsuppe! 


Vielen Dank für das köstliche Rezept, liebes Klärchen. Genau so muss es sein! Genau so hat es bei meiner Mutter geschmeckt! Gaaanz wichtig für den typischen Ochsenschwanzsuppen-Geschmack ist zur Abrundung der Madeira. Und gaaanz wichtig ist das obligatorische Petersiliensträusschen zur Deko ... ähm, wo ist es? Vor lauter Begeisterung vergessen. Aber wenn euch mal ein Ochsenschwanz begegnet, müsst ihr unbedingt zugreifen.

ich nehme:

  • 800 g Ochsenschwanz
  • 100 g durchwachsenen Speck in kleine Würfel geschnitten
  • 2 EL Schmalz
  • 2 Möhren in feine Würfel geschnitten
  • 2 Stangen Staudensellerie in kleinen Würfeln
  • 1 Bund glatte Petersilie fein gehackt
  • 1 grosse Zwiebel fein gehackt
  • ca. 1 Liter kräftiger Fond (moi: halb Rinder- halb Gemüsefond)
  • 200 g blättrig geschnittene Champignons
  • 2 EL Gemüsebrühpaste
  • 1 Flasche guter Rotwein
  • 30 g Tomatenmark
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 2 EL Rosenpaprika
  • 1 kleine Prise Zimt
  • Pfeffer und Salz
  • Madeira (ein guter Schluck)
  • evtl. 1 - 2 EL Mehl


und los gehts:

Ochsenschwanz in Schmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Die Speckwürfel, Möhren, Sellerie und Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit Tomatenmark anrösten. Knoblauch dazu, ebenso die Gemüsebrühpaste sowie Paprika und Zimt. Mit Fond und Wein aufgiessen und ca. 2 - 3 Stunden köcheln lassen, so lange, bis der Ochsenschwanz schön weich geworden ist und fast vom Knochen fällt.

Die Stücke heraus nehmen, leicht abkühlen lassen und vom Knochen fieseln. 

Erst gegen Ende der Schmorzeit die Champignons in etwas Schmalz kurz anbraten und mit den Fleischstücken zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, dann kommt der Geschmacksgeber Madeira hinzu. Vielleicht noch ein bisschen Salz? Eventuell auch mit ein bis zwei EL Mehl, das vorab in Butter angeröstet wurde, binden.  Auf jeden Fall die Petersilie nicht vergessen!


Samstag, 12. März 2016

Restaurant Les Cordons Bleus, Lobsann

Restaurant Les Cordons Bleus, 20, rue Principale, 67250 Lobsann
Tel. 03 88 54 78 05, fermé: lundi et mardi



Nein, nein, das ist kein Spass von mir - das Restaurant heisst wirklich "Les Cordons Bleus"! 

Gerhard und ich haben einen Ausflug gemacht und sind in dem hübschen Dorf Lobsann an diesem kleinen Restaurant vorbei gekommen. Da scheint jemand zu kochen, der Gerhards Leidenschaft für Cordon Bleu teilt. Da müssen wir rein! An diesem frühen Samstagmittag war noch ohne Reservierung ein Tisch zu bekommen.

Es handelt sich um eine einfache Dorfbeiz, so wie wir sie mögen. An der Theke sitzen ein paar Elsässer bei Picon-Bier = bière amère oder einem kleinen Glas Wein. Sobald man zum Essen Platz nimmt, werden die Tische mit einer Papiertischdecke und Servietten eingedeckt. Serviert wird eine schöne Auswahl von (überwiegend auch offen eingeschenkten) Elsässer Weinen von Wolfberger oder Cleebourg, eine schöne Auswahl von französischen Roten (z.B. aus Cairanne) wird ebenfalls angeboten.

Madame kocht, Monsieur kümmert sich um die Getränke, berät die Gäste sehr freundlich und kompetent und serviert das Ganze dann anschliessend auf gut vorgewärmten Tellern.

Es gibt eine kleine Auswahl von Vorspeisen, wie z.B.  Salat mit warmem Ziegenkäse, Schnecken in Kräuterbutter oder Froschschenkel. Doch die eindeutige Spezialität des Hauses ist das Cordon Bleu, das in vielen Variationen angeboten wird, neben dem klassischen mit Schinken und Käse gefüllten gibt es auch zwei elsässische Varianten - einmal mit Choucroute und einmal mit Foie Gras gefüllt. 

Wir entscheiden uns für das Cordon Bleu Savoyard (rechts im Bild), gefüllt mit Schinken, Käse und geschmorten roten Zwiebeln, mit schwarzem Sesam paniert (wobei ich es mit hellem Sesam für optisch ansprechender halten würde) und für das Cordon Bleu Raclette (links), das in seinem Innenleben neben Schinken und Käse auch noch zusätzlich mit Raclette-Käse überbacken ist. Dazu wird ein sehr fein abgeschmeckter grüner Salat serviert und wer mag, bekommt noch Pommes Frites oder hausgemachte Spätzle dazu.


Um beide probieren zu können, haben Gerhard und ich geteilt und sie kurzerhand wieder auf dem Teller zusammen gesetzt.

Dazu probiert haben wir einen im Barrique ausgebauten Sylvaner und anschliessend einen Pinot Noir, beide von Wolfberger.

Alle zwei Monate lässt sich die Cordon Bleu begeisterte Küchenchefin neue Variationen einfallen, wobei die Klassiker natürlich immer auf der Karte zu finden sind. Wir waren auf jeden Fall sehr zufrieden und kommen gerne wieder.

Freitag, 11. März 2016

Cremige Blumenkohlsuppe, Onsen-Ei, Kaviar



Dies ist eine wunderbare Suppe, die ich kürzlich als Vorspeise im Rahmen eines festlichen Menüs serviert habe. Entdeckt habe ich das Rezept bei meinem geschätzten Zürcher Bloggerkollegen Andy.

Das besondere i-Tüpfelchen an dieser Suppe ist das Onsen-Ei. Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier in den heißen Quellen (60 bis 70 Grad) ihres Landes. Dabei bleibt das Ei mindestens eine Stunde in der Thermalquelle ("Onsen") und bekommt durch dieses langsame Stocken knapp unter der thermischen Eiweiß-Gerinnungsgrenze eine ganz eigene, geschmeidige Textur. 

Ich habe zwar keine Thermalquelle in meinem Garten, dafür aber einen Dampfgarer in der Küche, mit dem sich auch ein ähnlicher Effekt erzielen lässt. 



ich nehme (für 4 Personen):

  • 1 mittelgrosser Blumenkohl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml flüssige Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • etwas Noilly Prat
  • 4 Eier
  • Kaviar 

und los gehts:

Die Eier im Dampfgarer 55 Minuten bei 65 Grad garen.

Den Blumenkohl in Röschen teilen, davon zwei Drittel weich dämpfen und mit Gemüsebrühe und Sahne zu einer Suppe verlängern, mit Noilly Prat abschmecken und würzen. Im Hochleistungsmixer (notfalls geht auch der Zauberstab) fein pürieren.

Die restlichen Blumenkohlröschen fein hacken, so dass sie die Grösse von grobem Couscous aufweisen und in einer beschichteten Pfanne kurz und scharf anbraten.

Die fertigen Onsen-Eier aus dem Dampfgarer nehmen, schälen und das Eiweiss vorsichtig ablösen. Das Eigelb noch in warmem Wasser aufbewahren.
Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, jeweils ein Ei in die Mitte setzen und mit 1 TL Kaviar garnieren. 

Die gebratenen Blumenkohlstücke darüber streuen. 

Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept, lieber Andy. Ich habe in einem Restaurant zwar schon Onsen-Eier probiert, wäre aber ohne dich nie auf die Idee gekommen, eine solche 'komplizierte Angelegenheit' zu Hause selber auszuprobieren. Die ganz besondere Cremigkeit, die diese Ei-Zubereitung auszeichnet, gelingt im heimischen Dampfgarer sicherlich genauso gut wie bei den Profiköchen. 


Dienstag, 8. März 2016

Quinoa, Backofengemüse, Kräuter-Dip



Nachdem ich mit dem vorletzten Post alle Fleischtiger zufriedengestellt habe, kommt nun wieder etwas nach meinem Geschmack. Backofengemüse, Quinoa und dazu ein köstlicher Dip - dies ist Alltagsküche, so wie ich sie mag. Und Quinoa ist man absolutes Lieblingsgetreide.

Nehmt einfach das Gemüse, was da so im Gemüsefach herumliegt (und vielleicht auch verarbeitet werden muss), dazu eine Getreidesorte, mein absoluter Favorit ist derzeit Quinoa. Und da nicht das einfache weisse Quinoa, sondern wartet, bis ihr diese Mischung Quinoa bunt bekommt, alles andere schmeckt einfach nur langweilig!



Hobelt einfach alles Gemüse, was ihr im Kühlschrank findet, in eine ofenfeste Form. Ich hatte Karotten, Zucchini, Knollensellerie. Gerne noch ein bisschen in Streifen geschnittener Lauch dazu. Salzen, pfeffern, mit 2 EL Olivenöl mischen, ein paar Zweige frischer Thymian darüber und dann im Ofen bei mittlerer Hitze etwa 45 min garen, bis alles schön al dente ist.

Ein einfaches, herrliches Essen, das sich gut vorbereiten lässt. Während das Gemüse im Backofen gart, kann man die Quinoa zubereiten und warm stellen (ich gebe gerne noch einen EL Vadouvan zur Würze darunter)

Etwas Frischkäse (moi: Ziegenfrischkäse) mit gemischten Kräutern, 1/2 Knoblauchzehe, etwas Zitronensaft und Salz in der Moulinette pürieren, abschmecken und dazu servieren.