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Sonntag, 8. April 2018

Spargel - ganz klassisch - mit Blitz-Hollandaise

Bei herrlich frühlingshaften Temperaturen eröffnen wir heute die Spargel-Saison. Seit einigen Tagen hat unser Spargel-Bauer die ersten Stangen geerntet - diese muss es bei uns zum Saison-Auftakt immer ganz klassisch geben, das bedeutet für uns mit Kartoffeln, Schinken und einer selbstgemachten Sauce Hollandaise.



Wir haben den Spargel im Dampfgarer bei 100 Grad knapp 15 min. gegart. Das war (für uns) die perfekte Konsistenz, noch ganz leicht al dente, aber auch nicht mehr zu hart.

Das Highlight zum Spargel ist die Sauce Hollandaise, diesmal nicht ganz klassisch zubereitet, sondern in der absolut gelingsicheren und vor allem einfachen und schnellen Variante. Vor der Zubereitung dieser Blitz-Hollandaise braucht niemand Angst zu haben, denn sie gelingt immer. Zum ersten Mal habe ich sie bei Petra entdeckt (klick hier). Auch in meinem Tessin-Blog hat sie schon Einzug gehalten (klick hier), doch es wird Zeit, das Rezept in leicht abgewandelter Form auch hier zu veröffentlichen.



ich nehme (Menge für 4 Personen ausreichend):

2 Eigelb
2 EL Crème fraîche
1 gehäufter TL Dijon-Senf
1 TL Estragon-Essig
1 TL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer

später:
150 g Butter

und los gehts:

In ein schmales, hohes hitzebeständiges Gefäss (Metallgefäss zum Aufschäumen von Milch z.B.) alle Zutaten bis auf die Butter geben und mit dem Mixstab (Zauberstab) gründlich schaumig aufmixen.

Die Butter in einem extra Topf sprudelnd zum Kochen bringen und sofort zu der Eiermischung geben, dabei auf höchster Stufe weiter mixen. Abschmecken und entweder sofort servieren oder im Wasserbad noch etwas warmhalten.

Montag, 2. April 2018

Esst ihr auch an Gründonnerstag Spinat?

Cremiger Spinat, pochiertes Ei und Kartoffeln


Es ist Ostermontag und ich bin schon ein bisschen spät dran für ein Gründonnerstag-Essen, aber ich bin sicher: der nächste Gründonnerstag kommt bestimmt und dann gibt es, genauso wie in jedem Jahr, wieder Spinat. So hat das meine Mutter schon gemacht und ich führe diese liebgewonnene Familien-Tradition fort. 

Auch wenn ich normalerweise Spinat lieber als Blattspinat in ganzen Blättern auf italienische Art zubereitet mag, gerne auch mit Pinienkernen und Rosinen und vielleicht auch etwas Chili, muss es an diesem Tag der cremige Spinat mit Rahm sein. 

Ich dünste klein geschnittene Schalottenwürfel in etwas Butter an, giesse mit etwas Sahne (oder auch gerne mit Mandel- oder Hafer-Cuisine) auf, lasse es cremig einkochen und gebe den zarten jungen Babyspinat dazu, würze mit Salz, Pfeffer und Muskat, lasse das Ganze zusammenfallen bei starker Hitze und halte dann kurz den Pürierstab rein. Das mache ich tatsächlich nuuuur an Gründonnerstag so! Dazu muss es dann Pellkartoffeln geben und natürlich pochierte Eier. 

Bei meiner Mutter gab es wachsweich gekochte Eier dazu; das Pochieren erschien ihr sicherlich zu aufwändig und auch zu wenig gelingsicher. Kein Wunder, sie kannte ja Roberts Methode, (klick hier) Eier zu pochieren noch nicht:


1. Ei mit dem Eierpiekser pieksen.
2. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen.
3. Langsam auf Zehn zählen.
4. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren.
5. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben.

Die zehn Sekunden vorgaren verfestigen das Eiweiss soweit, dass es, richtig gemacht, immer noch gut aus der Eischale gleitet, im ruhigen Wasser aber kaum mehr zu Fransen führt und das Eigelb gut vom Eiweiss umhüllt ist. Essig beschleunigt das Gerinnen des Eiweisses.
Vielleicht bringe ich aber doch im nächsten Jahr ein wenig Abwechslung in die Geschichte und serviere anstelle der Pellkartoffeln mal Michas gebratene Semmelknödel (klick hier). Und dann könnte ich auch gleich Felix! (klick hier) Art, Eier zu pochieren, nämlich in der Folie, ausprobieren.
Wie dem auch sei, ich hoffe, ihr hattet wunderschöne Ostertage. Bei uns hat sich zumindest heute das Wetter mal von seiner besseren Seite gezeigt.

Sonntag, 18. März 2018

Linsen-Curry mit Auberginen

Linsen-Curry mit Auberginen

Wir sind gerade von einem Besuch bei Sohn und Schwiegertochter in Wien zurück. Wir haben köööstlich gespeist (Bericht folgt noch), doch die nächsten Tage wird es hier nun erstmal wieder leichte Kost geben. Da kommt mir das Rezept für das Linsen-Curry, das ich in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift Essen & Trinken entdeckt habe, gerade passend.


Essen & Trinken 4/2018

ich nehme (für 2 Personen):

20 g frischer Ingwer, geschält, in Julienne geschnitten
2 Schalotten, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält, feine Scheiben gehobelt
1 Aubergine (ca. 300g), längs geviertelt, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
1 Pfefferschote, in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Koriandersaat
1/2 Sternanis
1 Tomate, in grobe Würfel geschnitten
5 EL Öl oder Ghee
150 g rote Linsen
1 TL mildes Currypulver
600 ml Gemüsefond
2 EL Curryblätter (moi: weggelassen)
150 ml Kokosmilch
2 - 3 TL Limettensaft
Salz
Petersilie oder Koriander


und los gehts:

3 EL Öl im Wok erhitzen, Auberginen darin 2 - 3 min anbraten und wieder herausnehmen. Restl. Öl in den Wok geben und erhitzen, darin Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Pfefferschote kurz anbraten, Linsen zugeben, mit dem Curry bestäuben, Koriandersaat und Sternanis im Mörser grob zerstossen und ebenfalls in den Wok geben. Gemüsefond angiessen, Tomaten dazu, aufkochen und ca. 15 min weich garen. Kokosmilch dazu, einmal aufkochen und mit Limettensaft und Salz abschmecken. Evtl. mit frisch gehackter Petersilie oder Koriander bestreuen und mit Reis oder wie ich es hier getan habe, mit Gerstenschrot servieren.






Freitag, 16. März 2018

Rückreise Wien, wieder über Aying und Besuch bei den Hermannsdorfer Landwerkstätten

Nach diesen wunderschönen Tagen mit Yannick und Caro in Wien sind wir wieder auf der Rückreise im Brauereigasthof in Aying abgestiegen, wie auch schon bei der Anreise. Das ist einfach für uns praktisch - aber auch irgendwie nach Hause kommen, weil uns da alles vertraut ist und wir unser Lieblingszimmer im Herrenhaus haben. Wir müssen auch beim Frühstücknichts mehr erklären, weil man unsere Gewohnheiten kennt - einfach nur schön!

Eine immer bei uns sehr beliebte Anlaufstelle sind die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, wo wir uns mit den dort hergestellten Köstlichkeiten für zu Hause versorgen. Ich habe schon häufiger darüber erzählt und eine Tour nach Aying geht bei uns nur mit Kühltasche, damit sich Monsieur mit den Wurst- und Fleischwaren und ich mit den herrlichen Käsen für zu Hause verwöhnen können.

Ein Novum für dieses Mal war auch der Besuch des direkt auf dem Gelände gelegenen Herrmannsdorfer Schweinsbräu, im Sommer natürlich mit Biergarten, aber dafür war es noch viel zu kalt. Aber auch das Interieur ist sehr ansprechend:




Eigentlich wollte Gerhard nur "Sein-Wie-Immer" bestellen, nämlich Krustenbraten, ich bestellte mir die hier hergestellte Schweinsbratwurst mit Kartoffelsalat. Während wir dann unser Bier tranken und auf unser Essen warteten, schweifte mein Blick zum Nachbartisch...  ein Zeichen zum aufmerksamen Kellner: Bitte für uns auch  vorweg solch eine "kleine" Platte des köstlichen Schinkens, Butter, hausgebackenes Landbrot... jaaaaaa!!!



Die bayerische Seele von Monsieur jubilierte:



Krustenbraten mit einer knusprigen Kruste, einem Kartoffel- und einem Semmelknödel - er war beglückt.



Für mich die Bratwurst auf Kartoffelsalat - und dazu dann das hier gebraute "Schweinsbräu"

Nun warten wir auf die Biergartensaison und dass es bei uns passt: dann müssen wir wieder dahin (vielleicht finde ich dann auch etwas fischiges auf der Karte, weil ich doch nicht so der Karnivore bin...). Aber egal wie, ich gehe da immer gerne hin, notfalls knuspere ich an dem köstlichen Brot.


Donnerstag, 15. März 2018

Wien, Zum weissen Rauchfangkehrer

Zum weissen Rauchfangkehrer, Weihburggasse 4, 1010 Wien,
Tel. 01 512 34 71
täglich mittags und abends geöffnet


Durch Zufall haben wir dieses Restaurant im Slow Food Genussführer entdeckt. Als mein mir angetrauter und selbsternannter Schnapsprofessor beim Betreten des Restaurants gleich rechts diese unglaubliche Digestif-Auswahl und das (wahrscheinlich) komplette Angebot an Rochelt Schnäpsen sah, war er im 7. Himmel. Als ihm dann auch noch ein komplett gebundenes Buch mit der Digestif-Auswahl vorgelegt wurde, war er restlos hin und weg.


Doch wir waren schliesslich zum Essen hierher gekommen - den Digestif gab es dann tatsächlich erst am Schluss.




Wir starteten mit einem Gruss aus der Küche:




















panierte Rindersulz mit Gemüse-Julienne



Rinderkraftsuppe mit kleiner Einlagenvariation für Gerhard


und gebackener Chicorée, Cous cous, Walnüsse, Sellerie für mich

Bei der Getränkeauswahl vertrauten wir wieder dem kompetenten Rat von Mile, der uns äusserst zuvorkommend und freundlich bediente.


Wer uns kennt, weiss, dass es Espresso und Digestif zum Abschluss gibt, manchmal ein Schokoladeneis für Monsieur, aber so ein richtig süsses Dessert? Nein, eher nicht. Diese Fotos zeige ich euch nur, um euch den Mund wässrig zu machen, denn da müsst ihr unbedingt hin, wenn ihr in Wien seid:
Foto: Zum weissen Rauchfangkehrer

Foto: Zum weissen Rauchfangkehrer


Foto: Zum weissen Rauchfangkehrer





Mein Fazit zum Schluss: Sowohl Küche, als auch Wein- (und natürlich) Digestif-Auswahl sind grandios. Ganz besonders beeindruckt hat mich der freundliche, aufmerksame und humorvolle Service des gesamten Teams. Grosses Kompliment! 


Restaurant Steirereck, Wien

Yannick und Caro hatten uns zu Weihnachten einen Besuch im besten Restaurant Österreichs geschenkt. Darüber hinaus steht das Steirereck auch an 10. Stelle der 50 weltbesten Restaurants. Natürlich waren Vorfreude und Erwartungen hochgeschraubt.

Schon bei der Ankunft faszinieren mich die glänzende Fassade und der Eingang. 

Das Entrée bzw. Amuse Bouche, was dann anschliessend als kulinarischer Auftakt auf dem Tisch arrangiert wird - "die Reise durch Österreich und darüberhinaus" - sind nicht weniger spektakular.


Meine Vorspeise: 
Kerbelwurzel mit Périgord-Trüffel, Brokkoli und Sauerspargel
(geröstete Kerbelwurzel-Erdmandel Crême mit Wasserkastanien, mit Trüffeljus marinierte Brokkoli Stiele)


Für die beiden Männer am Tisch: 
Räucheraal mit Winter Karotten, Schwarzkohl und Meyer Zitrone
(mit Winter-Karotten glacierter und geflämmter Neusiedlersee Räucheraal, Schwarzkohl-Meyer-Zitrone-Crême, eingelegte Perlzwiebeln)





Caro wählt als Vorspeise:
Schwarzauer Bergforelle mit Melone, Gurke und gebleichten Erbsen-Sprossen
(mit Limettensaft gewürzte rohe Bergforelle, gedämpfte und rohe Honigmelone mit Zitronenmelisse, mit Verjus, Ginger Ale und Balsamessig gebeizte Gurke)




Ziegenkitz Niere mit gelben Linsen, Goldrübe und Sanddorn als Zwischengericht für Yannick



über Holzkohle gegrillter Stör, Wiener Stör Caviar, in Dirndl (Kornelkirschen)-Mark eingelegter roter Chicorée


mein farbenprächtiges Hauptgericht:
Forono Rübe mit Hanf, Heurigen und Waldmeister
(auf Steinsalz gebackene Forono Rübe mit Nussbutter und Kapernblättern, Hanfsamen-Kochsalat-Gemüse mit Kapern und Waldmeister, Vergorener Forono Rübensaft)


Gerhards Hauptgericht: Zander mit Bohnen, Spitzkraut und Wasserblatt
(Mit Nussbutter gebratener Zander, Bohnengemüse mit fermentierter Meyer-Zitrone und Harissa, geschmortes Spitzkraut, in Kümmelmilch confierte und gegrillte Griselle Schalotten, Weinvierteler Wasserblatt)


Für Yannick und Caro: Duroc Schopf mit Mangoldwurzel, Dinkel und Kohlrabi
(über Holzkohle gegrillter Duroc Schopf, gedämpfte Mangoldwurzeln, Dinkel-Heumilch-Crême, pikantes Schweineohr mit Ananas, Pfefferoni und knusprigem Dinkel, in Pericon-Öl marinierter junger Kohlrabi und Mangold, Schweins Natursaft mit Neusetzer Speck



Yannick ist der einzige am Tisch, der noch ein Dessert schafft (aber Caro bekommt einen zweiten Löffel dazu 😏):
Schokoladen-Preiselbeer Soufflé mit Gin Dirndl und Fenchelpollen-Eis


Meine ganz persönlichen Highlights, die diesen Abend für mich unvergesslich machen:

Der im positivsten Sinne professionelle Service unter der Leitung von Frau Reitbauer hat mich beeindruckt durch besondere Freundlichkeit und Kompetenz. 

Faszinierend ist der Brotwagen, der durch den Brot-Sommelier Andreas Djordjevic, genannt der Brot-Andi, vorgefahren und erklärt wird. Yannick hat es besonders das Blunzen-Brot (Blutwurst-Brot) angetan.

Eine sympathische Geste sind die kleinen Karten, die jedem Gast zu seinem Gericht mit an den Tisch gebracht werden und bis ins kleinste Detail Zutaten, Zubereitung und Erklärungen zu den jeweiligen verwendeten Produkten auflisten.







Dienstag, 13. März 2018

Restaurant Alter Wirt, Grünwald und der beste Krustenbraten


BIO-Hotel & Bio-Restaurant „Alter Wirt“ Marktplatz 1 - 82031 Grünwald 


Grünwald liegt nicht weit von München entfernt und bis nach Aying haben wir es dann auch nicht mehr weit. Diese wirklich empfehlenswerte Adresse habe ich im aktuellen Genussführer von Slow Food entdeckt. Wir waren sicherlich nicht zum letzten Mal hier. Gerne würde ich in der warmen Jahreszeit nochmals wiederkommen, denn der Biergarten macht einen idylischen Eindruck.



Hier in dieser Gaststube hat Gerhard doch tatsächlich den besten Krustenbraten seit langem gegessen - knusprig, saftig, würzig, so muss er schmecken.




Auch ich war mit meiner Wahl sehr zufrieden: auf der Haut gebratener Saibling, Spinatsauce, Tagliatelle mit buntem Mangold: