Rinderrouladen mit Pilzfüllung

In der Jubiläumsausgabe der Essen & Trinken Oktober 2012 habe ich viele nachkochenswerte Rezepte entdeckt; eigentlich ist dies mal wieder eine Ausgabe, die ich von der ersten bis zur letzten Seite durchkochen könnte. Als erstes haben wir uns diese Rinderrouladen vorgenommen, es werden in nächster Zeit viele weitere Rezepte folgen. Wer Gelegenheit hat, schnell zuschlagen, noch gibt es diese Ausgabe am Kiosk - es lohnt sich.

Dies ist eines der wenigen Rezepte, die ich ohne Änderungen übernommen habe, es schmeckt perfekt und hat sogar meinen skeptischen Mann überzeugt.

Ich nehme für 8 Portionen:

200 g Kräuterseitlinge
100 g Schalotten
10 g Butter
Salz
Pfeffer
6 Stiele glatte Petersilie
1 Möhre, (80-100 g)
8 Rouladenscheiben , (à ca. 160 g)
8 Tl mittelscharfer Senf
16 Scheiben Speck
300 g Zwiebeln
100 g Möhren
200 g Staudensellerie
9 El Öl
Salz
Pfeffer
1 Tl Tomatenmark
300 ml Rotwein
300 ml Rinderfond
8 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Tl Speisestärke

und los geht’s

1. Für die Füllung die Pilze fein schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Pilze darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten zugeben und weitere 2 Minuten braten. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und unterheben. Die Pilzfüllung garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Füllung beiseite abkühlen lassen. Möhre putzen, schälen und in 3-4 cm lange dünne Stifte schneiden.

2. Die Fleischscheiben eventuell etwas plattieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit jeweils 1 Tl Senf bestreichen und mit je 2 Speckscheiben belegen. 1-2 El der Pilzmasse mittig auf das untere Drittel streichen. Jeweils 2 Möhrenstifte quer darauflegen. Die Fleischscheiben zu Rouladen rollen und mit Rouladennadeln zusammenstecken.

3. Für die Sauce die Zwiebeln fein würfeln. Die Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie entfädeln und ebenfalls fein würfeln. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl in den Bräter geben, die Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Tomatenmark unter rühren 30 Sekunden rösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Die Rouladen zugeben, mit Fond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 1:30-2 Stunden kochen lassen. Dabei die Trübstoffe von der Oberfläche schöpfen. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit Thymian und Lorbeerblätter zugeben.

4. Die Rouladen aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut durchdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen, danach mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.

5. Rouladen aus dem Ofen nehmen, Folie und Nadeln entfernen. Die Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Dazu passen Petersilien- oder Stampfkartoffeln - oder wie bei uns Schneebällchen.

Gerhard ist bei seinen Lieblingsgerichten schon mal gar nicht für Experimente zu haben, daher musste die Hälfte der Rouladen ganz traditionell mit Speck, Zwiebeln und Gurken (siehe rechts) zubereitet werden, wobei er die mit Pilzen und Möhren gefüllten Experimente wohlwollend zur Kenntnis nahm.

Restaurant Au Cheval Blanc, Niedersteinbach

Hôtel Restaurant Au Cheval Blanc, 11, rue principale, 67510 Niedersteinbach
Tel. 00 33 3 88 09 55 31, Ruhetag: Donnerstag
Betriebsferien: 26.11. - 06.12.2012
http://www.hotel-cheval-blanc.fr/

Dieses Nördliche Elsass ist schon eine besondere kulinarische Ecke, ich bin glücklich, dass ich hier leben darf und fühle mich wie im Schlaraffenland. Dabei fällt mir ein: Habt ihr das neue Buch "Schlaraffenland" vom sympathischen Stevan Paul schon gelesen? Ich liebe es!!! Unbedingt kaufen, in den Koffer packen, ein Zimmer reservieren im Hôtel Restaurant au Cheval Blanc in Niederbronn und genießen - Buch, Hôtel und Restaurant und schwelgen und sich wie im Schlaraffenland fühlen.

Die Speisekarte im Cheval Blanc ist traditionell, klassisch, egal wie man es nennen mag - man findet sämtliche elsässischen Köstlichkeiten, verfeinert auf die ganz besondere Art von Monsieur Michel Zinck. Madame Zinck senior und ihre Schwiegertochter -  die beiden charmanten Damen Zinck im Service -  ergänzen sich wunderbar.

Für uns darf es immer wieder einer der Klassiker sein, diesmal Gänseleber gebraten mit Apfelscheiben,

oder der köstliche Hummersalat

und anschließend - es ist mittlerweile bekannt, dass Gerhard und ich Wiederholungstäter sind - die unnachahmliche Seezunge, in Butter und Kräuter gebraten. Die gibt es nur für zwei Personen, d.h., selbst wenn einer von uns mal etwas anderes bestellen wollte, wird er vom anderen zur köstlichen Seezunge überredet.

Die berühmten Chariots der Familie Zinck:

zunächst Chariot de Fromages: eine Käseauwahl in perfekten Reifegraden in einer wunderbaren Vielfalt

und für die Süßschnuten vor allem Chariot de Desserts:






Beginnend mit diversen hausgemachten Kuchen, Sorbets und Eis mit verschiedenen, dazu passenden Saucen, Süßschnuten geraten dabei in Verzückung und können sich nicht entscheiden, dann ganz einfach eine Variation bestellen, oder einzeln und teilen:

Iles flottantes

Gâteau au chocolat

Ich schwelge in Steinpilzen: Steinpilz-Risotto - risotto aux cèpes

Lang, lang hat's gedauert, doch jetzt haben wir endlich auch hier im Elsass eine Pilzschwemme. Steinpilze sind mir die liebsten Pilze. Und da es diese wohlschmeckenden herbstlichen Köstlichkeiten gerade in Hülle und Fülle gibt, wird daraus ein richtig üppiges Risotto gezaubert, mit gaaanz vielen Steinpilzen, frischen und getrockneten - Steinpilze bis zum Abwinken.

Ich nehme für 2 - 3 Personen:

20 g getrocknete Steinpilze
800 ml heller Fond, Kalbs- oder Geflügelfond (m: Gemüsefond)
1 Glas trockener Weißwein
200 g Reis
80 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
50 g Parmesan, fein gerieben
1 EL Butter, ich habe Salzbutter genommen
1 gute Handvoll frische Steinpilze
1 EL Olivenöl
zum Abschmecken: 1 EL Salzbutter

und los gehts:

Die Steinpilze 20 - 30 min. in wenig lauwarmem Wasser einweichen, anschließend abgießen, gut ausdrücken, das Einweichwasser aufbewahren. In einem Topf den Gemüsefond mit der Einweichflüssigkeit der Pilze sehr heiß werden lassen.

Die Schalottenwürfel in Butter leicht andünsten, den Reis dazu und glasig werden lassen. Mit einem Glas trockenen Weißwein ablöschen. Die eingeweichten Steinpilze evtl. klein schneiden und auch dazu geben. Nun immer wieder mit einer Suppenkelle von dem heißen Fond zugeben und verrühren. Erst wieder neuen Fond zugeben, wenn der vorherige eingekocht ist.

Sehr häufig liest man, Risotto müsse unaufhörlich gerührt werden - das ist genauso eine irrige Meinung wie die, dass Polenta ständig gerührt werden müsse. Anstelle von Risotto-Rühren schneide ich nun die frischen Steinpilze in Scheiben (rühre in der Zwischenzeit doch mal das Risotto kurz durch und gebe eine Schöpfkelle Fond dazu), brate sie in Olivenöl schön braun an, würze sie mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Nach ca. 15 min. probiere ich ein paar Reiskörner, evtl. sind sie schon perfekt, evtl. noch etwas zu al dente. Dann nochmal Flüssigkeit dazu und noch ein paar Minuten zugeben. Meines hat ca. 20 Minuten gebraucht. Dann rühre ich Butter und den Parmesan unter. Für mich soll ein gutes Risotto schön al dente und vor allem cremig sein. Allzu flüssig mag ich es nicht, doch das ist mal wieder Geschmackssache. Mit den gebratenen frischen Steinpilzen servieren.

Möhren mit Kumquat Chutney oder umgekehrt

Kumquats sind Zwergorangen, die ursprünglich aus Asien stammen, aber mittlerweile auch in unseren Breitengraden wachsen. Sie schmecken sehr intensiv nach Orange, doch auch deutlich saurer Richtung Zitrone. Schon das Zerteilen dieser Früchte ist eine Wonne für alle Fans von Zitrusfrüchten - ich hätte ständig meine Nase auf dem Schneidebrett platt drücken können und diesen göttlichen Geruch in mich aufsaugen können.

Dieses Jahr hat mein Kumquat-Bäumchen mich mit einer reichen Ernte beschert. Einen Teil habe ich eingelegt in Alkohol. Mal sehen, ob so etwas wie eine Art Limoncello bzw. Kumquacello daraus wird. Aus dem anderen Teil habe ich dieses Chutney zubereitet.

Als ich nach einer passenden Würze für mein Möhrengemüse suchte, ist dieser Zufalls-Knaller entstanden: Kumquat-Möhren sind sooo etwas von genial!!! Ich bin davon sooo begeistert, dass ich seitdem mehrmals in der Woche Möhren zubereite, an die ich jeweils einen TL des köstlichen Chutneys gebe. Alle Möhren-Fans und alle Zitrusfrüchte-Fans MÜSSEN das ausprobieren.

Ich nehme für das Chutney:


250 g Kumquat
100 g Zucker (m: Vollrohrzucker)
2 Nelken
2 Kardamomkapseln
1 Tonkabohne
1 TL Szechuan Pfeffer
1 TL Meersalz
etwas Zitronensaft oder Weißweinessig

und los gehts:

Kumquats waschen und klein würfeln (je nach Größe in 6 - 8 Teile), dabei nach Möglichkeit die Kerne entfernen. Kumquats werden mit Schale verzehrt, versucht erst gar nicht, diese zu entfernen.

In einen genügend großen Topf mit dem Zucker geben. In der Zwischenzeit Nelken, die ausgelösten Kardamomsamen, Tonkabohne, Szechuan-Pfeffer und Meersalz fein mörsern (ich bin ungeduldig und gebe erstmal alles in die Moulinette und anschließend für die Feinarbeit in den Mörser).  Gewürze  mit in den Topf geben und bei leichter Hitze - es soll nur ganz leise blubbern - vor sich hin köcheln lassen, bis alles eingedickt ist (m: ca. 30 min). Mit Zitronensaft oder Essig abschmecken. In Twist-off Gläser füllen.

Mehr Orange geht wohl nicht oder?

Mein Beitrag für Uwes Cookbook of Colors!

Fleischeslust: T-Bone Steak, dry-aged

Wenn ich mir auf meinem Blog rechts unter den Labels anschaue, in welcher Kategorie ich die meisten Rezepte veröffentlicht habe, erscheinen vegetarische Rezepte (zweiundzwanzig) an erster Stelle, an zweiter Stelle kommen Rezepte für Brot (acht) und ab und zu wird auch mal ein Rezept für Fleischgerichte geblogt. Es ist nicht so, dass ich Vegetarierin bin - keineswegs!  Doch Fleisch kommt bei uns nicht so häufig auf den Tisch. Ab und zu allerdings überkommt mich die Fleischeslust und dann muss das Raubtier gefüttert werden und dann muss ich meine Zähne in so ein perfekt gebratenes Stück hauen. Doch wenn, dann nur in bester Qualität, wie z.B. dieses dry-aged T-Bone Steak.

Ein Rezept und genaue Garzeiten gibt es dafür nicht.  

Das Fleisch 2 - 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.


Den Backofen auf 120 Grad vorheizen (keine Umluft), die Teller, auf denen das Steak später serviert werden soll, ebenfalls zum Vorwärmen mit den Ofen geben.


Ich brate in hocherhitzbarem Olivenöl. Wer mag, kann auch Butterschmalz nehmen. Also, das Öl in der Pfanne erhitzen - bis kurz vor den Rauchpunkt - NICHT rauchend! 2 - 3 ungeschälte Knoblauchzehen und ein paar Zweige Thymian dürfen mit dazu. Von jeder Seite bei starker Hitze kurz anbraten (erst wenden, wenn das Fleisch nicht mehr am Pfannenboden klebt, sondern sich leicht lösen lässt, wenden. Dass man dazu nicht mit einer Gabel ins Fleisch sticht, dürfte sich mittlerweile herum gesprochen haben).

Sofort ab damit in den Backofen, für etwa 15 min. Aber das kommt auf die Fleischdicke an. Das hat man im Gefühl. Ich ertaste mit dem Daumen die für uns perfekte Ruhezeit. Da muss man etwas jonglieren, evtl. auch die Backofentür geöffnet lassen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Wer mag, bereite eine Pfefferbutter zu (klick hier). 

Es gibt sie noch, zumindest für uns: die warmen Abende und Abendessen auf der Terrasse. (Nun gut, unsere Terrasse ist überdacht, liegt sehr geschützt, alle Wärmelampen sind angeschaltet, alle Teller gut vorgewärmt - lediglich der Wein, der darf gut gekühlt sein: von der Domaine Ott Rosé 2011 "Coeur de grains"

Quiche Lorraine - Ein Hoch auf die römisch-elsässische Zusammenarbeit

58 vor Christus erobert Julius Cäsar die heute Elsass genannte Region. Man vermutet, dass damals die Römer als Erste in der Region Wein anbauten. Das Elsass wird Teil der römischen Provinz Germania Superior und gehört nun für die nächsten Jahrhunderte zum Römischen Reich.

2012 nach Christus bloggt eine in Rom lebende Nachkommin der Germanen ein Rezept für eine Quiche Lorraine und lässt dabei die französisch-italienische Zusammenarbeit hochleben, wobei sie auch noch die neutralen Schweizer mit ins Spiel bringt. Dies ist ein Food-Blog - ich will keine politischen Verwirrungen; ich komme in Zugzwang und bringe nun trotz Blogstau und unter Berufung auf das lothringische Rezept meine elsässische Quiche Lorraine.

Liebe Ariane, für Dich:

Quiche Lorraine

ich nehme:

Mürbeteig:

200 g Mehl

125 g Butter

1 Ei

1 Prise Salz

etwas kaltes Wasser.

Belag:

200 g durchwachsener Speck in feine Streifen (allumettes) geschnitten (kann man auch weglassen)

3 Eier

200 g Sahne

100 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer

Muskat, Cayennepfeffer

und los gehts:

Einen Mürbeteig aus den Zutaten herstellen. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einpacken und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank kühl stellen.

Den Teig ausrollen und eine eingefettete Form damit auskleiden. Auf den Teig Backpapier legen und dieses mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180-200°C 15 Minuten vorbacken (Blindbacken). Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen.

In der Zwischenzeit Speck in Streifen schneiden und in einer beschichten Pfanne glasig dünsten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vegetarier können den Speck einfach weglassen, die Quiche schmeckt auch so gigantisch gut.

Eier, Sahne, Crème fraîche mit dem Schneebesen glattrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Speck unterrühren.

Den Guss auf den vorgebackenen Teig gießen und bei 180-200°C weitere 20-30 Minuten backen, bis der Guss vollständig gestockt ist und eine goldbraune Farbe hat. Vor dem Anschneiden 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

Dazu trinke ich dann ein Glas elsässischen Wein (sehr gut passen z.B. ein Pinot Blanc oder ein Sylvaner) auf die römisch-elsässische Freundschaft.

zorras Brot

Bei meiner Backlehrmeisterin habe ich dieses schöne Brot entdeckt. Für mich eine Herausforderung, denn selbst sie hat bereits mehrere Versuche unternommen, um schlußendlich dieses schöne Ballonbrot zu zeigen. Ist es Anfängerglück? Denn ich war bereits mit meinem ersten Versuch sehr zufrieden. Geschmeckt hat es köstlich,  schön knusprig mit einer sehr aromatischen Krume, nur frage ich mich, warum es nicht im geringsten eine Ähnlichkeit mit zorras Brot hat.

ZUTATEN

Fester Sauerteig
• 200 g aktiver Sauerteig
• 234 g Weizenmehl
• 100 g Wasser

endgültiger Teig
• 700 g Weizenmehl
• 200 g Vollkornweizenmehl
• 100 g Roggenmehl Type 960
• 5 g Frischhefe
• 690 g Wasser
•  fester Vorteig (siehe oben)
• 26 g Salz

ZUBEREITUNG

1. Für den Sauerteig alle Zutaten verkneten und zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen.
2. Für den endgültigen Teig die Hefe direkt ins Mehl bröseln. Sauerteig mit dem Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1.5 (von 4) 4 Minuten kneten. Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhöhen Stufe 2 (von 4) und weitere 5 Minuten kneten. Den weichen und leicht klebrigen Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei diesen zweimal nach je 30 Minuten zusammenfalten.
3. Den fertig gegangen Teig rund formen und mit Saum nach unten in ein grosses Gärkörbchen (bei mir mit Tuch ausgelegtes Abtropfsieb) legen. Zugedeckt je nach Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen lassen.
4. Backofen plus Backblech auf 250 C aufheizen.
5. Brot aus dem Gärkörbchen direkt aufs heisse Backblech kippen. Temperatur auf 240 C stellen und 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten mal einen Blick in den Ofen werfen und gucken ob sich ein Ballon geformt hat. :-) Nach insgesamt 20 Minuten die Temperatur auf 220 C reduzieren und kurz die Backofentür öffnen um den Dampf abziehen zu lassen. Brot weitere 10 Minuten backen, danach Temperatur auf 200 C reduzieren und nochmals kurz die Ofentüre öffnen und das Brot 10-15 Minuten fertig backen.
6. Brot aus dem Ofen nehmen Klopfprobe machen und auf einem Gitter auskühlen lassen.