Ab und an mag Gerhard als kleines Abendessen etwas Räucheraal. Mit dieser Vorliebe steht er ziemlich alleine da - ich bin kein Fan von Aal. So muss er nach einer Resteverwertung suchen. Da ich ein Suppenfan bin, trifft er mit diesem Rezept sogar meinen Geschmack. Vor allem dann, wenn die Suppe so raffiniert mit einem kleinen i-Tüpfelchen daher kommt.
Seit ich durch Robert erfahren habe, wie gut Kampot-Pfeffer schmeckt, kaufe ich diesen bei Hennest Finest. Seit kurzem gibt es dort eine Köstlichkeit, die ich unbedingt probieren musste. Ich gebe euch einfach hier mal die Beschreibung, die ich für die weissen Pfefferperlen auf deren Homepage fand, wieder:
"Das ist die Lösung! Bisher musste man Langen Pfeffer entweder im Mörser bearbeiten, als Ganzes mitkochen oder mit einer Reibe zerkleinern. Das senkte seine Einsatzhäufigkeit, denn oft will man es in der Küche schnell und unkompliziert. Deshalb gibt es ab sofort den außergewöhnlichen Geschmack des Langen Pfeffers auch zum Streuen! In Kambodscha hat man für Euch die winzigen Pfefferperlen vom Stil befreit, ohne sie dabei zu zerquetschen. Und nicht nur das: man hat den Perlen nach langer Reifezeit sogar das rote Fruchtfleisch abgenommen und eine völlig neue Pfefferart kreiert: „Long White Pepper Pearls“, also die weiße Perle des langen Pfeffers.
Die weißen Pfefferperlen sind winzig klein und lassen sich als Ganzes über das Essen streuen. Sie verbinden den typischen Geschmack des langen Pfeffers mit einem angenehmen „Crunch“. Sein Charakter ist kräftig, mit einer durchdringenden Würze und einer ordentlichen Schärfe."
Diese Pfefferperlen waren das i-Tüpfelchen auf unserer Suppe und haben mit ihrer ganz besonderen Schärfe einen interessanten Geschmack gezaubert. Ich war begeistert und werde sicherlich noch weiterhin mit diesen weissen Perlen experimentieren.
Doch nun zum Rezept:
ich nehme (für 3 - 4 Personen):
1 kleines Stück Aal
500 ml Gemüsefond (moi: selbstgemacht - geht einfach und es lohnt!)
20 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Frühlingszwiebel (ersatzweise etwas Lauch), in dünne Streifen geschnitten
ca. 400 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
150 ml trockener Weisswein
150 ml Sahne
je nach Vorliebe: Zitronensaft, trockener Sherry oder Noilly Prat
Salz
1 - 2 TL Pfefferperlen (s.o.)
und los gehts:
Die Haut vom Aal lösen und im Gemüsefond ca. 20 min bei milder Hitze ziehen lassen.
Währenddessen Schalotten und Frühlingszwiebeln in Butter andünsten. Die Kartoffelwürfel dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen, etwas reduzieren, mit dem Gemüsefond (Aalhaut entsorgen) ablöschen und bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Sahne zugeben. Abschmecken und, sobald alles gar ist, die Suppe pürieren (moi: Turbomixer, dann wird sie besonders cremig). Abschmecken, Zitrone oder Sherry dazu und die Pfefferperlen einstreuen.
In vorgewärmte Suppenteller füllen, Aalwürfel auf die Suppe geben und servieren.
3-Minuten-Vielfaltbrot
Zugegeben, die Fotos sind ziemlich dunkel und nicht so sehr gelungen.
Trotzdem will ich euch das Brot nicht vorenthalten, denn es ist schnell und - hat man erstmal alle Zutaten zusammen - einfach zubereitet. Die nicht unerhebliche Menge an Hefe liesse sich sicher bei der Übernachtgare reduzieren, doch dies habe ich bisher noch nicht ausprobiert.
Das Rezept ist ebenfalls aus Veronikas Kochbuch "Gesund Kochen ist Liebe", aus dem ich schon sooo vieles nachgekocht habe. Alle Rezepte sind gelingsicher und köstlich.
Das Brot wird lediglich drei Minuten lang in der Küchenmaschine geknetet und danach darf es während des Backens im Ofen aufgehen. Da es ein wenig Zeit beansprucht, alle trockenen Zutaten zusammen zu mischen, empfiehlt es sich, gleich die doppelte Menge an trockenen Zutaten zu nehmen und in einem gut verschlossenen Schraubglas bis zum nächsten Mal aufzubewahren. Vor dem Backen bzw. Zusammenrühren gibt man dann lediglich noch Hefe, Karotte, Wasser, Öl und Salz hinzu.
ich nehme (für 1 Brot):
50 g Kürbiskerne
40 g Walnusskerne
40 g Mandeln
20 g helle oder schwarze Sesamsamen
360 g Dinkelvollkornmehl (moi: selbstgemahlen)
50 g Haferflocken
40 g Teffmehl (oder mehr Haferflocken)
50 g Möhre (fein gerieben)
1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
1 TL Salz
1 TL Kokosblütenzucker (ersatzweise Honig)
1 EL Olivenöl bzw. etwas mehr, um die Form einzufetten
350 ml lauwarmes Wasser
1 - 2 EL Amaranth, heller Sesam, Haferflocken oder Hirse zum Bestreuen der Form
und los gehts:
Kürbis-, Walnuss- und Mandelkerne grob hacken und in eine Schüssel geben. Sesamsamen, alle Mehlsorten, Haferflocken, Trockenhefe und Salz dazugeben und alles gründlich mischen. Dann die geriebene Möhre dazugeben.
Das Olivenöl und das lauwarme Wasser dazugiessen und den Teig in der Küchenmaschine oder mit dem Knethaken des Handrührers ca. 3 Minuten auf höchster Stufe kneten.
Eine Kastenform von 25 cm leicht einölen, evtl. mit etwas Körnern ausstreuen und den Teig einfüllen. Die Oberfläche glatt streichen, den Teig der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden. Nach Belieben mit Körnern oder Samen bestreuen.
Das Brot auf der mittleren Schiene in den kalten Backofen schieben und bei 170° Umluft bzw. 190 ° Ober-/Unterhitze 1 Stunde backen.
Eventuell nochmals zusätzlich 10 Minuten frei geschoben nachbacken.
Le boeuf bourguignon - ein Klassiker aus der französischen Familienküche
Ich hatte mir vorgenommen, mal häufiger hier die Klassiker der französischen Küche zu präsentieren, so wie vor einiger Zeit auch das Boeuf Stroganoff. Dass es diesmal schon wieder ein Gericht mit Rindfleisch ist, ist reiner Zufall.
Zufälligerweise hat heute Robert das gleiche Gericht gepostet - schaut doch mal bei ihm vorbei (klick hier), seine Variante werde ich beim nächsten Mal ausprobieren. Doch heute habe ich mich für die einfache, schnelle Version entschieden, wobei ich am Vorabend bereits mit dem Marinieren des Fleisches begonnen habe.
ich nehme (für ca. 8 Portionen)
2 kg Rindfleisch (Schulter), gewürfelt
1/2 bis 1 Liter kräftiger Rotwein (vorzugsweise Burgunder)
3 frische Lorbeerblätter, mehrmals eingerissen
ca. 100 g Butterschmalz
2 EL Mehl
5 cl Cognac
500 g Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
2 EL Tomatenmark
3/4 Liter Rinderfond (selbstgemacht)
4 mittelgrosse Karotten, geschält und in Stifte geschnitten
12 kleine Schalotten, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält,
400 g Champignons, in Scheiben geschnitten
ca. 100 g durchwachsener Speck, in lardons geschnitten
2 EL frisch gehackte glatte Petersilie
und los gehts:
am Vorabend:
Das gewürfelt Rindfleisch in einer Schüssel mit Rotwein begiessen, so dass alles bedeckt ist, Lorbeerblätter dazu und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren. Am nächsten Tag über einem Sieb abtropfen lassen, Wein auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und in einem gusseisernen Bräter in Butterschmalz portionsweise anbraten. Das Bratfett ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Zwiebelwürfel im Bratfett andünsten, Tomatenmark hinzu, anschwitzen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und etwas einköcheln lassen. Restlichen Rotwein und den Cognac zugeben. Angebratene Rindfleischwürfel mit dem Bratensaft, der sich zwischenzeitlich gebildet haben dürfte, zu den Zwiebeln in den Schmortopf geben. Zugedeckt bei ca. 150 Grad (Ober-Unterhitze) ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
Nach der Schmorzeit die Karottenstifte und die Schalotten zugeben und weitere 50 Minuten im Backofen schmoren.
In der Zwischenzeit den Speck in einer Pfanne bei milder Hitze ausbraten, die Champignons zugeben und kräftig braten, salzen und pfeffern und in den Bräter geben. Abschmecken, vielleicht könnte ein Schlückchen Cognac nicht schaden...
mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Le bœuf Stroganov - Boeuf Stroganoff - ein Klassiker aus der russischen oder doch eher französischen Küche
Boeuf Stroganoff, oder in der französischen Schreibweise bœuf Stroganov, ist kein traditionelles russisches Gericht, sondern eher ein Klassiker in der französischen Küche.
Angeblich wurde es nach dem russischen Grafen Alexander Stroganow (1795 - 1891) benannt, doch auch hierzu gibt es verschiedene Versionen über die wirkliche Entstehung.
Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte seine Kreation 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. Bereits 1903 wurde das Gericht durch den französischen Meisterkoch Auguste Escoffier in seinem berühmten Standardwerk "Le Guide Culinaire" erwähnt - damit ist doch erwiesen, dass es sich um ein klassisches französisches Gericht handelt, oder nicht? Ach, wenn doch alles so einfach wäre... ;-)
Die Zubereitung liest sich sehr einfach, sollte jedoch nicht unterschätzt werden. Wichtig ist wie immer, dass beste Zutaten in höchster Qualität verwendet werden und dass man dem Braten des Filets höchste Aufmerksamkeit widmet. Bei meinen Recherchen habe ich häufig gelesen, dass Filetspitzen verwendet werden sollen. Unfug! Die Filetspitzen sind etwas günstiger als das Mittelstück des Filets zu erwerben, doch was nützt es, wenn die Fleischstücke ungleich gross sind und ein Teil innen noch rosa und der andere Teil trocken übergart ist?
Also, bitte das Fleisch NICHT in 'dünne' Streifen schneiden, sondern die Streifen sollten so geschnitten werden, dass sie vor allem in etwa gleich gross und vor allem etwas dicker sind. Sorgfalt beim Braten des Fleisches ist das Wichtigste. Eventuell in mehreren Portionen anbraten und vor allem bei höchstmöglicher Hitze.
Bei diesem Gericht zeigt sich auch, wie wichtig eine gute Mise en place ist, also, macht es euch einfach und stellt alle benötigten Zutaten in kleinen Schalen und Tellern bereit.
So, nun starten wir aber endlich:
ich nehme (für 4 Personen):
- 600 g Rinderfilet, in Streifen geschnitten (s.o.), 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen
- Butterschmalz zum Anbraten
- 1 gestrichener EL Mehl
- Salz, Pfeffer
- 2 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
- 200 g mittelgrosse Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
- 1 EL Paprikapulver edelsüss
- 100 ml Weisswein
- 100 ml Crème fraîche oder flüssige Sahne
- ein grooosser Schluck Cognac
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
- etwas frisch gehackte glatte Petersilie
und los gehts:
Die Rinderfiletstreifen, eventuell portionsweise, bei starker Hitze anbraten. Mit dem Mehl bestäuben. Salzen, pfeffern und im Backofen bei 100 Grad warmhalten.
In der gleichen Pfanne (erneut Butterschmalz zugeben) die Schalotten andünsten, Champignons hinzu, salzen, pfeffern und ein paar Minuten unter Rühren braten. Paprikapulver darüber geben, mit dem Weisswein ablöschen, Sahne zufügen und den groooossen Schluck guten Cognac.
Die gebratenen Filetstreifen zugeben, mit Petersilie bestreuen und zugedeckt warmhalten, bis die Beilagen fertig sind. Bei uns gab es dazu Salat und Bandnudeln.
Braucht ihr noch eine festliche Vorspeise für Weihnachten? Diese Suppe ist für mich absolut weihnachts- und gästetauglich, da sie sich wunderbar vorbereiten lässt. Für den benötigten Fond greife ich auf meinen Vorrat im Tiefkühler zurück (diesmal Entenfond), den Wirsing blanchiere ich bereits am Vortag und die Wachteln entbeine ich ebenfalls schon am Abend zuvor.
Wachtelschenkel und - brüstchen kommen in den Kühlschrank, die Wachtelkarkassen lasse ich im Fond für ca. 30 min leicht simmern, dann abgiessen und bis zur Zubereitung bzw. bis zum Klären kühl stellen.
Wie das mit dem Klären für die Consommée double funktioniert, könnt ihr bei Robert (klick hier) nachlesen.
ich nehme:
für die Consommée:
ca. 1,5 l Fleischbrühe oder Fond (moi: Entenfond), entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (moi: mageres Rinderhack)
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 - 2 TL Salz
evtl. 2 EL Portwein zum Abschmecken
zum Fertigstellen:
4 Wachteln (Brüste und Schenkel ausgelöst)
1 Handvoll Wirsing, vorab blanchiert
und wer mag: schwarze Périgord-Trüffel
etwas frisch gehackte glatte Petersilie
und los gehts:
Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Pfeffer in der Moulinette fein hacken, mit dem Hackfleisch mischen. Die Eiweisse mit einer Gabel leicht schaumig aufschlagen, mit dem Fleisch und dem Gemüse gründlich mischen, salzen und in einem Suppentopf mit der gekühlten Fleischbrühe verrühren.
Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenauf schwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren! Danach 30 Minuten ziehen lassen.
Anschliessend das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Salz und Porto.
Bis hierhin kann alles vorbereitet werden.
Am nächsten Tag die Wachtelbrüste und -schenkel im Butterschmalz goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Wirsing in die Suppe geben, Trüffel darüber hobeln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Für uns war das heute ein wunderbares Adventsmenu
Als Vorspeise gab es den letzten Rapunzel-Salat aus eigener Ernte mit kleinen Würfeln von knusprig gebratenem Speck und hartgekochtem Ei
Dann Canette Rôtie - knusprig gebratene Ente mit winterlichen Gemüsen und Tagliatelle.
Zum zweiten Mal bereits haben wir die Ente nach einem Rezept, das wir in den Halles de Lyon Paul Bocuse bei der Metzgerei Trolliet beim Kauf einer Bresse-Ente bekommen hatten, zubereitet.
Das Rezept liest sich einfach und unkompliziert - vielleicht ist gerade deshalb der Erfolg so umwerfend: knusprige Haut, saftige Schenkel, superzarte Brust - besser geht es nicht mehr! Wir hatten dazu Tagliatelle und Rosenkohl, sowie Paksoi-Fenchel-Gemüse. Den Bratfond der Ente habe ich mit etwas Wein losgekocht, einreduziert, mit Orangensaft abgeschmeckt und mit 2 EL Caramell-Butter abgebunden.
Doch nun endlich zu dem einfachen Rezept für die gebratene Ente:
ich nehme:
1 schöne Freiland-Ente
30 g Butter, zimmerwarm
Salz, Pfeffer
und los gehts:
Den Backofen auf 200 ° Umluft vorheizen. Die Ente mit der zimmerwarmen Butter schön einmassieren, salzen, etwas pfeffern, in den Ofen geben und ca. 30 min auf dem Gitterrost (mit darunter geschobenem Bräter) braten.
Die Hitze auf 140 ° reduzieren und für weitere 60 min braten.
Den Backofen ausschalten und die Ente bei leicht geöffneter Tür 15 min ruhen lassen.
Voilà! Das wars!
Zu einem solch köstlichen Essen muss natürlich auch der Wein passen. Wir hatten Le Grand Mont 2008 von der Domaine du Bel Air, ein reinsortiger Cabernet franc aus dem Loire-Tal. Wunderbar!
Herbstliche Knusper-Granola mit Nüssen
Ich weiss - es ist ruhig hier... zu ruhig. Doch Bloggen soll Spass machen und nicht nur eine Pflicht sein, mehrmals im Monat irgendeinen dahin geschriebenen Beitrag herauszuhauen und anschliessend noch nicht mal die Zeit zu finden, auf die eingegangenen liebgemeinten Kommentare zu antworten.
Im Moment schaffe ich es einfach nicht, mehr Zeit in meine Blogs zu investieren. Gekocht wird hier trotzdem, oft schnelle, einfache Küche. Sehr häufig gehen wir auch essen, nicht immer mag ich dabei den Fotoapparat mitnehmen.
Jetzt in dieser dunklen Jahrezeit kommt noch erschwerend hinzu, dass viele Fotos vom Selbstgekochten einfach nicht vorzeigbar sind - für ein ansprechendes Foto fehlt mir häufig auch das entsprechende Licht bzw. die Zeit, mir richtig Mühe zu geben; schliesslich soll auch alles warm gegessen werden.
Doch bevor hier der Blog-Stau noch grösser wird und das Archiv überflutet, möchte ich euch einige Rezepte der letzten Zeit, die uns besonders gut gefallen haben, nicht vorenthalten.
Hierzu gehört u.a. diese Knusper-Granola, die ich mittlerweile schon mehrmals zubereitet habe, beim letzten Mal auch in der weihnachtlichen Variante mit viiiel Zimt. Besonders daran gefällt mir, dass sie erstens einfach und schnell zubereitet und zweitens, so variabel und vielfältig einsetzbar ist.
Diese Granola eignet sich als köstliches Müsli, vermischt mit Joghurt, Obst oder wie ich es am liebsten mag, mit selbst gekochtem Apfelkompott. Da es nicht sehr süss ist, verwenden wir es auch als Topping über Feldsalat oder auch einfach nur zum Zwischendurch-Knabbern. Sogar Monsieur liebt es - und das will etwas heissen.
Das Rezept habe ich aus dem von mir sehr geliebten ersten Kochbuch von Veronika, die im übrigen den sehr lesenswerten Blog http://www.carrotsforclaire.com/ schreibt.
ich nehme (für ca. 750 g):
- 200 g Getreideflocken (z.B. Dinkel, Gerste, Buchweizen, Hafer etc.)
- 100 g grob gehackte, ungeschälte Mandeln
- 50 g Kürbiskerne, grob gehackt
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g helle, ungeschälte Sesamsamen
- 200 g Apfelmus
- 2 EL Kokosöl
- 4 El Ahornsirup
- 4 TL Zimtpulver
- eine Prise Meersalz
- 200 g gemischtes, ungeschwefeltes Trockenobst (Aprikosen, Apfelringe, Rosinen, Maulbeeren, Gojibeeren, entkernte Sauerkirschen, Feigen etc.....)
und los gehts:
Getreideflocken, Mandeln, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne mit Sesamsamen in einer Schüssel mischen. Den Backofen auf 170 Grad Umluft bzw. 190 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Apfelmus, Kokosöl, Ahornsirup, Zimt und Meersalz unter rühren bei milder Hitze in einem Topf schmelzen lassen, vom Herd nehmen und über die trockenen Zutaten in der Schüssel mischen.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Am besten lässt sich alles mit einem Teigschaber verteilen. Ruhig ein bisschen fester drücken, denn die Körner sollen zusammenkleben.
Die Masse im Ofen auf der mittleren Schiene insgesamt 35 Minuten backen. Nach ca. 8 Minuten das Blech herausnehmen und die Körner mit dem Teigschaber portionsweise wenden, wobei die "Körnermatte" in erste grossflächige Stücke bricht. Diesen Vorgang nach jeweils 8 Minuten wiederholen.
In der Zwischenzeit das Trockenobst mit einem scharfen Küchenmesser in feine Würfel schneiden bzw. hacken.
Beim letzten Wenden die Granola in mundgerechte Stücke brechen und nach Bedarf weitere 5 bis 10 Minuten backen, aber nicht zu dunkel, sondern lediglich goldbraun.
Die Granola vollständig auskühlen lassen - erst danach wird sie knusprig sein.
Mit dem Trockenobst vermischen und in ein Vorratsglas füllen. Sorgfältig verschlossen ca. 4 - 6 Wochen haltbar.
