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Donnerstag, 20. Februar 2020

Kalbsnieren in Senfsauce

Kalbsnieren in Sauce Moutarde de Meaux, Spätzle, grüne Speck-Bohnen




Innereien mag nicht jeder, doch hier im Elsass sind sie häufig auf den Speisekarten zu finden, vor allem in Form von Kalbsbries oder Kalbsnieren. Wenn wir diese Innereien in guter Qualität bekommen, d.h. für uns in Bioqualität, greifen wir zu. 

Meistens bereiten wir sie in Portweinsauce zu (klick hier), weil ich kein grosser Fan von Sahnesauce bin. Doch diesmal hat sich Monsieur durchgesetzt und es gab die Nierchen in Sahne-Senfsauce, dafür muss es dann aber ein ganz besonderer Senf sein, nicht irgendeiner, sondern Moutarde de Meaux. Mir ist schon bewusst, dass dieser nicht gerade überall erhältlich ist, dann nehmt halt einen anderen Senf, nur grobkörnig muss er sein.

ich nehme (für 2 - 3 Personen):

2 Kalbsnieren
Butterschmalz (ich: Ghee) zum Anbraten
1 grosse Schalotte, geschält, in feinste Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
200 ml Kalbsfond
optional: ein ordentlicher Schluck Cognac (in den Topf, nicht in die Kehle!)
2 EL grobkörniger Senf (bestenfalls Moutarde de Meaux)
125 ml Sahne

und los gehts:

Die Kalbsnieren waschen und putzen, d.h. einmal längs durchschneiden (durch den Fettstrang in der Mitte), dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und das Fett heraus schneiden, entweder mit einem scharfen Messer oder aber, was auch sehr gut geht, mit einer scharfen Haushaltsschere. Die bratfertigen Nieren zur Seite stellen.

Schalotte schälen, in hauchfeine Würfel schneiden und in einer Sauteuse in 1 EL Butterschmalz bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel weich dünsten. Sobald sie weich sind mit geöffnetem Deckel etwas Farbe annehmen lassen. Mit der Hälfte des Fonds ablöschen, einkochen lassen. Danach kann ein Schlückchen Cognac auch nicht schaden (in der Pfanne!!!). Anschließend mit dem restlichen Fond ablöschen, einreduzieren, Senf dazu, Sahne angiessen. Es sollte eine leicht gebundene, intensiv schmeckende Sauce entstanden sein. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Senf abschmecken und zur Seite stellen.

In einer genügend großen Pfanne die Kalbsnieren in 2 EL Butter anbraten, evtl. in 2 - 3 Portionen, da die Nierenstücke alle den Pfannenboden berühren müssen, damit sie keine Brühe ziehen, d.h. auch die Hitze entsprechend regulieren, so stark, dass die Nieren gut anbraten, aber die Butter nicht verbrennt. Das sollte höchstens pro Vorgang 4 Minuten dauern. Die Nieren sollten nicht mehr blutig, sondern dezent rosa sein. Portionsweise salzen und pfeffern, im Ofen warm stellen, die nächste Portion anbraten. Dann alles in die Sauteuse zu der vorbereiteten Sauce geben und nochmals kurz erhitzen.

Dazu haben wir Speckbohnen und Spätzle gegesssen.

Und einen wunderbar kräftigen Sancerre 2015 von Bernard Fleuriet getrunken, der sich sehr gut gegen die Senf-Sauce behaupten konnte



Es war ein köstliches Essen und ich koch das sicherlich nochmal - dann bekommt ihr auch ein schöner angerichtetes Foto - doch diesmal musste alles einfach schnell und heiss auf den Teller....


Donnerstag, 13. Februar 2020

Confierter Wildlachs mit weissem Kampott-Pfeffer, Spitzkohl

Confierter Wildlachs, weisser Kampott-Pfeffer, Spitzkohl


Lachsfilet richtig zu garen, den perfekten Garpunkt zu erwischen und diesen köstlichen Fisch nicht zu trocken bzw. tot zu garen, ist eine diffizile Angelegenheit und kann doch sooo einfach sein. Confieren heisst das Zauberwort! Man gare den Fisch bei niedrigster Temperatur in gutem!!! Öl so lange, bis er innen schön glasig, aber noch nicht zu trocken ist.

Ich habe mich durch Christians Blog Grüsse aus der Küche inspirieren lassen, dabei dann aber gänzlich andere Beilagen gewählt. Die Garzeit war ein wenig zu kurz bzw. die Temperatur in meinem Ofen zu niedrig, da der Fisch innen noch kalt war. Daher habe ich für 2 Minuten im Dampfgarer nachgegart. Ich werde aber noch experimentieren, denn der Fisch hat mich schlussendlich von seiner Konsistenz und der unkomplizierten gelingsicheren Zubereitungsmethode überzeugt.
In meinem Rezept werde ich euch meine leicht abgewandelte Variante zeigen, wer es mit Christians Original-Rezept probieren möchte, schaue bitte hier (klick).

ich nehme (für 2 Personen):

2 schöne Lachsfilets, enthäutet, möglichst hoch, ca. 200 g pro Person, 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
Olivenöl, mild
1 TL Fleur de sel, 1 TL abgeriebene Schale einer Zitrone

1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
1 kleiner Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
1 EL Salzbutter
frisch geriebener weisser Kampott-Pfeffer

und los gehts:

Das Lachsfilet, das inzwischen Raumtemperatur angenommen haben sollte, in eine entsprechend kleine Form geben. Entsprechend klein bedeutet, dass die Form so klein wie möglich sein sollte. Die Fischfilets sollen nebeneinander liegen können. Dann mit Olivenöl begiessen und zwar so, dass sie komplett im Öl liegen und ganz bedeckt sind. Für 35 Minuten in den kalten Backofen schieben. 50 Grad Ober-/Unterhitze.
Bei mir war der Fisch danach innen noch kalt, deshalb habe ich ihn für 2 Minuten bei 90 Grad in den Dampfgarer gegeben. 

Während der Lachs gart, den Spitzkohl zubereiten: Die Schalottenwürfel bei geschlossenem Deckel in Salzbutter andünsten.
Die Kohlstreifen dazu geben und bissfest dünsten. Auf einem Teller anrichten, darauf den abgetropften Wildlachs arrangieren und mit einer Mischung aus Fleur de sel und Zitronenabrieb bestreuen.

Frisch gemahlenen weissen Kampott-Pfeffer darüber geben.








Samstag, 8. Februar 2020

Orecchiette, Rosenkohl, Lauch, Erbsen, Senf

Bei Petra vom Blog Chili und Ciabatta habe ich dieses Gemüse aus Rosenkohl, Lauch und Erbsen entdeckt. Eine mir bisher unbekannte Kombination. Kohl und Erbsen miteinander zu servieren, erschien mir sehr ungewöhnlich und machte mich neugierig. Petra servierte dazu glasierte Lachsmedaillons, ich dachte mir dazu Orecchiette und vielleicht konnten auch ein paar Streifen von gekochtem Kassler nicht schaden...


Das sieht nun nicht gerade spektakulär aus - ich weiss. Aaaaber es schmeckt grandios. Der Lauch vermählt Rosenkohl und Erbsen, Senf rundet das ganze ab und Sojasauce ist das i-Tüpfelchen (das Kassler hat nicht geschadet, aber unbedingt gebraucht hätten wir es auch nicht, daher habe ich es in meinem Rezept schon mal weg gelassen). Und Petra wird mir bestimmt verzeihen, dass ich ihr Rezept etwas abgewandelt habe.



ich nehme (für 2 - 3 Personen):


  • 160 g Tagliatelle (oder sonstige Pasta)
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 g Rosenkohl, geputzt und in Scheiben geschnitten
  • 200 g Lauch, in Ringe 
  • 80 g Tiefkühl-Erbsen
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 4 EL Sahne (Mandelsahne)
  • 2 EL Savora-Senf
  • 1/2 TL mildes Currypulver
  • 1 paar Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Sojasauce zum Abschmecken
  • Salz, Pfeffer
  • Parmesan, frisch gerieben
und los gehts:

Tagliatelle in kräftig gesalzenem Wasser knapp gar kochen, abgiessen und zur Seite stellen.
Währenddessen Rosenkohl und Lauch im Olivenöl anbraten, knapp vor Ende der Garzeit die Erbsen zugeben. Salzen, pfeffern.
Mit Gemüsebrühe ablöschen, Sahne, Senf, Curry, Zitronensaft und Sojasauce dazu, nochmals abschmecken.
Die gegarten Tagliatelle in den Topf zum Gemüse geben, evtl. etwas nachgaren und abschmecken.
Mit Parmesan bestreut servieren.

Dienstag, 4. Februar 2020

Kalbsschnitzel mit Steinpilzen, Lauchgemüse und Pommes Frites

Kalbsschnitzel in Steinpilz-Sahne-Creme, Lauchgemüse und Pommes Frites





Am Sonntag haben wir so richtig in sogenannter Hausmannskost geschwelgt: 
Eines der Lieblingsessen von Monsieur! Kalbsschnitzel mit gebratenen Pilzen, in einer cremigen Sahnesauce und dazu auch noch Lauchgemüse und Pommes Frites.

Bei Pommes Frites gibt es bei uns immer eine kleine Diskussion. Hat er die Gelegenheit, bestellt er sich diese meistens im Restaurant. Ich denke dann an diese Transfettsäuren und bestehe vehement darauf, dass zu Hause die Kartoffeln in der Heissluft-Fritteuse zubereitet werden. 

Nachdem unsere Actifry nicht mehr funktionieren wollte, haben wir uns den Airfryer angeschafft, seitdem sind wir nicht mehr ganz so zufrieden. Ganz einfach, die Actifry hat einen Dreharm und während des Backvorganges werden die Kartoffeln gleichmässig durchgerührt. Beim Airfryer muss man laut Hersteller 1 - 2 mal die Kartoffeln wenden. Irgendwie war das Ergebnis nicht mehr so zufriedenstellend.

Glücklicherweise - nomen est omen - kam da wieder mein lieber Blogger-Kollege Felix ins Spiel, durch ein paar Veränderungen am Rezept haben jetzt auch wir Pommes Frites, mit denen Monsieur (einigermassen) zufrieden ist und seine Rufe nach den Transfett-Pommes werden immer leiser....



Ich starte dann mal gleich mit dem Rezept für Pommes Frites, das ich von Felix mit kleinen Abänderungen übernommen habe - für seine Version klick hier.

ich nehme (für 2 Personen):

500 g Kartoffeln, geschält, in Stifte geschnitten
1-2 EL hocherhitzbares Olivenöl
Salz
1 EL Hartweizengries (Felix: Kartoffelstärke)

und los gehts:

Die geschälten Kartoffelstifte für 30 Minuten im Wasser liegen lassen, dann gründlich zwischen zwei Geschirrtüchern abtrocknen und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Hartweizengries gründlich mit den Händen vermischen.

In den Korb des Airfryers geben, Zeit auf insgesamt 15 Minuten einstellen, Temperatur bei 195 Grad starten, nach 5 Minuten öffnen, den Garkorb mit den Pommes Frites gründlich durchschütteln und dann weitere 5 Minuten bei 195 Grad garen. Danach die Temperatur auf 200 Grad erhöhen, nochmal gründlich durchschütteln und ca. 5 Minuten garen (evtl. etwas länger, je nach gewünschtem Bräunegrad)




Lauchgemüse:

2 Stangen Lauch putzen, in Ringe schneiden, in etwas Butter anbraten, salzen, pfeffern, mit 80 ml Sahne aufgiessen und zugedeckt weich dünsten, abschmecken.

Schnitzel:

2 Kalbsschnitzel
Salz, Pfeffer, Muskat
Mehl zum panieren
Butter zum Braten
80 ml Sahne
1 guter Schluck trockener Weisswein

1 Handvoll Steinpilze (in Scheiben geschnitten eingefroren)
Salz, Pfeffer
Butter zum Braten

Die Schnitzel würzen, leicht in Mehl wenden (damit die Sauce später eine schöne Bindung erhält!) und in etwas Butter von beiden Seiten kurz anbraten (sie sollen innen noch leicht rosa sein, da sie noch nachgaren). Im Backofen auf einer vorgewärmten Platte warmhalten.
In der gleichen Pfanne die Steinpilze unaufgetaut in der heissen Butter anbraten, salzen, pfeffern und von beiden Seiten schön goldbraun braten und alle Flüssigkeit verkochen lassen.
Sahne zugiessen, die Schnitzel dazu, Weisswein zugeben,  evtl. etwas gehackte Petersilie und Knoblauch dazu und abschmecken.

Voilà! Bon appétit!