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Freitag, 31. Januar 2014

Das sind die genialsten Matjes mit Zwiebeln und Äpfeln (Matjes auf Hausfrauenart) aller Zeiten mit den zwei i-Tüpfelchen

Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe, die im traditionellen Verfahren durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.
Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 Prozent) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. (Quelle: Wikipedia)
Was lernen wir daraus? Jetzt ist keine Saison für Matjes ;-)
Ich habe trotzdem eine gute Quelle: Holländische Doppel-Matjes Primeur, bestehend ausschliesslich aus Matjes und Salz. Daher darf es Matjes auch ausserhalb der Saison geben. 
Bevor sich nun die Wilde Henne und Robert auf die Suche nach den i-Tüpfelchen machen, will ich das Geheimnis gleich zu Beginn lüften:
i-Tüpfelchen Nr. 1: Calvados MUSS in die Sauce
i-Tüpfelchen Nr. 2: 2 pürierte Matjes müssen in die Sauce
Pürierte Matjes werdet ihr jetzt fragen... Jaaa, ganz genau, richtig gelesen! Pürierte Matjes MÜSSEN sein! Das gibt der Sauce genau DEN Geschmack. Probiert es aus. Bei diesem Rezept müssen die Matjes auch nicht unbedingt 1 bis 2 Tage marinieren, diesen Punkt kann man gerne auslassen, wenn man in Zeitnot ist, aber die Marinierzeit schadet ihnen auch keineswegs.


ich nehme (für 4 Personen):

  • 10 Doppelmatjes
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 150 g Joghurt, 3,5 %
  • 5 Wachholderbeeren
  • 2 Nelken
  • Salz, Pfeffer, 1 TL Honig
  • 2 EL Balsamico Bianco
  • 1 ordentlicher Schluck Calvados
  • 2 Äpfel, geviertelt, geschält, in dünne Spalten geschnitten
  • 4 Zwiebel, halbiert, geschält, auf der Mandoline in dünne Scheiben geschnitten
  • 4 Cornichons, in Scheiben geschnitten
  • Lorbeerblätter, frisch



und los gehts:

In einem Mixbecher Crème fraîche, Joghurt, Wachholderbeeren, Nelken, Salz, Pfeffer, Honig, Balsamico und Calvados mit dem Zauberstab pürieren. 
Einen Doppelmatjes in feine Streifen schneiden, in den Mixbecher geben, ca. 2 EL der Zwiebel- und Äpfelspalten dazugeben und mit dem Schneidstab nochmals kräftig durchmixen. Probieren! Ist genug Calvados dran? Das ist wichtig, schliesslich ist das eines der i-Tüpfelchen... (Calvados pur probieren)
Nun geht es ans Schichten der Matjes: In meinen 'Matjes-Topf' passen exakt 10 Doppel-Matjes, auf den Boden etwas der Crème streichen, darauf die Matjes, darauf Äpfel, Zwiebel und Cornichons, wieder Matjes, Crème... etc . das geht wie bei einer Lasagne ;-)

Fazit: Das schmeckt so genial, es muss nicht unbedingt ein bis zwei Tage durchziehen und das Ganze steht und fällt natürlich mal wieder mit der Qualität der verwendeten Zutaten. Also bitte nicht mit Heringen aus dem Supermarkt probieren!




Kommentare:

  1. oh, das sieht mal wieder köstlich aus Sabine!!!

    ich liebe Matjes, Herr K leider nicht soo sehr, aber jetzt bräuchte ich auch noch eine gute Bezugsquelle ;-)
    Vielleicht mal auf dem Markt in meiner Heimatstadt schauen, wenn ich mal wieder hinkomme...

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    1. Liebe Britta, wenn du eine Bezugsquelle brauchst, melde dich bei mir, ich finde diese Qualität auch nicht bei mir um die Ecke, sondern lasse sie mir schicken.

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  2. Holländische Sardinen ? Liebe ich eher weniger und bleibe beim ersten i-Tüpfelchen.

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    1. Lieber Robert, ich gebe auch ganz eindeutig dem i-Tüpfelchen Nr. 1 den Vorzug ;-) Santé!

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  3. Liebe Sabine,

    das ist eine sehr interessante Variante, gemixte Matjes und Calvados muss ich unbedingt ausprobieren. Wir lieben Matjes, deine Idee muss ich dir leider entwenden ;)

    Vielen Dank für das köstliche RZ
    LG Kerstin

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  4. Da ich hier ja quasi an der Quelle sitze, werde ich die i-Tüpfelchen beizeiten testen, aber glauben tue ich dir auch so. ;-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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  5. Danke für das Vertrauen, liebe Eva, aber bedenke, dass vielleicht mein Urteilsvermögen bereits leicht eingeschränkt sein könnte, weil ich i-Tüpfelchen Nr. 1 zu heftig zugesprochen habe.

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  6. Danke für die Tipps! Ich mag Matjes auch sehr gerne, habe sie aber bisher noch nie selbst gemacht. Hoffentlich trinke ich dann nicht zu viel vom i-Tüpfelchen Nr. 1.... ;-)

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    1. Liebe Barbara, selbst eingelegte Matjes schmecken am genialsten und das Tüpfelchen Nr. 1 ist doch wichtig für die Verdauung dieser fettreichen Tierchen ;-)

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  7. Diese Sauce ist schon fast wie eine thailändische Nam Prik Pla, in den auch gestampfter Fisch kommt, nur fehlen bei Deiner die Chilis und im Nam Prik Pla Crème fraîche, Joghurt, Wachholderbeeren, Nelken, Honig, Balsamico und Calvados :-)
    Ich sollte für Meow ein elsässisch angehauchtes Nam Prik Pla basteln.

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    1. Oh, ja, lieber Erich, mach mal, darauf bin ich gespannt. Das wäre doch eine schöne Liaison, thailändisch-elsässische Küche - oder umgekehrt. Soll ich dir noch etwas Soufflenheimer-Keramik zum Anrichten schicken? ;-)

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  8. Gute Matjes kriege ich hier während der Saison, mal schauen ob sich dein Rezept solange im Gedächtnis hält.... da ich die inzwischen recht gerne esse. Als Kind war es mir völlig unverständlich wie man sowas essen kann.

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    1. Liebe Christine, während meiner Kindheit habe ich Matjes auch nicht angerührt. Und erst seit letztem Jahr esse ich höchstens einen Bissen - ungefährt die Menge, die du auf der Gabel siehst ;-) danach habe ich einen Grund für einen Digestif ;-)

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