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Sonntag, 18. August 2013

Kabeljau-Rücken in Knusper-Panade im Ganzen im Backofen gebraten



Das schönste (und leider auch teuerste Stück) vom Kabeljau ist das Rückenfilet, auch Loin genannt. Es ist völlig grätenfrei und fällt nach dem Braten wunderschön in Blättern auseinander. Innen sollte es noch ganz leicht glasig sein. Bei einem solch dicken Stück ist es nicht ganz leicht den perfekten Garpunkt zu erwischen, ich messe die Kerntemperatur, 50 Grad sind gerade richtig.

Gerhard ist kein grosser Fisch-Fan. Wenn Fisch, dann am liebsten Matjes oder paniertes Fischfilet. Mir hätte es leid getan, so ein schönes Rückenfilet auseinander zu schneiden und zu panieren. Als Kompromiss habe ich mir eine Zubereitung mit schöner Kruste überlegt.

Unser Stück wog ca. 600 g, das war ein bisschen viel für zwei, aber aus dem gebratenen Rest kann man noch einen kleinen Kartoffelsalat machen.




ich nehme (für 2 Personen):


  • 1 Kabeljau-Rücken (ca. 450 g wären perfekt)
  • 2 EL Dijon-Senf
  • 2 EL gehackte Kräuter
  • 1 TL feinst gehackte Schalotte
  • 2 EL Paniermehl (natürlich selbst gemacht)
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten
  • ca. 300 g ganz kleine Kartoffeln (ich habe sie mit der Gemüsebürste bearbeitet und halbiert)
  • 5 kleine Möhren, geschält, in grobe Stücke geschnitten
  • 2 mittelgrosse Zwiebeln, in Spalten geschnitten
  • 1 Zitrone, der Länge nach geviertelt oder geachtelt
  • 2 - 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • evtl. 6 dünne Scheiben Pancetta


und los gehts:

Mit den Kartoffeln und dem Gemüse beginnen: Alles zusammen in eine Gratin-Form geben, mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und bei ca. 210 Grad etwa 20 min garen, dabei mindestens einmal gründlich durchmischen. Mit Pancetta belegen.

In der Zwischenzeit den Fisch salzen und pfeffern. Senf, Schalotten, Kräuter und Paniermehl zu einer Paste mischen, evtl. noch etwas Paniermehl zugeben, und auf eine Seite des Fisches fest aufstreichen und gut andrücken. Sofort bei mittlerer Hitze auf dieser Krusten-Seite in Olivenöl braten. Anfangs dabei bleiben und aufpassen, die Kruste darf nicht zu dunkel werden (unsere war schon ein wenig grenzwertig) und je nach Dicke ca. 20 min ganz leicht bräunen. 

Dann in den Backofen auf das Ofengemüse geben und bei ca. 180 Grad bis zur Kerntemperatur von 50 bis 55 Grad braten. Das hat bei uns höchstens noch ein paar Minuten gedauert.



Kommentare:

  1. Schöne Kruste! Aber ... Kartoffelsalat?

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    1. *lach* Liebe Heike, zu Fisch kann ich Gerhard nur dann überreden, wenn ich auch mit der Kartoffelsalat-Schüssel winke. Und so ein schön schlonziger Kartoffelsalat mit ein paar von diesen Kabeljau-Blättern hat was ;-)

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  2. Gefällt mir sehr gut - lechz!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Lieber Andy, lechzend nach Fisch oder nach Kartoffelsalat? ;-)

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  3. Da bekomme ich ja gleich nach dem Frühstück wieder Hunger! Auch das Ofengemüse siehr superlecker aus. Ich kann mich aber nicht daran erinnern schon mal Kabeljau-Rücken gesehen zu haben - hier gibt es immer nur die normalen Filets...

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    1. Liebe Melanie, das geht mir ähnlich, aber wenn ich dann mal welchen finde, schlage ich sofort zu.

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  4. So eine schöne Kruste! Und Pancetta auf dem Gemüse lässt mein Herz auch höher schlagen.

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  5. Danke für die Aufklärung mit dem Kartoffelsalat- und ich müßte wohl einen anderen Fisch unter der Kruste verstecken. Weil, das Rezept gefällt mir sehr gut.

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    1. Liebe Christine, das Rezept lässt sich sicherlich auch bei anderen Fischen anwenden.

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  6. Da würde ich an den Beilagen sparen und gerne 300g essen!! :)

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    1. Ich auch, liebe Sybille, aber Du weisst doch... unsere Männer... ;-)

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  7. schööön. Dazu könnte ich ein Vierteltube Mayo essen.

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    1. Jetzt muss ich aber lachen, lieber Robert. Mayo aus der Tube? Das Event "Outtakes" bei zorra ist doch beendet, oder? ;-)))

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  8. Sehr lecker, so eine Kruste auf dem Fisch ist wunderbar.Kabeljau mögen meine "Mittagstischler" ganz gerne mal zur Abwechslung. Ofengemüse mit Pancetta ganz fein. Das wird probiert.
    Liebe Grüße und noch einen schönen Sonntag
    Ingrid

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    1. Viel Erfolg bei Deinen "Mittagstischlern", liebe Ingrid und Dir auch noch einen schönen Rest-Sonntag.

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  9. Das sieht so was von gut aus. Ich glaube, ich muss unbedingt mal wieder Kabeljaurücken machen. Und so eine Panadekruste ist ja auch etwas Wunderbares. Zum Kartoffelsalat: als Westfale muss ich auch immer Kartoffeln haben und es ist bei uns nicht unüblich solch einen Salat dazu zu reichen.

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    1. ich überlege gerade, ob mein Gerhard in seinem Vorleben Westfale war... ;-)

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  10. ....Klingt das lecker....wooow.
    LG Silvia

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    1. Vielen Dank, liebe Silvia, und herzlich willkommen hier bei mir im Elsass ;-)

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  11. Fisch mit Panadekruste - mein Hühnerstall würde mich dafür lieben. Wenn man das aber in der Pfanne brät, hält das denn auf dem Fisch? Ginge das nicht besser im Backofen?

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    1. Liebe Henne, es hielt so ein bisschen, aber nicht ganz perfekt. Nur im Backofen? Das dauert doch viel zu lange, da wird der Fisch trocken... oder nicht? Probier es doch mal aus, dann machst Du Deinen Hühnerstall glücklich und ich habe ein verbessertes Rezept ;-)

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  12. Dein Header lässt mich nicht los. Wo ist das? Erinnert mich unheimlich an Wissembourg.

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  13. Im Backofen direkt unterm Grill hab ich auch schon mal so eine Kruste für Fisch gemacht :-)
    Man darf wirklich nur den Grill anmachen und direkt drunter, dann geht das recht schnell1

    Sieht sehr, sehr lecker aus und ich hab jetzt Riesenhunger auf ein Stück Fisch ;-)

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  14. Liebe Britta, ich werde das beim nächsten Fisch mit Kruste genauso probieren.

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  15. es sieht voll lecker aus! ich habe dieses Gerichte bei einem restaurant karlsruhe gegessen.Es war total super!
    http://restaau.de/Search/City/restaurant-karlsruhe.html

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