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Freitag, 5. Juli 2013

Panzanella auf meine Art


Panzanella ist ein traditionelles toskanisches Gericht: Brotsalat. Lange Zeit konnte ich mir nicht vorstellen, dass mir das schmecken könnte. Ein Salat aus zermanschtem Brot? Das ist doch eher was für Zahnlose, dachte ich immer. Welch wundervolle Geschmacksexplosion ich mir damit entgehen liess, war mir nicht bewusst. Doch irgendwann las ich ein Rezept, bei dem die Panzanella mit knusprig angebratenen Brotwürfeln zubereitet wurde. Das war etwas für mich! Seitdem gibt es in der Tomatensaison öfter diesen Aroma-Bombe. 

Als wir letztes Wochenende im Tessin waren, habe ich bei Daniela (klick hier) eine schöne Auswahl von unterschiedlichen alten Tomatensorten aus Italien entdeckt (zu einem horrenden Preis - aber mein Foodie-Herz lachte und ich musste sie haben). Notfalls kann man warten, bis die heimischen Tomaten reifen und nach Tomaten schmecken, doch diese hier waren ihren Preis wert und haben mich begeistert und mir schon mal den Sommer auf den Teller geholt.

Die richtige Wahl der Tomaten ist entscheidend für das Geschmackserlebnis dieses Gerichts. Am schönsten sind viele unterschiedliche Tomatensorten, selbstverständlich auf dem Höhepunkt ihrer Geschmacksreife. Auch alle anderen Zutaten müssen von erster Qualität sein: gutes Landbrot (in der Toscana ungesalzen), feinstes Olivenöl, die besten schwarzen Oliven, Kapern, Anchovis, die ihr auftreiben könnt. Wenn ihr das denn alles zusammenmengt, ist es ein Salat zum Daniederknien.

Ein lauer Sommerabend auf der Terrasse, ein gekühlter Rosé oder ein leichter Rotwein... Jaaaa, bitte mehr davon.



Doch nun genug geschwärmt!

ich nehme (für 2 - 3 Personen)

ca. 1 kg Tomaten (am besten eine bunte Vielfalt, bei mir gelbe, orangene, schwarze, Ochsenherz)
1 kleine rote Zwiebel, geschält, in hauchdünne Spalten geschnitten
1/2 Bund Basilikum, zerzupft, etwas zum Garnieren übrig lassen
ca. 200 g altbackenes Brot 
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin, die Nadeln feinst gehackt
6 Anchovis-Filets (die Anchovis-Gegner (wink zu Ariane) bzw. die Veggies dürfen sie auch weglassen, auch wenn da eine wichtige Geschmacks-Komponente verloren geht)
2 EL Rotweinessig zum Ablöschen
1 kleine Handvoll schwarze Oliven (moi: Taggiasca), Kern entfernt, geviertelt
2 El Salzkapern, gewässert (notfalls gehen auch andere, dann ganz kurz die Lake abspülen)
Salz, Pfeffer
wer mag: 1 Dose Thunfisch (ich nehme nur noch den mit kleinen Booten geangelten, weissen Thunfisch), Veggies lassen ihn einfach weg

und los gehts:

Die Tomaten würfeln (ich mag es gerne in kleinen Würfeln) und mit dem Zwiebeln, dem zerzupften Basilikum und dem Rotweinessig ziehen lassen. Olivenöl darüber geben. Es ist beabsichtigt, dass die Tomaten Saft ziehen, denn das verbindet sich später auf wunderbare Weise mit den Brotwürfeln.

Das Brot in etwas grössere Würfel schneiden (original zerzupft man es) und in einer Pfanne in Olivenöl unter ständigem Wenden knusprig braten. Vorsicht! Sich dabei niiiicht vom Herd entfernen! Wenn die Brotwürfel von allen Seiten schön knusprig sind, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. 

Die Pfanne kurz auswischen und die zerkleinerten Anchovis mit dem kleingeschnittenen Rosmarin hineingeben und schmelzen lassen. Mit Rotwein-Essig ablöschen. 

Nun gehts ans Mischen: 

Zu den Tomaten die abgekühlten Brotwürfel geben, sämtliche anderen Zutaten hinzu und mit der warmen Anchovis-Vinaigrette übergiessen. Gründlich durchmischen - aber nicht zermatschen, salzen, pfeffern. Evtl. noch ein bisschen Essig? Oder doch noch ein bisschen Salz oder Pfeffer? Wenn es so schmeckt, dass ihr euch am liebsten mit zwei Gabeln über diesen Salat hermachen möchtet, dann ist es gelungen! Voilà!

Eine sehr schöne Variante von Panzanella habe ich bei Magdalena entdeckt: klick hier




Mein Tipp: Falls doch etwas übrig bleiben sollte: die Brotwürfel rausfischen und den Rest als kleines '"Allein-Zu-Hause-Essen" mit frisch gekochten, knallheissen Linguine (oder Spaghetti) geniessen.

Kommentare:

  1. Das muss ich mal versuchen! Vor allem da ich die leckeren Kapern aus Griechenland mitgebracht habe :-)

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  2. Mmh, ich sehe, noch so ein Tomatenjunkie wie ich ;-)
    Diese Variante mit Salzkapern gefällt mir auch sehr gut, ich hab auch immer noch Massen davon zuhause...

    Wünsche ein schönes Wochenende!

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    1. Ja, liebe Britta, Tomaten in allen Variationen und Zubereitungsarten liebe ich. Normalerweise warte ich auch ab, bis die eigene Tomatenernte ansteht, doch diesen schönen bunten Sorten konnte ich nicht widerstehen. Schade, dass ich sie vor dem Schnippeln nicht fotografiert habe.

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  3. Wunderbar, wunderbar, wunderbar....

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    1. übrigens hab ich eine Quelle für kleine ligurische Oliven gefunden- zwar unsortiert in allen Färbe-Graden- aber dennoch, sehr sehr fein. Und an gute Tomaten komme ich hier schon, wenn auch keine Ochsenherz...

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    2. Magst Du Deine Quelle mit uns teilen? Dann bitte her mit dem Link ;-)

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    3. ja gerne, das ist hier
      http://www.gentilegusto.de/
      wo ich hin und wieder mal einkaufen fahre, wenn die Sehnsucht nach dem Mittelmeer zu groß wird....

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  4. Ich liebe Panzanella und bereite ihn sehr oft zu. Deine Idee, dafür viele verschiedene - und alte - Tomatensorten zu verwenden, finde ich großartig.

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    1. Röstest Du die Brotwürfel auch vorher knusprig an?
      Ich habe eben gerade auf Deinem Blog den Cherry-Pie entdeckt! Genial!!!

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    2. Wenn es schnell gehen soll, toaste ich das Brot für Panzanella nur und zerzupfe es danach. Wenn ich mir etwas mehr Mühe gebe, mache ich es wie Du - und berücksichtige dabei stets, was Du auch schreibst: um Gottes Willen nicht vom Herd entfernen dabei ;-).

      Das freut mich, dass Dir mein Kuchen gefällt!

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  5. Ohhhhh jaaaa von dem Salätsche bleibt doch nix über ;)
    Ich lasse alles drinnen außer die Oliven, die mag ich nicht, die kann dann mein Mann auffuttern ;)
    Der ideale Salat für das schöne Wetterchen.

    Liebe Grüße ins WE
    Kerstin

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    1. Gut, für Dich dann ohne Oliven. Und Reste mache ich bei diesem Salat ganz bewusst, gerade so ein kleines Schälchen voll für Pasta ;-)
      Euch auch ein schönes Wochenende und liebe Grüße in meine alte Heimat.

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  6. Herrlich, ich hoffe, ich finde auch bald wieder solch' wunderbare Tomaten. Ich habe den Panzanella im Januar mit Rapa gemacht, auch nicht zu verachten. :-)

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    1. Panzanella mit Rapa? Hast Du es verbloggt? Ich sause schnell mal schauen ----->

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  7. Ganz genau, die Variante mit dem total eingeweichten Brot mag ich auch nicht so ganz, aber knusprige Brotwürfel, die trotzdem etwas von der leckeren Sauce aufsaugen ... ein Sommertraum! ;.)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Magdalena, zu deren Rezept ich oben verlinkt habe, meinte, die Panzanella sehe eingeweicht aus wie Hühnerfutter, da hat sie Recht ;-)

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  8. Ja, Du hast es genau getroffen. Mit gerösteten Brotwürfeln mag ich ihn auch. Und vor allem mit mit den richtigen Tomatensorten. Da muss ich noch warten. Ein junges Paar, das hier einen Demeterhof bewirtschaftet baut alte Gemüsesorten und - auch unterschiedlichste Tomaten an. Da muss man einfach Glück haben und so etwas finden.

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    1. Ich beneide Dich um einen solchen Hof in unmittelbarer Umgebung. Gerade die alten Gemüsesorten üben eine grosse Faszination auf mich aus. Allen voran natürlich Tomaten, aber auch diese unendliche Vielfalt von Möhren, die man glücklicherweise wieder dank solch engagierter Menschen, die sich darauf rückbesinnen, findet.

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  9. Ich habe dieses Jahr auch alte, seltene Tomatensorten gepflanzt. Ich muss erst auf die Ernte warten:) Dann wird sowieso wieder Panzanella gemacht:) Ich finde an diesem Rezept auch schön, dass man "altes" Brot verbrauchen kann. Denn irgendwie bleibt immer etwas übrig.

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