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Samstag, 6. Juli 2013

Die mit den guten Genen: Buttermilchbrötchen


Gleich als Petra diese Buttermilchbrötchen, die sie beim Brotdoc entdeckt hat, vorstellte, bekam ich unbändige Lust, sie sofort nachzubacken. Da gab es nur ein kleines Problem: Ich hatte den Sauerteig, den ich von Petra bekommen hatte (ihr erinnert euch: den mit den guten Genen), sträflich vernachlässigt und elendiglich verhungern lassen. Seitdem habe ich um das Backen einen grossen Bogen gemacht. Da ich schon ein wenig abergläubisch bin, wollte ich einen Neustart mit irgendeinem anderen Sauerteig nicht wagen, denn Petras  Sauerteig hatte sogar mir als Backniete endlich mal Erfolge beschert. Entweder den mit den guten Genen oder gar keinen.


Petra hat dann sofort auf meinen Kommentar bei ihr reagiert (ich musste nur ein bisschen mit dem Zaunpfahl winken ;-) ) und hat mir sofort neuen Weizen- und Roggensauerteig geschickt. Nochmals vielen Dank, liebe Petra, ich gelobe, ihn diesmal besser zu behandeln! *schwör* (mittlerweile weiss ich ja auch, dass man Sauerteig eingefrieren kann und zur Sicherheit kommt gleich mal eine kleine Menge in die TK - dann kann mir solch ein Fauxpas nicht mehr passieren). Als der Sauerteig bei mir eintraf, war er noch schön aktiv und ich habe gleich einen Teil gefüttert, um mich am nächsten Tag ans Backen zu machen. Das Ergebnis hat uns so begeistert, dass ich gleich am nächsten Tag nochmal eine Runde gebacken habe. Mittlerweile quillt die TK über und ich habe schon eine ganze Menge verschenkt.
An das Rezept habe ich mich beim ersten Mal exakt gehalten. Nur als Petra notierte, dass die Brötchen doch etwas gross geraten seien und sie es beim nächsten Mal mit 75 g probieren wolle, habe ich das direkt umgesetzt, also, bei mir 75 g (meine Änderungen habe ich in Klammern gesetzt).

ich (bzw. Petra) nehme: 


150Gramm   Manitoba-Mehl
100Gramm Roggenmehl Type 1150
750Gramm Weizenmehl Type 550
100Gramm   Weizensauerteig (Anstellgut aus dem
-Kühlschrank)
340Gramm   Buttermilch
340Gramm Wasser
30Gramm    Butter
20Gramm Salz
18Gramm Frischhefe 
10Gramm Honig (Akazienhonig)

und los gehts:


Vom Sauerteig 10 g abnehmen, füttern und für die nächsten Backversuche aufheben. Die Mehle, den Sauerteig, die Buttermilch sowie das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und nur so lange kneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Anteile mehr sichtbar sind (meine KitchenAid hat ganz schön Arbeit gehabt mit der grossen Teigmenge - beim nächsten Mal werde ich es vielleicht in 2 Portionen kneten). 30 Minuten ruhen lassen.
Nun die Hefe zugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Jetzt Butter, Salz und Honig zufügen und für 4-5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und Boden löst (Petra: hat bei mir 8-9 Minuten auf Stufe 2-3 gedauert).
Den Teig einmal strecken und falten und dann für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nochmals strecken und falten und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann auf der Arbeitsfläche 22-23 Teiglinge à etwa 85 g (moi: 75 g) abstechen und rund schleifen.
Die Teiglinge befeuchten und nach Belieben in Saaten (hier Mohn, 4- Kornmischung, aber auch Sesam oder Leinsamen) wälzen und im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten gehen lassen. Teiglinge ohne Saaten werden vor dem Backen mit Mehl bestäubt.
Die Brötchen umdrehen und auf ein Lochblech legen (Petra: 22 Brötchen auf dem großen Lochblech für Primus).  (moi: normaless Backblech, mit Backpapier belegt, in 2 Touren gebacken). Mit einer Schere Y-förmig einschneiden und sofort mit Dampf in den auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Gesamtbackzeit 20 Minuten (moi: 17 Minuten) bis die Brötchen schön gebräunt sind, dabei nach 10 Minuten die Türe öffnen, um den Dampf abzulassen. diesen Vorgang am Ende der Backzeit noch zweimal wiederholen, damit die Brötchen schön knusprig werden.
Anmerkung Petra: sehr schönes Rezept! Die Brötchen sind recht groß, 75 g Teigmenge testen (Anmerkung Sabine: ich habe gleich die 75 g Teigmenge getestet und war sehr zufrieden)


Kommentare:

  1. oh ja, der Sauerteig, mir passiert immer wieder dass ich vergesse für den nächsten Ansatz was abzunehmen- inzwischen schreib ich das in alle Rezepte rein bevor ich anfange. Deine Brötchen sehen zum Vernaschen schön aus....
    Schönen Sonntag wünscht Ninive

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    1. Da ich das auch immer befürchtet habe, führe ich mein Anstellgut immer getrennt (wie auf dem Plötzblog beschrieben). Und ich habe außerdem immer eine Trockensicherung, angeblich funktioniert das besser als das Einfrieren...

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    2. Liebe Ninive, eine gute Idee, vielen Dank für den Tipp. Werde ich sofort umsetzen und ins Rezept schreiben ;-)

      Liebe Melanie, ich gehe mal gleich bei Lutz schauen, wie das funktioniert. Danke für Deinen Hinweis. Hoffentlich finde ich da auch etwas über "Trockensicherung"

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    3. hab eben auch mal nachgelesen wie er das macht, hoffentlich steht das auch in seinem Brotbackbuch drin.

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  2. Wunderschöne Brötchen! Die haben mich auch bei Petra schon angesprungen, aber bislang hatte ich keine Zeit. Nächste Woche geht's los. Danke für's Erinnern. :-)

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    1. Oh, sehr gerne, liebe Eva, ich bin gespannt, wie sie Dir schmecken.

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  3. Da hast du aus den "guten Genen" aber wirklich schöne Brötchen herausgeholt :-) Wir haben heute zum Sonntagsfrühstück auch wieder welche davon im Brotkorb gehabt.

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    1. Liebe Petra, ich habe sie bisher schon dreimal gebacken - heute Abend hatten wir sie kurz auf dem Grill - auch das ging super.

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  4. Da hab ich jetzt zum ersten Mal von diesem Mehl gehört - und werde es natürlich ausprobieren. Die Brötchen sehen wunderschön aus (und man kann auch fast den guten Geschmack sehen). Darum ein großes Lob an die Bäckerin.

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    1. Lieber Toettchen, so ging es mir auch. Ich hatte bei Petra davon gelesen und habe mir dann welches aus dem Tessin mitgebracht. Jetzt endlich konnte ich es zum ersten Mal einsetzen. Es ist begeisternd!
      Die Bäckerin ist noch eine Anfängerin und bedankt sich für Dein grosses Lob

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  5. Klasse Sabine, Deine Brötchen sehen wunderschön aus.
    Mit Sauerteig bin ich ein absolutes Greenhorn, und bei manchen Rezepten, verstehe ich einfach nicht, wie was gemeint ist.

    Liebe Grüße :)

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    1. Ich freue mich, dass sie Dir gefallen, liebe Gaby. So wie Dir ging es mir auch und wenn ich in einem Rezept Anstellgut gelesen habe, wurde weiter geklickt. Doch es gibt hier so viele tolle Lehrmeisterinnen und Lehrmeister... nur Mut.

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