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Dienstag, 25. Juni 2013

Geschmorter Fenchel mit Verjus

Normalerweise wäre ich sofort zur Tat bzw. ans Nachkochen geschritten, als ich diesen geschmorten Fenchel nach Ottolenghi bei Susi entdeckt habe. Doch eine wichtige Zutat hat mir gefehlt: Verjus!


Verjus, das ist, wie der Name schon sagt: vert = grün und jus = Saft, also, dieser Saft aus grünen, noch nicht ausgereiften Trauben, der in der Feinschmecker-Küche verwendet wird, um den Gerichten einen angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack zu geben. Wer ihn nicht bekommt, nimmt eine Mischung aus Essig und Zitrone.



ich (bzw. Susi) nehmen: 

2 große Fenchelknollen
3 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
10 große ganze Knoblauchzehen mit Haut
4 EL Verjus (oder 4 EL Zitronensaft mit 2 EL Rotwein-Essig gemischt)
1 mittelgrosse Tomate, in kleine Würfel geschnitten, Kerne und Strunk entfernt (moi: 2 Tomaten)
250 ml Gemüsefond 
20 g Kapern
25 g schwarze Oliven, entkernt und halbiert - Ottolenghi nimmt die kleinen schrumpeligen  (moi: les petits noirs de Nyons)
2 TL gehackter Thymian
1 1/2 TL Zucker
100g Ricotta (moi: Ziegenfrischkäse)
1/2 TL geriebene Zitronenschale


und los gehts:

Fenchel putzen. Die Stängel-Stummeln (ein schöner Begriff, liebe Susi ;-) ), die immer oben an den Knollen sind, braucht man nicht, das Grün aber auf jeden Fall. Die Knollen in fingerdicke Scheiben schneiden, dabei den Strunk in der Knolle lassen, denn der hält die Scheiben zusammen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Fenchel auf beiden Seiten anbraten, bis er schön braun ist. Bei der Gelegenheit salzen und pfeffern. Das Braten braucht pro Seite 5 bis 6 Minuten. Wenn man alle Fenchelscheiben gebraten hat, stellt man sie zur Seite und brät im restlichen Öl den ungeschälten Knoblauch an, bis er rundherum leicht dunkel ist.
Nun kommt Verjus zum Knoblauch in die Pfanne. Kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Tomatenwürfel, 1/8 Gemüsefond, Kapern, Oliven, Thymian, Zucker, eine Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer in die Pfanne geben, alles für 2 min einkochen lassen. Die Fenchelscheiben dazugeben, restlichen Gemüsefond dazu, Deckel drauf und ca. eine Viertelstunde köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und schauen, ob der Fenchel gar und die Sauce eingedickt ist. Und dann je nach Bedarf den Fenchel herausnehmen und nur die Sauce reduzieren oder den Fenchel drinnen lassen, falls er noch zu knackig ist.

Mit kleinen Nocken von Ricotta bzw. Ziegenfrischkäse servieren.



Fazit: Ein köstliches Sommergericht, das sowohl heiss als auch lauwarm schmeckt und sich wunderbar vorbereiten lässt.

Kommentare:

  1. Sieht Dein Salat gut aus, diese tolle Rezept! War schon so hin und weg bei "Susi". Hach ich schmachte und warte auf den Fenchel, der Verjus ist da und die anderen Zutaten auch und das Machen geht schneller als das einkaufen :)bei mir.
    Liebe Grüße
    Ingrid

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    1. Liebe Ingrid, der Verjus brauchte ein paar Tage, bis er bei mir ankam. Sonst hätte es den geschmorten Fenchel sofort gegeben, nachdem ich ihn bei Susi entdeckt hatte.

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  2. so langsam wird es Zeit, dass ich mir auch mal eine Flasche Verjus zulege.

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    1. Unbedingt, lieber Robert. Aus diesem Grunde findet sich auch endlich wieder eine Flasche Verjus in unserem Haushalt und plötzlich tun sich so viele Verwendungsmöglichkeiten auf, dass ich mich frage, wie ich so lange ohne Verjus auskommen konnte und mein Noilly Prat schon ganz eifersüchtig wird ;-)

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  3. Wie gut, dass ich heute Fenchel gekauft habe. :-) Und Verjus wohnt dank Susi auch bei mir...

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  4. Ah, da schau her! :)
    Schmeckt gut, gell?

    Ich hab den Turbohausmann schon wieder losgeschickt, um mir Verjus zu besorgen, weil in seinem Nebenjob arbeitet er nahe an einer Bezugsquelle. Das Zeug macht irgendwie süchtig.

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    1. Stimmt, liebe Susi, absolut süchtigmachend. Danke nochmals für das schöne Rezept. Das wird es jetzt öfter im Sommer geben.

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  5. In so etwas Köstlichem könnte ich mich baden :-) Du triffst voll und ganz meinen Geschmack Fenchel Tomate Ricotta jammiiii

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    1. Liebe Kamau, das freut mich. Dann unbedingt nachbasteln.

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  6. Klasse und danke, dass wenigstens du andere Blogs aufmerksam liest :-) Fenchel ist hier bekanntermaßen ein Lieblingsgemüse und Agresto di Uva Ticinese bzw. Verjus de Raisin Tessinois (aus dem bekannten Lädchen!) steht seit dem Frühlingsurlaub noch unangebrochen im Schrank. Tschakka, auf geht's!

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    1. Liebe Petra, offensichtlich lese ich zwar andere Blogs aufmerksam, dafür schreite ich blind durch die Tessiner Läden... wieso ist mir der Agresto Ticinese noch nie ins Auge bzw. in den Einkaufskorb gehüpft???

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  7. Bei Susi ist mir das Rezept schon aufgefallen - ich schaue, ob ich Verjus auftreibe, ansonsten bin ich dankbar um deinen Tipp, wie ersetzen!

    Lecker - das schmeckt uns bestimmt. Auch mit Ziegenkäse...

    viele liebe Grüße

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    1. Liebe Micha, ich könnte mir auch vorstellen, dass das euren Geschmack trifft. Ich glaube, dass Verjus eine wichtige Zutat ist. Meiner ist übrigens aus Perpignan ;-)
      Wenn Du keinen auftreibst (wobei ich mir vorstellen kann, dass Du ihn in einer guten Epicerie findest), gib Bescheid, dann schicke ich Dir welchen.

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  8. Ich hab auch schon überlegt, ob ich den mal ausprobieren soll... mein Mann hat tatsächlich letztens nach Fenchel verlangt, obwohl er den früher nicht mochte, merkwürdig ;-)

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    1. Liebe Britta, bis vor ein Jahren mochte ich Fenchel auch noch nicht, doch jetzt steht es ganz oben auf der Liebste-Gemüse-Liste.

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  9. Fenchel gehört leider auch zu den Gemüsen, die ich immer alleine essen muss. Dabei sieht das soooo köstlich aus!

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    1. Liebe Heike, ich DARF Fenchel alleine essen! Die von Susi angegebene Menge reichte für mich für zwei Tage - wunderbar. Beim zweiten Mal habe ich sie mir übrigens in zwei Cocottes erwärmt und habe in die Mitte ein Ei gegeben und dafür Ricotta/Ziegenkäse weg gelassen.

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  10. Jetzt läuft mir dieses Gericht schon zum 2. Mal über den Weg - bei Susi hatte ich es auch schon gesehen ... und da ich mir aus Rothenburg Verjus vom Tauberhasen mitgebracht habe, werde ich das jetzt ebenfalls nachkochen, so!
    Viele Grüße und schöner Tag noch,
    Juliane

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    1. Liebe Juliane, nun wo Du schon mal eine der wichtigsten Zutaten hast, solltest Du nun wirklich zur Tat schreiten ;-)

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  11. Verjus hab ich gerade mal bestellt, das Rz von Susi hat mich ja schon angelacht und nun seh ich es schon wieder, jetzt will Ich das auch ;)

    Liebe Grüße aus dem sonnigen Saarland auch einen deinen Mann ;)

    es Kerstin

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    1. ich suche noch nach einer Bioquelle für Verjus. welchen hast Du bestellt?

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  12. Juhu hab es gestern nachgekocht - herrlich :-) und bei uns gab es panierten gebackenen Büffelmorzarella dazu - zum Reinsetzen ;-) Ich liebe Fenchel, die besser Hälfte, naja die muss da manchmal eben durch *grins* Herzlichst Nadja

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    1. Liebe Nadja, ich freue mich sehr, dass es Dir geschmeckt hat. Bei mir wird es das sicherlich auch bald wieder geben.

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  13. hmmm Sabine, das sieht sehr gut aus. Verjus kenne ich nicht, werde mich schlau machen :))
    Liebe Grüße

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    1. Liebe Gaby, Verjus ist ein Allrounder, unbedingt probieren.

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  14. Dank dieser Anregung habe ich es geschafft, mir eine Flasche Verjus zu ergattern. Und jetzt werde ich den Salat nachbauen. Danke

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    1. Ich freue mich, dass ich für Dich die Anregung sein durfte, Dir eine Flasche Verjus zu kaufen. Ich bin gespannt, wie Dir der geschmorte Fenchel schmeckt. Viel Spass beim Nachbauen ;-)

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  15. Tolles Rezept, was direkt zum Nachkochen einlädt. Verjus in Bioqualität gibt es übrigens auch von ein paar Winzer in der Südpfalz. Die Trauben wurden gerade geerntet und der Verjus wird frisch abgefüllt. Siehe Blog-Beitrag: http://www.fabiowein.de/verjus-traubenlese

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    1. Lieber Fabio, herzlich willkommen hier bei mir und danke für Deinen Kommentar und vor allem für den Tipp, ich werde gleich mal schauen.

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  16. Gerne, natürlich hat da der Winzer selbst den Tipp gegeben, was unschwer zu erkennen war. Man mag mir das bisschen Eigenwerbung verzeihen. Mein Ratschlag zum Verjus: Unbedingt darauf achten, dass entweder die Trauben für den Verjus aus Bioanbau oder von Trauben aus Neuzüchtungen, sogenannten PIWIS sind. Denn nur so ist zu garantieren, dass der Verjus ohne chemische Fungizide ist, die gerade jetzt im konventionellem Anbau in großen Mengen verwendet werden. Dann lieber auf Nummer sicher und in Bio oder aus PIWIS oder beides.

    Liebe Grüße, Fabio

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    1. Das bisschen Eigenwerbung sei grosszügig verziehen, vor allem, wenn sie so charmant verpackt und mit Sachverstand rüberkommt ;-)

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