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Donnerstag, 13. Dezember 2012

Kokosmakronen mit Coconut Rum




Auf der Suche nach einem Rezept für Kokosmakronen ohne Oblaten bin ich fündig geworden bei dem Blog Ein Topf Heimat. Nach diesem Rezept werden nicht nur die Eiweiße, sondern die Eier ganz verwendet, außerdem kommt etwas Butter hinzu und kein Mehl. Der Teig läuft nicht, die Makronen werden wunderbar zart im Kern und außen knusprig

man nehme:

200 g Zucker
60 g Butter (zimmerwarm)
2 ganze Eier
1 Bio Zitrone (moi: weggelassen)
250 g getrocknete Kokosraspel
2 EL Coconut-Rum

und los geht's:

Butter und Zucker schaumig rühren, Eier zufügen, dann die Kokosraspeln und den Rum. Alles gut miteinander vermengen. Der Teig soll so geschmeidig sein, dass er nicht auseinanderbröselt. Mit Hilfe zweier Teelöffel kleine Portionen von der Masse abstechen (moi: von Hand mini kleine Kugeln geformt)  zu Makronen formen und auf das Backpapier setzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad zirka 25 min backen. Auskühlen lassen.







Mittwoch, 12. Dezember 2012

Spitzbübische Orangen-Bäumchen mit Grand Marnier


Den Plätzchen-Klassiker "Spitzbuben" findet man ebenso wie die ähnlich zubereiteten "Hildabrötchen" auf fast jedem Plätzchenteller. Auch bei meiner Winachts-Bredele-Parade dürfen sie in etwas abgewandelter Form nicht fehlen. Da Gerhard keine Plätzchen mit Konfitüre mag, habe ich für ihn ein paar mit der übrig gebliebenen Füllung von den Schoko-Sternchen zubereitet. Ansonsten kann man als Konfitüre-Füllung all das nehmen, worauf man gerade Lust hat, bei mir waren es dieses Jahr das Granatapfel-Elixier (auf dem oberen Foto in der Mitte), das ich bei Micha entdeckt hatte, und die Gewürz-Kumquats (auf dem oberen Foto vorne), die einen wunderbaren leicht säuerlichen Kontrast zu dem süßen Plätzchenteig bilden.
Die Anregung für diese Plätzchen habe ich mir mal wieder aus der Essen & Trinken von 1998 geholt.

man nehme:

1 Orange (unbehandelt)
250 g Butter (zimmerwarm)
200 g Puderzucker
2 Eigelb
1 Ei
500 g Mehl
1 TL Backpulver
2 EL Grand Marnier
Mehl zum Bearbeiten
Füllung und Dekoration:
150 g rotes Johannisbeergelee (moi: Granatapfelelixier)
1 EL Grand Marnier
150 g orangenfarbige Konfitüre, z.B. Pfirsich, Maracuja etc. bzw. wer rechtzeitig vorgesorgt hat: Gewürz-Kumquats
1 EL Grand Marnier
2 EL Puderzucker

und los geht's:

Für den Teig die Orangenschale fein abreiben und 2 - 3 EL Saft auspressen. Die weiche Butter und den Puderzucker mit den Knethaken des Handrührers zu einer glatten Masse verarbeiten. Orangenschale, , 1 Prise Salz, Eigelb und Ei unterarbeiten. Dann das gesiebte Mehl, das Backpulver, den Grand Marnier und den Orangensaft zugeben und mit dem Knethaken unterheben. Den Teig in Folie wickeln und über Nacht kalt stellen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 3 mm dünn ausrollen und zu Tannen (oder anderen Formen) ausstechen. Bleche mit Backpapier auslegen und die ausgestochenen Tannen daraufsetzen. Von der Hälfte der Plätzchen mit kleineren Tannenausstechern (oder anderen Formen) die Mitte ausstechen und die Plätzchen 30 min. kalt stellen. 

Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 8 min backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Die in der Mitte ausgestochenen Plätzchen mit Puderzucker bestäuben, auf die unausgestochenen Plätzchen setzen.

Die jeweiligen Konfitüren leicht erwärmen, mit dem Grand Marnier etwas flüssig rühren, abkühlen lassen (in der Zwischenzeit:  - Schlückchen Crémant trinken -) in einen kleinen Gefrierbeutel füllen, Ecke abschneiden, und in die Mitte der Plätzchen füllen. Trocknen lassen.





Dienstag, 11. Dezember 2012

Anisplätzchen mit Kirsch Bendelino oder Badener Chräbeli nach Robert



Das Rezept habe ich bei Robert von Lamiacucina entdeckt. Der hat die Füsschen perfekt hinbekommen, bei mir sind es nur ein paar schöne Exemplare, die sich extra fürs Foto heraus geputzt haben, der Rest hat Platt-Füsse. 

Ich habe einen Teil nach der Chräbeli-Form von Robert, den anderen Teil als runde Plätzchen zubereitet. Die "Füsschen-Bereitschaft" bei den runden Plätzchen war ungleich höher. Die Plätzchen sind von der Struktur her sehr fest geworden, das leichte, luftige, das wir sonst von den Anisplätzchen kennen, ist mir leider nicht gelungen, obgleich ich mich exakt an Roberts Rezeptvorgaben gehalten habe. Nun geht, ein bisschen mehr Schnaps ist schon in den Teig geflossen, aber daran kann es wohl nicht gelegen haben ;-)

man nehme:

4 grosse oder 5 kleine Eier (220g)
500 g Puderzucker
5 gestrichene Elf. erlesener und eventuell leicht trocken angerösteter Anis
500-550 g Weissmehl, gesiebt
1 Elf. Kirsch (moi: 3 EL)
1/2 Zitronenschale, gerieben
1 Prise Salz

und los geht's:

Vorbereitung
(1) Eier und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten schaumig rühren.
(2) Zitronenschale, Kirsch und Anis dazugeben.
(3) Mehl portionsweise einarbeiten, wechseln auf Knethaken.
(4) Teig in der Schüssel gedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung
(5) Den noch leicht klebenden Teig in vier Teile teilen, jeden Teil von Hand zu einem Stab ausrollen. Nochmals in vier Teile teilen und jedes Stück 1 cm dick, möglichst gleichmässig, ausrollen. Davon 4 Chräbeli formen (fingerdicke ca. 4cm lange Teigröllchen machen, mit einem sehr scharfen Messer 3-4 mal einschneiden und zu einem Halbmond biegen) und auf ein eingebuttertes Backblech legen.
(6) 10 Stunden trocknen (gleichbleibende Raumtemperatur, kein Durchzug).
(7) im gut vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten bei 150-160°C (Schiene 1) backen. Während der ersten 10 Minuten Türe nicht öffnen.



Sonntag, 9. Dezember 2012

Fortsetzung der Weihnachtsplätzchen-Parade: Früchtestollenkugeln mit Rum


Wir sind rechtzeitig vor dem großen Schneetreiben zurück von einem Wochenendbesuch bei unserem Sohn Yannick in Wien (Bericht folgt) und weiter geht's mit der diesjährigen Plätzchen-Backaktion. Diesmal wieder ein Rezept aus der Essen & Trinken, Ausgabe 11/1996

ich nehme:


50 gIngwer in Sirup (moi: kandiert)
100 gPuderzucker (gesiebt)
50 gZartbitter Schokolade
1 TLabgeriebene Orangenschale
1 TLabgeriebene Zitronenschale
1 PriseSalz
300 gMehl
180 gButter
6 ELMilch
50 gZucker
30 gfrische Hefe
5 ELbrauner Rum (54 %)
30 gZitronat
30 gOrangeat
50 gFeigen, getrocknet
100 gRosinen
  50 g Mandeln, geschält

60 Stk.Pralinenmanschetten


und los geht's:

Ingwer fein, Mandeln, Nüsse, Rosinen grob hacken. Feigen fein
würfeln. Alles mit 4 EL Ingwersirup (moi: weggelassen, zusätzlich etwas mehr Rum), Orangeat, Zitronat und Rum
mischen.
Zerbröckelte Hefe mit 1 TL Zucker in der lauwarmen Milch auflösen, an
einem warmen Ort abgedeckt 10 Minuten gehen lassen. 60 g Butter
schmelzen lassen.
Die Hefemischung zum Mehl geben und mit dem restlichen Zucker und
einer Prise Salz verkneten. Flüssige Butter, Zitronen- und
Orangenschale dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. An
einem warmen Ort abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Schokolade grob hacken, mit der Nuss-Früchte-Mischung unter den Teig
kneten. Weitere 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen
lassen.

Zwischendurch ein Gläschen Crémant trinken...

Aus dem Teig ca. 60 glatte Kugeln formen, dabei die Rosinen nach
innen drücken, so dass aussen überwiegend nur der glatte Teig ist und
in die Pralinenmanschetten setzen. Die Manschetten auf ein Backblech
setzen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten
15 Minuten bei 175 Grad backen (Umluft 10 - 12 Minuten)
Restliche Butter schmelzen. Teigkugeln noch warm hineintauchen. Kurz
auf einem Gitter abtropfen lassen, dann in 75 g Puderzucker wälzen
und in die Manschetten zurücksetzen. Vor dem Verzehr 1 Woche lang
durchziehen lassen. Dann mit dem restlichen Puderzucker bestäuben.



Mittwoch, 5. Dezember 2012

Schokosternchen mit Vieille Poire




Ein weiterer Familien-Plätzchen Klassiker sind die Schokosternchen aus dem Essen & Trinken-Heft von 1998, bei mir mal wieder abgewandelt mit Alkoholischem. Ich habe nur die Hälfte der schokoladig-cremigen Füllung genommen, das ist m. E. völlig ausreichend

man nehme:

100 g Zartbitter-Schokolade
2 Eiweiß, 1 Prise Salz
1/2 TL Zitronensaft
150 g Puderzucker
250 g sehr fein gemahlene Mandeln
abgeriebene Schale 1/2 Orange
4 EL Vieille Poire (Grand Marnier etc. gehen auch)
1/2 TL Zimt (m: weggelassen)

Füllung: (Mengen bereits halbiert)

100g Zartbitter-Kuvertüre
40 g Nougatmasse
75 ml Schlagsahne
5 EL Whisky-Likör
30 g Butter, zimmerwarm

Zur Deko:

Puderzucker

und los geht's:


Schlückchen Crémant trinken.

Für den Teig die Schokolade hacken, im heißen Wasserbad auflösen und abkühlen lassen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft steif schlagen, den gesiebten Puderzucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse fest ist und glänzt. Nüsse, gesiebtes Mehl, Zimt, Vieille Poire (od. sonstiges Hochprozentiges) und Orangenschale mit einem Teigschaber unterheben, dann die Schokolade unterziehen. Den Teig in Folie wickeln und über Nacht kühl stellen.

Für die Füllung Kuvertüre und Nougat fein hacken. Die Sahne aufkochen, Whisky-Likör (moi: Vieille Poire) dazu, von der Kochstelle ziehen, dann die Kuvertüre und den Nougat unter Rühren darin auflösen, kalt stellen.

Den Teig in mehreren Portionen zwischen 2 Lagen bemehltem Backpapier (moi: 2 aufgeschnittene Gefrierbeutel - dann braucht man kein Mehl!) dünn ausrollen und Sterne ausstechen. Auf mit Backpapier belegte Bleche setzen und ca. 30 min. kalt stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Ober-Unterhitze) ca. 6 - 8 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für die Füllung die weiche Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen, dann die Schokoladensahne unter die aufgeschlagene Butter rühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf die Hälfte der Sterne spritzen. Die andere Hälfte der Sterne daraufsetzen. Aus Papier kleine Sternschablonen ausschneiden, auf die Plätzchen setzen und mit Puderzucker bestäuben.





Dienstag, 4. Dezember 2012

Vanille-Sahne-Zöpfchen mit Grand Marnier


Noch ein Rezept aus der Essen und Trinken, diesmal Jahrgang 1998, das so sehr geschätzt wird, dass ich meistens die doppelte Menge backe. Diese Verbindung zu dem zarten, mürben im Inneren und dem äußeren, leicht krustigen Zucker mit dem intensiven Vanille-Aroma durch die Tahiti-Vanille von Ingo Holland ist einfach genial

man nehme:

2 Vanilleschoten (moi: 1 Tahiti-Vanilleschote von Ingo Holland)
125 g Butter (zimmerwarm)
eine Prise Salz
250 g Zucker
1 Eigelb + 1 hartgekochtes Eigelb
80 g Crème fraîche
3 EL Grand Marnier
250 g Mehl

und los geht's:


Die Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Eine Hälfte des Vanillemarks zur Seite stellen, die andere Hälfte mit der Butter und 1 Prise Salz leicht schaumig rühren, dabei 50 g Zucker einrieseln lassen.

Das hartgekochte Eigelb durch ein Sieb streichen und mit dem anderen Eigelb, der Créme fraîche und dem Grand Marnier unter die Buttermischung rühren. Das Mehl darüber geben und unterkneten. Zwei Rollen von je 25 cm Länge formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen (moi: über Nacht).

Die Rollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, zu Rollen mit spitz zulaufenden Enden drehen und zu Zöpfchen formen. Das restliche Vanillemark mit dem restl. Zucker vermischen vermischen und die Zöpfchen darin wälzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und bei 160 Grad (Ober-Unterhitze) ca. 15 - 18 Minuten backen.




Montag, 3. Dezember 2012

Die Weihnachtsplätzchen-Parade: Whiskyaugen



Im November eines jeden Jahres erscheinen in der Essen & Trinken die Rezepte für Weihnachtsplätzchen. Zeit genug, sich für seine Favoriten zu entscheiden. Das Heft November 1999 hatte es mir besonders angetan, da habe ich fast alle Vorschläge nachgebacken und viele haben es geschafft zu Familienklassikern zu werden, wie z.B. auch diese Whisky-Augen.

ich nehme:

400 g Mehl (Type 550), 50 g Speisestärke
220 g Zucker, Salz
225 g Butter,  1 Ei
125 ml Schlagsahne, 75 g Honig (m: Akazienhonig)
50 ml Drambuie (schottischer hochprozentiger Whisky-Likör)
50 g Kuchenglasur
Puderzucker zum Bestäuben (m: weggelassen)




und los geht's:

Das Mehl mit Speisestärke, 120 g Zucker und 1 Prise Salz mischen. Die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und rasch zu einem Teig kneten. Erst wenn sich Butter und Mehl miteinander verbunden haben, das Ei unterkneten. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt mind. 1 Stunde kalt stellen (moi: über Nacht).

Den Teig zu Rollen von 2 cm Durchmesser formen und in 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit dem Daumen (moi: etwas kleinere Rollen geformt und mit dem runden Ende eines Holzlöffels) eine Mulde in jede Scheibe drücken.

Bei 200 Grad 15 min. (Ober-Unterhitze) für ca. 15 min backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Den restlichen Zucker in einem Topf mit dickem Boden karamelisieren lassen. Die Schlagsahne unter Rühren dazu gießen. Dann den Honig und Drambuie dazu geben und 4 min bei starker Hitze unter Rühren kochen lassen. Karamel in die Vertiefungen der Plätzchen gießen. Erkalten lassen.

Kuchenglasur schmelzen lassen, in einen kleinen Plastikbeutel füllen, eine winzige Ecke abschneiden und gitterartig auf die erkalteten Plätzchen fließen lassen.


Sonntag, 2. Dezember 2012

Weihnachts-Plätzchen-Parade und 1. Advent



Ich wünsche Euch und Euren Lieben einen wundervollen und stimmungsvollen 1. Advent


Passend zum 1. Advent hat uns heute Morgen ein leichter pudergezuckerter Garten erfreut - wunderschön für ein Adventsfrühstück mit diesem Plätzchenteller und die Gelegenheit, Euch meine Weihnachtsplätzchen-Parade 2012 vorzustellen. 










8. Kokosplätzchen mit Coconut Rhum

(Die Rezepte hierfür werden im Laufe der Woche nach und nach verlinkt. Wer es eilig mit dem Nachbacken hat, darf mir gerne eine Mail schreiben, dann maile ich das jeweilige Rezept vorab zu)

Samstag, 1. Dezember 2012

Die nicht ganz jugendfreie Weihnachtsplätzchen-Parade

Bredele werden sie im Elsass genannt - Winachts-Bredele - diese köstlich duftenden Weihnachtsplätzchen, wie sie in vielen Haushalten hier noch traditionell hergestellt werden. Meine Winachts-Bredele erheben nicht den Anspruch, traditionell elsässische Bredele zu sein, sie erheben nur einen Anspruch: irgendetwas Alkoholisches muss drin sein! Und zum Backen gehört unbedingt ein Glas Crémant für die Bäckerin - sonst gelingen die Bredele nicht.




Ein paar Jahre hatte ich ausgesetzt, doch dieses Jahr gehts wieder los: meine Weihnachtsbäckerei ist gestartet. Nicht so ganz in Ruhe und Muße, wie ich mir das vorgestellt hatte. Eher abends einen Teig angesetzt, am nächsten Abend gebacken und gleich wieder einen Teig angesetzt für den nächsten Abend und der Crémant darf dabei nicht ausgehen.




Die Backparade eröffnen dürfen Micha's Sablés mit Cranberries und Pistazien
von Frau Feinschmeckerle mit Haselnüssen nachgebacken, klick hier

ich nehme:

150 g Butter, weich
50 g Puderzucker
1 Eigelb
60 g Pistazien (m: 60 g Mandeln)
60 g Cranberries, getrocknet
200 g Mehl
Abrieb 1/2 Tonkabohne
(oder 1/2 TL Zimt
oder das Mark einer Vanillestange
oder 1 TL Orangenabrieb
oder 1 TL Zitronenabrieb)
(moi: 4 EL Grand Marnier)
1 Beutel Schokoladeglasur, weiss (m: Valrhona Kuvertüre weiss)

und los geht's

Die Butter mit dem Puderzucker und dem Eigelb verrühren. Dann die Pistazien, die Cranberries und das Mehl beifügen, 4 EL Grand Marnier (oder sonstiges alkoholisches) zufügen, Schlückchen Crémant trinken und alles kurz zu einem glatten Teig zusammenkneten. 

Den Teig in 3 gleich grosse Stücke teilen. Diese nun je zu 1 Rolle von 3½ cm Durchmesser und 15 cm Länge formen. Die Stangen in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.

Die Stangen in 7 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Die Sables im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen in der Mitte 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
 
Die Kuchenglasur schmelzen und die Sables zur Hälfte in die Glasur tunken. Zum Fest-werden-lassen auf ein Backpapier legen. 

Micha hat recht, diese Sablés sind super schnell gemacht, man schneidet sie einfach und lässig von der Rolle runter und außerdem schmecken sie auch noch so köstlich, dass sie nächstes Jahr unbedingt wieder gebacken werden müssen.  Darauf trinken wir dann ein Schlückchen Crémant.

Donnerstag, 29. November 2012

Einladung zum Blog-Event LXXXIII - DAS ELSASS


Eine Hommage an meine Heimat: Das Elsass

Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss 15. Januar 2013)

Regionale Küche ist in aller Munde. Gut so. Ich möchte Euch heute dazu einladen, einer ganz besonderen Region Aufmerksamkeit zu schenken: Dem Elsass. Die Elsässer sind bekanntlich Grenzgänger: Die deutsch-französische Geschichte, vor allem während Kriegszeiten, hat den pfälzisch-elsässisch-bayrischen Grenzverlauf mal hierhin verlegt, mal dorthin verworfen, dann wieder retour und die Leute hier haben es schlucken müssen, heute Deutsch zu reden und morgen Französisch zu parlieren. Ihre Sprache setzt also noch eins auf die Pfälzische Mundart drauf - jene wird zum einen um die alemannische Komponente erweitert, bekommt andererseits reichlich französische Couleur - Tricouleur sozusagen. Und selbstredend sind sie genauso individuell wie ihr Dialekt, die Elsässer.

Entsprechend verhält es sich mit der Elsässer Kochkultur, der ebenfalls dieses historische Spannungsfeld zu Grunde liegt und ihr die typische Delikatesse verleiht. Die Küche des Elsass kombiniert bäuerlich-deftige Einfachheit mit der Haute Cuisine Frankreichs, und beides wiederum mit dem allgegenwärtigen Wein: Riesling, Edelzwicker, Silvaner oder Pinot Noir vom Fuße der Nordvogesen. Womit wir endgültig beim kulinarischen Aspekt dieses liebenswerten und überaus originellen Landstrichs angekommen wären und damit beim Motto meiner Einladung. Ich selbst lebe als Deutsche in meiner elsässischen Wahl-Heimat Wissembourg, einem Kleinstädtchen direkt an der Grenze zum Bad Bergzaberner Land, in dem wiederum meine berufliche Heimat liegt. So bin ich täglich "hüben wie drüben" unterwegs und habe dabei immerzu meine Freude im Beobachten der Gemeinsamkeiten - und der feinen Unterschiede. 

Wer kennt Elsässische Rezepte? Ob klassisch oder wagemutig, her mit euren raffinierten Varianten von Baeckeoffe, Flammekueche und Choucroute. Wer verwandelt derben Münsterkäse über Grumbeere in dieses wunderbar milde Ofengericht, dem man zur Glückseligkeit der Gäste jeder Ferme Auberge nur noch einen Klecks Bibbeleskaes und einen "Pfiff" Vin d'Alsace hinzufügen muss...

Ich schenke mir derweil schon mal ein Glas Crémant  ein und trinke ein Dankes-Schlückchen auf Zorra.

Ich freue mich sehr, dass ich Gastgeberin bei zorras Blog-Event sein darf und bin gespannt auf Eure Rezepte, die ihr bitte hoffentlich ganz zahlreich bei zorras Kochtopf einreicht.

Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss 15. Januar 2013)

Sonntag, 25. November 2012

Yannick kocht (und bloggt (noch) nicht) aus Wien

Ab jetzt gibt es hier ein neues Label:

Yannick kocht aus Wien.

Nachdem mir mein koch- und essbegeisterter Sohn die ersten Fotos seiner selbst zubereiteten Köstlichkeiten gemailt hatte, bekam er folgende Antwort:

"Wenn man beginnt, sein Essen zu fotografieren, ist man vom Bloggen nicht mehr weit entfernt"

Dies ist mittlerweile schon fast ein Jahr her - einen eigenen Blog hat er noch nicht. Wann immer er mir Fotos seiner aktuellen Kreationen schickt, bewundere ich meinen Sohn aufrichtig für das, was er in seiner kleinen Studentenküche zaubert und finde es jammerschade, dass dies in Vergessenheit geraten soll. Daher bekommt er jetzt Raum in meinem Blog. Ihm fehlt die Zeit für komplette Rezepte, doch zumindest für seine mit dem i-phone aufgenommenen Fotos soll hier ab sofort Platz sein. 

Wir starten mit einem Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerl-Salat, das er zum ersten Mal selbst zubereitet hat und das ihm, wie ich finde, perfekt gelungen ist. (räusper: diese perfekten Wellen bekam ich bisher bei keinem meiner Schnitzel hin)







Montag, 19. November 2012

Normannische Apfeltarte mit dem schnellsten, blättrigen Quicheteig


Inspiration für diesen Kuchen war mir Francine, die erzählte, sie habe eine einfache, super schnelle Tarte mit in Rum eingelegten Äpfeln gebacken, Guß darüber und fertig. Rum hatte ich keinen, aber Calvados gibt es bei uns immer im Haus und das müsste doch auch passen. Außerdem wollte ich schon länger diesen Quicheteig von Nicky ausprobieren, den es bei ihr in der salzigen Variante gibt. 

Man glaubt es mir ja kaum - doch ab und zu gibt es auch bei uns Süßkram. Gerhard liebt Apfelkuchen und Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen, also habe ich mich mal ans Kuchenbacken gewagt. Dieser Kuchen ist grandios geworden, sogar ich war begeistert und habe ein paar Mandelsplitter probiert (und den süßen Geschmack schnell mit Calvados runtergespült ;-) )

Ab jetzt habe ich ein wunderbares Rezept für einen blätterteigähnlichen Quicheteig, ob süß oder salzig spielt keine Rolle. Ich habe gleich die doppelte Menge zubereitet - ungesüßt - und eine Hälfte eingefroren. Für meine Apfeltarte habe ich einfach vor dem Belegen etwas Zucker auf den bereits ausgerollten Teig gestreut, meinen Männern hat das genügt, es muss ja auch nicht immer pappsüß sein.


Man nehme:

für den Teig:

125 g eiskalte Butter (moi: Vanillebutter von Bordier)
125 g Quark 40 %  (moi: Ricotta)
200 g Mehl
1/2 TL Salz
später zum Bestreuen des ausgerollten Teiges 2 EL MuscovadoZucker

für den Belag: 

600 g Äpfel
1 Glas Calvados

für den Guß:

150 g Crème fraîche
2 Eier
2 EL Muscovado-Zucker
Calvados

60 g Mandelsplitter oder Blättchen
2 EL Sahne
50 g Salzbutter
50 g Zucker


und los geht's:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen.

In der Zwischenzeit die Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und schälen. Auf einem Hobel in etwas bereitere Spalten schneiden und in einer Schüssel mit Calvados marinieren. Nicht sparsam sein mit dem Calvados, es muss später noch genügend übrig sein für den Guss.

Den Teig in eine gebutterten Tarteform ausrollen, mehrmals mit der Gabel einstechen, mit Zucker bestreuen, die abgetropften Äpfel darauf verteilen. Alle Zutaten für den Guss verrühren, den übrig gebliebenen Calvados darunter mischen und über den Äpfeln verteilen.

Bei 220 Grad insgesamt ca. 45 bis 50 min backen. Während die Tarte im Ofen ist, die Mandelsplitter, Sahne, Butter und  Zucker schmelzen und 15 Minuten vor Ende der Backzeit mit einem Spatel auf dem Kuchen verteilen.
Nach 30 min Backzeit die noch warmen Mandelsplitter mit einem Spatel auf dem Kuchen verteilen und weiter backen.






Sonntag, 18. November 2012

Das große Martinsgansessen und ich hatte einen Traum

Gasthaus zur Einigkeit, Karlstraße 16, 76744 Wörth (Maximiliansau), Tel. Nr. 072 71 444
geschlossen: Samstagmittag, Sonntag und Montag ganz




Jedes Jahr um Martini herum (11. November)  fahren wir mit Freunden in dieses wunderschöne Restaurant zum Martinsgansessen. Nirgendwo schmeckt die Gans köstlicher. Auf dem Foto oben sieht man den kleinen Martinimarkt, auf dem viele hausgemachten Köstlichkeiten aus der Küche von Franz Klöfer zum Kauf angeboten werden. Da gibt es viele Spezialitäten wie z.B. die legendären Terrinen und Patés, die grandiosen Maronen in Karamel, hausgebranntes Hochprozentiges und... und... und. Wer mag, schaut mal hier




An dem für uns bereits liebevoll vorbereiteten Tisch lassen wir es uns mal wieder gut gehen.




Zum Auftakt (selbstverständlich hausgemachte) Spezialitäten um die Gans - gefüllter Gänsehals, Paté und Rillettes von der Gans, geräucherte Gänsebrust und dazu das knusprige Landbrot.




Hier der für uns zubereitete Vogel, der später perfekt tranchiert und mit dem Bratapfel in Scheiben auf der Platte an den Tisch gebracht wird.



Schon an den Beilagen kann man sich satt essen  hausgemachte Kartoffelklösse, Maronen in Karamelsauce, Rotkohl, Rosenkohl, Schwarzwurzeln und nicht in Mini-Portionen (das hier war nur mein bereits angerichteter Teller), sondern alle Beilagen werden in Schüsseln zum Selberbedienen an den Tisch gebracht.


Hier der übervolle Tisch mit all den Köstlichkeiten



Memo für mich: Beim nächsten Mal daran denken, den Bürzel vorab zu bestellen. Glücklicherweise stösst er wohl nicht bei vielen Gästen auf große Liebe, so durfte ich gleich zwei davon haben ;-) Eigentlich bin ich beim Gänseessen ein unkomplizierter Gast: man gebe mir einen Bürzel und die Karkasse und gaaanz viele von diesen göttlichen Beigaben.


Die Weinkarte ist sehr gut bestückt mit regionalen Weinen - besonders gut gepasst hat ein Wein des ungekrönten deutschen Burgunderkönigs Friedrich Becker, der Spätburgunder B 2009, im Eichenholzbottich vergoren, Lagerung im Barrique und anschließend abgefüllt ohne Filtration und Behandlung.


Mein ganz persönliches Highlight kam dann zum Abschluss: Schon seit Jahren wünschte ich mir eine Flasche Grappa von Romano Levi, dem legendären Grappabrenner im Piemont. Leider sind die Preise für Original-Levi-Grappa ins Unermessliche gestiegen, seit der große Künstler verstorben ist. Hier im Restaurant gibt es eine umfangreiche Sammlung des Levi-Grappas mit den berühmten Etiketten, doch alle Versuche Franz Klöfer zu überreden, mir eine Flasche zu verkaufen, scheiterten ....  bisher. Eine einzige Flasche gab es noch an unserem Besuchstag - und die gehört jetzt mir!



Vielen, vielen Dank, lieber Franz, damit hast Du mir einen Traum erfüllt.





Samstag, 27. Oktober 2012

Rosenkohl, Linguine und Sauce mit Lardo di Colonnata

Linguine mit Rosenkohl und Sauce Lardo di Colonnata

Endlich gibt es wieder Rosenkohl bei meinem Biobauern  - ich greife sofort zu! Das ist eines von Gerhards Lieblingsgemüsen,er mag ihn allerdings am liebsten klassisch zubereitet mit Salz, Pfeffer, Muskat und Speck als Beilage zu einem herbstlich/winterlichen Essen. Zum Saisonauftakt soll der Rosenkohl aber mal die Hauptrolle spielen. 




Letztes Jahr hatte Petra von Chili und Ciabatta ein schönes Gericht mit Rosenkohl vorgestellt: Fettucine mit Lammsugo und Specksauce. Dies gibt es bei uns in abgewandelter Form, d.h. ich habe vor allem habe das Lammsugo weggelassen; somit wäre dies dann ein Gericht für alle Speck-Vegetarier - mal wieder eine Wortschöpfung der wunderbaren Eline.

man nehme für 2 Personen:

40 g Lardo di Colonnata (italienisch gewürzter, fetter Speck)
3 Zweige Rosmarin (m: 4 Zweige Thymian)
2 Lorbeerblätter
80 ml Schlagsahne
120 ml. Milch
Salz (m: + Pfeffer, + Muskat)
200 g Rosenkohl (m: 250 g)
ca. 200 g Linguine

zum Bestreuen:
1 kleine Bioorange, abgeriebene Schale
40 g frisch geriebener Parmesan




und los geht's:

Lardo in feine Würfel schneiden. Rosmarin und Lorbeer in einen Teebeutel geben. Lardo in einem Topf bei milder Hitze 1-2 Minuten sanft schmelzen lassen, (m: ein bisschen länger geschmolzen und etwas von dem ausgetretenen Fett abgegossen), Sahne, Milch und Gewürzbeutel (m: Gewürze so hinzu gegeben und später wieder rausgefischt) zugeben und offen 20 Minuten leise ziehen lassen, leicht mit Salz würzen. Gewürzbeutel entfernen, Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren, abschmecken.

Rosenkohlblätter bis zur Hälfte abzupfen. Restliche kleine Rosenkohlköpfe in kochendem Salzwasser 8 Minuten bissfest garen, Kohlblätter 2 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Rosenkohl in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Orange heiß abwaschen, abtupfen, Schale fein abreiben. Parmesan fein reiben, mit der Orangenschale mischen.
Specksauce in einer breiten Pfanne sämig einkochen, den Rosenkohl zugeben.
Währenddessen die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Rezept bissfest kochen, in ein Sieb gießen, dann in der Sauce wenden. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben, Parmesan separat dazu servieren.
Petra hatte mal wieder Recht: Der Orangen-Parmesan ist DAS Tüpfelchen auf dem "i". Vielen Dank, liebe Petra, für das schöne Rezept.














Sonntag, 21. Oktober 2012

Sechs-Stunden-Lammkeule mit Bohnen


Ich bin, seit die erste Essen & Trinken erschienen ist, Abonnentin dieser Zeitschrift und sammele sämtliche Ausgaben. Sortiert sind sie nicht nach Jahrgang, sondern nach Monaten, so kann ich z.B. im November sämtliche Jahrgänge mit Plätzchen-Rezepten durchsuchen und im Dezember nach Ideen fürs Weihnachts-Menü schauen. Dieses Rezept für eine Lammkeule habe ich in der Dezember-Ausgabe von 1983!!! entdeckt. Ist das nicht "Ein altes Schätzchen"? Stellt Euch mal vor: 1983!!! Hach, vor fast 30 Jahren... erinnert ihr euch noch, was vor 30 Jahren war? Was bzw. vor allem wie habt ihr vor dreißig Jahren gekocht?




Dieses Rezept eignet sich wunderbar zum Vorbereiten, sei es am Vorabend oder gleich morgens, wenn am Abend Gäste eingeladen sind. Ist der Bräter erstmal im Ofen, muss man sich um nichts mehr kümmern. Man kann auch abends beginnen und am nächsten Tag noch eine Stunde nachbraten. Mir schmeckt am besten ganz schlicht ein  Stück Baguette zum Auftunken des köstlichen Fonds dazu




ich nehme (für 4 - 6 Personen):

375 g weiße Bohnen, getrocknet
250 g Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
5 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
1,5 kg Lammkeule
Salz, Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, 6 Stiele Thymian
4 EL Olivenöl
1 große Dose geschälte Tomaten (830 g EW)

im Sommer, wenn es frische grüne Bohnen gibt:
375 g grüne Bohnen, in 2 - 3 Stücke gebrochen




und los geht's:

Den Backofen rechtzeitig auf 120 Grad Umluft einschalten. Die weißen Bohnen für 10 min. in kochendes, ungesalzenes Wasser geben (bei älteren Bohnen sollten es etwa 15 min sein). Sie sollen dabei nicht weich werden. Die Lammkeule pfeffern und salzen, im heißen Öl von allen Seiten anbraten. Sämtliche andere Zutaten dazu geben und zum Kochen bringen. Den Bräter fest verschließen und in den Backofen schieben. Temperatur auf 100 Grad herunter schalten und etwa 6 Stunden garen (m: 4 Stunden am Vorabend, am nächsten Tag dann nochmals 2 Stunden). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Original-Rezept sieht grüne Bohnen vor, die gleich zu Anfang mit allen anderen Zutaten mit in den Bräter gegeben werden, mir hat es jetzt im Herbst so besser gefallen, zumal die Zeit für frische Bohnen vorbei ist. Im Sommer kann ich es mir allerdings sehr gut mit den grünen Dingern vorstellen.

Wichtig: 

- NICHT umrühren!

- fertig ist die Lammkeule dann, wenn die weißen Bohnen weich sind, das kann unter Umständen auch länger als 6 Stunden dauern.

Alles hat sich zu einem köstlichen Sud und Aroma verbunden und das Lamm ist so zart, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Abschmecken, ganz bestimmt fehlen noch ein bisschen Salz und Pfeffer, und auf vorgewärmten Teller mit knusprigem Baguette servieren.


Dorothée von bushcooks kitchen darf die Gastgeberin des aktuellen Events in zorras Kochtopf sein und wünscht sich "Alte Schätzchen". Damit meint sie eigentlich Kochbücher. Da ich allerdings meine E&T-Ausgaben hüte wie meinen Augapfel - insbesondere die älteren Ausgaben sind oft Quelle und Inspiration beim Kochen für mich - sind dies für mich meine alten Schätzchen und so ist diese Lammkeule mein Beitrag für Dorothée und ihr Event bei zorra.


Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)


Samstag, 20. Oktober 2012

Rinderrouladen mit Pilzfüllung


In der Jubiläumsausgabe der Essen & Trinken Oktober 2012 habe ich viele nachkochenswerte Rezepte entdeckt; eigentlich ist dies mal wieder eine Ausgabe, die ich von der ersten bis zur letzten Seite durchkochen könnte. Als erstes haben wir uns diese Rinderrouladen vorgenommen, es werden in nächster Zeit viele weitere Rezepte folgen. Wer Gelegenheit hat, schnell zuschlagen, noch gibt es diese Ausgabe am Kiosk - es lohnt sich.

Dies ist eines der wenigen Rezepte, die ich ohne Änderungen übernommen habe, es schmeckt perfekt und hat sogar meinen skeptischen Mann überzeugt.


Ich nehme für 8 Portionen:
200 g Kräuterseitlinge
100 g Schalotten
10 g Butter
Salz
Pfeffer
6 Stiele glatte Petersilie
Möhre, (80-100 g)
Rouladenscheiben , (à ca. 160 g)
8 Tl mittelscharfer Senf
16 Scheiben Speck
300 g Zwiebeln
100 g Möhren
200 g Staudensellerie
9 El Öl
Salz
Pfeffer
1 Tl Tomatenmark
300 ml Rotwein
300 ml Rinderfond
8 Stiele Thymian
Lorbeerblätter
2 Tl Speisestärke


und los geht’s
1. Für die Füllung die Pilze fein schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Pilze darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten zugeben und weitere 2 Minuten braten. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und unterheben. Die Pilzfüllung garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Füllung beiseite abkühlen lassen. Möhre putzen, schälen und in 3-4 cm lange dünne Stifte schneiden.
2. Die Fleischscheiben eventuell etwas plattieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit jeweils 1 Tl Senf bestreichen und mit je 2 Speckscheiben belegen. 1-2 El der Pilzmasse mittig auf das untere Drittel streichen. Jeweils 2 Möhrenstifte quer darauflegen. Die Fleischscheiben zu Rouladen rollen und mit Rouladennadeln zusammenstecken.
3. Für die Sauce die Zwiebeln fein würfeln. Die Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie entfädeln und ebenfalls fein würfeln. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl in den Bräter geben, die Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Tomatenmark unter rühren 30 Sekunden rösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Die Rouladen zugeben, mit Fond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 1:30-2 Stunden kochen lassen. Dabei die Trübstoffe von der Oberfläche schöpfen. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit Thymian und Lorbeerblätter zugeben.
4. Die Rouladen aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut durchdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen, danach mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.
5. Rouladen aus dem Ofen nehmen, Folie und Nadeln entfernen. Die Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Dazu passen Petersilien- oder Stampfkartoffeln - oder wie bei uns Schneebällchen.


Gerhard ist bei seinen Lieblingsgerichten schon mal gar nicht für Experimente zu haben, daher musste die Hälfte der Rouladen ganz traditionell mit Speck, Zwiebeln und Gurken (siehe rechts) zubereitet werden, wobei er die mit Pilzen und Möhren gefüllten Experimente wohlwollend zur Kenntnis nahm.