Villa Rothschild, Königstein - Frankfurt - ein ganz besonderes Genusserlebnis

Villa Rothschild Königstein Frankfurt, Im Rothschildpark 1, 61462 Königstein
Telefon: 06174 29080

Ich tue mich diesmal sehr schwer, die passenden einleitenden Worte für meinen Bericht über dieses wunderbare Ess-Erlebnis, das herrliche Ambiente, die schönen Zimmer, die wohltuende aufmerksame Atmosphäre in diesem angenehmen Hotel und nicht zuletzt auch die angenehme Gesellschaft und die inspirierenden Gespräche an unserem Tisch zu finden. 

Essen und Geniessen in der Villa Rothschild bei Christian Eckhardt - das ist Zwei-Sterne-Küche auf höchstem Niveau und war für uns ein ganz besonderes Genuss-Erlebnis. 

Christian Eckhardt - ein grosser Koch! Ein sympathischer Mensch! Er wirkt auf mich ruhig, in sich ruhend und trotz seines grossen Erfolges bescheiden. Imponierend - und genau so wirkt auch seine Küche auf mich.

Wir beginnen unser "Menu Weltreise" mit Grüssen aus der Küche. Zum Fotografieren ist es zu dunkel, da wir direkt im Anschluss an unseren Apéritif in der Hotelbar dort auch die Grüsse aus der Küche bzw. aus den Alpen serviert bekommen. Hier zumindest ein Foto der wundervollen Bar (erwähnte ich bereits, dass ich stilvolle Hotelbars liebe?) - mit Blick auf die Skyline von Frankfurt (die sich allerdings gerade in Nebel hüllte)

Es geht weiter mit Bündner Gerstensuppe - confierter Bodenseesaibling - Meerrettich

Cobia - roh & gebeizt
Eingelegtes Gemüse- Brunnenkressesorbet - Miso - Cocos

Norwegische Jakobsmuschel - gebraten
Röstkartoffel Sud - Frankfurter Kräuter - Kaviar Prunier "Tradition"

Bretonische Seezunge - würzig
Grüne Mango - Kichererbse - Curry

Taube von Miéral - krosse Brust
Périgord-Trüffel - rote Bete - Topinambur

(habe ich ausgelassen - daher gibt es davon leider kein Foto)

Valles de Leon Rind - Allerlei
Rosenkohl - Tiroler Speck - Dörrpflaume

Vom Dessert gibt es mal wieder kein Foto - weil ich auch dies ausgelassen habe und mich stattdessen mit den wunderbar gereiften Käsesorten vom Affineur Waltmann vergnügt habe

Sommelier Benjamin Birk serviert uns dazu kenntnisreich ausgewählte Weine. Nicht alle trafen unseren Geschmack, doch am Tisch waren wir uns einig: dies war unser aller Favorit:

Zum Schluss gibt es doch noch ein süsses Foto - wir sind inzwischen wieder in die Hotelbar gewechselt - es werden Mignardises serviert:

(im Uhrzeigersinn: Sachertorte - Frankfurter Kranz - Apfelstrudel - Zitronentarte)

Danach Espresso und Digestif aus der umfangreichen Karte - wir sinken beglückt in die komfortablen Hotelbetten.

Txogitxu Strip Loin Extra - das Steak mit dem unaussprechlichen Namen

Ein Steak, dessen Namen man noch nicht mal aussprechen kann (ganz vereinfacht: probiert es mal mit Tschogitschu)? Ein Stück Fleisch, das nach Gänseleber riecht und dann soll das auch noch schmecken? Jaaa! Es schmeckt grandios! 

In Deutschland kann man es übrigens in wunderbarer Qualität bei den Genusshandwerkern bestellen (klick hier). Dort habe auch ich es gekauft und nach deren Rezept auch zubereitet - nun ja, halbwegs ;-)

Schaut doch schon reinbeissungswürdig aus, oder? Da geht das Herz eines jeden Carnivoren auf. Als Beilage braucht man auch nicht viel, ein Stück knuspriges Baguette ist zwingend notwendig. Bei uns gab es noch einen schönen grünen Salat als Alibi Vorspeise.

So habe ich es zubereitet:

Das Fleisch mindestens 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. 

In einer Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 2 - 3 min. in hocherhitzbarem Öl kräftig anbraten. Von beiden Seiten mit Fleur de Sel bestreuen und eine grosszügige Scheibe Salz-Butter darauf legen. Dann in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen legen, dafür unerlässlich ist ein Kerntemperaturmesser. Bis auf höchstens 55 Grad im Ofen lassen (das hat bei mir ca. 15 - 20min gedauert). Dann bei geöffneter Backofentür noch ein paar Minuten ruhen lassen. 

Mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Das Fleisch war eine Wucht - dazu passt ein Wein mit Wucht:

getrennte Verhältnisse: Pizza

Mindestens einmal im Monat muss es Pizza bei uns geben. Dabei haben wir einen völlig unterschiedlichen Geschmack: Für Gerhard darf keinesfalls Tomatensauce auf seine Pizza, für mich ist dies allerdings ein MUSS. 

Mittlerweile ist es in den Pizzerien ein Leichtes, eine sogenannte Pizza Bianca zu bestellen. Die meisten haben eine oder mehrere Varianten davon auf der Karte, sei es mit Mascarpone, mit Mozzarella, Gorgonzola oder anderen diversen Käsesorten. Und endlich muss sich Monsieur nicht mehr anhören, dass die Pizza ohne Tomatensauce trocken werde. Selbst der leidenschaftlichste Pizzaiolo hat eingesehen, dass man auch eine gute Pizza saftig und knusprig ohne Tomaten fabrizieren kann. Nur zu Hause von mir muss er sich noch immer anhören, dass dies keine  richtige Pizza, sondern ein abgewandelter Flammkuchen sei, den man sich von den Elsässern abgeguckt habe ;-)

Zu Hause herrschen bei der Pizza-Herstellung streng getrennte Verhältnisse: auf meine (rechte) Hälfte kommt Tomatensauce, dann kommt in der Mitte ein breiter Streifen OHNE Tomaten und OHNE Crème - dies ist das Niemandsland (damit sich auch ja kein bisschen Tomatensauce auf Gerhards Hälfte verirrt) und anschliessend wird die linke Hälfte mit Crème fraîche und geriebenem Käse belegt. Darauf dann vorher angedünstete Zwiebelringe und noch ein bisschen gekochter Schinken und ein paar in Ringe geschnittene Chili. 

Die rechte tomatenrote Hälfte wird mit Kapern, gedünsteten Zwiebelringen, grünen eingelegten Peperoni und ein paar Stücken vom selbst eingekochten Thunfisch belegt, darauf kommen ein paar Mozzarellawürfel und Oregano. 

Als Teig nehmen wir meinen bewährten Pizzateig - Rezept gibt es hier (klick)

Tim Mälzer in Düsseldorf: Hausmann's

https://www.nrz.de/staedte/duesseldorf/tim-maelzer-schliesst-sein-restaurant-hausmann-s-in-duesseldorf-id216342917.html

In meinem Archiv schlummern einige Rezepte und Berichte über besuchte Restaurants, die, obwohl nicht gerade französisch zu nennen, ich euch nicht vorenthalten möchte.

Den Anfang macht das von Tim Mälzer in der Düsseldorfer Altstadt eröffnete Restaurant Hausmann's. Letztes Jahr Anfang September verbrachten wir ein Wochenende in Düsseldorf und besuchten auch unsere dort in der Nähe wohnenden Freunde  Elke und Dietrich, mit denen wir an einem wundervollen Sommerabend im Hausmann's gegessen haben.  In einem Mix aus Bistro und Brasserie wird, wie der Name schon sagt, Hausmannskost - modern interpretiert - gekocht: Erbsensuppe, Senfeier, Forelle, Hamburger, verschiedene Würste. Spezialitäten aus der Region, Stullen und Süsskram runden das Angebot ab. 

knuspriges Landbrot mit frischen Kräutern und Würzbutter zum Starten

Gerhard war vom Matjesbrot begeistert

Hamburger in einer Buchtel mit knusprigen natürlich hausgemachten Pommes frites

in Apfelmost eingelegter und gegrillter halber Bauernhahn (ursprünglich kam er mit Flügeln auf den Teller, aber ich griff zu spät zur Kamera)

zwar nicht selbstgemacht, dafür aber in Demeter-Qualität: Vanilleeis mit Himbeeren und Streuseln

Fazit: Es war ein schöner Abend mit gut gelauntem, aufmerksamen Service. Bei einem nächsten Besuch in der Düsseldorfer Altstadt kommen wir gerne wieder.

Hausmann's, Hafenstr. 9, 40213 Düsseldorf, Tel. 0211 261 012 10
geöffnet: Montag bis Samstag ab 11.30 Uhr, Sonntag von 10 bis 15 Uhr Brunch, Abendkarte ab 17 Uhr

Yannick kocht (und bloggt (noch nicht)) aus Wien: Spaghetti Vongole

Es wird mal wieder Zeit, die Rubrik Yannick kocht (und bloggt (noch nicht)) aus Wien zu füllen. Für diesmal aus dem Archiv, da er und Caro gerade Urlaub in der Sonne machen. 

Wie so oft macht mir mein in Wien lebender (und kochender) Sohn die Nase lang. Pasta mit Meeresfrüchten oder wie hier mit vongole sind so ganz nach meinem Geschmack und machen mir den Mund wässrig. Ich stelle mir dazu gerade ein schönes Glas Weisswein vor... hmmmm

Yannick ist ein Fan von Jamie Oliver, daher gibt es die Spaghetti Vongole auch nach dessen Rezept, wobei so oder zumindest so ähnlich macht sie jeder, oder?

er nimmt (für 2 Personen):

• 500 g Vongole (oder sonstige kleine Muscheln)
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 kleine Handvoll Kirschtomaten, grob gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
• ca. 125 ml trockener Weisswein
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• 1 rote Chilischote, wer mag entkernt sie, fein gewürfelt
• 200 g Spaghetti (oder Spaghettini)

und los gehts:

• Einen grossen Topf mit Wasser für die Pasta aufsetzen. 
• Muscheln gründlich waschen (ich lasse sie meistens für ca. 30 min im Wasser stehen, damit sie allen Sand verlieren), geöffnete Muscheln leicht auf die Arbeitsfläche klopfen. Wenn sie sich dann nicht schliessen, müssen sie entsorgt werden. 
• Eine grosse Pfanne, die später Muscheln und Pasta aufnehmen kann, mit passendem Deckel bereit stellen. Ebenso Knoblauch, Tomaten, Chili. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen, grob hacken und zur Seite stellen. Die Stiele fein hacken, ebenfalls getrennt von den Blättern zur Seite stellen. Weisswein und Olivenöl parat halten. Eine gute mise en place ist für dieses Gericht notwendig.
• Das kochende Pastawasser kräftig!!! salzen, Nudeln hineingeben, umrühren und nach Packungsanweisung garen. Ca. 5 min vor Garzeitende mit den Muscheln beginnen. 
• Dazu Knoblauch, Petersilienstiele! (NICHT die Blätter) und Chiliwürfel in einer grosszügigen Menge (ca. 4 EL) Olivenöl kräftig anbraten, dann die Muscheln dazugeben, umrühren, Tomaten und Wein dazu, sofort Deckel drauf und ca. 3 - 4 Min. bei starker Hitze garen. Deckel öffnen, falls sich noch nicht alle Muscheln geöffnet haben, noch kurze Zeit warten, ansonsten die nicht geöffneten Exemplare wegwerfen. Die abgegossenen Spaghetti dazu geben. Salzen, pfeffern, die gehackten Petersilienblätter dazu und nochmals kräftig durchschwenken.
• Zum Servieren ein wenig Olivenöl darüber giessen.

Kartoffelauflauf mit Sauerkraut und Äpfeln - und ich bin mal wieder mit der Rettungstruppe unterwegs

Den meisten meiner Leser dürfte die Rettungstruppe mittlerweile ein Begriff sein. Es handelt sich dabei um eine ursprünglich kleine, aber mittlerweile stetig wachsende Gruppe von Foodbloggern, die zeigen wollen, dass man beim Kochen völlig ohne Tüten, Pülverchen & Co. auskommt. Natürlichkeit ist Trumpf!

Diesmal haben wir beschlossen die Kartoffel vor der Fertigindustrie zu retten. Wer braucht denn Kartoffelpüree aus dem Päckchen? Wer nimmt denn Kartoffelklösse der Firmen Pfa... und Konsorten? Das braucht wirklich niemand!

Kartoffelpüree-Rezepte habe ich hier in meinem Blog schon häufig veröffentlicht, mein Favorit ist z.B. dieses hier (klick). Doch ein Rezept für einen Auflauf fehlte bisher. Dies wird nun nachgeholt. Eigentlich ist es ein vegetarisches Gericht, das uns durch seine knusprige Kruste besonders gut gefallen hat. Doch wer nun gar nicht darauf verzichten mag, schneidet einfach ein paar Kasseler-Würfel oder ein paar Scheiben einer Mettwurst und mischt sie unter das Sauerkraut. Doch hier nun meine Variante, die ich in der essen & trinken, Ausgabe 12/2015 entdeckt und leicht abgewandelt habe.

ich nehme (für 4 Port.):

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
• Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 250 ml Milch
• 100 g Butter
• 2 Gemüsezwiebeln, geschält, fein gewürfelt
• ca. 450 g rohes Sauerkraut
• 150 ml Apfelsaft
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Äpfel (insgesamt etwa 300 g), geschält, geviertelt, in Spalten geschnitten
• 2 - 3 Scheiben Toastbrot oder sonst. Weissbrot
• 3 Stiele Thymian
• 1/2 EL Piment d'Espelette

und los gehts:

Die Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser ca. 25 min weich garen. Abgiessen, zurück in den Topf geben, restl. Kochwasser verdampfen lassen. Milch und 40 g Butter dazu geben und mit dem Kartoffelstampfer zu Brei stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Ca. 1/4 der Zwiebelwürfel in 20 g Butter in einem Topf glasig dünsten. Sauerkraut, Apfelsaft und Lorbeerblätter dazu und zugedeckt ca. 15 min dünsten.  Die Apfelspalten zugeben und ca. 5 min mitdünsten. Abschmecken.

Die Sauerkraut-Mischung in eine feuerfeste Form geben, darauf das Kartoffelpüree streichen und bei 200 Grad 20 min. backen.

In der Zwischenzeit die restlichen Zwiebeln in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze in ca. 15 min goldbraun anbraten. Toastbrot im Blitzhacker grob zerkleinern. Thymianblättchen von den Stielen zupfen.

Paprikapulver und Thymian zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, Toastbrotbrösel dazu und bei starker Hitze kurz rösten. Salzen und pfeffern und über den Auflauf geben. Weitere 8 min. goldbraun und knusprig backen.

Meine Mitretterinnen und -retter sind diesmal:

Barbaras Spielwiese - Kartoffelpuffer 

http://barbaras-spielwiese.blogspot.com/2016/01/kartoffelpuffer.html

Obers trifft Sahne - Kartoffelchips

http://www.oberstrifftsahne.com/2016/01/wir-brauchen-doch-keine-tuten-rettet.html

Feinschmeckerle.de - Das perfekte Kartoffelgratin (für mich)

http://feinschmeckerle.de/2016/01/20/das-perfekte-kartoffelgratin/

giftigeblonde - Erdäpfel-Speck Rösti

http://wp.me/p2Na6l-3hu

kebo homing - Kartoffelblattlen

http://kebohoming.blogspot.it/2016/01/kartoffelteigtalerodersudtirolerkartoffelblattlen.html

Küchenliebelei - Kartoffelpuffer

http://kuechenliebelei.blogspot.com/2016/01/gerettet-kartoffelpuffer.html

Cuisine Violette - Kartoffelstampf

http://cuisine-violette.com/2016/01/hausgemachter-kartoffelstampf-wir-retten-was-zu-retten-ist/

Sakriköstlich - Country Potatoes

http://sakrikoestlich.blogspot.com/2016/01/country-potatoes-mit-krauterdip.html

magentratzerl - Ofenkartoffeln mit Guacamole und Kichererbsencreme

http://magentratzerl.net/2016/01/20/ofenkartoffeln/

Food for Angels and Devils - Kartoffelknödel aus gekochten Kartoffeln - https://angelanddevilsfood.wordpress.com/2016/01/20/kartoffelknodel

lecker macht laune - Smashed Potatoes & more
http://www.leckermachtlaune.de/2016/01/10/smashed-potatoes/

Kochen mit Herzchen - einfache Kartoffelsuppe

http://www.kochenmitherzchen.de/2016/01/einfache-kartoffelsuppe.html

Aus meinem Kochtopf - Tartiflette mit Reblochon. Ein Kartoffelauflauf

http://aus-meinem-kochtopf.de/tartiflette-mit-reblochon-kartoffelauflauf

Prostmahlzeit - Erdäpfelknödel mit Fleischfülle

http://turbohausfrau.blogspot.com/2016/01/rettungsaktion-erdapfelknodel-mit.html

LanisLeckerEcke - selbstgemachte Schupfnudeln

http://lanisleckerecke.blogspot.com/2016/01/schupfnudeln-selbstgemacht.html

Genial lecker - Kartoffelsalat mit Saurer Sahne

www.genial-lecker.de/archiv/2016/01/rezept_kartoffelsalat_mit_saurer_sahne

Jankes*Soulfood - Selbstgemachte Kroketten

http://jankessoulfood.blogspot.com/2016/01/eine-ode-die-kartoffel.html

Friederike vom Fliederbaum - Mohnstrudel aus Erdäpfelteig

http://fliederbaum.blogspot.com/2016/01/wir-retten-was-zu-retten-ist-sue.html

Nadine von SweetPie - Pastinaken Gnocchi - http://sweetpie.de/2016/01/pastinaken-gnocchi/

Kleine Chaosküche - Kartoffelwaffeln

http://www.kleine-chaoskueche.de/kartoffelwaffeln.php

widmatt- aus meiner Schweizer Küche Ofenrösti mit Rüebli

http://www.widmatt.ch/roesti-vom-blech-wir-retten-was-zu-retten-ist

Anna Antonia - Bratkartoffeln

https://annaantonia1.wordpress.com/2016/01/20/rettungsaktion-bratkartoffeln/

Paprika meets Kardamom - Simples und vielfältiges Kartoffelgratin

https://paprikameetskardamom.wordpress.com/2016/01/20/wir-retten-kartoffeln-simples-und-vielfaeltiges-kartoffelgratin/

Ingrid von "auchwas" und Spitzbuwe: http://auchwas.blogspot.com/2016/01/wirrettenwaszurettenist-und-spitzbuwe.html

German Abendbrot - Kartoffelpürree und ein Best of Kartoffel

http://wp.me/p14lba-1uf

multikulinarisches - Schupfnudeln mit geröstetem Fenchelsamen

http://www.multikulinarisch.es/1034-Schupfnudel-mit-gerstetem-Fenchelsamen.html

Das Mädel vom Land - Vollkornerdäpfelbutterteigkrapferl

http://dasmaedelvomland.blogspot.com/2016/01/erdapfel-rettung-ehrensache.html

1x umrühren bitte aka kochtopf - Kartoffelwedges

http://www.kochtopf.me/kartoffelwedges

Sandra von from-snuggs-kitchen - Kartoffelpuffer aus dem Waffeleisen

http://www.from-snuggs-kitchen.com/2016/01/kartoffelpuffer-aus-dem-waffeleisen.html

http://meins-mitliebeselbstgemacht.de/2016/01/20/kartoffelmuffin/

http://www.dynamitecakes.de/kartoffelkekse-suess-und-salzig/

http://verbotengut.blogspot.ch/2016/01/grumbeer-stupperte.html?m=1

Französische Zwiebelsuppe - Soupe à l'oignon

Gratinierte Zwiebelsuppe ist ein Klassiker aus der französischen Küche. Richtig zubereitet, d.h. mit viel Sorgfalt, besten Zutaten und vor allem mit viel viel Zeit, schmeckt sie wundervoll. 

Für mich ist sie untrennbar mit Erinnerungen an Paris verbunden, denn diese Suppe gehört wie kaum eine andere nach Paris, wo sie früher in den alten Hallen-Bistros für die Markthändler (und natürlich auch für Touristen) angeboten wurde. Besonders gut schmeckte sie nach einer langen durchbummelten Nacht, wenn wir kurz vor der Heimkehr noch auf eine Suppe im berühmten Hallen-Bistro 'Au Pied de Cochon' eingekehrt sind. In meiner Erinnerung ist der Geschmack der dort angebotenen Variante sicherlich ein wenig verklärt und meine schmeckt wahrscheinlich wesentlich besser, zumal ich sie mal wieder mit einem gewissen i-Tüpfelchen abgeschmeckt habe.

Wichtig für die Zubereitung und das gute Gelingen sind verschiedene Faktoren:

1. Das lange Schmoren der Zwiebeln bei milder Hitze. Nichts schmälert den anschliessenden Genuss mehr als halbgegarte Zwiebeln auf dem Löffel. Der optimale Garpunkt ist erreicht, wenn diese richtig schön weich gegart, aber noch nicht zerfallen sind. Die Garzeit ist stark von der Qualität bzw. dem Alter der verwendeten Zwiebeln abhängig. Manchmal sind sie schon nach 30 min kurz vorm Zerfallen, manchmal braucht es auch 1 1/2 Stunden, bis sie weich sind.
2. Ein selbstgekochter Fond, denn aus einem Brühwürfel oder einer Tüte entsteht sicherlich keine gute Zwiebelsuppe. Am besten schmeckt uns ein kräftiger dunkler Rinderfond, den ich ohnehin immer im Tiefkühler auf Vorrat habe oder ihn extra für diese Suppe vorab zubereite.
3. Das vorherige Anrösten der Brotscheiben, da man ansonsten eine weiche, pappige Masse in der Suppentasse hat.
4. Die Verwendung eines richtig guten Käses zum Gratinieren. Mein Favorit ist der Comté.

ich nehme (für 2 Personen):

• viel Zeit (mind. 2 Std.)
• 2 mittelgrosse Zwiebeln (ca. 400 - 500 g)
• 1 - 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• ca. 750 ml selbstgekochte Rinderbrühe
• ca. 250 ml trockener Weisswein (moi: Sylvaner)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 guter Schluck Cognac (moi: 2 cl)
• 4 - 6 Scheiben Baguette (soviel, dass sie nebeneinander, nicht übereinander! in die Suppenschalen passen)
• 80 g geriebener Käse (moi: Comté)

und los gehts:

Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden (das geht am besten mit der Mandoline oder der Aufschnitt-Maschine). In der Butter anbraten und wenn sie ganz leicht Farbe angenommen haben, mit dem Mehl bestäuben. Gründlich rühren damit nichts klumpt und mit dem Weisswein und dem Fond ablöschen. Salzen, pfeffern, Lorbeer und Thymian dazugeben. Mit aufgelegtem Deckel langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder die Konsistenz der Zwiebeln überprüfen.

Währenddessen das Baguette in etwa daumendicke Scheiben schneiden, in einer leicht gebutterten Gratinform von beiden Seiten leicht goldbraun grillen und zur Seite stellen.

Die Zwiebelsuppe abschmecken, Lorbeerblatt und Thymian herausfischen, kräftig aufkochen lassen und als i-Tüpfelchen den Cognac zugeben. In feuerfeste Suppenschalen füllen, mit den gerösteteten Baguettescheiben belegen, den geriebenen Käse darüber streuen und unter dem Grill so lange überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.