Weltbeste Spaghetti mit Artischocken - mein allerliebstes Pastagericht - zum darniederknien

Die Semesterferien stehen kurz bevor - folgender Dialog zwischen dem in Wien studierenden Sohn und der im Elsass lebenden Mutter, die sich riesig freut, den Sohn mal wieder zu Hause verwöhnen zu dürfen, der im übrigen genau wie seine Mutter begeisterter Hobby-Koch ist und ebenfalls äußerst anspruchsvoll mit dem, was vor ihm auf dem Teller landet :

Ich: "Schätzchen, was soll ich Dir denn kochen, wenn Du nach Hause kommst?"
Er: "Pasta, Mama, Pasta!"
Ich: "Und was genau stellst Du Dir vor?"
Er: "Einfach nur Deine tolle Pasta."
Ich liebe solche präzisen Angaben....

Sohn ist mittlerweile zu Hause ... wir freuen uns alle riesig... ich koche Pasta - Pastasotto mit Calamares - wird vom Sohn für gut befunden "tolles Pastasotto, vielen Dank, das hat super geschmeckt" .... einen Tag später folgender Dialog:

Ich: "Schätzchen, hast Du denn noch einen Koch-Wunsch?"
Er: "Mama, ich hatte mir doch Deine tolle Pasta gewünscht."
Ich: "Aaaber...., das hatten wir doch gestern schon"
Er: " Mama, aber das war doch Pastasotto - ich hatte mir doch Deine tolle Pasta gewünscht."

Okay, ich habe ihn fast vier Monate nicht mehr zu Hause gehabt, bis auf ein kurzes Treffen auf halber Strecke haben wir uns wegen seiner Bachelorarbeit nicht sehen können und Pasta geht ja eigentlich immer, ich mache mich ans Werk:

Voilà, Spaghetti mit Artischocken:

Zutaten für 2 Personen (na ja, wenn Yannick mit am Tisch sitzt, die Zutaten einfach verdoppeln):

250 - 300 g Spaghetti (ich liebe Pasta von Faella)
4 - 6 Artischocken
Saft einer Zitrone
1 rote mittelgroße Zwiebel (oder noch besser Tropea-Zwiebeln, davon gleich 4 Stück), in schmale Spalten geschnitten
1 rote Chilischote, (wer mag, entkernt), in dünne Ringe geschnitten
4 Anchovis-Filets, in kleinere Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
abgeriebene Schale einer Zitrone
eine Handvoll schwarze Oliven, entkernt und in grobe Stücke gehackt
wer hat, etwas selbst gekochte Gemüsebrühe oder etwas von dem Weißwein, den man gerade zum Kochen trinkt ;-) (moi: es darf natürlich auch Crémant sein)
2 Handvoll frisch geriebener Parmesan
ca. 3 EL frisch gehackte Petersilie (mir schmeckt auch sehr gut Ruccola dazu)

Zubereitung:


Mit dem was am meisten Arbeit ist beginnen: Artischocken putzen:

Dazu zunächst eine Flasche gut gekühlten Crémant öffnen, ja nach Anzahl der Mitkocher ein oder zwei Gläser einschenken und erstmal geniiiießen. Dann sich die Artischocken vornehmen. Eine Schüssel Wasser mit Zitronensaft vorbereiten. Die äußeren Blätter der Artischocken entfernen, den Stiel mit einem Sparschäler schälen. In das Zitronenwasser geben, bis alle Artischocken auf diese Art vorbereitet sind.

Die Artischocken halbieren, das obere Drittel bzw. die harten Blattspitzen mit einem scharfen Messer abschneiden und das Heu (am besten mit einem Melonen-Kugel-Ausstecher) entfernen, dann die Hälften nochmals vierteln und sofort zurück in das Zitronenwasser geben.

In einer genügend großen Pfanne, die später noch die gekochte Pasta aufnehmen soll, die Zwiebeln in Olivenöl andünsten, Artischockenspalten mit Knoblauch, Chili und Anchovis dazu, salzen und pfeffern und leicht anschmoren, mit Brühe, Weißwein oder.... ablöschen, das Ganze darf nicht zu trocken sein.

In der Zwischenzeit die Pasta kochen, aber nur ganz, ganz knapp al dente, denn sie soll noch ein wenig in der Artischockenpfanne mitgaren.
Kurz bevor die Spaghetti fertig sind, die geschmorten Artischocken abschmecken, dann die Pasta abgießen, etwas Kochwasser zurückbehalten und sofort zu den Artischocken in die Pfanne geben, die Oliven, geriebene Zitronenschale und Parmesan dazu und so lange schmurgeln lassen (vielleicht 2 min.) bis die Spaghetti fertig sind. Mit frisch gehackter Petersilie mischen, evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Genial, köstlich, grandios, könnte ich ständig essen.

Radieschen-Käsesalat - ein wunderbares Abendessen

Diesen Salat gibt es bei uns häufig als kleines Abendessen. Er ist eine schöne Alternative zu Wurstsalat und schmeckt absolut grandios, vor allem mit einer Scheibe knusprigem Brot. Gerade jetzt, wenn die Radieschen frisch gezupft aus dem Garten kommen, mag ich ihn besonders gerne.

Zutaten für 2 Personen:
150 g Käse in Scheiben, ich mag am liebsten Gruyère, aber auch Bergkäse oder Gouda passen sicherlich gut
2 Handvoll Radieschen, in Julienne geschnitten (in Scheiben geht auch)
(ich hatte noch ein Stück Möhre ebenfalls in Julienne geschnitten,das kann man aber auch weglassen)
1 Handvoll eingelegte Perlzwiebeln, abgetropft, geviertelt
Schnittlauch und/oder das Grüne von Radieschen, fein gehackt
evtl. ein paar Salatblätter zum Anrichten

Vinaigrette:
2 EL Rotweinessig
1 EL Senf
1 EL Honig, Orangengelee oder bei mir heute Löwenzahnsirup
Salz, Pfeffer
2 EL Öl

Zubereitung:
Aus den oben angegebenen Zutaten eine Vinaigrette rühren, evtl. noch 2 EL Gemüsebrühe oder 2 EL Weisswein dazu (abends trinke ich während des Kochens gerne ein Glas Crémant, also landet dieser in der Vinaigrette).

Die Käsescheiben in dünne Streifen schneiden, mit den Radieschen, Perlzwiebeln und Kräutern unter die Vinaigrette mischen und evtl. noch etwas durchziehen lassen.

Besonders hübsch sieht der Salat aus, wenn man ihn auf ein paar Blättern grünem Salat anrichtet.

Kartoffelbrot mit Safran

Gleich als ich bei Johannes das Kartoffelbrot entdeckt und gelesen habe, wie schnell und einfach sich das backen lässt, wollte ich es unbedingt ausprobieren. Gleichzeitig war ich aber auch noch auf der Suche nach einem Gericht in der Farbe Gelb für Uwes Event Cookbook of Colors, der für diesen Monat die Farbe Gelb wünscht.


Wer kennt nicht den Kinderreim


Backe, backe Kuchen,
der Bäcker hat gerufen,
wer will guten Kuchen machen,
der muss haben sieben Sachen,
Zucker und Salz,
Butter und Schmalz,
Eier und Mehl
Safran macht den Kuchen gehl.


Wenn Safran den Kuchen gehl = gelb macht, dann färbt er auch Brot gelb und somit habe ich ein wunderbares, köstlich schmeckendes Brot für Uwe:








Zutaten:


500 g Weizenmehl (Type 550)
Weizengrieß oder Weizenmehl zum Bestreuen
14 g Salz
500 g Kartoffeln (geschält und gekocht gewogen)
20 g frische Hefe
ca. 250 ml lauwarmes Wasser
1 TL Safranfäden

Zubereitung:


Die Kartoffeln (am besten schon am Vortag) kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.


Die Safranfäden in etwas von dem lauwarmen Wasser geben und ca. 5 Minuten stehen lassen. Ich habe die Fäden nicht zerrieben, damit sie anschließend im Brot noch sichtbar sind.
Die Hefe in dem restlichen Wasser auflösen und gleich mit allen anderen Zutaten verkneten. Über Nacht in einer großen Schüssel abgedeckt gehen lassen. Dann den Teig halbieren und zur gewünschten Größe (Pariser Brot) 2 Brote formen. Mit Weizengrieß bestreuen. Bei 220 Grad ca. 30 Min. backen.
(meine Kartoffeln waren etwas zu feucht, der Teig ließ sich schlecht formen, daher habe ich ihn in einem rund geformten Brot gebacken für ca. 1 Stunde).

Kalbsnieren in Portwein - rognons de veau au Porto

An Innereien scheiden sich die Geister. Alles mag ich auch nicht, doch Kalbsleber oder -bries mag ich ab und zu schon ganz gerne und bereite es, wenn ich eine gute Qualität beim Metzger bekomme, zu Hause schon mal zu. Kalbsnieren haben wir bisher nur im Restaurant gegessen. Irgendwie hatte ich noch diesen Geruch von früher in der Nase, wenn meine Mutter Saure Nierchen zubereitet hat, da schüttelt es mich noch heute, wenn ich daran denke.


In Frankreich bereitet man Kalbsnieren üblicherweise "à la moutarde", d. h. in Senfsauce mit Sahne zu. Ich bin kein Fan von Sahnesaucen - uns hat es in dieser Variante wesentlich besser. Wer mag, kann auch noch eine gute Handvoll frische, in große Würfel geschnittene Champignons zufügen und mit den Kalbsnieren anbraten.

Zutaten: (für 3 Personen)


2 - 3 Kalbsnieren (+ evtl. 1 gute Handvoll Champignons)
2 rote Zwiebeln
3 EL Butter (moi: Salzbutter)
ca. 200 ml kräftiger, dunkler Fond (moi: Rinderfond)
50 ml guter Portwein
Salz, Pfeffer
1 EL sehr guter Balsamico

Zubereitung:

Die Kalbsnieren waschen und putzen, d.h. einmal längs durchschneiden (durch den Fettstrang in der Mitte), dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und das Fett heraus schneiden, entweder mit einem scharfen Messer oder aber, was auch sehr gut geht, mit einer scharfen Haushaltsschere. Die bratfertigen Nieren zur Seite stellen.

Zwiebel schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in einer Sauteuse in 1 EL Butter bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel weich dünsten. Sobald die Zwiebel weich sind mit geöffnetem Deckel die Zwiebel etwas Farbe annehmen lassen. Mit dem Portwein ablöschen, einkochen lassen. Danach kann ein Schlückchen Cognac auch nicht schaden (in der Pfanne!!!). Anschließend mit einem Teil des Fonds ablöschen, einreduzieren lassen, nochmal Fond... usw., bis der Fond aufgebraucht ist. Es sollte eine leicht gebundene, intensiv schmeckende Sauce entstanden sein. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico  abschmecken und zur Seite stellen.

In einer genügend großen Pfanne die Kalbsnieren in 2 EL Butter anbraten, evtl. in 2 - 3 Portionen, da die Nieren alle den Pfannenboden berühren müssen, damit sie keine Brühe ziehen, d.h. auch die Hitze entsprechend regulieren, so stark, dass die Nieren gut anbraten, aber die Butter nicht verbrennt. Das sollte höchstens pro Vorgang 4 Minuten dauern. Die Nieren sollten keinesfalls blutig, sondern dezent rosa sein. Portionsweise salzen und pfeffern, im Ofen warm stellen, die nächste Portion anbraten. Dann alles in die Sauteuse zu der vorbereiteten Sauce geben und nochmals kurz erhitzen.

Wir haben dazu Tagliatelle gegessen und einen schönen, frisch geernteten Salat aus dem Garten.

Dies ist das erste Mal, dass in diesem Haushalt Kalbsnieren zubereitet werden, also eine Kalbsnieren-Premiere in unserer Küche. Und genau solche Premieren sucht nata von pastasciutta, die bei zorra von Kochtopf-Today das aktuelle Blog-Event "Das erste Ma(h)l)" ausrichtet.

Hurraaa: Pain Bordelaise zum Zweiten - geht doch!

Wenn mir etwas misslingt, dann probiere ich so lange, bis es mir gelingt. Gerhard hat Glück gehabt: er muss jetzt nicht die nächsten Wochen Pain Bordelaise essen, schon der zweite Back-Versuch war erfolgreich.

Das Rezept muss ich jetzt nicht noch einmal aufschreiben - das habe ich ja schon mal getan klick hier:

Das Brot wunderbar aufgegangen - allerdings so richtig erst im Ofen - die Kruste perfekt und die Krume zwar nicht ganz so luftig - aber nun will ich es auch nicht übertreiben mit der Perfektion. Ich bin zufrieden, lehne mich entspannt zurück und harre der Dinge  Brote, die da noch kommen bzw. die ich dann nachbacken muss. Micha, was kommt als nächstes? Wolltest Du nicht das Pane Valle Maggia ....  ;-)

Gewürzpaste

Immer wenn ich diese Gewürzpaste zubereite, durchzieht ein köstlicher Duft unsere Küche. Die Zubereitung ist etwas langwierig, die ideale tagesfüllende Beschäftigung für einen Samstag, wenn es regnet. Das ergibt dann Vorrat für ein ganzes Jahr.  Entdeckt habe ich sie bei Robert von Lamiacucina und für mich etwas vereinfacht abgewandelt.

Gerne bereite ich sie im Herbst zu mit den noch abzuerntenden Gemüsen und Kräutern aus dem Garten, doch dieses Jahr war unser Vorrat zu Ende und bevor die Tomatensaison losgeht, musste ich unbedingt noch Nachschub von dieser Gewürzpaste haben, warum, könnt ihr ganz unten nachlesen.

Die Zutaten sind simpel: 1 kg Tomaten, 1 kg Gemüse und Kräuter, je nachdem, was sich so in Garten und Kühlschrank findet, 1 kg grobes Meersalz, 1 Flasche Rotwein

Die Tomaten würfeln, das Gemüse (bei mir Möhren, Lauch, Sellerie, Weißkohl, Fenchel, Zwiebel) putzen, die Kräuter (bei mir waren es ungefähr 300 g Kräuter) von den Stielen streifen und mit dem Gemüse klein hacken. In einen großen Topf geben und dünsten. Nach und nach etwas von dem Rotwein zugeben, immer wieder einkochen lassen und ca. 30 min dünsten. Dann portionsweise (bei mir in 3 - 4 Portionen) nach und nach in den Mixer geben und pürieren. Die fein pürierte Masse wieder in den Kochtopf zurückgeben und mit 1 kg Meersalz vermischen.
Nun beginnt der Armmuskel-Aufbau: Bei geringer bis mittlerer Hitze mit einem Holzspatel immer wieder rühren, rühren und rühren. Das Salz setzt sich am Topfboden fest und muss immer wieder aufgerührt werden. So lange einkochen lassen - Vorsicht das spritzt heftig - bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist bzw. die Masse pastös geworden ist. Das dauert ca. 3 - 4 Stunden. Abschmecken sinnlos - igitt - zuuu salzig. Aber genau das ist beabsichtigt, so soll diese Gewürzpaste auch sein.

Einsetzbar anstelle von Salz. Der absolute Knaller ist eine Tomatensauce: Knoblauch und Zwiebel in Öl andünsten, Tomaten hinzu, einkochen lassen und anstelle von Salz so viel Gewürzpaste zugeben - sonst nichts! - bis die beste Tomatensauce,die ihr je gegessen habt, entstanden ist.

Pesto von grünem Spargel

Von Katia habe ich schon so manche Köstlichkeit nachgekocht, so auch dieses Pesto von grünem Spargel, das mich gleich angesprochen hatte, als ich es bei ihr entdeckte. Leider ist die Spargelsaison schon vorbei, doch wer noch grünen Spargel findet, sollte es unbedingt ausprobieren. Bei mir wird es jetzt noch schnell verbloggt, damit es nicht in Vergessenheit gerät, denn nächstes Jahr beim ersten grünen Spargel kommt das garantiert wieder auf den Tisch.

Zutaten:

300 g grüner Spargel
1 Handvoll Mandeln, ungeschält
200 g Parmesan, in kleine Stücke gebrochen
1 Knoblauchzehe, geschält
1/2 Chilischote
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Olivenöl

Zubereitung:

Das untere Ende des Spargels abbrechen, geschält werden muss grüner Spargel nicht. Dann gut 10 min kochen, in Stücke schneiden und in einen Mixer geben. Alle restlichen Zutaten hinzu und zu einem Pesto mixen. Evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.

Das Pesto schmeckt grandios auf frisch geröstetem Brot und ist wunderbar zum Apéritif geeignet.
(Ich hätte es jedoch genauso gut pur mit dem Löffel aufessen können).