Das unwiderstehliche Rhabarber-Ketchup oder wer nicht hören will muss fühlen

Rhabarber-Ketchup? Ich mag weder Ketchup noch Rhabarber, was soll ich dann mit Rhabarber-Ketchup?
Dieses Rezept machte die Runde in vielen Blogs, ich habe es zum ersten Mal gelesen bei  Irene, die wiederum hat es entdeckt bei Christina von feines Gemüse. Da war ich ja schon ganz gespannt, doch erst als ich es bei Tina von Lunch for One nochmals gelesen habe, war es um mich geschehen, doch da war es schon fast zu spät, sprich die Rhabarber-Saison beinahe vorbei. Vielleicht findet ihr noch ein bisschen Rhabarber auf dem Markt? Oder beim netten Nachbarn? Wenn, dann kann ich mich nur Christina anschließen: Lauft! Lauft! Lauft! DAS MÜSST IHR NACHKOCHEN!

Der Geschmack ist köstlich und passt sowohl als Dip zu z.B. Kartoffel-Wedges oder auch zum Grillen ganz allgemein. Ich habe auch schon Spareribs vom Kalb und Hühnerschenkel darin eingelegt und anschließend das Ketchup in einer kleinen Schale dazu serviert.

Zutaten:

750 g Rhabarber
250 g passierte Tomaten
150 g Zwiebeln
2 Chilischoten
200 ml Rotweinessig
3 Nelken
2 kleine Lorbeerblätter
1 TL Senfsaat (moi: Senfmehl)
250 g Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Rhabarber waschen, die Schale mit den Fäden abziehen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Chili ebenfalls fein würfeln (je nach gewünschter Schärfe mit Kernen). Mit den Tomaten und dem Rotweinessig in einen Topf geben, Nelken, Lorbeer, Pfeffer (NICHT IN EINEM EXTRA FILTER; SONDERN DIREKT IN DEN TOPF), Senfmehl und Zucker dazu und zugedeckt ca. 40 min köcheln lassen. Ist danach noch zuviel Flüssigkeit im Topf ein paar Minuten offen die Flüssigkeit verkochen lassen.

Nun den Zauberstab in den Topf halten und direkt mit sämtlichen Gewürzen mixen. Falls das Ketchup noch zu flüssig sein sollte, etwas einkochen lassen. In sterilisierte Flaschen abfüllen.

Und: nächstes Jahr bin ich schneller - jetzt ist es zuuu spääät und alles Wehklagen hilft nicht mehr.

auf der Haut gebratenes Kabeljaufilet mit Kräuterkruste, Zitronen-Butter von Bordier und Streifen von Salzzitronen

Wir haben hier im Elsass in den großen Supermärkten ein beeindruckendes Angebot an Fischen und Meeresfrüchten. Auch wenn ich fast täglich alle Köstlichkeiten aus dem Meer essen könnte, meide ich diese Einkaufsquellen. Mir liegt sehr der achtsame Umgang mit unseren Nahrungsmitteln am Herzen. Guter Fisch sollte mit großmaschigen Netzen oder Angeln aus dem Meer gezogen werden - von Fischern, die den Bestand kennen und gezielt ausfahren. Das Fanggebiet muss anhand des Logbuchs nachgewiesen werden. Solche Ware findet man wohl eher nicht im Supermarkt. Seit unsere kleine Poissonnerie hier vor Ort geschlossen hat, ist die Fischbeschaffung nicht immer leicht. Spontaneinkäufe  und mal eben morgens beschliessen: "Heute gibt es Fisch" sind leider selten geworden. Ich als Grenzgängerin (in Frankreich leben - in Deutschland arbeiten) habe da einen Vorteil und lasse mir vieles an meine deutsche Büroanschrift liefern.

Mein Blog ist und bleibt werbefrei. Wenn ich etwas empfehle, dann tue ich es aus voller Überzeugung und nicht, weil ich dafür auf irgendeine Art gesponsort wurde. Und meine Empfehlung für eine sehr gute Einkaufsquelle in Deutschland für frischen Fisch sind die Genusshandwerker, die, online bis Sonntagabend bestellt, am darauffolgenden Freitag eine phantastische Qualität liefern. Der Fisch kommt wunderbar gekühlt an und kann gleich weiter verarbeitet werden. Manches wandert (leider) bei mir auch in den Tiefkühler, damit wenigstens eine gewisse Spontaneität gewahrt bleibt. So auch diese wunderbaren Skreifilets, die sich jetzt außerhalb ihrer Saison auch sehr gut durch Kabeljau oder einen anderen Fisch ersetzen lassen.

Also, dann mit pro Person ca. 200 g Stücke Kabeljaufilet mit Haut
und
weiteren Zutaten für 2 Personen:
2 EL Butter zum Braten (bei mir Bordier Zitronenbutter - die gibt es auch bei den Genusshandwerkern)
1 gute Handvoll gehackte frische Kräuter
fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer
2 Ecken eingelegte Salzzitronen in feine Streifen geschnitten (die habe ich mir bei  Eline geliehen), ersatzweise geht auch abgeriebene Zitronenschale, aber nuuur im äußersten Notfall


Zubereitung:


Die Fischstücke auf der Haut bei mittlerer Hitze in der Butter braten - die Hitze muss so niedrig dosiert sein, dass die Butter nicht verbrennt, aber so hoch, dass die Haut knusprig wird. Dies dauert etwa 10 min. Keine Angst, der Fisch wird dabei nicht trocken, da er ja auf der Haut gebraten wird und diese das darunter liegende Fisch-Fleisch (nennt man das so???) schützt. Kurz vor dem Umdrehen mit fleur de sel und Pfeffer würzen und die Hälfte der gehackten Kräuter darüber geben. Dann auf die gewürzte Seite drehen, die Hautseite schnell salzen und pfeffern und mit den restlichen Kräutern bestreuen, die Zitronenstreifen in den Pfanne geben und leicht erwärmen. Den Fisch nach  1 - 2 Minuten sofort aus der Pfanne nehmen und auf heißen Tellern servieren.
Sollte trotzdem etwas von der Butter verbrannt sein, diese so gut es geht, abgießen, dabei die Kräuter zurückbehalten und 1-2 EL frische Butter zugeben und erhitzen, dann über den Fisch geben. Wer es gerne sehr zitronig mag - denn bei dieser Zubereitung tritt der zitronige Geschmack nur dezent auf - darf ruhig noch etwas kräftiger mit Zitronensaft nachwürzen.

Ein wunderbares Essen, schnell zubereitet, das mal wieder von perfekten Grundzutaten lebt. Einfach, schlicht und sooo köstlich.

Luxus-Hamburger - die besten Hamburger, die ich jemals fabriziert habe

Eigentlich mag ich Hamburger gar nicht - aber Gerhard. Gerade jetzt zur EM-Zeit ist dies das perfekte Essen für ihn. Eigentlich mag ich Fußball noch viel weniger - doch seit dieser EM-Zeit bin ich zumindest Fan von selbst gemachten Hamburgern geworden. Dank Nathalie von Cucina Casalinga, bei der ich das perfekte Rezept für diese köstlichen Brötchen, genannt Buns, gefunden habe.

Diese wohlduftenden Teile gehen unglaublich einfach und schnell - das kann sogar ich. Die kann ich mir auch gut als Frühstücksbrötchen vorstellen und sie werden sicherlich auch nochmal in einer größeren Menge zum Einfrieren produziert.

Zutaten für 6 Brötchen:

250 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
140 ml Milch
frische Hefe (1/4 Würfel, ca. 11 g) oder 1/2 Tüte Trockenhefe (3,6g)
1 Prise Salz
1 Ei
30 g weiche Butter
3 TL Zucker

Zubereitung:

Zucker und Hefe mit der zimmerwarmen Milch mischen, fünf Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten lassen. 1 Stunde auf gut doppelte Größe gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Teig in 6 Kugeln teilen, diese rund formen und flach drücken (ca. 1 cm hoch). Auf Backpapier geben. Nochmal kurz gehen lassen, bis der Backofen heiß ist. Für 20 Minuten in den Ofen schieben. Und das war's! So einfach geht das.

Während die Brötchen backen, kann man schon mal die Burger vorbereiten: Dazu bestes Bio-Hackfleisch salzen und pfeffern - sonst nichts - und in Form bringen. Wer häufiger Hamburger zubereitet, für den lohnt sich die Anschaffung einer solchen Hamburger-Presse, von der wir begeistert sind. Die  Burger von beiden Seiten in einer Grillpfanne in etwas Öl kräftig anbraten, das Fleisch soll innen noch schön saftig und rosa sein. Nach dem Wenden sofort eine Seite mit einer Scheibe Käse belegen und diesen leicht schmelzen lassen.

Und dann belegen mit allem was man mag. Hier unsere Zutaten:

Selbstgemachte Mayonnaise, bei uns eifrei, klick hier, etwas Rucola-Pesto hatte ich auch noch, kann, muss aber nicht sein, rote Zwiebel in hauchdünne Scheiben geschnitten, etwas frische Chilischote, Tomaten, Salat in Streifen und knusprig gebratener Bacon, zum Darüberstreuen der berühmte Pfeffer.

Und dann reinbeißen - möglichst ohne zu kleckern.

Ich bin eine Backkoryphäe, mir gelingt jedes Brot super perfekt, vor allem das Pain Bordelaise ... und dies ist eine Autosuggestion

Neinnein, dies ist kein Fladenbrot - dies ist das wunderbare, schön aufgegangene hauchige Brot Bordelaise von Madame Micha. Wie das richtig aussehen soll, schaue bitte klick hier:

Trotz ihrer Background-Hilfestellung (Danke, liebe Micha), habe ich leider nur diesen Fladen produziert. Geschmeckt hat er trotzdem gut, vor allem so ganz frisch gebacken aus dem Ofen - und Gerhard hat auch tapfer gleich fünf!!! Scheiben davon gegessen. Frustrierend ist das trotzdem. Gerade als ich am höchsten Punkt des Brotback-Frustes angelangt war, kam ER - Trostspender und Retter in der Not. Ihm, auch eher nicht der Bäcker-Innung angehörig - ist ein Kunstwerk gelungen - auf das er mit Recht stolz sein darf. Wahrscheinlich im Überschwang seiner Freude bezeichnete er MICH! als Backkoryphäe und erwähnte mich in einem Atemzug mit Petra von Chili und Ciabatta und Stefanie von Hefe und Mehr - das sind echte Koryphäen der Backkunst. Doch mich hat es  mit stolzgeschwellter Brust Mut fassen lassen - ich gebe nicht auf und backe weiter! Danke, lieber Robert. Doch für Dein Vorhaben mit der gemeinsamen Bäckerei muss ich noch ein bisschen üben.

Ich schreibe mal hier das Rezept von Micha auf - denn exakt so werde ich es wieder probieren.

Zutaten (für zwei Brote à 750 g)

Weizen-Sauerteig: bei ca. 22 Grad 12 - 16 Stunden
130 g Weizen 1050 (T 110)
160 g Wasser
12 g Anstellgut

Hauptteig:
Sauerteig
500 g Weizen 550 (T 65)
170 g Weizen 1050 (T 110)
60 g Roggen-Vollkorn
15 g Weizen-Vollkorn
470 g Wasser
16 g Salz

Zubereitung:



Alle Zutaten außer dem Salz kurz verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Dann das Salz beifügen, eventuell noch einen weiteren Schluck Wasser und gut kneten - etwa 12 Minuten.
Teigruhe 2 Stunden, dabei 2 Mal nach je 40 Minuten falten. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, teilen, zu zwei länglichen Teiglingen formen und in Gärkörbchen verfrachten.
Dann Gare nach Wunsch bzw. nach Temperatur: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° m: 4 Stunden im Kühlschrank und anschließend eine gute Stunde bei Zimmertemperatur

Bei 240° mit viel Feuchtigkeit einschießen und fallend auf 180° 50 Minuten backen. Dann auf Heißluft umschalten und 5 weitere Minuten bei leicht geöffneter Backofentür knusprig backen.


Jetzt eine Frage an die echten Backkoryphäen: Was habe ich falsch gemacht???

Gemeinschaftsprojekt: Wiener und STUGGIi's im Schlafrock

Die Wienerli im Pizzateig habe ich vor einiger Zeit bei zorra entdeckt und sie in der Zwischenzeit schon öfter als kleines Abendessen serviert. Sehr gut schmecken sie uns auch mit den STUGGI's, das sind diese wunderbaren weißwurstähnlichen Mini-Würstchen, die ihren würzigen Senf bereits als Innenleben mitbringen. Diese STUGGI's wiederum habe ich bei Johannes von Stuttgartcooking, der sie auch schon zu Grillspiesschen verarbeitet hat, gesehen. Dort steht auch genau, wo man diese köstlichen kleinen Teile bestellen kann, nämlich bei dem sympathischen Metzgermeister Stefan Bless, der sie auch verschickt. 

Das Pizzateig-Rezept habe ich mir auch bei zorra geliehen. Sie (und ich jetzt auch;-)  macht das so:

Der Teig ist ausreichend für 4 Wienerli und ein paar STUGGI's

Vorteig 

150 g Weizenmehl100 g Wasser2 g Frischhefe3 g Salz
endgültiger Teig300 g Weizenmehl60 g fein gemahlener Hartweizengriess180 g Wasser2 EL Olivenöl4 g Frischhefe9 g Salzund den gesamten Vorteig (s.o.)
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Falls die Raumtemperatur unter 18 Grad ist den Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank stellen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen.
Teig zu einem Rechteck auswallen und in 8 gleich lange Streifen schneiden. In 4 Streifen die Wienerli einpacken, die restlichen Streifen nochmals so teilen, dass sich die STUGGI's darin einwickeln lassen.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und STUGGI's und Wiener auf der unteren Einschubleiste ca. 18 bis 20 min backen.

Restaurant Wasigenstein, Wengelsbach

Restaurant Au Wasigenstein, Wengelsbach (bei Niederbronn), Tel. 03 88 09 50 54
Ruhetag: Montag und Dienstag

Wir waren schon häufig in diesem wunderschön gelegenen idyllischen Fleck, gelegen im Naturpark Nordvogesen, umgeben von vielen Burgen. Vielen Wanderern ist diese Region bekannt durch die berühmte grenzüberschreitende Sieben-Burgen-Tour.

Die Auberge ist ein Paradies für Wanderer und Radfahrer und an den Wochenenden und Feiertagen sehr gut besucht, da empfiehlt sich unbedingt eine Reservierung.  Eine frühzeitige Reservierung empfiehlt sich auch, wer hier übernachten möchte, die sehr schönen und preiswerten Gîtes sind vor allem in der Saison schnell ausgebucht sind.

Wir wandern nicht, wir biken nicht, wir fahren ganz einfach mit dem Auto diese schöne Strecke. Wäre doch nur die Anfahrt von Wissembourg (ca. 40 min.) nicht sooo weit und der Wein nicht sooo gut....

Man sitzt im Garten oder auf der überdachten Terrasse mit diesem schönen Blick ins Grüne, trinkt  "un Amer" (Monsieur) oder "un Crémant"  (Madame).

Das Bière Amer (amer = bitter) wird überall im Elsass als Apéritif getrunken. Es wird zubereitet aus (meistens) Picon, einem Bittergetränk, dessen Aroma überwiegend aus Orangen, Enzian und Chinarinde besteht. Also, ca.. 3 cl Picon in ein Glas (manche geben auch noch ca. 2 cl. Zitronensirup hinzu, doch das muss nicht sein) und mit - und das ist wichtig: NICHT mit deutschem Pilsener aufgießen, sondern mit Export. Ganz stilecht natürlich mit Elsässer Bier. Und das war's! Im Elsass gibt es keine Einladung zum Apéritif, ohne dass dazu Amer angeboten wird.

Zu essen gibt es ganz einfache, typische ländliche Elsässer Küche, nichts Großartiges, ehrliche, frisch zubereitete Gerichte.  Ein Assiette de Crudités, verschiedene frische Rohkostsalate, mit oder ohne Paté de Campagne oder russischen Eiern oder rohem Schinken, diverse Salatteller (Salade folle oder mit warmem Ziegenkäse), eine hausgemachte Gänseleberpastete oder wie hier auf dem Foto die Assiette de l'hors-d'hœuvre.

Unter den warmen Vorspeisen gibt es die obligatorischen Schnecken in Kräuterbutter und die Froschschenkel à la provençale, hier mit Knoblauch und Tomatenstückchen. 

Ja, ich weiss, wer das nicht mag, einfach wegschauen und jetzt hier unten gucken, da haben wir ein köstliches Poussin aux Amandes, ein knuspriges Mistkratzerle mit Mandelblättchen für Madame

Für Monsieur dürfen es Tournedos au poivre vert sein

Bei der Dessert-Auswahl fällt es uns ganz leicht (obwohl es hier täglich u.a. frisch gebackene Tartes gibt):

blitzschnell marinierter grüner Spargel mit Parmesan - für Faule

Die Rose auf dem Foto oben ist für Uwe, der mit seinem Cookbook of Colors eine wunderbare Idee hatte und sich für den Monat Juni die Farbe Grün wünscht.

Schneller geht es wirklich nicht - grünen Spargel muss man nicht schälen, einfach nur die Enden umbiegen - er bricht exakt an seiner "Sollbruchstelle" ab. Entweder in der Pfanne in etwas Olivenöl bissfest braten (oder wie bei mir 8 min Dampfgarer bei 100 Grad, das geht noch schneller und man hat das Spülen der Pfanne und die Reinigung des Herds auch noch gespart), auf eine Platte geben und über den noch heißen oder warmen Spargel sehr guten Balsamico geben (ruhig ein bisschen großzügig sein, bei mir waren das sicherlich ca. 4 - 5 EL). Anschließend mit dem besten Olivenöl, das ihr auftreiben könnt, beträufeln.

Mit fleur de sel bestreuen und schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Ich habe Pepe di Valle Maggia darüber gegeben, der wunderbar zu grünem Spargel passt.

Wer mag, bestreut noch mit etwas frisch gehackter Petersilie und Parmesanspänen. Dazu ein Stück Ciabatta (und vielleicht ein Gläschen Vino) und das war es. Für dieses Rezept sind beste Zutaten unerlässlich: frisch gestochener Spargel, bester Balsamico, bestes Olivenöl und vor allem den richtig guten Parmiggiano (den von der roten Kuh ;-)