blitzschnell marinierter grüner Spargel mit Parmesan - für Faule

Die Rose auf dem Foto oben ist für Uwe, der mit seinem Cookbook of Colors eine wunderbare Idee hatte und sich für den Monat Juni die Farbe Grün wünscht.

Schneller geht es wirklich nicht - grünen Spargel muss man nicht schälen, einfach nur die Enden umbiegen - er bricht exakt an seiner "Sollbruchstelle" ab. Entweder in der Pfanne in etwas Olivenöl bissfest braten (oder wie bei mir 8 min Dampfgarer bei 100 Grad, das geht noch schneller und man hat das Spülen der Pfanne und die Reinigung des Herds auch noch gespart), auf eine Platte geben und über den noch heißen oder warmen Spargel sehr guten Balsamico geben (ruhig ein bisschen großzügig sein, bei mir waren das sicherlich ca. 4 - 5 EL). Anschließend mit dem besten Olivenöl, das ihr auftreiben könnt, beträufeln.

Mit fleur de sel bestreuen und schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Ich habe Pepe di Valle Maggia darüber gegeben, der wunderbar zu grünem Spargel passt.

Wer mag, bestreut noch mit etwas frisch gehackter Petersilie und Parmesanspänen. Dazu ein Stück Ciabatta (und vielleicht ein Gläschen Vino) und das war es. Für dieses Rezept sind beste Zutaten unerlässlich: frisch gestochener Spargel, bester Balsamico, bestes Olivenöl und vor allem den richtig guten Parmiggiano (den von der roten Kuh ;-)

Das ultimative Schokoladeneis - Grand Livre de Cuisine Joël Robuchon

Joël Robuchon ist einer der berühmtesten Köche, nicht nur Frankreichs, sondern der ganzen Welt  - schon zu Lebzeiten ist er zu einer Legende geworden.

Er bekam bereits 1990 den Titel des Jahrhundertkochs verliehen - nachzulesen auf seiner Homepage klick hier. Derzeit ist er der Koch mit den meisten verliehenen Michelin-Sternen überhaupt; die mittlerweile insgesamt 28 Sterne verteilen sich auf seine diversen Restaurants in Paris, Monaco, London, New York, Las Vegas und sechs weitere in Asien. 1981 eröffnete er sein Restaurant "Jamin" in Paris, nach einem Jahr bekam er den ersten Stern, nach einem weiteren den zweiten und nur ein Jahr später seinen dritten Stern. Dies war bisher in der Gastronomie noch nie dagewesen.

Ich hatte das Glück vor vielen vielen Jahren bei ihm in Paris in seinem Restaurant Jamin essen zu dürfen. An eines kann ich mich auch nach über 30 Jahren noch erinnern: Es war die Kartoffelcreme. Wozu sie serviert wurde, weiss ich nicht mehr, aber ich spüre noch immer diese buttrige Cremigkeit auf meiner Zunge. Er erfand das Kartoffelpüree neu - ein Traum von Kartoffeln und Unmengen Butter (flüster: auf ein Kilogramm Kartoffeln mindestens 250 !!! Gramm Butter). Und noch etwas war für mich völlig überraschend, was ich erst später gelesen habe: Er nimmt für sein legendäres Püree keine mehlig kochenden Kartoffeln sondern La Ratte, d.h. eine festkochende Sorte (in Deutschland kann man sie durch Bamberger Hörnle ersetzen).  Dieser Geschmack, diese Cremigkeit - einfach und wundervoll. Seitdem bin ich ein großer Robuchon-Fan. Als sein neuestes Kochbuch - Le Grand Livre de Cuisine auf deutsch erschien, musste ich es sofort haben. ES IST SOOOO WUNDERSCHÖN!!!

Es soll ja Food-Blogger geben, die für ihr Kochbuch von Sven Elverfeld einen Schrein bauen und Food-Bloggerinnen, die beim ersten Lesen ihres Elverfeld-Buches in Begeisterungsschreie ausbrechen, um dann ihre Familie per gerichtliche Verfügung auf zwei Meter Abstand von ihrem Buch zu halten. Das sind die Gleichen, die sich eine Tamara de Lempicka in ihre Küche hängen (und das passt und sieht so wunderschön aus, liebe Astrid). Ich habe zwar keinen Schrein für mein Robuchon-Kochbuch gebaut und meine Familie darf es auch in die Hand nehmen (na ja, wenn es unbedingt sein muss, aber bitte vorher weiße Handschuhe überziehen, hört ihr?), aber ich hüte meinen Robuchon wie meinen Augapfel. Vor allem, seit ich damit nun endlich für meinen Schokoladeneis-liebenden Ehemann das ultimative Schokoladeneis-Rezept gefunden habe. Robuchon stellt zwar in seinem Buch kein spezielles Schokoladeneis vor, dafür aber ein Vanilleeis, dass nach mehreren Testversuchen für super befunden wurde und nun einfach durch Weglassen der Vanilleschote und Hinzufügen von geschmolzener Valrhona-Schokolade zum genialsten Schokoladeneis, das jemals in diesem Haushalt fabriziert wurde, gekürt werden konnte. Ich sage nur: GSS 9,5 !!!! (regelmäßige Ti saluto Ticino-Leser ( klick hier für die Schokoladeneis-Geschichte) wissen, was das bedeutet!)

So, und jetzt hätte ich mich beinahe verplaudert. Jetzt kommt es! Hier das absolut geniale ultimative Schokoladen-Eis:

Zutaten:

3 Eigelb
75 g Zucker
250 ml Vollmilch
20 g Glucosesirup (bei mir Invertzucker)
(wie das mit dem Invertzucker geht und warum man den braucht, kann man bei Eline nachlesen)
125 ml Sahne
140 g Valrhona Schokolade 70 %

Zubereitung:

Eigelb und Zucker vermischen und mit dem Schneebesen weiß schaumig schlagen (bei mir Kitchen Aid Stufe 3 ca. 10 min).

Die Milch in einen Topf geben zusammen mit dem Invertzucker und der in Stücke gebrochenen Schokolade. Alles unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Etwas von der heißen Milch unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Dann die Eimasse zu der übrigen Milch in den Topf geben und umrühren.

Diese Creme vorsichtig erwärmen und dabei ständig mit einem Spatel umrühren. Sobald sie eingedickt ist, die Konsistenz überprüfen. Dabei mit dem Finger über den Spatel streichen. Wenn die Fingerspur bestehen bleibt, hat die Creme die gewünschte Festigkeit (bei mir wurde die Creme wieder ziemlich flüssig, das hat der späteren Konsistenz des Eises aber keineswegs geschadet).

Die Creme vom Herd ziehen und unter ständigem Rühren die flüssige Sahne zugießen. Erkalten lassen - am besten über Nacht - und dann in der Eismaschine zu Eis aufschlagen.

Amika von Essen ohne Grenzen ist diesmal Gastgeberin des Blogevents EISgekühlt bei zorra und wünscht sich für den Sommer und die heißen Tage etwas Eiskaltes - dazu passt dieses Eis wunderbar.

Ulrikes Roggen-Sauerteig-Brot mit Sonnenblumen

Nachdem mir Petra von Chili und Ciabatta ihren Sauerteig mit den guten Genen geschickt hat, übe ich fleißig und habe schon einige Brotbackerfolge zu verzeichnen. Sehr stolz bin ich z. B. auf dieses Brot klick hier, das ich bisher allerdings nur einmal gemacht habe - frau soll ihr (Back-)Glück schließlich nicht herausfordern.

Wesentlich öfter habe ich dieses schöne Brot von Ulrike von Küchenlatein schon nachgebacken, dies hat vor allem den Vorteil, dass es ohne lange Gehzeiten auskommt und auch mal auf die schnelle in den Ofen geschoben werden kann. Die ersten beiden Male habe ich mich absolut exakt an Ulrikes Rezept gehalten, mittlerweile bin ich schon mutig und habe es bereits mit Walnüssen abgewandelt. Heute hatte ich keine Lust auf das Schälen von Walnüssen, da kam mir ein Päckchen Sonnenblumenkerne gerade recht. 

Zutaten:

200 g Weizenmehl (Type 550)

300 g Roggenmehl (Type 1150)

30 g Hefe (ca. 3/4 Würfel oder 8,4 g Trockenhefe)

300 ml Wasser

75 g flüssiger Sauerteig (bei mir Roggensauerteig)

10 g Salz (ca. 1 knapper EL)

30 g Zuckerrübensirup (ca. 2 EL, bei mir 1 EL)

125 g Sonnenblumenkerne

Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung:

Die beiden Mehlsorten in einer Knetschüssel oder in der Schüssel der Küchenmaschine gut vermischen.

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehlgemisch geben. Danach Sauerteig und Zuckerrübensirup hinzufügen, zum Schluss das Salz. Alles gut unterarbeiten. Den Teig in der Küchenmaschine 4 Minuten auf langsamer und dann 4 Minuten auf schneller Stufe kneten. In den letzten beiden Minuten ca. 100 g der Sonnenblumenkerne unterkneten. 

Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nach Belieben rund wirken oder zu einem länglichen Laib formen. Mit etwas Mehl bestreuen. Ein Garkörbchen mit den restlichen Sonnenblumenkernen und Mehl bestreuen (oder auf ein Blech mit Backpapier geben) und zugedeckt nochmals ca. 20 - 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig deutlich sein Volumen vergrößert hat.

Inzwischen den Backofen auf 220 Grad Ober- Unterhitze vorheizen, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. (ich habe einen Brotbackstein verwendet).  Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot auf ein zweites Backblech in den heißen Ofen schieben und 10 Minuten anbacken. (bei mir Miele-Backofen mit zwei Dampfstößen, den ersten ausgelöst vor dem Einschieben, den zweiten gleich nach 5 - 10 Minuten) Danach die Temperatur auf 210 Grad herunterregeln und das Brot in ca. 30 Minuten fertig backen.

Fazit: Es hat es sehr gut geschmeckt, leider sind mir die Sonnenblumenkerne trotz vorherigen Andrückens vom Brot abgefallen, hat da jemand eine Idee, wie sich das vermeiden lässt?

Pizza "Geniale" - frei nach Jamie Oliver

Diese Pizza ist so etwas von "geniale" - zumindest aus dem häuslichen Backofen gibt es für mich keine bessere. Sie lässt sich zudem auch noch wunderbar vorbereiten und ist ruckzuck fertig. Der Teig ist herrlich dünn, köstlich knusprig und wirft beim Backen Blasen, so wie es sein soll. Beim Belag kann man variieren. Ich mag sie in dieser Variante am liebsten, vielleicht gebe ich beim nächsten Mal noch etwas... ach, Unsinn, genau so will ich sie! Dünner, knuspriger Teig, saftiger, würziger Belag und nicht vergessen: beim Belag ist weniger mehr.

Zutaten für den Teig (für 4 Pizzen):

400 g Weizenmehl 00 (oder Weizenmehl Type 550)
100 g Semola (oder auch Weizenmehl)
20 g Frische Hefe (oder ein Päckchen - 7 g - Trockenhefe)
1 TL Salz
1 TL (Honig)
ca. 325 ml lauwarmes Wasser

für die Tomatensauce: (hat bei uns gerade für 2 Pizzen gereicht - evtl. die Menge verdoppeln)

1 kleine Dose Tomaten (ca. 400g)
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Chilischote in feine Ringe geschnitten
Salz, Pfeffer
1 - 2 EL Tomatenmark
1 - 2 EL Oregano (getrocknet und zwischen den Fingerspitzen zerrieben)

Belag:

6 Anchovisfilets (bester Qualität, nicht diese salzigen Dinger)
ein paar schwarze Oliven, entsteint
2 EL Kapern
1 Mozzarella, Büffel oder Burrata
etwas Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen, in der Mitte eine Mulde formen und darin zerbröselte Hefe, Honig und etwas lauwarmes Wasser auflösen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Restliches Wasser und Salz zugeben und in der Küchenmaschine (Kitchen Aid Stufe 2) mit dem Knethaken ca. 10 Minuten zu einem schön glatten Teig verarbeiten. Ruhe lassen. Nach ca. 1 Stunde den Teig in vier Teile teilen. (zwei Teile habe ich eingefroren, ein Teil bleibt im Kühlschrank, den gibt es morgen oder übermorgen).

Während der Teig geht, bereite ich die Sauce vor: Knoblauchscheiben in Olivenöl andünsten, keine Farbe annehmen lassen, Chili und Oregano dazu und dann die Tomaten und das Tomatenmark. Würzen und für ca. 20 - 30 min. schön sämig einköcheln lassen.

Auf der mit Semola (oder Mehl) bestäubten Arbeitsfläche den Teig dünn ausrollen, der Rand darf ruhig etwas dicker sein. Bei mir wird die Pizza selten rund, manchmal oval, manchmal gibt es auch einen phantasievoll geformten Rand, manchmal wird er sogar rechteckig - aber das nur dann, wenn ich wirklich keinen rechteckigen Rand brauche.

Den Backofen vorheizen auf höchster Stufe, keine Umluft, sondern Ober-Unterhitze, wer hat, einen Backstein mit erhitzen. Gut 30min. (Mein Backofen erreicht eine Höchsttemperatur von 280 Grad).

Einen Brotschieber mit Semola bestreuen, wer keinen Brotschieber hat, nimmt am besten Backpapier als Unterlage. Achtung, dass beim Einschießen die Pizza nicht am Brotschieber klebt (eventuell vorher mit einem Spatel drunterfahren.

Die Pizza auf dem Brotschieber (bzw. auf dem Backpapier) belegen; zuerst mit der abgekühlten Tomatensauce bestreichen, dann Mozzarella und den restlichen Belag nach Wunsch. Zum Schluss noch ein paar Tropfen Olivenöl und ab damit in den Ofen und dann beobachten, die Backzeit richtet sich nach dem jeweiligen Ofen.
Meine Pizza war nach ca. 10 Minuten fertig.

Restaurant La Source des Sens, Morsbronn-Les-Bains

Restaurant La Source des Sens, et Hôtel de la Marne, Morsbronn-Les-Bains
Tel.Nr. 00 33 (0) 3 88 09 30 53
geschlossen: Sonntagabend, Montag ganz, Dienstag mittags

Der kleine Thermalkurort Morsbronn liegt im Bas-Rhin, dem nördlichen Elsass, ca. 30 Minuten von Strasbourg und auch 30 Minuten von Wissembourg entfernt. Zum Restaurant gehören ein kleines feines Hotel und ein neues Spa mit einem wunderschönen Schwimmbad- und  Saunabereich.

Wir haben lieben Besuch aus der Champagne von unserem Freund Pascal und genießen mal wieder die excellente Küche von Pierre Weller und den charmanten Service dessen Frau Anne.

Als Amuse Bouche ein Schaum von Rote Beete, ein kleines Tartar von Black Angus Rind und Wachtelei und ein Schaum von Hummer (mein Favorit! Intensiver Hummer-Geschmack, köstlich!)

Dann als Vorspeise für Gerhard eine Terrine de Foie Gras de Canard mit Rhabarber und für Pascal und mich (wir haben meistens den gleichen Geschmack)

Langoustines, köstlich, perfekt gegart, dazu chair de crabe, ausgelöstes Fleisch von der Königskrabbe, das ich mindestens genauso sehr liebe wie Langoustines und kleine sautierte navets, Rübchen.

Als Hauptgericht für Pascal und mich Fisch, wobei ich eindeutig die bessere Wahl hatte:

Filet vom Saint Pierre, mit Frühlingsgemüsen und Sauce Béarnaise

Für Pascal

Rouget Barbet, Rotbaren auf Kichererbsen-Püree und Spargelröllchen im Knusperteig

und für Gerhard, der es gerne ganz klassisch, ohne viel Chi-chi mag, fand sich auch etwas auf der Karte:

ein köstliches Filet vom Black Angus und dazu grandios gutes Kartoffel-Gratin.

So, und wie meistens an dieser Stelle muss ich Euch enttäuschen: kein Dessert. Selbst die beiden Herren an meiner Seite konnte ich nicht zu Süßkram überreden. Also, nur Espresso und dazu wurden hausgemachte, wie die Herren versicherten, zartschmelzende Macarons, serviert.


Ach, ja, getrunken haben wir von der sehr umfangreichen, liebevoll zusammengestellten Weinkarte einen der typischen elsässischen Pinot Noir, kräftig, leicht temperiert serviert, der sich sowohl mit unserem Fisch als auch mit Gerhards Filet gut vertragen hat.

Das Allround-Talent: Salat aus Broccoli, Tomaten und Tahine

Dieser Broccolisalat ist der Allrounder in meinem Salatrepertoire:

- er ist gesund
- er ist leicht
- er ist schnell zubereitet
- er lässt sich prima vorbereiten
- er eignet sich als kleines Abendessen
- er passt zum Grillen
- er schmeckt zu allen Jahreszeiten
- er ist nicht süss!

Kurz und gut: Er ist DER Knaller!

Zutaten für 2 Personen:

ca. 400 g Broccoli, in kleine Röschen zerteilt, den Stiel schäle ich und schneide ihn in kleine Würfel
eine gute Handvoll Kirschtomaten, gewürfelt
1/2 nicht allzu scharfe Chilischote, feinst gewürfelt
eine Handvoll kleine scharze Oliven bester Qualität - um den Kern herum in Würfel abschneiden
6 - 8 Anchovifilets, feinst gewürfelt
1 EL Kapern

Vinaigrette:
Saft 1/2 Zitrone
evtl. 1 EL Balsamico
1 EL Tahine
1 EL Sojasauce
1 EL Olivenöl
2 EL Gemüse oder Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer

Den Broccoli bissfest garen (bei mir Dampfgarer, 100 Grad 6 Min.) und in Eiswasser abschrecken (entfällt beim Dampfgaren).

Alle Zutaten für die Vinaigrette gründlich verrühren, abschmecken, es sollte eine leicht säuerliche Note ergeben, und mit allen restlichen Zutaten mischen. Gut durchziehen lassen, der Salat kann gerne schon ein paar Stunden im voraus zubereitet werden.

Möhren in Parmesankruste mit knusprigen Salbeiblättern

Bei Juliane habe ich dieses köstliche Rezept für die Möhren entdeckt. Als ich die ersten Bundmöhren aus Bio-Anbau auf dem Markt entdeckt habe, erinnerte ich mich gleich daran. Sie eignen sich sowohl als Beilage als auch kalt oder lauwarm als Antipasti. Sie sind schnell zubereitet und eine absolute Nachkochempfehlung.

Zutaten für 2 Personen:

1 Bund Möhren (oder 8 mittelgroße)
40 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Mehl
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl
ein paar Salbeiblätter

Zubereitung:

Die Möhren schälen und für ca. 6 Minuten in kräftig gesalzenem Wasser garen  und gut abtropfen lassen (bei mir Dampfgarer 120 Grad, 3 min.). Noch heiß in der Parmesan-Mehl-Salz-Pfeffer-Mischung gut wenden und die Panade andrücken. Ca. 10 min. ruhen lassen und dann in der Pfanne im Olivenöl bei mittlerer Hitze schön knusprig braten. Die Salbeiblätter ebenfalls in der Pfanne mit knusprig anbraten.

DER Knaller für alle Möhrenfans. Vielen Dank, liebe Juliane, für dieses geniale Rezept.