Kalbsgeschnetzeltes mit gebackenen Schalotten

 Kalbsgeschnetzeltes mit gebackenen Schalotten

Auf dem Titelbild der Essen & Trinken Ausgabe Februar 2022 lachte mich dieses Kalbsgeschnetzelte an. Monsieur war auch sofort begeistert, er mag allerdings keine Spätzle, also haben wir unsere Lieblings-Tagliatelle dazu serviert. Zwar hat ein wenig die grüne Farbenpracht der Spinat-Spätzle gefehlt, dafür haben wir dann einen prächtigen Wintersalat serviert:

ich nehme (für 4 Portionen):

• 800 g Kalbsfilet
• 200 g braune Champignons (möglichst kleine)
• 5 EL Öl (ich: Ghee)
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Mehl
• 150 ml Kalbsfond
• 200 ml Schlagsahne
• 1 - 2 EL Zitronensaft

gebackene Schalotten:

• 6 Schalotten à ça. 50 g
• 20 g weiche Butter
• Salz, Pfeffer

und los gehts:

Das Fleisch in ca. 1,5 cm breite und 3 - 4 cm lange Streifen schneiden. Champignons halbieren oder vierteln, je nach Grösse.

Für die gebackenen Schalotten diese längs halbieren. Eine ofenfeste Pfanne mit weicher Butter ausstreichen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen. Diese dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad O-/U-Hitze auf der mittleren Schiene 15 - 20 Minuten backen bis sie weich und die Schnittflächen goldbraun sind - nicht zu dunkel backen, sondern so wie auf dem Foto abgebildet.

Für das Geschnetzelte 2 EL Öl in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen, Kalbfleischstreifen zugeben, salzen und pfeffern und bei starker Hitze ca. 3 Min. rundherum braun braten, dann aus der Pfanne nehmen. Restl. Öl in die Pfanne geben und die Champignons darin scharf anbraten. Sobald sie leicht gebräunt sind und keine Flüssigkeit mehr absondern, Mehl über die Champignons stäuben und kurz mitrösten.

Fond und Sahne angiessen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Minute köcheln. Kalbfleisch zugeben und 1 - 2 Minuten darin kochen lassen, bis die Fleischstücke vollständig gar, aber noch saftig sind. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Schalotten darauf verteilen und servieren.

Wer mag, bereitet einen winterlichen bitteren Salat dazu aus Chicorée-Streifen, Radicchio und Feldsalat mit einer kräftigen Dijon-Senf Vinaigrette.

Voilà!