Onglet ou bavette aux échalottes - ein Klassiker aus der französischen Bistroküche

Ein Klassiker in der Bistroküche ist onglet aux échalottes. Bei Onglet handelt es sich um den Nierenzapfen beim Rind, ein sehr aromatisches Fleischstück, das man in einer Schalottensauce serviert. Dazu gibt es im Bistro meist Pommes Frites und grünen Salat.

Als Yannick und Caro letztes Wochenende nach Hause kamen hatte ich zwar kein onglet bekommen, stattdessen aber bavette, das sog. Flankensteak vom Rind. In der französischen Küche hat man schon lange den köstlichen Geschmack dieses Fleischstückes erkannt. Mittlerweile ist dieser Zuschnitt allerdings auch in guten deutschen Metzgereien (gegen Vorbestellung) erhältlich. Bavette wird nach dem Braten oder Grillen in Scheiben oder schmale Streifen geschnitten. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, gegen die sehr langen Fasern aufzuschneiden. 

Wer sich über die verschiedenen Zuschnitte informieren will, kann hier (klick) schauen.

Bei uns gab es anstelle von Pommes Frites Tagliatelle mit gebratenen Artischocken dazu - nicht ganz klassisch, dafür aber sooo köstlich.

Ich nehme für 4 Personen:

Bavette oder Onglet, ca. 800 g
Butterschmalz zum Anbraten
ca. 12 kleine Schalotten (ja, das ist ein bisschen Schälarbeit)
Butterschmalz zum Schmoren
350 ml kräftiger dunkler Rinderfond (notfalls Kalbsfond, Hauptsache selbstgekocht)
150 ml guter, kräftiger Rotwein
2 gute Schluck Portwein, rot
ca. 3 EL Himbeeressig 
2 cl Cognac
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
ca. 30 g gute Butter, eiskalt, in kleine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, 
1 EL gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen (mind. 2 Stunden vor dem Braten).

Zuerst die Schalotten vorbereiten, d.h. schälen und in feine Spalten schneiden. In ca. 1 - 2 EL Butterschmalz leicht goldfarben schmoren. Am besten mit aufgelegtem Deckel, bis sie fast weich sind. Mit dem Fond aufgiessen, Thymian und Lorbeer dazu, salzen, pfeffern und so lange schmoren bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Sorgfältig braten, es schmälert den Genuss, wenn man auf halb harten Zwiebeln herumkauen muss.

Den Backofen auf 80 Grad (O-/U-Hitze) einstellen.

Das Fleisch im Butterschmalz bei hoher Hitze von jeder Seite sehr kurz und kräftig anbraten, dann von jeder Seite salzen, pfeffern und in den Backofen stellen. Onglet wird saignant oder bleu gegessen, wer meint es rosa braten zu müssen, halt entsprechend länger in der Pfanne lassen.

Den verbliebenen Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein abschlöschen, einreduzieren und erst am Schluss Cognac und Porto dazu, mit den eiskalten Butterstückchen binden, abschmecken und evtl. mit wenig Petersilie bestreut sofort servieren.