Follow by Email

Donnerstag, 13. Februar 2020

Confierter Wildlachs mit weissem Kampott-Pfeffer, Spitzkohl

Confierter Wildlachs, weisser Kampott-Pfeffer, Spitzkohl


Lachsfilet richtig zu garen, den perfekten Garpunkt zu erwischen und diesen köstlichen Fisch nicht zu trocken bzw. tot zu garen, ist eine diffizile Angelegenheit und kann doch sooo einfach sein. Confieren heisst das Zauberwort! Man gare den Fisch bei niedrigster Temperatur in gutem!!! Öl so lange, bis er innen schön glasig, aber noch nicht zu trocken ist.

Ich habe mich durch Christians Blog Grüsse aus der Küche inspirieren lassen, dabei dann aber gänzlich andere Beilagen gewählt. Die Garzeit war ein wenig zu kurz bzw. die Temperatur in meinem Ofen zu niedrig, da der Fisch innen noch kalt war. Daher habe ich für 2 Minuten im Dampfgarer nachgegart. Ich werde aber noch experimentieren, denn der Fisch hat mich schlussendlich von seiner Konsistenz und der unkomplizierten gelingsicheren Zubereitungsmethode überzeugt.
In meinem Rezept werde ich euch meine leicht abgewandelte Variante zeigen, wer es mit Christians Original-Rezept probieren möchte, schaue bitte hier (klick).

ich nehme (für 2 Personen):

2 schöne Lachsfilets, enthäutet, möglichst hoch, ca. 200 g pro Person, 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
Olivenöl, mild
1 TL Fleur de sel, 1 TL abgeriebene Schale einer Zitrone

1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
1 kleiner Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
1 EL Salzbutter
frisch geriebener weisser Kampott-Pfeffer

und los gehts:

Das Lachsfilet, das inzwischen Raumtemperatur angenommen haben sollte, in eine entsprechend kleine Form geben. Entsprechend klein bedeutet, dass die Form so klein wie möglich sein sollte. Die Fischfilets sollen nebeneinander liegen können. Dann mit Olivenöl begiessen und zwar so, dass sie komplett im Öl liegen und ganz bedeckt sind. Für 35 Minuten in den kalten Backofen schieben. 50 Grad Ober-/Unterhitze.
Bei mir war der Fisch danach innen noch kalt, deshalb habe ich ihn für 2 Minuten bei 90 Grad in den Dampfgarer gegeben. 

Während der Lachs gart, den Spitzkohl zubereiten: Die Schalottenwürfel bei geschlossenem Deckel in Salzbutter andünsten.
Die Kohlstreifen dazu geben und bissfest dünsten. Auf einem Teller anrichten, darauf den abgetropften Wildlachs arrangieren und mit einer Mischung aus Fleur de sel und Zitronenabrieb bestreuen.

Frisch gemahlenen weissen Kampott-Pfeffer darüber geben.








Kommentare:

  1. Im Buch vin Samin Nosrat gibt es auch so eine gelingsichere Lachs-Medthode, wir haben allerdings auch den Grill noch für ein paar Minuten zugeschaltet, als ähnliches Empfinden. Sehr schön, dein Gericht!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. dann werde ich gleich mal bei Samin Nosrat nachschauen, danke für den Hinweis, liebe Christine

      Löschen
  2. Das Tolle am Confieren ist, dass man das dafür verwendete Öl auch aromatisieren kann, wie zB. mit Kräutern, Knoblauch, etc. Ich habe im Netz bei dieser Garmethode von verschiedenen Temperaturen sogar bis 70° gelesen. Ich bevorzuge die im Aromenbuch angegebenen 50°. Wenn die Temperatur zu hoch ist, gerinnt das Eiweiss und läuft heraus, der Fisch verliert seine Saftigkeit. Wenn der Fisch komplett vom Öl umschlossen ist, gart er im eigenen Saft, d.h. bei der Temperatur nimmt er kaum Öl auf. Gelingsicher ist es auf jeden Fall, wenn man Besitzer eines entsprechend funktionierenden Backofens ist, bei der sich die Temperatur exakt einstellen lässt.
    Schön, wenn ich dich fürs Confieren begeistern konnte!

    AntwortenLöschen