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Sonntag, 17. Dezember 2017

Rehragout und Calvados-Kastanien

Rehragout mit Calvados-Kastanien

Braucht ihr noch eine Idee für ein festliches Weihnachtsessen? Vielleicht einen Hauptgang mit Wild? Voilà! Hier ist es!



Schon länger wünscht sich Monsieur ein Wildragout - das ja gerade jetzt sehr gut in die Jahreszeit passt - aber trotzdem nicht gerade zu den von mir favorisierten Gerichten gehört. Doch entsprechend aufgepeppt, hat es sogar mich veranlasst, ein paar Gabeln davon zu probieren. 



Das Rezept habe ich (wie so oft) mal wieder bei Petra gefunden, für mich eine Garantin von gelingsicheren Rezepten. Sie servierte dazu ein Semmelknödel-Soufflé, das mich begeisterte - und das es dann morgen in einem Extra-Beitrag geben wird. 

Ein wenig habe ich das Rezept abgewandelt, Petras Original-Rezept gibt es hier (klick). Wir haben noch zusätzlich Wintergemüse (allen voran Wirsing, in Salzbutter karamellisiert) serviert. Und Kastanien, die mit Schalotten und Calvados verfeinert wurden - grandios!

Ich nehme (für 4 Personen):

für das Rehragout:

700 g Rehschulter (pariert, in ca. 4cm grosse Würfel geschnitten)
30g geräucherter Speck; fein gewürfelt
1Zwiebel; fein gewürfelt
1Möhre; fein gewürfelt
60g Sellerie; fein gewürfelt
1EL Tomatenmark
1EL Mehl
2EL
 Balsamico
200ml Rotwein + 200 ml Portwein
1Lorbeerblatt
1TL Wacholderbeeren
1TL
 Pfefferkörner
300ml Rehfond; ersatzweise Fleischbrühe
1EL kalte Butter zum Montieren

für die Calvados-Kastanien:

  • 300 Kastanien
  • 1 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten
  • 25 g Salzbutter
  • 25 g Honig
  • Calvados nach Belieben
und los gehts:

In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Den Speck hineingeben und ebenfalls anbraten, dann das Gemüse einrühren, es soll leicht Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Balsamico, Rotwein und Porto ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das angebratene Fleisch zugeben und alles etwa 1-1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben.

Während das Ragout schmort, die Kastanien zubereiten: 

Die Kastanien einritzen und für ca. 30 min bei 210 Grad im Backofen garen, wer kann, nimmt die Dampfgarfunktion dazu, je weicher später die Schale, umso besser lässt sie sich abziehen.
Schalotte in Salzbutter weich dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen, geschälte Kastanien dazu, ebenfalls den Honig, noch ein paar Minuten schwenken, dann einen guten Schluck Calvados angiessen und leicht durchschwenken. 
Übrigens: Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit halte ich Ausschau nach dem Maronimann - am ehesten auf den Weihnachtsmärkten gesichtet, der sich bereits von weitem durch den köstlichen Duft gebratener Kastanien/Maronen ankündigt. Das sind für mich die feinsten und spart mir zusätzlich ein bisschen Zeit.

Ist das Ragout fertig geschmort, das Fleisch herausnehmen und den Rest der Sauce etwas einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben, erwärmen und mit den Kastanien servieren.