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Montag, 25. Dezember 2017

Klassiker: Tournedos Rossini

Ein grosser Klassiker der französischen Küche sind die Tournedos Rossini, die zu Ehren des Komponisten Gioachino Rossini kreiert wurden. Sie bestehen aus einem Boden von Brioche Scheiben, die in Butter gebraten werden, Rinderfilet, Foie Gras und Trüffel.



Schon längst wollte ich dieses traditionelle französische Gericht zubereiten. Da wir dieses Jahr Weihnachten nur zu zweit waren, bot es sich an, mich an den französischen Klassiker zu wagen. Für dieses Gericht ist eine gute Vorbereitung wichtig. Vor allem die Trüffel-Sauce oder zumindest die Demi-Glace sollten rechtzeitig zubereitet werden. Ich hatte die Demi-Glace nach Roberts Rezept lange vor Weihnachten fertiggestellt, eingefroren und sie dann nur noch am Tag vor Weihnachten im Kühlschrank aufgetaut.

Wir hatten als Beilage ein Kartoffel-Gratin und diverse, in Butter geschwenkte Gemüse. Für das Gratin ist allerdings ein zweiter Backofen ganz praktisch oder aber eine andere Möglichkeit, das gebratene Filet später bei ca. 60 Grad warm zu halten. 

Am besten mit den Vorbereitungen für die Beilage beginnen, wir haben zuerst das Gemüse einzeln blanchiert und dann in einen Topf in Salzbutter gegeben, um es erst kurz vorm Servieren zu wärmen. Anschliessend habe ich die Sauce Périgourdine vorbereitet bis auf die einzuschwenkende Butter, die ruhte noch im Tiefkühlfach und kam erst kurz vorm Anrichten dazu. Ca. 45 min. vorm Servieren des Hauptgerichtes sollte das Kartoffel-Gratin in den Ofen.


So, nun aber widmen wir uns dem Klassiker:

ich nehme (für 2 Personen):

  • 2 schöne Rinderfilets (rund gebunden, möglichst aus dem Mittelteil des Filets), à ca. 200 g
  • 2 Scheiben Brioche (notfalls Toastbrot), rund ausgestochen oder gleich die hübschen kleinen Dinger verwenden und aus der Mitte Scheiben schneiden (den Rest als Tartelettes verwenden), ein Rezept gibt es wie immer bei Petra (klick hier)
  • 100 g Butterschmalz
  • 20 g Salzbutter
  • 2 Scheiben Foie gras cru (à ca. 70g) oder ersatzweise nehmt dickere Scheiben oder Stücke von frischer Enten- oder Gänseleber (vielleicht gibt es ja an Weihnachten bei euch einen Gänsebraten?)
  • etwas Mehl
  • 40 g schwarze Trüffel, idealerweise Périgord-Trüffel
  • 1/2 Tasse Madeira
  • Salz, Pfeffer
für die Sauce Périgourdine:

  • 400 ml Kalbsfond (Demi-Glace wie hier (klick
  • 1 Tasse bester Madeira (ihr werdet euch und den Trüffeln doch keinen Madeira niederer Qualität zumuten, oder?)
  • 40 g Salzbutter, in kleine Würfel geschnitten
  • 20 g Trüffelabschnitte, ganz fein geschnitten (evtl. die Abschnitte, die für das  Filet bestimmt sind s.o.)
  • Salz, Pfeffer

und los gehts:

Wir beginnen mit der Sauce, diese kann auch bis auf des Einschwenken der Butterflocken am Vortag zubereitet werden.

Die Demi-Glace und Madeira auf ein Drittel einreduzieren, die Trüffelabschnitte dazu und einmal kurz aufkochen lassen. Evtl. mit Salz und Peffer abschmecken und abgedeckt zur Seite stellen.

Zwischenzeitlich nicht vergessen, die Teller vorzuwärmen!

Die beiden Rinderfilets rund binden, salzen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Im heissen Butterschmalz von jeder Seite 2 - 3 min. kräftig anbraten, pfeffern und bei ca. 70 Grad warmhalten.

Nun kommen die Foie gras Medaillons ganz zart mehliert in die gleiche Pfanne und werden bei mittlerer Temperatur von jeder Seite jeweils 1 - 2 min gebraten, gesalzen und gepfeffert. Zur Seite stellen. Die Röstaromen mit etwas Madeira ablöschen, dann zum dem Topf mit der Trüffel-Sauce geben.

In einer extra Pfanne die Briochescheiben in etwas Salzbutter leicht goldgelb und knusprig braten. 

Die eiskalte Butterwürfel nach und nach in die Trüffelsauce einschwenken, abschmecken.

Zum Anrichten: 

Die Briochescheiben auf die vorgewärmten Teller geben, darauf das Rinderfilet, dann die Gänseleber, mit dünn gehobelten Trüffel grosszügig abschliessen und mit 1 - 2 EL der Sauce begiessen, die restliche Sauce daneben geben, sie soll die Briochescheiben mit ihrem grandiosen Geschmack benetzen.








Samstag, 23. Dezember 2017

Zucchini-Pulpo-Gratin mit Kichererbsen-Nudeln

Zucchini-Gratin mit Tintenfisch und Kichererbsen-Nudeln



Hier gibt es noch schnell vor den Feiertagen, an denen es bei uns ein wenig üppiger zugeht, ein fleischfreies, schnelles Gericht, das ich aus meinen Vorräten gezaubert habe. 




Zucchini oder andere Gemüsevorräte finden sich immer in meinem Kühlschrank, Fangarme von Tintenfisch bzw. Pulpo gibt es auch meistens im Vorrat, dann noch Tomaten, etwas Käse und vor allem immer gibt es immer diverse Päckchen von knapp al dente gegarter Pasta in meinem Tiefkühler, die ich zu einem Gratin verarbeiten kann, wenn es mal schnell gehen muss.

Die Zutaten, die ich euch hier aufliste sind variabel und lassen sich an eure Vorräte anpassen - Hauptsache, es muss sich niemand mehr in den Einkaufs-Trubel stürzen und es geht schnell, schmeckt köstlich und braucht keine lange Vorbereitungszeit.

ich nehme (für 2 Personen):


  • 2 kleine Zucchini (in Scheiben gehobelt)
  • 2 Tomaten (in Scheiben)
  • 2 Oktopus-Fangarme, in Stücke geschnitten
  • 2 EL Crème fraîche od. Frischkäse
  • 140 g Pasta, knapp al dente gekocht (moi: Kichererbsen-Nudeln von Ingo Holland)
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Reibekäse, je nach Geschmack oder eine Mischung aus geriebenem Feta und Hartkäse


und los gehts:

Die Pasta auf den Boden einer feuerfesten Form geben, Tintenfischstücke darauf, würzen, Frischkäse oder Crème fraîche darauf verteilen, die Tomatenscheiben und darüber die Zucchini-Scheiben geben, kräftig salzen und pfeffern, wer mag gibt noch Thymianblättchen darüber. Mit Käse bestreuen und bei ca. 180 Grad ca. 45 Minuten backen.

Dienstag, 19. Dezember 2017

Die perfekt gebratene Gans


Hoffentlich noch rechtzeitig vor Weihnachten präsentiere ich euch mein Rezept für die perfekt gebratene Gans. Bereits im letzten Jahr hatten wir sie nach diesem Rezept unseres Lieferanten zubereitet.

Meine war tiefgekühlt, weil wir noch nicht so genau wussten, wann sie bei uns im Backofen landen sollte. Rechtzeitig vor der geplantenZubereitung, d.h. zwei Tage zuvor, habe ich sie im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Einen Tag vor der Zubereitung die Gans auspacken. Hals, Fett und Innereien im Inneren der Gans herausnehmen und für die Zubereitung der Sauce aufheben. Gans gründlich innen und aussen abwaschen. Verpackung ebenfalls auswaschen und aufheben. Die trocken getupfte Gans von innen und aussen grosszügig mit Salz einreiben und in die Verpackung zurückgeben. 24 Stunden ziehen lassen. 
Am Tag der Zubereitung Salz abwaschen, trockentupfen und ggfls füllen (moi: nur mit Beifuss!).

Die Gans kommt mit der Brust nach unten auf den Rost bei 120 Grad Umluft.
4 kg Gans: ca. 6 Stunden
5 kg Gans: ca 8 Stunden

Durch die extrem niedrige Temperatur und die lange Bratdauer bleibt das Fleisch besonders zart. Erst am Ende der Bratzeit den Grill zuschalten und die Gans bei 250 Grad kurz grillen.

Wir hatten ja bereits letztes Jahr gezweifelt, ob dies so seine Richtigkeit hat: Die Gans übersalzen, zwei Tage im eigenen Saft, ähm Salz schmoren lassen, dann alles wieder abwaschen und im Ofen nur mal so stundenlang, ohne dass sie anfangs wesentlich Farbe annimmt, vor sich hin braten lassen. Nicht begiessen? NEIN! Nicht begiessen! Das spart Zeit, man kann sich in Ruhe anderen Dingen widmen (wir waren zwischenzeitlich einen Crémant trinken).

Nach dem Crémant-Trinken die Beilagen zubereiten, wir hatten ganz klassisch Rotkohl mit Granatapfel (klick hier) und nach einem Rezept von Uschi, österreichische, d.h. Waldviertler feine Kartoffelklösse (klick hier)

Es gibt diesmal weder ein Foto der fertigen Gans (nicht sehr fotogen), noch Fotos der angerichteten Teller. Leider fiel die Fotografin mal wieder zu gierig über die angerichteten Köstlichkeiten her und vergass ihre Pflicht bzw. erinnerte sich erst wieder an die neben ihr liegende Kamera, als die Finger nach dem Abknabbern eines Gänseflügels nicht mehr in dem Zustand waren, den man einem Fotoapparat hätte zumuten mögen.

Daher müsst ihr mir einfach so glauben, dass es grandios geschmeckt hat und es für uns das ultimative Rezept für eine Weihnachtsgans ist.

Montag, 18. Dezember 2017

Semmelknödel-Soufflé

Semmelknödel-Soufflé

Diese Köstlichkeit habe ich bei Petra entdeckt. Wir haben es genau wie sie zu Rehragout serviert, das ich gestern bereits vorgestellt habe (klick hier).  Mir hat an diesem Rezept besonders gut gefallen, dass ich es in kleinen Cocottes vorbereiten kann und dann einfach nur noch rechtzeitig in den Ofen stellen muss, um diese feinen kleinen, sehr knusprigen Dinger zum passenden Zeitpunkt zu servieren. Anfangs wollten sie nicht richtig aufgehen, doch dann dachte ich mir, wenn Petra 'Soufflé' schreibt, dann meint sie auch 'Soufflé', also habe ich sie noch ein paar Minuten bei höherer Hitze im Backofen gelassen und schwups - die kleinen Dinger schwebten souffléartig nach oben - so sollte es sein. Wir waren begeistert!


ich nehme: (bei uns für 4 Mini-Cocottes à 200 ml, bis etwas über die Hälfte gefüllt)


  • 125 ml Milch
  • 300 g Brötchen vom Vortag in Würfel geschnitten
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Eiweiss
  • evtl. Speckstreifen zum Auslegen der Cocottes


und los gehts:

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Milch aufkochen. Die Brötchen mit der heissen Milch begiessen und etwa 20 Minuten einweichen.
In einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Die Eigelbe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.
Die Speckscheiben halbieren, und den Boden von vier Souffléformen (Durchmesser ca. 10 cm) damit auslegen (m: ich habe die Förmchen wie petra auch einfach gebuttert) und die Knödelmasse eingefüllt. Achtung: Die Oberfläche nicht glatt streichen, zusätzliche 'Spitzchen' sind ausdrücklich erwünscht! Auf ein Backblech geben und im heissen Ofen etwa 20 Minuten garen. Eventuell noch zusätzlich etwas Zeit und Hitze zugeben.


Sonntag, 17. Dezember 2017

Rehragout und Calvados-Kastanien

Rehragout mit Calvados-Kastanien

Braucht ihr noch eine Idee für ein festliches Weihnachtsessen? Vielleicht einen Hauptgang mit Wild? Voilà! Hier ist es!



Schon länger wünscht sich Monsieur ein Wildragout - das ja gerade jetzt sehr gut in die Jahreszeit passt - aber trotzdem nicht gerade zu den von mir favorisierten Gerichten gehört. Doch entsprechend aufgepeppt, hat es sogar mich veranlasst, ein paar Gabeln davon zu probieren. 



Das Rezept habe ich (wie so oft) mal wieder bei Petra gefunden, für mich eine Garantin von gelingsicheren Rezepten. Sie servierte dazu ein Semmelknödel-Soufflé, das mich begeisterte - und das es dann morgen in einem Extra-Beitrag geben wird. 

Ein wenig habe ich das Rezept abgewandelt, Petras Original-Rezept gibt es hier (klick). Wir haben noch zusätzlich Wintergemüse (allen voran Wirsing, in Salzbutter karamellisiert) serviert. Und Kastanien, die mit Schalotten und Calvados verfeinert wurden - grandios!

Ich nehme (für 4 Personen):

für das Rehragout:

700 g Rehschulter (pariert, in ca. 4cm grosse Würfel geschnitten)
30g geräucherter Speck; fein gewürfelt
1Zwiebel; fein gewürfelt
1Möhre; fein gewürfelt
60g Sellerie; fein gewürfelt
1EL Tomatenmark
1EL Mehl
2EL
 Balsamico
200ml Rotwein + 200 ml Portwein
1Lorbeerblatt
1TL Wacholderbeeren
1TL
 Pfefferkörner
300ml Rehfond; ersatzweise Fleischbrühe
1EL kalte Butter zum Montieren

für die Calvados-Kastanien:

  • 300 Kastanien
  • 1 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten
  • 25 g Salzbutter
  • 25 g Honig
  • Calvados nach Belieben
und los gehts:

In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Den Speck hineingeben und ebenfalls anbraten, dann das Gemüse einrühren, es soll leicht Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Balsamico, Rotwein und Porto ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das angebratene Fleisch zugeben und alles etwa 1-1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben.

Während das Ragout schmort, die Kastanien zubereiten: 

Die Kastanien einritzen und für ca. 30 min bei 210 Grad im Backofen garen, wer kann, nimmt die Dampfgarfunktion dazu, je weicher später die Schale, umso besser lässt sie sich abziehen.
Schalotte in Salzbutter weich dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen, geschälte Kastanien dazu, ebenfalls den Honig, noch ein paar Minuten schwenken, dann einen guten Schluck Calvados angiessen und leicht durchschwenken. 
Übrigens: Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit halte ich Ausschau nach dem Maronimann - am ehesten auf den Weihnachtsmärkten gesichtet, der sich bereits von weitem durch den köstlichen Duft gebratener Kastanien/Maronen ankündigt. Das sind für mich die feinsten und spart mir zusätzlich ein bisschen Zeit.

Ist das Ragout fertig geschmort, das Fleisch herausnehmen und den Rest der Sauce etwas einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben, erwärmen und mit den Kastanien servieren.



Freitag, 1. Dezember 2017

Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling Beurre Blanc

Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling-Beurre Blanc

Ein absolut köstliches Essen, das wir mit einer kleinen Beilage Reis und Wildreis serviert haben - sogar Monsieur war äusserst angetan. Das wird es sicherlich bald wieder geben (diesmal dann aber wirklich mit auf der Haut gebratenem Zander anstelle von Kabeljau)




Zu diesem Rezept hat mich die Sonderbeilage "Fisch" des Feinschmecker 4/2017 inspiriert. Da ich allerdings keinen Zander in der von mir gewünschten Qualität bekam, habe ich Kabeljaufilet genommen und nur ganz kurz von beiden Seiten gebraten. Auch die im Original grösseren Stücke vom Spitzkohl wurden von mir in feinere Streifen geschnitten und die Unmengen an Butter in der Riesling-Beurre-Blanc habe ich verringert und dafür die Sauce länger einreduziert.



ich nehme (für 2 Personen):

1 Schalotte
100 g Salzbutter (moi: 25 g)
250 ml Riesling
150 ml Fischfond (moi: Gemüsefond)
50 ml Sahne
6 Spitzkohlblätter, Salz
200 g kernlose grüne Trauben
5 Scheiben Bacon
30 g Butterschmalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zanderfilets à 180 g (mit Haut, ohne Gräten) moi: 2 Kabeljaufilets à 220 g
Saft 1/2 Zitrone

und los gehts:

Schalotte in klitzekleinen Würfeln in der Salzbutter sanft glasig dünsten, sie sollten keine Farbe annehmen. Anschliessend mit dem Riesling ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren. Danach Fond und Sahne zugeben und nochmals um die Hälfte einkochen. 

Inzwischen von den Spitzkohlblättern die mittlere dicke Blattrippe entfernen, in Stücke schneiden (moi: in breitere Streifen) und ca. 3 Minuten im stark gesalzenen Wasser blanchieren. Abbtropfen lassen und später gründlich zwischen Tüchern trocken tupfen.

Trauben waschen, ich habe sie zusätzlich halbiert.

Bacon im Ofen knusprig braten, auf einem Stück Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen und danach in kleine Stücke brechen.

Spitzkohl und Trauben im verbliebenen Speckfett anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft  beträufeln. Im Butterschmalz auf der Hautseite 5 Minuten knusprig braten, dann wenden und nochmals höchstens 2 Minuten braten.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Spitzkohl-Trauben-Gemüse, darauf den Zander (knusprige Haut nach oben!), die RieslingSauce angiessen und den Speck darauf verteilen.

Voilà!