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Freitag, 13. November 2015

Confit de Canard - confierte Entenkeulen mit pommes de terre sarladaises


Heute stelle ich euch wieder einen Klassiker aus der französischen Bistro-Küche vor: Confit de Canard - confierte Entenkeule. Eine Köstlichkeit, die ihr unbedingt ausprobieren müsst - wunderbar zartes, intensiv nach Ente schmeckendes Fleisch, das fast vom Knochen fällt, dazu eine herrlich knusprige Kruste. Besser geht es nicht!
































Auch wenn man ein wenig Vorbereitungszeit benötigt und man sich dieses Gericht nicht mal so eben zwischendurch aus dem Ärmel schüttelt, lohnt sich der Zeitaufwand. Liegen die Keulen erstmal in ihrem Fett schön umhüllt, kann man sie gut und gerne ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wer sich damit einen Wintervorrat anlegen möchte, sterilisiert sie und hat dann das ganze Jahr über ein köstliches schnelles Essen zur Hand, das sich auch wunderbar als Gästeessen eignet. Das übrig gebliebene Entenfett lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren und später für Bratkartoffeln etc. verbrauchen. Aus evtl. Entenconfit-Resten lässt sich auch ein Enten-Rillette (nach diesem Rezept (klick hier) zubereiten.




Wir haben es mit den klassischen Beilagen serviert: pommes de terre sarladaises, dies sind im Entenfett gebratene Kartoffeln mit Knoblauch und Petersilie - sowie einem grünen Salat mit einer schön säuerlich abgeschmeckten Schalotten-Rotweinessig-Vinaigrette. 

ich nehme (für 4 Personen):

4 Entenkeulen
600 - 800 g grobes Meersalz (beste Qualität ist Voraussetzung, ich verwende das graue Sel de Guérande)
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
etwas abgeriebene Orangenschale
ca. 600 - 800 g Entenfett (evtl. mehr - die Keulen müssen später komplett bedeckt sein)
nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale


und los gehts:

Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine Porzellanschale geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag alles Salz abstreifen, anschliessend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste zu entfernen. Das solltet ihr wirklich sorgfältig tun, damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken. 

Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu. Das Entenfett schmelzen und damit bedecken. Für ca. 2,5 Stunden bei 160 Grad im Backofen confieren.

Anschliessend leicht abkühlen lassen, in Gläser füllen, gut mit dem Entenfett bedecken und ab damit in den Kühlschrank.

Am Tag des Verzehrs das Glas im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt. Die Keulen heraus nehmen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben. NIIICHT salzen!!!

Bei ca. 220 Grad ca. 15 Minuten im Backofen bei eingeschaltetem Grill auf der 2. Einschubleiste von unten knusprig braten, dabei ständig überwachen.

Mit Kartoffeln und Salat servieren.







Kommentare:

  1. Das sieht ja traumhaft aus!!!

    Ich mag Confit de Canard, muss aber zugeben, dass ich das bisher nur gekauft oder gegessen habe, nie selbst gemacht.

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    1. Liebe Barbara, wie so oft: Selbermachen lohnt auch hier! Der Geschmack ist unvergleichlich.

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  2. Sehr schön erklärt- nur woher nimmst du das Entenfett?

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    1. Liebe Christine, du kennst doch die Adresse meines Metzgers Thierry Schweitzer, dort habe ich es gekauft. Ansonsten findet man es hier überall in den Geschäften, aber insbesondere auch bei den Produzenten von Foie Gras.

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  3. Wunderbar. Habe ich bis vor einigen Jahren fast jährlich fabriziert. Da hier Entenfett nur in teuren Gläschen zu erhalten ist, habe ich mir bislang immer mit Gänsefett beholfen. Wie und wo beschaffst Du Dir das Entenfett, liebe Sabine.

    Und ja, was gestern Abend in Paris passiert ist, ist eigentlich nicht in Worte zu fassen.

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    1. Liebe Thea, auch uns fehlen die Worte, wir sind einfach nur geschockt und unendlich traurig. Auch unser kleines elsässisches Städtchen erscheint seit heute Morgen wie ausgestorben....

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  4. Davon hätte ich wirklich zu gern ein Stückchen probiert. Ich habe noch nie Entenconfit gegessen oder gemacht...
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Liebe Eva, bei der nächsten Produktion mache ich ein Schenkelchen für dich mit ;-)

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  5. J'adore ce plat, c'est très traditionnel chez moi (le Périgord), ma grand-mère faisait du confit tous les ans....mmmmmhhh

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    1. Merci beaucoup pour tes encouragements, Céline. Je suis surtout ravie que ça te plaise. Bon weekend à toi!

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  6. Tolles Rezept - aber diese Menge Entenfett hier bei uns zu bekommen, ist beinahe aussichtslos.

    LG

    Da Deifi

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    1. melde dich, wenn ich dir welches schicken soll... ansonsten nimm als Ersatz Gänsefett, falls das leichter zu bekommen ist.

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  7. Das ist schon eine Menge Entenfett. Im normalen Haushalt auch viel Arbeit. Da mache ich doch lieber asiatische Entengerichte.

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    1. Asiatische Entengerichte mag ich auch gerne, auch wenn dies etwas völlig anderes ist. Da die confierten Entenkeulen eine wunderbare Vorratshaltung für den Winter sind, hält sich die Arbeit auch in Grenzen. Ich habe gleich die doppelte Portion gemacht, das ergibt für uns beide noch mehrere schnell zubereitete köstliche Sonntagsmahlzeiten ;-)

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