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Samstag, 11. April 2015

Thunfisch-Tatar, Spitzkohl, Gurke - Knaller-Rezept voller i-Tüpfelchen




Wie fange ich diesen Post jetzt an und bringe meine Begeisterung für diese Vorspeise aus unserem österlichen Menu rüber? Wie bringe ich euch dazu, jetzt sofort loszusausen, alle Zutaten zu besorgen und es nachzukochen? Bzw. gekocht habe ich es ja nicht, sondern zubereitet als ersten Gang unseres österlichen Menus. Das ist sooo gut gelungen, wir hätten uns da alle reinknieen können. Wer Thunfisch-Tatar mag, muss das unbedingt nachmachen - DER KNALLER!!! Interessant waren die drei unterschiedlichen Komponenten vom intensiv nach Sesam schmeckenden Spitzkohl mit der cremigen Vinaigrette, darauf angerichtet das erfrischende Gurken-Tatar mit der scharfen Chili-Note, zu dem passte dann ausgleichend das Thunfisch-Tatar mit dem dezenten Zitrusgeschmack. (Naaa? Seid ihr schon in der Küche gelandet oder muss ich noch weiter schwärmen?)

Okay, es geht weiter:

Dieses Rezept beeinhaltet nicht nur ein einziges i-Tüpfelchen, sondern steckt voll davon: der Spitzkohl-Salat wurde zur geschmacklichen Abrundung mit etwas von meinem Kumquat-Chutney verfeinert, ausserdem habe ich ihn diesmal mit der Aufschnittmaschine geschnitten. Dies hat solch wunderbare hauchdünne Streifen ergeben, wie ich sie selbst mit meiner Profi-Mandoline nicht hinbekommen hätte. Das Gurken-Tatar bekam zur geschmacklichen Abrundung ein Löffelchen Holunderblüten-Sirup und der Thunfisch durfte ein paar klitzekleine Würfel meiner selbst eingelegten Salzzitrone naschen. 

Ich habe so etwas Ähnliches vor einiger Zeit in einem Bistro gegessen und mir zu Hause überlegt, wie ich es umsetzen könnte. Inspiration war dann zusätzlich noch der Chef Hansen, der von einem Kohlsalat schwärmte, von ihm habe ich DIE KNALLER-VINAIGRETTE



So, nun seid ihr sicherlich alle in der Küche und wir können loslegen:

wir nehmen (für 4 Personen):

Thunfisch-Tatar:

  • 250 g Thunfisch (in Sushi-Qualität), in feinste Würfel geschnitten
  • 1 - 2 EL feinst gehackte Frühlingszwiebeln
  • 1 kleiner TL Salzzitrone, klein gewürfelt, Rezept hier (klick)
  • 1 - 2 TL Olivenöl, kräftig
  • Salz, Pfeffer
Gurken-Tatar:
  • 1/3 Salatgurke, halb geschält, feinst gewürfelt
  • 1/2 Chilischote, rot, feinst gewürfelt
  • 1 - 2 EL Ingwer, in kleinste Würfel geschnitten (m: selbst eingelegter Ingwer, in Streifen geschnitten)
  • 1 -2 TL Sesamöl
  • 1 EL Weissweinessig
  • 1 - 2 TL Holunderblütensirup
  • Salz

Spitzkohl-Salat:

  • 1 kleiner Spitzkohl (Weisskohl geht auch) so fein wie möglich geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 - 2 EL Sesam
  • 5 Stiele Koriander
  • 1 superreife Avocada (ich kaufe nur noch 'Hass-Avocado')
  • Saft und abgerieb. Schale einer Limette
  • 3 EL Mayonnaise (moi: meine eifreie selbstgemachte)
  • 1 EL Joghurt
  • 1 - 2 TL Kumquat-Chutney (moi: selbstgemacht - klick hier), ansonsten Orangenkonfitüre nehmen
  • 1 TL Agaven-Sirup
  • Salz, Pfeffer

und los gehts:

Wir beginnen mit dem Thunfisch-Tatar - ganz einfach alle Zutaten klein gewürfelt mischen, abschmecken und in den Kühlschrank stellen.

Das gleiche gilt für das Gurken-Tatar - alle Zutaten mischen und abschmecken. Es sollte deutlich scharf nach Chili schmecken, das passt sich später durch den milden Spitzkohlsalat wieder an.

Für den Spitzkohlsalat diesen feinst gehobelt in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Bei der Verwendung von Weisskohl sollte dieser anschliesend mit den Händen fest geknetet werden und danach ca. 1 Stunde ziehen. Die sich bildende Flüssigkeit dann abgiessen.

Den Sesam in einer Pfanne fettfrei anrösten bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen.

Den Koriander von den Stielen zupfen, die Blättchen in feine Streifen schneiden (die Stiele aufheben) und zur Seite stellen. In einen Mixbecher die in Stücke geschnittenen Korianderstiele, die geschälte, grob gewürfelte Avocado, Saft und Schale der Limette, Kumquat-Chutney, Agavensirup, Mayonnaise, Joghurt, Salz und Pfeffer geben und mit dem Mixstab pürieren. 

Mit dem Spitzkohl und dem Sesam mischen, das Koriandergrün hinzu, ein paar Minuten durchziehen lassen und nochmals abschmecken.

Auf vier Tellern zunächst den Spitzkohl anrichten, darauf das Gurken-Tatar und auf diesem Nocken vom Thunfisch-Tatar - voilà! Das ist soooo wunderbar!

Wir haben dazu diesen Weisswein getrunken, den ich bei Eline entdeckt hatte: