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Montag, 13. April 2015

Lammkeule mit Kräutern, Kartoffeln, Schalotten und Karotten


Nun kommen wir zum Hauptgericht unseres österlichen Menus: die traditionelle Lammkeule. An Ostern gibt es in Frankreich Lamm, was sonst! (Nun ja, für Monsieur gibt es noch Zicklein, da er kein Lamm mag und für mich gibt es Lamm, weil ich kein Zicklein mag)

Dafür braucht man kein besonderes Rezept, das geht immer auf die gleiche einfache Art und heraus kommt ein wunderbar zartes, nach Kräutern schmeckendes Lamm, das sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Die Beilagen hat man ganz praktisch schon mit im Ofen.


Ich kaufe eine schöne Lammkeule mit Knochen, reibe sie mit einer Mischung aus klein gehackten frischen Kräutern (was ich gerade schon im Garten finde, z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano), 2 geschälten und gepressten Knoblauchzehen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ein, gebe vielleicht noch etwas Senf dazu und lasse das ganze marinieren, am besten über Nacht. 

Am nächsten Morgen das Lamm rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, die Marinade und Kräuter so gut es geht abstreifen (aber nicht wegwerfen, die werden noch gebraucht), mit grobem Meersalz würzen und in etwas Olivenöl in einem genügend grossen Bräter (da sollen später noch die Kartoffeln und das Gemüse rein passen) kräftig anbraten. Dann mit einem ordentlichen Schluck Weisswein ablöschen, die abgestreifte Marinade und Kräuter wieder dazu geben und ab damit in den Ofen. Ca. 140 Grad für den Anfang sind gut. Einen Deckel braucht es nicht, wenn genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Während das Lamm vor sich hinbrät werden die Kartoffeln geschält, Karotten und Schalotten ebenfalls und dann zusammen in den Bräter um das Lamm herum verteilt. Eventuell noch ein Schlückchen Weisswein (für Köchin und Lamm) und dann für ca. 2 Stunden braten, zwischendurch immer mal wieder mit dem Sud begiessen und kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Abschmecken und servieren. Wir hatten als zusätzliche Beilage noch den ersten kleinen hauchzarten Spinat, nur ganz kurz in Olivenöl und Zitrone angedünstet. Dazu gab es ausnahmsweise mal einen Roten, der mich vor einiger Zeit begeistert hatte und den ich mir rechtzeitig zu Ostern bestellt habe.



Kommentare:

  1. wie uns ein Metzger verraten hat, ist die Nachfrage nach Zicklein um Ostern derart gross geworden, dass einzelne Berufskollegen des Metzgers den Kunden Junglamm anstelle von Zicklein verkaufen. Das merke niemand.

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    1. Ich glaube Gitzi ist für die Schweizer das, was die Lammkeule für die Franzosen ist. Ich kann mir gut vorstellen, dass es da manchmal zu 'Lieferengpässen' kommt, die einige findige, nicht ganz so ehrliche Metzger auf ihre Art zu umgehen versuchen.

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  2. Lammkeule haben wir auch immer wieder sehr gerne gegessen - das Fleisch so zart und eine große Anzahl an Gästen, die damit satt wird...

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    1. Liebe Micha, für mich ist das auch die ideale Gästebewirtung, es lässt sich gut vorbereiten, meist in einem einzigen Schmortopf im Backofen garen und dann hat man ohne viel Firlefanz ein die Gäste beeindruckendes Festessen gezaubert.

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  3. egal ob Lamm oder Zicklein, ich habe sie beide sehr gern, allerdings nur auf der Wiese. Ich habe es mal gegessen, da hat es mir sehr gut geschmeckt und dann auch wieder, da ging es gar nicht. Jetzt habe ich es aufgegeben, gibt ja auch genug anderes, aber appetitlich aussehen tut es schon sehr.

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    1. Liebes Klärchen, ich sehe diese Tiere auch am liebsten auf der Wiese, da sind wir uns einig. Zicklein geht bei mir gar nicht, das habe ich vor vielen Jahren mal für Gerhard zubereitet. Das Geräusch beim Zerlegen, wie diese kleinen glasigen Knöchelchen brechen, habe ich heute noch im Ohr. Danach habe ich auch lange kein Fleisch mehr gegessen, heute wieder, eher selten und wenn, dann aus artgerechter Tierhaltung.

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  4. Ich mag Lamm und Zicklein gleich gern, habe aber leider keine Quelle für Zicklein. Deine Zubereitung klingt genau so, wie ich Lammkeule am liebsten esse.

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    1. Liebe Susi, bei uns gibt es Zicklein auch eher selten, wir hatten diese Keule aus dem Tessin mitgebracht und bis Ostern im Tiefkühler aufgehoben. Das Rezept für die Lammkeule ist einfach und schlicht und lebt von der Qualität der Zutaten.

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  5. Ich mag auch beides. Bei uns gab es eine Heidschnuckenkeule, aber ich bin sicher, deine war beser. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Liebe Eva, wer solche Torten wie du fabriziert, kann auch Heidschnuckenkeule ;-)

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