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Dienstag, 3. Februar 2015

Loup de Mer - Wolfsbarsch in der Salzkruste


Wolfsbarsch in der Salzkruste bestelle ich gerne im Restaurant, doch ans Selbermachen habe ich mich bisher noch nicht rangetraut, das war bist jetzt immer mein Angstgegner. Warum eigentlich? Es geht so einfach, so schnell, so leicht und das Ergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen.













Ich habe im Netz nach Rezepten gestöbert, das von Lea Linster hat mir am besten gefallen und das geht so:

ich nehme für 2 Personen:
  • 1 schöner Wolfsbarsch von ca. 400 bis 500 g, küchenfertig vorbereitet
  • 4 Thymianzweige
  • 1 kg grobes Meersalz
  • ca. 100 ml Wasser





und los gehts:

Zunächst den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Teller und Servierplatte gut vorwärmen.

Den Fisch waschen und gründlich trocken tupfen. Die Thymianzweige in die Bauchhöhle geben. Das Meersalz mit dem Wasser mischen, so dass es gerade so abgebunden ist.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, ein Viertel der Salzmischung darauf geben, zu einem Sockel formen, der in etwa der Grösse des Fischs entspricht. Diesen dann darauf betten und mit der restlichen Salzmischung bedecken.

Gute 15 Minuten backen, er soll innen heiss, aber noch schön glasig sein. 

Die Salzkruste am Tisch mit einem grossen Messer aufschlagen, den Wolfsbarsch vorsichtig herauslösen und auf eine vorgewärmte Platte geben. Und dann muss man schnell und geschickt arbeiten: Zuerst die obere Haut des Fisches mit der Gabel entfernen, das Filet von der Gräte lösen und auf einen vorgewärmten Teller (auf dem man vorher schon die Beilagen, bei uns Wirsing und Dampfkartoffeln, angerichtet hat) legen.


Dann die Mittelgräte vom Schwanz aus mit der Gabel abheben, dabei das untere Filet mit dem Löffel von der Gräte lösen und aus der Haut heben. Ebenfalls auf einen vorgewärmten Teller legen. Voilà!
Wir haben dazu eine Hollandaise nach diesem Rezept hier (klick) gegessen.



Kommentare:

  1. DAS, meine liebe Sabine, ist grosses Kino! Ich bin hin und weg.
    Zum Glück gibt es genau das als Hausspezialität in einem sehr feinen Restaurant in Gehdistanz von uns zu Hause :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich (naja, ein bisschen ausserhalb),
    Andy

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    1. Lieber Andy, vielen Dank für dein Kompliment - ich fühle mich sehr geschmeichelt, muss dir allerdings sagen, dass die Zubereitung so simpel ist, dass ich wirklich nicht verstehe, warum ich mich da so lange nicht rangewagt habe.

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  2. Schon oft aushäusig gegessen und für köstlichst befunden. :-)
    Was mich vom Nachkochen abhält ist allerdings die hohe Salzmenge, die dadruch "verschwendet" wird oder kann man das Salz nochmals benutzen?
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Liebe Eva, da ein solches Gericht-Gedicht keine Alltagsküche für mich ist und ich dieses nur selten zubereite, habe ich keine Hemmungen, auch mal eine Kilo-Tüte Meersalz dafür zu verwenden. Ich nehme ja kein Fleur de Sel, sondern gutes französisches Sel de Guérande.
      Ansonsten könnte ich mir vorstellen, dass man das Salz auch wieder im Ofen trocknen könnte - es wird dann allerdings schon einen deutlichen Fischgeschmack haben und somit nur für Gerichte mit Fisch verwendbar sein.

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  3. Salzmantel mag ich auch gern. Das einzige, was passieren kann: Man übersieht eine kleine Verletzung der Fischhaut, dann kann man wirklich alles wegwerfen, weil da ist dann der ganze Fisch heillos versalzen.
    Deine Hollandaise lacht wieder einmal verführerisch herüber!

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    1. Ich packe den Fisch in z.B. reichlich Basilikum (oder auch Lattich, wenn Basilikum grad nicht passt) ein, dann kann nichts versalzen werden. Allerdings finden ich ein paar Salzkristalle durchaus nicht störend – von «alles wegwerfen» kann nun wirklich nicht die Rede sein.
      FEL!X

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    2. Liebe Susi, dann hatte ich ja richtig Glück, dass unser Fisch völlig heil und unversehrt in sein Salzbett kam. Und ja, diese Hollandaise ist mein Favorit, den Rest gab es dann zwei Tage später, damit habe ich Chicorée gratiniert.

      @ Felix, das ist ja mal wieder eine grandiose Variante von dir, das Einpacken werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

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  4. WUNDERBAR!
    Das habe ich doch gerade gestern zubereitet – allerdings mit einem FILET vom Blue Marlin, der ganze Fisch würde wohl für ein Dutzend Esser reichen! Dazu gab's meine Tomaten-Peperoni-Salsa, die hier eben das ganze Jahr über Saison hat...
    Mir passt die Salzkruste lediglich mit etwas Wasser auch besser, als mit Eiweiss.
    Liebe Grüsse aus Fernost,
    FEL!X

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    1. Lieber Felix, nachdem ich gelesen hatte, dass einige Hobbyköche Probleme mit dem Aufbrechen bzw. Aufschneiden der Salzkruste haben, weil sie sehr hart werden soll, habe ich mich gleich für Lea Linsters Variante ohne Eiweiss entschieden.
      Beim nächsten Mal werde ich deine Idee aufgreifen und ein Fischfilet eingepackt in der Salzkruste garen, denn dann entfällt der Stress mit dem Filetieren von ganzen Fischen bei Tisch. Schliesslich mache zumindest ich das nicht alle Tage und wenn man den Fisch heiss und möglichst grätenfrei auf den Teller bugsieren möchte, muss man schon sein Bestes geben ;-)

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  5. Für mich wenn nicht die, dann aber eine der besten Fischzubereitungen für ganze, feine, am liebsten große Fische. Dafür so einfach in der Zubereitung, dass es fast Verschwendung ist, den Fisch im Restaurant zu essen. Dort suche ich mir lieber was, das mehr Arbeit macht ;-)
    Das schöne bretonische Salz habe ich bisher nicht dazu genommen, das kommt besser ans Essen. Einfaches Meersalz tut es auch, dachte ich immer, es dient ja nur als Hülle. Mit Eiweiß geht es übrigens auch, nur zu viele dürfen es nicht sein. Wenn die Kruste wirklich mal etwas hart ist, mit dem Konditormesser mit Säge kann man sie gut aufraspeln.
    Nix gegen eine Hollandaise, deine sieht so köstlich aus, warum muss ich da gleich an Spargel denken? ;-) Aber versuch doch das nächste Mal eine Beurre blanc dazu, für mich die beste aller Saucen zu so einem puristischen Fisch.

    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Liebe Ulrike, ich liebe diese Zubereitung auch sehr und hätte mir nicht träumen lassen, dass es so einfach zuzubereiten ist.
      Eine Beurre blanc mag ich auch sehr gerne, aber die muss ich à la minute zubereiten und da war ich doch mit Fischfiletieren beschäftigt. Daher hatte ich mich für die Hollandaise entschieden, die ich im Isi Whip warmhalten konnte.

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  6. ich mag fisch in salzkruste auch sehr, bereite ihn aber anders zu: bei mir wird der fisch ( durch die kiemen ausgenommen) nur mit einer mischung aus grobem meersalz, wenig mehl, paar tropfen wasser " paniert". kein salzberg! diese methode hat in meinen augen alle vorzüge der salzkrustengarung und sogar noch einige mehr: es wird signifikant weniger salz verbraucht, der garzustand lässt sich leichter kontrollieren, der salzfisch lässt sich so auch auch auf den grill packen, was einen besonderen leckerbissen produziert.

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    1. Danke für diese Anregung, deinen "Salzfisch" probiere ich gerne mal beim nächsten Mal aus.

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