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Montag, 15. Dezember 2014

Pot-au-feu


Heute stelle ich euch noch ein klassisches Gericht aus der französischen Familienküche vor. Es gibt viele unterschiedliche Varianten in den jeweiligen Regionen und Familien. Hier im Elsass serviert man z.B. auch gerne eine Meerrettich-Sauce dazu sowie Bratkartoffeln und Rohkostsalate. Allen Rezepten gemeinsam sind auf jeden Fall verschiedene Gemüsesorten und unterschiedliche (Rind-) Fleischsorten.

Dies ist so ein typisches Seelenfutter-Gericht. Schon bei der Zubereitung durchweht das Haus ein Duft, den ich nur mit Heimat beschreiben kann. Sämtliche wunderbare Aromen von Gemüsen und Fleisch steigen mir in die Nase, die schon im Vorfeld den Appetit anregen.

Die Suppe wird als Vorspeise serviert. Wer mag, kann auch vorweg ein wenig vom ausgelösten Mark aus den Knochen auf geröstetem Bauernbrot servieren und noch mit etwas Fleur de sel bestreuen.



Da ich nicht so die grosse Fleischesserin bin freue ich mich über das viele Gemüse und gerne auch über ein Hühnerbein ;-)

Meine Variante ist für die Schnellen (und Faulen). Normalerweise wird am Vortag mit dem Suppengemüse eine kräftige Brühe gekocht. Darin lässt man dann am nächsten Tag das Fleisch sieden. Meine Variante schmeckt genau so gut, ist aber viel schneller und auch mal spontan umzusetzen.

Dieses Gericht lässt sich wunderbar einfrieren, daher sind Reste durchaus erwünscht. Meine Mengenangaben sind deshalb auch nur ungefähre Angaben. Wichtig ist, dass ihr auf beste Fleischqualität achtet und es sollten mindestens zwei unterschiedliche Sorten sein - ein mageres Stück und ein etwas durchwachsenes Stück gehören dazu - und solltet ihr einen Ochsenschwanz auftreiben: unbedingt dazu! Vielleicht hat der Metzger sogar noch ein Rinderbäckchen? Jaaa, zugreifen!



ich nehme (für 4 - 6 Personen):

ca. 500 g Tafelspitz
ca. 500 g Brustspitze
ca. 500 g Beinscheiben
4 Markknochen
3 Hähnchenkeulen (Haut nach dem Kochen entfernen)
Ochsenschwanz, Rinderbacken sofern verfügbar
3 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten
3 Navets, geschält, in Spalten geschnitten
2 Stangen Lauch, in grobe Stücke geschnitten
1 kl. Knollensellerie, geschält, in Spalten geschnitten
1 Zwiebel, ungeschält, halbiert, mit 3 Nelken gespickt
ca. 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält, der Länge nach halbiert

Salz, Pfeffer, Bouquet garni (2 Zweige Thymian, 3 Stiele Petersilie, 2 Lorbeerblätter)

und los gehts:

Alles Gemüse, Gewürze und Kräuter in einen grossen Topf geben, ca. 4 Liter Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Dann alles Fleisch zufügen, Hitze reduzieren und während ca. 3 Stunden nur ganz leicht simmern lassen.
Eventuell lässt sich ein gelegentliches Abschäumen nicht umgehen.

In den letzten 35 Minuten die Kartoffelstücke in den Suppentopf geben. Da Kartoffeln sehr viel Salz entziehen, muss wahrscheinlich wieder etwas nachgesalzen werden, daher bitte abschmecken. 

Zunächst wird die Suppe serviert - eventuell mit etwas feinst geschnittenem Gemüse als Einlage oder ein paar Nudeln - und anschliessend das Fleisch mit den Gemüsestücken auf einer grossen Platte, von der sich jeder bedienen kann.









Kommentare:

  1. Das geht ja Schlag auf Schlag hier im Elsass! Aber von so einer Platte bedien' ich mich doch gerne ... oder ist schon wieder alles weg? ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Nein, wir haben auf Vorrat gekocht, lieber Andy, es ist noch genug da.

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  2. was trinkt Ihr dazu? einen relativ kräftigen riesling oder sylvaner?

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    1. Das wird dich jetzt vielleicht wundern, liebe Duni, aber das ist eine der wenigen Gelegenheiten, zu denen ich einen einfachen Côte du Rhône trinke, auch wenn ich sonst nicht die Rotweintrinkerin bin.

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  3. Durch Zufalle passierten wir bei Villers-le-Lac die Grenze und verfielen in einen Kaufrausch. Reich beladen kamen wir zurück ins Emmental und hatten alle Zutaten für ein Pot-au-feu. Seit dem habe ich das Rezept las Vorlage. Sooo lecker!
    Liebe Grüße vom Bodensee
    Gerd

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    1. Dann viel Erfolg beim Nachkochen, lieber Gerd. Hoffentlich schmeckt dies der WH besser als die Berne Platte ;-)

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  4. Möchte ich essen, sogar jetzt (07:22) zum Frühstück. Hier essen wir öfter ein ganz normales Gericht zum Zmorge, zB Grapao Pad Muu (basil fried porc) auf Reis, habe mich daran gewöhnt, bereits als ich noch hier am Reisen war. Seit kurzem "stehe" ich auf pochierten Eiern, Dank sei Toettchen.

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    1. Lieber Erich, zum Frühstück würde ich eher die pochierten Eier nehmen, den Pot-au-feu dann lieber etwas später als Dessert ;-)

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  5. Bei Dir gibt es aber grade eine Leckerei nach der anderen. Für's Pot au Feu würde ich mich auch gerne dazusetzen. Ach, und ich nehme bitte ein Stück Brot mit dem Mark vom Knochen dazu.

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    1. Liebe Susanne, gerne für dich dann die Vorspeise mit Mark. Hinterher brauchst du dann aber wahrscheinlich einen Verdauungsschnaps ;-)

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  6. Ein echter Seelenwärmer, so ein Topf. Und Hühnerbeine gehören unbedingt dazu! Gerne esse ich ein Butterbrot dazu....

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    1. Liebe Christine, Butterbrot dazu? Das habe ich noch nie ausprobiert.

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    2. doch das mag ich gerne, zu so einem heißen Suppentopf.

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  7. Dafür würde ich auch auf das schlanke Süppchen verzichten. ;-)

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    1. Liebe Eva, wenn du noch ein bisschen Mark in das Süppchen gibst, ist es alles andere als schlank ;-)

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  8. Das sind aber eh ordentliche Fleischmengen, die da verarbeitet werden. Und ich kann mir richtig vorstellen, wie gut das schmeckt!

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    1. Liebe Susi, wir haben noch immer zwei mal zwei Portionen eingefroren, Gemüse dazu kann man ja auch immer mal noch zusätzlich frisch kochen.

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  9. Wie groß muss den so ein Topf sein? :) (in Litern?)

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    1. Ich verwende einen Topf, der 11,7 Liter fasst, es darf aber auch etwas kleiner sein.

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  10. Pot au feu gehört zu meinen Leibspeisen - Du weisst schon, ich, die grosse Suppen- und Eintopf-Liebhaberin... :-)
    Bei uns gibts zum Fleisch verschiedene Saucen wie bei einem Fondue Chinoise. Deshalb heisst das Ganze in unserer Sippe auch augenzwinkernd «Fondue Chinoise für arme Leute» ;-)

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    1. Das ist auch eine schöne Idee, liebes Federvieh. Bisher gab es bei uns höchstens eine Meerrettich-Sauce dazu, aber das könnte ich ja beim nächsten Mal etwas ausweiten.

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  11. Wunderbar ! Genau so - aber für mich noch mehr Markknochen, bitte.
    Dann reicht es für/in die Suppe UND auf dem Pain grillé.

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    1. Gut, lieber Peter, für dich wird das Rezept noch um ein paar Markknochen erweitert.

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