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Sonntag, 14. Dezember 2014

Bouchées à la Reine - Königinpastetchen

Wer in meinen beiden Blogs zwischen den Zeilen liest, hat sicherlich schon bemerkt, dass ich eine Hüterin von Traditionen bin. In der Vorweihnachtszeit bzw. an Weihnachten und Silvester ufert das nach Meinung meiner Familie manchmal sogar ein bisschen aus. Pffft - ich weiss nicht, was die wollen. An Nikolausabend z.B. gibt es bei uns schon seit ewigen Zeiten Glühwein und anschliessend Königin-Pastetchen. Danach muss ich dann ein Nikolaus-Bockbier trinken. Ich bin eigentlich, wie euch ja bekannt ist, Weintrinkerin. Warum dann also Bier und sogar noch ein Starkbier? Keine Ahnung. Danach ist mir auch regelmässig nicht so gut und ich gehe - Traditionen wollen gewahrt sein - ziemlich früh zu Bett. The same procedure as every year. Meistens wache ich dann morgens mit ein bisschen Kopfschmerzen und viiiiel Durst auf. The same proced..... jajaja... Keine Ahnung, warum das so ist (auch wenn meine Familie meint, sie wüssten schon warum....).




Doch kommen wir zurück zu den schönen Traditionen, d.h. zu den Königin-Pastetchen. Im Elsass werden sie mit Spätzle oder Bandnudeln serviert - seit wir im Elsass leben (seit ca. 20 Jahren) bei uns mittlerweile auch. Am liebsten mag ich aber einen grünen Salat dazu (und kein Bockbier, denn das gibt es zum Dessert). Am besten schmeckt mir ein elsässer Riesling oder Sylvaner dazu, z.B. der Riesling Grand Cru Kirchberg von Vincent Stoeffler in Barr.

Das Huhn bzw. das Kalbfleisch für das Ragout fin koche ich nicht im grossen Topf, sondern im Dampfgarer, wer diesen nicht zur Verfügung hat, kocht es halt auf die traditionelle Methode. Durch das Garen im Dampf bekomme ich einen wunderbaren Fleischsud, den ich ohne einzureduzieren der Béchamel zugeben kann und dieser somit ein wunderbares Aroma gibt.



ich nehme (für 4 Personen):

  • 4 Blätterteigpastetchen (croûtes), die gibt es hier bei uns in den Bäckereien frisch, ich schenke mir das Selbermachen
für die Sauce Béchamel
  • 3 EL Mehl
  • 3 EL Butter
  • halb Milch, halb selbstgekochter Geflügel- oder Kalbsfond, Gemüsefond geht auch
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
  • regelmässig rühren, möglichst ohne Klümpchen, köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist, mit Salz, Pfeffer und einem kräftigen Schluck Riesling abschmecken
für das Ragout
  • ca. 500 g Kalbfleisch (moi: Schulter oder Nacken)
  • ca. 500 g Hühnerbrust
  • 2 Handvoll Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 TL Butter
  • 1 EL frisch gehackte, glatte Petersilie
  • Zitrone
  • Worcestershire Sauce
und los gehts:

Kalbfleisch im Dampfgarer bei 120 Grad ca. 15 min garen, herausnehmen, den ausgetretenen Fleischsaft auffangen.

Die Hühnerbrust ebenfalls in den Dampfgarer geben, bei 100 Grad ca. 20 min garen, herausnehmen, den Sud auffangen.

Während das Fleisch gart, die Béchamel zubereiten und dabei den ausgetretenen Fleischsud mit verarbeiten.

Wer keinen Dampfgarer hat, gart alles im grossen Topf mit evtl. etwas Wurzelgemüse.

Sobald das Fleisch so weit abgekühlt ist, dass man sich nicht mehr die Finger verbrennt in angenehm kleine Würfel schneiden und in die Béchamelsauce geben. 

Champignons in Butter anbraten, und zwar so kräftig, dass die evtl. ausgetretene Flüssigkeit mit verkocht. Ebenfalls in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Riesling nochmals abschmecken, evtl. ein paar Spritzer Zitrone dazu.

Die Blätterteigpastetchen (vom Bäcker) kurz im Ofen knusprig aufbacken. 

Die noch heissen Pasteten auf vorgewärmte Teller geben und das Ragout einfüllen, und zwar grosszügig, es ist ausdrücklich erwünscht, dass der Rest sich auf dem Teller um die Pasteten ergiesst (etwas mehr, als auf meinem Foto zu sehen ist, schadet nichts)

Kommentare:

  1. Hach, Königin-Pastetchen - herrlich! Die gibt es bei uns immer an Heiligabend. Oder besser gesagt: Seit meine nächstjüngere Schwester den Heiligabend mit Mann & Kindern feiert und sie alle erst am ersten Weihnachtstag zur Familienfeier bei meinen Eltern dazustoßen, eben am ersten Feiertag. Wie auch immer: Ich steh' auf Traditionen. Auf solch köstliche sowieso. Und deine Pastetchen sehen perfekt aus!

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    1. Bei meinen Eltern gab es dies auch ímmer zu Heiligabend - bis ich mal Protest einlegte, weil ich nicht immer das Gleiche wollte - so ändern sich die Zeiten ;-)

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  2. Gute Idee mit dem Dampfgarer. Nur gibt meiner leider nur 96°C her oder nur Combi-Programme (Dampf und Heissluft) - meinst du, dass das auch mit den 96°C geht?

    Bei uns gab es die Königin-Pastete immer an Heilig Abend....schade, dass ich diese Tradition nicht fortgesetzt habe.

    Spätzle oder Nudeln dazu sind mir ganz unbekannt, aber ich kann sie mir gut dazu vorstellen.

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    1. Liebe Eva, bei 96 Grad würde ich es halt entsprechend länger garen, doch damit habe ich leider keine Erfahrung.

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  3. Pastetchen sind Kindheitserinnerungen die schon länger darauf warten, mal wieder aufgefrischt zu werden. Danke fürs Erinnern :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Gerne lieber Andy, schöne Erinnerungen sind wichtig.

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  4. DAS gab es immer Heilig Abend, nach der Bescherung bei meiner Großmutter. Hach!

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    1. Offensichtlich wecke ich auch bei schöne Erinnerungen, liebe Ulrike

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  5. Vielen Dank für das tolle Rezept und noch eine schöne Adventszeit,
    liebe Grüße, Monika

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  6. Das ist wirklich ein Klassiker! Die Pastetchen gab es bei uns auch schon an Weihnachten und Silvester - und nur da :D

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  7. Früher gab's davor Hochzeitssuppe und zur Pastete die obligatorische krause Petersilie, glatte war verpöhnt. ;-)

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    1. das mit der krausen Petersilie kenne ich, liebe Eva, da kämpfe ich noch manchmal mit Monsieur, der mir vom Einkaufen häufig dieses krauselige Zeug anschleppt ;-)

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  8. Königin-Pastetchen sind bei uns seit ewigen Zeiten ein Muss für den Heiligen Abend. Ich habe mal etwas anderes vorgeschlagen, da wurde ich vom Protest fast erschlagen ;-) Nudeln kann ich mir aber beim besten Willen nicht dazu vorstellen, die würde ich aber zum Ragout fin solo super finden.

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    1. Genau so mag ich das auch, liebe Petra: Die Reste des Ragout fins gibts am nächsten Tag mit Makkaroni.

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  9. Das find ich wirklich schön, dass du auch solche Klassiker bloggst. Wenn ich noch einen Bäcker hier hätte, der mir frische Pasteten-Förmchen verkauft, würde ich sofort mit dem Nachkochen anfangen, aber so kommt dieses wunderbare Essen auf die Warteliste, bis ich meinen Schweinehund überwinde und selber welche mache.

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    1. Liebe Susi, wenn Yannick das nächste Mal nach Hause kommt (und nicht gleich nach Weihnachten weiterfliegt in den Urlaub, so wie dieses Mal), soll er dir dann welche mitbringen?

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  10. Mir geht es wie der Turbohausfrau, weil, das schmeckt bestimmt total gut. Aber nur, wenn man richtig gute Pasteten hat.
    Und Traditionen sind schön. Da kann man sich an was festhalten :-)

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    1. ganz genau, liebe Susanne, Traditionen sind wichtig - man muss es ja nicht übertreiben ;-)

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  11. Traditionen müssen sein. Wenn sie auch noch Königinpastetchen enthalten, sind sie wunderbar. Wir hatten zwar diese Pastetchen selten daheim, aber meine Mutter aß immer am Vormittag, wenn sie in der Stadt war, eines davon im traditionsreichen Café Schucan in Münster. Dazu trank sie einen Cognac. Das Café gibt es nicht mehr, die Tradition dieser Pasteten besteht aber noch.

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    1. Herrlich, ich habe auch solche Erinnerungen mit meiner Mutter in einem Café Pastetchenessend - den Cognac trank sie anschliessend zu Hause ;-)

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  12. Spätzle dazu gehört zwar nicht zu unseren Traditionen, aber man kann ja auch mal eine neue Tradition begründen !

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    1. es liest sich vielleicht ungewöhnlich, lieber Robert, aber es passt - und schmeckt ;-)

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  13. Die hab ich auch immer gerne gegessen- wenn mir nur eine passende Alternative zu den Champgignons einfiele....

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