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Samstag, 8. November 2014

Gefüllte Wachtel, Kastanien, Weintrauben und Pancetta


Wachtelschenkel gibt es bei uns häufig auf einem Salat als kleines Abendessen. Als ich bei den Genusshandwerkern entbeinte Wachteln entdeckt habe, entstand gleich die Idee, sie als Ganzes mit Kastanien und einer Fleischfarce zu füllen. Wer keine Möglichkeit hat, auf entbeinte Wachteln zuzugreifen oder nicht selbst Hand anlegen möchte, füllt sie einfach so, dann passt halt ein bisschen weniger Füllung rein, doch das ist auch kein Problem. 



Wir haben dazu den Rest Buwespitzle, den ich von diesem Essen hier (klick) noch eingefroren hatte, in etwas Butter geschwenkt und Karotten, in etwas Butter und Marsala gegart, als Beilage serviert. Ein köstliches Essen, das uns begeistert hat. Ich kann es mir auch gut als Teil eines festlichen Menus, z.B. für Weihnachten, vorstellen.

ich nehme (für 4 Personen):

4 Wachteln, entbeint

500 g Farce, bestehend aus:
Kalbshack, 1 EL fein gehackte Schalotten, 1 Ei, 1 halbes, in Sehne eingeweichtes Brötchen, 1 EL feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

4 - 6 glacierte Kastanien (wer die nicht bekommt, nimmt einfach die geschälten Kastanien, die es mittlerweile vakuumiert gibt)

Butterschmalz

pro Wachtel ca. 5 Weintrauben, enthäutet, entkernt und halbiert
ca. 50 g Pancetta oder anderer Speck, in Streifen geschnitten
1 Glas Portwein
1 grosser Schluck Cognac
Salz, Pfeffer, 1 - 2 EL eiskalte Butterflöckchen zum Abbinden der Sauce

und los gehts:

Zuerst die Farce zubereiten und mit den in kleinen Stückchen zerbrochenen Kastanien mischen. In die Wachtel füllen und zunähen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Butterflöckchen in den Tiefkühler stellen.

Die Wachteln salzen und pfeffern, in Butterschmalz von allen Seiten kurz und kräftig in der Pfanne anbräunen, in eine Gratinform umfüllen und 35 Min im Backofen braten. In der Zwischenzeit das Bratfett abschütten und den verbliebenen Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, mit dem Cognac über die Wachteln giessen und in der Pfanne dann die Pancetta anbraten, ebenfalls zu den Wachteln in den Backofen geben.

Nach der Garzeit die Wachteln herausnehmen und im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. 

Den Fond in eine Sauteuse umgiessen, die Butterflöckchen zum Binden einschwenken und abschmecken. Die Trauben darin erwämen und sofort servieren.

Fazit: festlich - kööööstlich!







Kommentare:

  1. Ein schönes herbstliches Gericht, da bekommt man Hunger ;)

    LG Kerstin

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    1. Liebe Kerstin, ich habe an solch schönen sonnigen Herbsttagen ganz besondere Lust, alle herbstlichen Köstlichkeiten in ein Gericht zu packen.

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  2. Ohh, wie gut :-) ich liebe Wachteln, und Kastanien, und Portwein...

    Vor vielen, vielen Jahren hab ich auf dem Markt mal Krach mit einer Frau bekommen, die mich am Geflügelstand angepflaumt hat, was mir einfallen würde, die armen kleinen Wachteln da zu essen... sie selbst hat Pute gekauft. Selten dämlich, ich kann dieses differenzieren zwischen Tieren eh nicht leiden.

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    1. Für manche Menschen scheint Toleranz ohnehin in Fremdwort zu sein. Ich habe auch schon auf den Aufschrei bzw. die Kommentare gewartet, die bei diesem Post aber bis jetzt ausgeblieben sind.

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  3. Festlich definitiv! :-)
    Ich habe erst einmal Wachteln zubereitet, ebenfalls gefüllt - ich weiß also, wovon du sprichst. Schönen Sonntag!

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    1. Festlich und herbstlich, liebe Eva ;-)
      Euch auch einen schönen (sonnigen? hoffentlich?) Sonntag.

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  4. Gerade in der letzten Woche stand ich vor dem Wachtelangebot und war in Versuchung. Aber dann siegte die Pflicht, denn ich sollte für die Rehrücken und Hirwschmedaillons holen. Also erst einmal aufgeschoben, aber nicht aufgehoben!
    Einen schönen Sonntag.

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    1. Da wäre mir die Entscheidung ganz leicht gefallen, ich mag Reh und Hirsch nicht so gerne und esse Wildgerichte höchstens, wenn ich eingeladen bin oder wenn es im Restaurant Bestandteil eines grösseren Menus ist.
      Euch auch einen schönen Sonntag, lieber Gerd und viele Grüsse an die W.H.

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  5. mir gefällt an wachteln ihre übersichtliche grösse, die sie perfekt in ein menue passen lassen. ich würd zu Deinen wachteln einen schönen pinot noir aufziehen!

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    1. Liebe Duni, ja, genau, sie haben einfach die perfekte Grösse für so einen zwei-Personen-Haushalt. Die Idee mit dem Pinot Noir ist nicht schlecht, meine Weinwahl war nicht die beste (ich verrate jetzt besser auch nicht welche - es war ein Probetrinken fürs Weihnachtsessen)

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    2. hm, mir würd hierzu ein samtiger volnay gefallen,oder etwas preiswerter ein schöner givry! alternativ aber auch ein nicht zu jung-fruchtiger reifer tessiner...

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  6. Mir kommt sofort Weihnachten in den Sinn, wenn ich dieses Rezept lese! Leider will jemand mit mir Weihnachten feiern, der keine ganzen Tiere am Teller aushält, also wird das eher nichts, obwohl ich sehr gern tät ...

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    1. Liebe Susi, sei froh, dass der Turbohausmann mit dir Weihnachten feiern will ;-)))

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  7. Festlich - zweifelsohne. Beim Entbeinen einer Wachtel habe ich dieses Jahr zugeguckt und festgestellt, dass ich mir das (vermutlich für dieses Leben) nicht zutraue...

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    1. Liebe Micha, ich habe auch schon überlegt, ob ich das mal selbst probiere - aber wahrscheinlich sollte ich erstmal bei einem Stubenküken üben, das ist ein bisschen grösser und geht bestimmt leichter ;-)

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  8. Das sieht ganz köstlich aus, perfekt für diese schöne Jahreszeit!

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    1. Woher wusste ich nur, dass dies deinen Geschmack trifft? ;-)

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