Follow by Email

Dienstag, 30. September 2014

Onglet ou bavette aux échalottes - ein Klassiker aus der französischen Bistroküche




Ein Klassiker in der Bistroküche ist onglet aux échalottes. Bei Onglet handelt es sich um den Nierenzapfen beim Rind, ein sehr aromatisches Fleischstück, das man in einer Schalottensauce serviert. Dazu gibt es im Bistro meist Pommes Frites und grünen Salat.



Als Yannick und Caro letztes Wochenende nach Hause kamen hatte ich zwar kein onglet bekommen, stattdessen aber bavette, das sog. Flankensteak vom Rind. In der französischen Küche hat man schon lange den köstlichen Geschmack dieses Fleischstückes erkannt. Mittlerweile ist dieser Zuschnitt allerdings auch in guten deutschen Metzgereien (gegen Vorbestellung) erhältlich. Bavette wird nach dem Braten oder Grillen in Scheiben oder schmale Streifen geschnitten. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, gegen die sehr langen Fasern aufzuschneiden. 

Wer sich über die verschiedenen Zuschnitte informieren will, kann hier (klick) schauen.

Bei uns gab es anstelle von Pommes Frites Tagliatelle mit gebratenen Artischocken dazu - nicht ganz klassisch, dafür aber sooo köstlich.



Ich nehme für 4 Personen:

Bavette oder Onglet, ca. 800 g
Butterschmalz zum Anbraten
ca. 12 kleine Schalotten (ja, das ist ein bisschen Schälarbeit)
Butterschmalz zum Schmoren
350 ml kräftiger dunkler Rinderfond (notfalls Kalbsfond, Hauptsache selbstgekocht)
150 ml guter, kräftiger Rotwein
2 gute Schluck Portwein, rot
ca. 3 EL Himbeeressig 
2 cl Cognac
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
ca. 30 g gute Butter, eiskalt, in kleine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, 
1 EL gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen (mind. 2 Stunden vor dem Braten).

Zuerst die Schalotten vorbereiten, d.h. schälen und in feine Spalten schneiden. In ca. 1 - 2 EL Butterschmalz leicht goldfarben schmoren. Am besten mit aufgelegtem Deckel, bis sie fast weich sind. Mit dem Fond aufgiessen, Thymian und Lorbeer dazu, salzen, pfeffern und so lange schmoren bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Sorgfältig braten, es schmälert den Genuss, wenn man auf halb harten Zwiebeln herumkauen muss.

Den Backofen auf 80 Grad (O-/U-Hitze) einstellen.

Das Fleisch im Butterschmalz bei hoher Hitze von jeder Seite sehr kurz und kräftig anbraten, dann von jeder Seite salzen, pfeffern und in den Backofen stellen. Onglet wird saignant oder bleu gegessen, wer meint es rosa braten zu müssen, halt entsprechend länger in der Pfanne lassen.

Den verbliebenen Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein abschlöschen, einreduzieren und erst am Schluss Cognac und Porto dazu, mit den eiskalten Butterstückchen binden, abschmecken und evtl. mit wenig Petersilie bestreut sofort servieren.



Kommentare:

  1. ich hatte heuer zum ersten mal ein bavette auf dem grill und war davon begeistert, am meisten aber von den üppigen sandwiches, die sich anderntags mit kalten leftovers belegen liessen. fand ich besser als jedes roastbeef!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Bavette vom Grill möchte ich auch noch ausprobieren, liebe Duni. Wir lieben auch das Resteessen am nächsten Tag, das habe ich hier auch mal gezeigt, schau: http://tisalutoticino.blogspot.ch/2011/12/die-pure-fleischeslust-perfekt.html

      Löschen
  2. Sehr fein sieht das aus. Das Fleisch war sicher butterzart - und die Aromen kann ich förmlich riechen!
    Saluti
    Ariane

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Ariane, genau so: zartes Fleisch und dieses aromatische Sösschen ... mmmhhhhh ;-)

      Löschen
  3. Da hätte ich mich auch gerne dazugesetzt!
    Ich kenne dieses Fleischstück aus der französischen Schweiz: bavette verdeutscht zu Babettli. Muss beim Metzger auf jeden Fall vorbestellt werden und wird, als ganzes Stück zubereitet, meistens als Aguillette au vin rouge serviert.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Was für ein schönes Wert, lieber Felix, das werde ich mir merken: Babettli! Herrlich!
      Aiguillettes kenne ich nur von Ente (oder sonstigem Geflügel), diese schmalen Streifen von der Brust.

      Löschen
    2. Aiguillettes nennt man es wohl deshalb, weil das Fleisch zum Anrichten in Streifen geschnitten wird.

      Löschen
  4. Obwohl mein Fleischhunger nach dem Urlaub noch immer gering ist, hier würde doch sofort zugreifen- auch das Sößchen hört sich fantastisch an. Muß mal schauen ob mein Rindfleischproduzent mir so ein Stück schneiden kann...

    (und ob der Kommentar jetzt durchgeht...)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. liebe Christine, der Kommentar ist durch - und meine Einkaufsquelle kennst du ja mittlerweile ;-)

      Löschen
  5. Da läuft mir das Wasser im Munde zusammen.
    Liebe Grüße
    Gerd

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Lieber Gerd, könntest du das jetzt um diese Uhrzeit schon essen? Ich kann ja auch so ziemlich alles herzhafte morgens verspeisen, wenn es vielleicht nicht ganz so früh ist, vielleicht warten wir noch bis 10 Uhr? ;-)

      Löschen
  6. wie Toettchen schreibt: "da läuft einem das Wasser im Munde zusammen"! :-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Eva, wenn du das frisch gebackene Brot beisteuerst, serviere ich dir und Toettchen gerne ein paar Scheibchen davon ;-)

      Löschen
  7. Mir auch und dass noch vor dem Frühstück. Das ist ja wohl die Höhe! ;-)
    Liebe Grüße,
    Eva

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Siehst du liebe Eva, dann weisst du jetzt, wie es mir bei dir immer ergeht.

      Löschen
  8. Überall sieht man grade die Nierenzapfen, Onglets, Flanks... :-D
    Hab hier um die Ecke einen Restaurant, das einem Franzosen gehört und da werden die Stücke auch französisch geschnitten, dort hab ich mal eines probiert und muss gestehen, mir war es ein klein wenig zu "bissig" irgendwie ;-) für meinen ureigenen Geschmack hätte es ein bisschen zarter sein dürfen...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Britta, ich habe gerne etwas Richtiges zu Beissen zwischen den Zähnen ;-)

      Löschen
  9. Klasse sieht das aus, muss ich auch mal wieder machen! Glücklicherweise bekomme ich das hier gut abgehangen vom selbst schlachtenden Metzger.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Stimmt ja, liebe Petra, du hast ja diesen super Metzger in der Nähe, bei dem ich auch mal bestellt hatte.

      Löschen
  10. 100 Punkte ! Ich liebe es - genau so zubereitet. Aber nur saignant, noch besser bleu.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke für die vielen Punkte, lieber Peter. Für mich übrigens auch am liebsten zwischen saignant und bleu. Dieses hier war eher saignant, weil Monsieur es ansonsten nicht essen könnte.

      Löschen
  11. Da wurde offensichtlich schwer Mami-verwöhnt. Wohl dem, der so zuhause empfangen wird :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Micha, in diesem Wochenende wurde eher ich verwöhnt, an einem Tag wurden wir komplett von Yannick bekocht und ansonsten hatte ich auch bei diesem Essen Hilfe bei den Vorbereitungen. Und das Allerschönste: Küche musste ich anschliessend auch nicht saubermachen ;-)

      Löschen
  12. Das würde auch dem deifi schmecken ... ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Lieber Deifi, dann rufe ich dich beim nächsten Mal an ;-)

      Löschen
  13. Antworten
    1. Liebe Susi, dann musst du aber ins Elsass kommen.

      Löschen